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基本介紹

歷史由來

相傳，烤鴨(ya)(ya)(ya)之美，是(shi)源于(yu)名貴(gui)品種(zhong)(zhong)的(de)(de)北京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)，它是(shi)當今世界最優質的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)肉食(shi)鴨(ya)(ya)(ya)。據說，這一(yi)(yi)特(te)種(zhong)(zhong)純北京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)飼養，約起(qi)于(yu)千年(nian)前左右，是(shi)因(yin)(yin)遼金元之歷(li)代帝王游獵(lie)，偶獲此(ci)(ci)純白(bai)野鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)(zhong)，后為游獵(lie)而養，一(yi)(yi)直延(yan)續下來，才得此(ci)(ci)優良純種(zhong)(zhong)，并(bing)培育成今之名貴(gui)的(de)(de)肉食(shi)鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)(zhong)。即用填喂方法(fa)育肥的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)白(bai)鴨(ya)(ya)(ya)，故名“填鴨(ya)(ya)(ya)”。不僅(jin)如此(ci)(ci)，北京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)曾在百年(nian)以前傳至歐美，經繁育一(yi)(yi)鳴驚人。因(yin)(yin)而，作為優質品種(zhong)(zhong)的(de)(de)北京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)，成為世界名貴(gui)鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)(zhong)來源已久。

吃法三則

第一(yi)種吃法：據(ju)說(shuo)是(shi)由大宅(zhai)門里的(de)太(tai)(tai)太(tai)(tai)小姐(jie)們(men)興起的(de)。她們(men)既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那(nei)又(you)酥又(you)脆的(de)鴨皮(pi)蘸了細(xi)細(xi)的(de)白糖來(lai)吃。此后，全(quan)聚(ju)德的(de)跑堂一(yi)見到(dao)女客來(lai)了，便必然跟著烤鴨，上一(yi)小碟白糖。

第(di)二種吃法：甜面醬(jiang)加蔥(cong)條(tiao)，可(ke)配黃(huang)瓜(gua)條(tiao)、蘿卜(bu)(bu)條(tiao)，用筷子(zi)挑一點甜面醬(jiang)，抹在荷(he)葉餅(bing)(bing)上，放(fang)幾片烤鴨蓋在上面，再放(fang)上幾根蔥(cong)條(tiao)、黃(huang)瓜(gua)條(tiao)或(huo)蘿卜(bu)(bu)條(tiao)，將荷(he)葉餅(bing)(bing)卷起，真是美味(wei)無(wu)比。

第三種(zhong)吃法：蒜(suan)(suan)泥(ni)加(jia)甜(tian)面(mian)醬，也可(ke)配蘿(luo)卜條等，用荷(he)葉餅卷食(shi)鴨(ya)肉也是早年受歡迎的(de)一(yi)種(zhong)佐料(liao)。蒜(suan)(suan)泥(ni)可(ke)以(yi)解油膩(ni)，將片好的(de)烤(kao)鴨(ya)蘸著蒜(suan)(suan)泥(ni)、甜(tian)面(mian)醬吃，在鮮香中更(geng)增添了一(yi)絲(si)辣(la)意，風味更(geng)為(wei)獨特。不(bu)少顧客特別偏愛這(zhe)種(zhong)佐料(liao)。

菜品特色

選材講究

烤鴨選用北京填(tian)鴨，在其養到四斤左右，強制喂食，經六七十天(tian)的(de)填(tian)喂，體(ti)重即可達3公斤，且(qie)具有體(ti)軀(qu)肥壯，皮薄脯大(da)的(de)特點(dian)，特別適于烤炙。北京鴨最初是(shi)(shi)飼養在玉泉(quan)(quan)山水(shui)紗(sha)的(de)河流中，入冬(dong)不凍，喝的(de)是(shi)(shi)礦泉(quan)(quan)水(shui)，吃得是(shi)(shi)礦泉(quan)(quan)魚蝦(xia)和(he)水(shui)草。

吃法多樣

"北京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)"吃(chi)法多樣，最適合卷在荷葉餅(bing)里或夾在空心芝(zhi)麻燒(shao)餅(bing)里吃(chi)，并根據(ju)個(ge)人的(de)愛好加上適當的(de)佐料，如蔥段、甜(tian)機醬、蒜泥等。喜食甜(tian)味的(de)，可加白糖吃(chi)，還可根據(ju)季節的(de)不同，與以黃瓜(gua)條(tiao)和青蘿(luo)卜條(tiao)吃(chi)，以清口解膩。片過(guo)鴨(ya)(ya)骨架加白菜或冬(dong)瓜(gua)熬湯，別具有風味。烤(kao)(kao)后(hou)的(de)涼鴨(ya)(ya)，連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的(de)鴨(ya)(ya)塊，再澆全味汁，亦(yi)可作(zuo)涼菜上席。

營養豐富

"北京烤(kao)鴨"營養豐(feng)富，含(han)蛋白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣(gai)、磷(lin)、鐵、銅、錳(meng)、鋅等微量元素，及18種氨基(ji)酸。

制作方法

制法一

1、原料處理(li)：選用2.5-3千克健康鴨，采用切(qie)斷三管(guan)法宰

殺(sha)放血(xue)(xue)，燙(tang)毛(mao)用55-60℃水(shui)，燙(tang)3分鐘左右，燙(tang)毛(mao)、煺毛(mao)操作要輕(qing)而快，毛(mao)煺得干(gan)凈(jing)又(you)不傷(shang)皮(pi)膚，然后在(zai)鴨翅下(xia)開一小口，取出內(nei)臟(zang)(zang)，掏膛(tang)時動作要快，內(nei)臟(zang)(zang)完整不碎，斷(duan)去鴨腳和翅膀，然后進行涮膛(tang)，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干(gan)凈(jing)，將回頭腸及(ji)腔內(nei)的軟(ruan)組織取出，要使鴨皮(pi)無血(xue)(xue)污。

2、燙(tang)(tang)皮掛色：將鴨體(ti)用(yong)飴(yi)糖沸水(shui)澆(jiao)燙(tang)(tang)，從上至下澆(jiao)燙(tang)(tang)3-4次，然后用(yong)糖水(shui)澆(jiao)淋鴨身(shen)，一般糖水(shui)由飴(yi)糖與水(shui)按1：6-7比例配制。

3、涼(liang)(liang)(liang)坯：將(jiang)已燙皮掛色(se)的鴨子(zi)掛在陰(yin)涼(liang)(liang)(liang)、通風處，使鴨子(zi)皮膚(fu)干燥，一般(ban)在春秋季經24小時涼(liang)(liang)(liang)坯，夏季4-6小時。

4、烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)：首先用塞(sai)子(zi)將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)肛(gang)門堵住(zhu)，將(jiang)(jiang)開水由頸部刀口處灌(guan)(guan)入，稱為(wei)灌(guan)(guan)湯(tang)(tang)，然后再打一(yi)遍色(se)(se)，然后進入烤(kao)(kao)爐(lu)。北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)選用的(de)木(mu)(mu)材以(yi)棗木(mu)(mu)為(wei)最(zui)好，其次為(wei)桃、杏、梨木(mu)(mu)。木(mu)(mu)材點(dian)燃后，爐(lu)溫(wen)(wen)升至(zhi)200℃以(yi)上時(shi)，便可以(yi)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)了(le)，烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)的(de)溫(wen)(wen)度是關鍵，一(yi)般(ban)爐(lu)溫(wen)(wen)控制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)250-300℃之間，在(zai)烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中，根(gen)據鴨(ya)(ya)子(zi)上色(se)(se)情況，調(diao)整鴨(ya)(ya)子(zi)的(de)方位，一(yi)般(ban)需(xu)烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)30分鐘左(zuo)右(you)，烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)也可以(yi)根(gen)據鴨(ya)(ya)子(zi)出(chu)爐(lu)時(shi)腔內顏色(se)(se)判斷(duan)烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)熟度，湯(tang)(tang)為(wei)粉(fen)紅色(se)(se)時(shi)，說明鴨(ya)(ya)子(zi)7-8分熟，淺白(bai)色(se)(se)湯(tang)(tang)時(shi)，為(wei)9-10分熟，但湯(tang)(tang)為(wei)乳白(bai)色(se)(se)時(shi)，就說明烤(kao)(kao)過火了(le)。這一(yi)點(dian)千(qian)萬要注意。

5、鴨子出(chu)爐(lu)后(hou)，最(zui)好馬上刷(shua)一層香油(you)，以增加鴨皮的光亮(liang)度。

制法二

菜名 ：北京填(tian)鴨

所屬菜(cai)(cai)系： 京菜(cai)(cai)

原料(liao)(liao)：光鴨(ya)（約四斤）、京蔥(cong)或蔥(cong)段（兩棵）、甜(tian)面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）、配(pei)料(liao)(liao)：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨(ya)皮料(liao)(liao)：麥(mai)芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）

制作過程

1、鴨(ya)于(yu)翼底外開(kai)一孔，取出腸臟（可請鴨(ya)檔代勞），洗(xi)凈(jing)，以配料涂勻鴨(ya)腔。

2、用(yong)三寸長(chang)木條納入鴨(ya)(ya)腔(qiang)內，橫(heng)擋于兩翅骨間，插一支(zhi)管(guan)在鴨(ya)(ya)頭部，吹氣使鴨(ya)(ya)全向澎(peng)漲。

3、用滾水淋鴨(ya)外皮至起凸點，煮溶淋鴨(ya)皮料，涂勻鴨(ya)皮掛在當風處吹干。

4、用叉撐著鴨放在火(huo)爐上(shang)燒，須反覆轉動及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色(se)上(shang)碟。

5、若用爐烤(kao)，鴨以(yi)錫(xi)紙包(bao)著烤(kao)至八成熟，除(chu)去錫(xi)紙再烤(kao)至鴨皮呈金黃(huang)色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。

6、趁熱將鴨片皮，伴(ban)以(yi)京蔥、青瓜、甜面醬(jiang)及薄餅(bing)同食。

食用須知

講究季節

吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬冬(dong)、春(chun)、秋(qiu)三季吃烤鴨(ya)其味最佳(jia)。原因是(shi)冬(dong)春(chun)二(er)季的(de)北京鴨(ya)，肉(rou)質(zhi)肥嫩；秋(qiu)天(tian)天(tian)高氣(qi)爽，溫度和濕(shi)度都特別適宜制作烤鴨(ya)，而此(ci)(ci)時(shi)的(de)鴨(ya)子也(ye)比較(jiao)(jiao)肥壯。夏季氣(qi)候炎(yan)熱，空氣(qi)濕(shi)度較(jiao)(jiao)大，此(ci)(ci)時(shi)的(de)北京鴨(ya)肉(rou)少膘(biao)薄，質(zhi)量較(jiao)(jiao)差(cha)，烤制后的(de)鴨(ya)皮容易發艮(gen)（即不松脆），所以口(kou)味相(xiang)對較(jiao)(jiao)差(cha)。

講究片法

因為片(pian)得好不僅菜肴造型更佳，而(er)且(qie)口(kou)味(wei)更美(mei)。烤鴨(ya)烤制成(cheng)后，要在鴨(ya)脯凹塌前及時(shi)片(pian)下皮(pi)(pi)肉裝(zhuang)盤(pan)供食。此時(shi)的(de)鴨(ya)肉吃在嘴里酥香(xiang)味(wei)美(mei)。片(pian)鴨(ya)的(de)方法(fa)也有講究，一(yi)是趁熱先片(pian)下鴨(ya)皮(pi)(pi)吃，酥脆香(xiang)美(mei)；然后再片(pian)鴨(ya)肉吃。二是片(pian)片(pian)有皮(pi)(pi)帶肉，薄而(er)不碎。一(yi)只(zhi)2公斤重(zhong)的(de)鴨(ya)子，能片(pian)出100余片(pian)鴨(ya)肉片(pian)，而(er)且(qie)大小均勻(yun)如丁香(xiang)葉口(kou)感則(ze)酥香(xiang)鮮嫩(nen)，獨具(ju)風味(wei)。

講究佐料

烤(kao)鴨為什么不(bu)能直(zhi)接啃著(zhu)吃(chi)(chi)(chi)？這(zhe)是因為鴨子較(jiao)肥，直(zhi)接啃著(zhu)吃(chi)(chi)(chi)，會非(fei)常(chang)油(you)膩(ni)。北京(jing)烤(kao)鴨主要有(you)三種(zhong)吃(chi)(chi)(chi)法(fa)，搭配(pei)(pei)不(bu)同的(de)(de)(de)作料。第(di)一種(zhong)：用(yong)筷(kuai)子挑一點甜面醬，抹在荷(he)葉(xie)餅上(shang)，夾幾片烤(kao)鴨片蓋在上(shang)面，放上(shang)幾根蔥條、黃瓜(gua)條或(huo)蘿卜條，將荷(he)葉(xie)餅卷起，這(zhe)是最(zui)通(tong)常(chang)的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)(chi)法(fa)。第(di)二種(zhong)：蒜泥加醬油(you)，也可(ke)配(pei)(pei)蘿卜條等。蒜泥可(ke)以解油(you)膩(ni)，將片好的(de)(de)(de)烤(kao)鴨蘸著(zhu)蒜泥、醬油(you)吃(chi)(chi)(chi)，在鮮香之中(zhong)，更增(zeng)添了一絲辣意(yi)，風味更為獨特。第(di)三種(zhong)：有(you)些顧客(ke)不(bu)喜歡吃(chi)(chi)(chi)蔥、蒜，就喜歡將又酥又脆(cui)的(de)(de)(de)鴨皮，蘸細(xi)細(xi)的(de)(de)(de)白糖來(lai)吃(chi)(chi)(chi)。這(zhe)種(zhong)吃(chi)(chi)(chi)法(fa)特別(bie)適合女(nv)士(shi)和(he)兒童。據(ju)了解，吃(chi)(chi)(chi)烤(kao)鴨其(qi)中(zhong)還大(da)(da)有(you)營養之道。據(ju)專業人士(shi)介(jie)紹，烤(kao)鴨常(chang)常(chang)佐以大(da)(da)蔥、大(da)(da)蒜、黃瓜(gua)條等共同食(shi)用(yong)，不(bu)僅可(ke)以起到平衡酸堿(jian)的(de)(de)(de)作用(yong)，而且(qie)這(zhe)些食(shi)品中(zhong)的(de)(de)(de)維生素C及(ji)膳(shan)食(shi)纖(xian)維等，具有(you)使(shi)膽(dan)固醇下降和(he)纖(xian)維蛋(dan)白質溶解活性升(sheng)高，幫助消化的(de)(de)(de)功能。第(di)一種(zhong)佐料方式現在是最(zui)為常(chang)用(yong)的(de)(de)(de)，其(qi)中(zhong)所用(yong)甜面醬講究用(yong)北京(jing)“六必居”出產的(de)(de)(de)，不(bu)然口(kou)味就不(bu)能算作正宗。

講究佐食

常(chang)用的吃(chi)(chi)烤(kao)鴨(ya)的佐食(shi)品有二種，一(yi)為(wei)荷葉餅；一(yi)為(wei)空心(xin)芝麻燒餅。荷葉餅可一(yi)揭(jie)兩片(pian)(pian)，每片(pian)(pian)抹上(shang)甜(tian)面醬再(zai)(zai)放蔥段、黃瓜(gua)條(tiao)(tiao)(tiao)、（或(huo)青蘿卜(bu)(bu)條(tiao)(tiao)(tiao)）、烤(kao)鴨(ya)片(pian)(pian)，或(huo)者抹上(shang)蒜泥、醬油、黃瓜(gua)條(tiao)(tiao)(tiao)（或(huo)青蘿卜(bu)(bu)條(tiao)(tiao)(tiao)），再(zai)(zai)夾(jia)上(shang)烤(kao)鴨(ya)片(pian)(pian)卷起來吃(chi)(chi)。早年，全(quan)聚(ju)德(de)烤(kao)鴨(ya)店還常(chang)年備有一(yi)種配以(yi)大麥米和紅小(xiao)豆熬制(zhi)的小(xiao)米粥(zhou)。這種小(xiao)米粥(zhou)色澤美觀(guan)，滑(hua)潤爽口，吃(chi)(chi)完(wan)烤(kao)鴨(ya)后再(zai)(zai)喝(he)上(shang)一(yi)小(xiao)碗這種特制(zhi)的小(xiao)米粥(zhou)，一(yi)定會給你帶來無比的舒(shu)暢感(gan)。