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相傳，烤鴨(ya)(ya)(ya)之(zhi)美，是(shi)源(yuan)于名(ming)貴品種(zhong)的北(bei)京鴨(ya)(ya)(ya)，它是(shi)當今世界(jie)(jie)最優(you)質的一(yi)(yi)種(zhong)肉(rou)食鴨(ya)(ya)(ya)。據說，這(zhe)一(yi)(yi)特種(zhong)純(chun)北(bei)京鴨(ya)(ya)(ya)的飼養，約起于千年前左(zuo)右，是(shi)因(yin)遼金元之(zhi)歷代帝(di)王游獵(lie)(lie)，偶(ou)獲此純(chun)白(bai)野鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)，后為(wei)游獵(lie)(lie)而養，一(yi)(yi)直延續(xu)下來(lai)，才得此優(you)良純(chun)種(zhong)，并培(pei)育成(cheng)今之(zhi)名(ming)貴的肉(rou)食鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)。即用填(tian)喂(wei)方法育肥(fei)的一(yi)(yi)種(zhong)白(bai)鴨(ya)(ya)(ya)，故(gu)名(ming)“填(tian)鴨(ya)(ya)(ya)”。不僅如此，北(bei)京鴨(ya)(ya)(ya)曾在(zai)百年以前傳至歐美，經繁育一(yi)(yi)鳴驚人。因(yin)而，作為(wei)優(you)質品種(zhong)的北(bei)京鴨(ya)(ya)(ya)，成(cheng)為(wei)世界(jie)(jie)名(ming)貴鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)來(lai)源(yuan)已久。
第一(yi)種吃法：據說是由大宅門里的(de)太(tai)太(tai)小姐(jie)們興起的(de)。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那(nei)又酥又脆(cui)的(de)鴨(ya)皮蘸了(le)細細的(de)白糖(tang)來(lai)吃。此(ci)后(hou)，全聚德的(de)跑堂一(yi)見到女客來(lai)了(le)，便必(bi)然跟著烤鴨(ya)，上一(yi)小碟(die)白糖(tang)。
第二(er)種(zhong)吃法：甜(tian)面(mian)醬(jiang)加蔥條(tiao)，可配黃(huang)(huang)瓜條(tiao)、蘿卜條(tiao)，用(yong)筷子挑一點甜(tian)面(mian)醬(jiang)，抹(mo)在荷(he)葉餅(bing)上，放幾片烤(kao)鴨蓋(gai)在上面(mian)，再放上幾根蔥條(tiao)、黃(huang)(huang)瓜條(tiao)或蘿卜條(tiao)，將荷(he)葉餅(bing)卷起，真是美(mei)味無比。
第(di)三種吃法：蒜泥(ni)加甜面醬，也(ye)可配蘿(luo)卜條(tiao)等(deng)，用荷葉餅卷食鴨肉也(ye)是(shi)早(zao)年受歡(huan)迎(ying)的(de)一種佐料。蒜泥(ni)可以解(jie)油(you)膩，將片好的(de)烤鴨蘸著蒜泥(ni)、甜面醬吃，在鮮香中更(geng)增(zeng)添了(le)一絲(si)辣意(yi)，風味(wei)更(geng)為(wei)獨特。不少顧客特別偏(pian)愛這種佐料。
烤鴨選用北京填鴨，在其(qi)養到四斤(jin)左右，強制喂(wei)食，經六(liu)七十天的(de)(de)填喂(wei)，體重即可達3公斤(jin)，且(qie)具有體軀肥壯，皮薄脯(fu)大的(de)(de)特點(dian)，特別適于烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉(quan)山水(shui)紗的(de)(de)河流中(zhong)，入(ru)冬不(bu)凍(dong)，喝的(de)(de)是礦(kuang)泉(quan)水(shui)，吃(chi)得是礦(kuang)泉(quan)魚蝦和水(shui)草。
"北京烤(kao)鴨(ya)"吃法(fa)多(duo)樣，最適(shi)合卷(juan)在(zai)荷葉(xie)餅里或夾在(zai)空心(xin)芝(zhi)麻燒餅里吃，并根據(ju)個(ge)人的愛好加上適(shi)當的佐料，如蔥段、甜(tian)機醬、蒜泥等。喜食(shi)甜(tian)味的，可(ke)加白(bai)糖吃，還可(ke)根據(ju)季節的不同(tong)，與以黃瓜條(tiao)和(he)青蘿卜條(tiao)吃，以清口解膩(ni)。片過鴨(ya)骨架(jia)加白(bai)菜(cai)或冬瓜熬湯，別具(ju)有風(feng)味。烤(kao)后的涼鴨(ya)，連骨剁(duo)成0.6厘米(mi)(mi)寬、4.5厘米(mi)(mi)長的鴨(ya)塊，再澆全(quan)味汁，亦可(ke)作涼菜(cai)上席。
"北(bei)京烤鴨(ya)"營(ying)養豐富，含蛋白(bai)質19.2克(ke)、脂肪(fang)41克(ke)、水分36.2克(ke)、維生素(su)B1、B2和(he)鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅(xin)等微量元素(su)，及18種氨基酸。
1、原料處理(li)：選用(yong)2.5-3千(qian)克健(jian)康鴨，采(cai)用(yong)切(qie)斷三管法宰(zai)
殺放血(xue)，燙毛(mao)(mao)用55-60℃水，燙3分(fen)鐘左右，燙毛(mao)(mao)、煺毛(mao)(mao)操作(zuo)要(yao)(yao)輕而快，毛(mao)(mao)煺得干凈又不傷皮(pi)膚，然后(hou)在鴨(ya)(ya)翅(chi)下開一(yi)小(xiao)口，取出內臟，掏(tao)膛時動(dong)作(zuo)要(yao)(yao)快，內臟完整不碎，斷去鴨(ya)(ya)腳(jiao)和翅(chi)膀，然后(hou)進行涮(shuan)膛，把鴨(ya)(ya)腔、鴨(ya)(ya)頸、鴨(ya)(ya)嘴洗涮(shuan)干凈，將回頭(tou)腸及腔內的軟(ruan)組(zu)織取出，要(yao)(yao)使(shi)鴨(ya)(ya)皮(pi)無血(xue)污。
2、燙(tang)皮掛色：將鴨(ya)體用飴(yi)糖(tang)(tang)沸水(shui)澆燙(tang)，從上至(zhi)下澆燙(tang)3-4次，然(ran)后(hou)用糖(tang)(tang)水(shui)澆淋鴨(ya)身，一般糖(tang)(tang)水(shui)由(you)飴(yi)糖(tang)(tang)與(yu)水(shui)按1：6-7比例配制(zhi)。
3、涼(liang)坯(pi)：將已燙皮掛(gua)色的鴨子掛(gua)在(zai)陰涼(liang)、通風處，使鴨子皮膚干燥，一般在(zai)春秋(qiu)季經24小(xiao)時(shi)涼(liang)坯(pi)，夏(xia)季4-6小(xiao)時(shi)。
4、烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)：首先(xian)用塞子(zi)(zi)將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)肛門堵住，將開水由頸(jing)部刀口(kou)處灌入(ru)，稱(cheng)為灌湯，然后(hou)(hou)再打一(yi)遍色(se)，然后(hou)(hou)進入(ru)烤(kao)(kao)(kao)爐。北(bei)京烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)選用的木材(cai)以(yi)棗木為最(zui)好(hao)，其次為桃、杏、梨木。木材(cai)點燃后(hou)(hou)，爐溫升至200℃以(yi)上時，便(bian)可以(yi)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)了(le)，烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的溫度是關鍵，一(yi)般爐溫控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在250-300℃之間(jian)，在烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)，根(gen)據鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)上色(se)情況，調整鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)的方位，一(yi)般需烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)30分(fen)鐘左右，烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)也可以(yi)根(gen)據鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)出(chu)爐時腔(qiang)內顏色(se)判斷烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的熟度，湯為粉紅色(se)時，說(shuo)明鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)7-8分(fen)熟，淺白色(se)湯時，為9-10分(fen)熟，但湯為乳白色(se)時，就說(shuo)明烤(kao)(kao)(kao)過火了(le)。這一(yi)點千萬要注意。
5、鴨(ya)子出(chu)爐(lu)后，最好馬上刷一層香油，以(yi)增加鴨(ya)皮的光(guang)亮度。
菜(cai)名 ：北京填鴨
所(suo)屬菜系： 京菜
原(yuan)料(liao)(liao)：光鴨（約四斤(jin)）、京蔥(cong)或蔥(cong)段（兩棵）、甜面醬（兩湯(tang)匙）、薄餅（適(shi)量）、青瓜(gua)（切條）（半個）、配料(liao)(liao)：鹽（兩茶匙）、酒（一湯(tang)匙）、淋鴨皮料(liao)(liao)：麥芽(ya)糖（兩湯(tang)匙）、清水（三杯）
制作過程
1、鴨于翼(yi)底外開一孔，取出腸臟（可(ke)請(qing)鴨檔代勞），洗凈，以配(pei)料涂勻鴨腔。
2、用(yong)三寸長木(mu)條納(na)入鴨腔(qiang)內，橫擋于兩翅骨間，插(cha)一(yi)支管(guan)在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。
3、用滾(gun)水淋(lin)鴨外皮(pi)至起凸點，煮(zhu)溶淋(lin)鴨皮(pi)料，涂(tu)勻鴨皮(pi)掛在當(dang)風處(chu)吹干。
4、用叉撐著鴨放(fang)在火爐上燒(shao)，須反覆(fu)轉動及(ji)多次(ci)涂(tu)油，燒(shao)至皮脆(cui)及(ji)呈(cheng)金紅色上碟(die)。
5、若(ruo)用爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)，鴨以錫紙(zhi)包(bao)著烤(kao)(kao)(kao)至(zhi)八成(cheng)熟，除去錫紙(zhi)再(zai)烤(kao)(kao)(kao)至(zhi)鴨皮(pi)呈金黃色取(qu)出，用滾(gun)油(you)淋鴨皮(pi)至(zhi)脆(cui)上碟(die)。
6、趁(chen)熱將(jiang)鴨片(pian)皮，伴以(yi)京蔥、青(qing)瓜、甜面(mian)醬及薄(bo)餅同(tong)食。
吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬冬、春(chun)、秋三(san)季吃烤鴨(ya)(ya)(ya)其味最佳。原因是冬春(chun)二季的北(bei)京鴨(ya)(ya)(ya)，肉(rou)質肥嫩；秋天天高氣(qi)爽(shuang)，溫度(du)和濕度(du)都特別(bie)適宜制作烤鴨(ya)(ya)(ya)，而此時(shi)的鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)也比較肥壯。夏季氣(qi)候炎熱(re)，空氣(qi)濕度(du)較大，此時(shi)的北(bei)京鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)少膘薄，質量較差，烤制后(hou)的鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)容易發艮（即不松(song)脆），所(suo)以(yi)口(kou)味相對(dui)較差。
因(yin)為片(pian)(pian)(pian)(pian)得(de)好(hao)不(bu)僅菜(cai)肴造型更(geng)佳，而且口味(wei)更(geng)美。烤鴨(ya)(ya)烤制成后(hou)，要(yao)在(zai)鴨(ya)(ya)脯凹塌(ta)前及(ji)時片(pian)(pian)(pian)(pian)下皮肉(rou)裝盤(pan)供食。此時的(de)鴨(ya)(ya)肉(rou)吃在(zai)嘴里酥香味(wei)美。片(pian)(pian)(pian)(pian)鴨(ya)(ya)的(de)方法(fa)也有講究，一(yi)是(shi)趁熱先(xian)片(pian)(pian)(pian)(pian)下鴨(ya)(ya)皮吃，酥脆(cui)香美；然后(hou)再片(pian)(pian)(pian)(pian)鴨(ya)(ya)肉(rou)吃。二是(shi)片(pian)(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)(pian)有皮帶肉(rou)，薄而不(bu)碎。一(yi)只2公斤重的(de)鴨(ya)(ya)子，能片(pian)(pian)(pian)(pian)出100余片(pian)(pian)(pian)(pian)鴨(ya)(ya)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)，而且大(da)小均勻如(ru)丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具(ju)風味(wei)。
烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)為(wei)什么不能(neng)直(zhi)接啃著(zhu)(zhu)吃(chi)(chi)(chi)？這(zhe)是因為(wei)鴨(ya)(ya)(ya)子較肥，直(zhi)接啃著(zhu)(zhu)吃(chi)(chi)(chi)，會非常油膩。北京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)主要有三種吃(chi)(chi)(chi)法，搭配(pei)不同的(de)(de)作(zuo)料。第(di)(di)一(yi)種：用(yong)筷子挑(tiao)一(yi)點甜面醬，抹在荷葉餅(bing)(bing)上，夾幾(ji)(ji)片(pian)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)片(pian)蓋(gai)在上面，放(fang)上幾(ji)(ji)根蔥(cong)(cong)條、黃瓜(gua)條或蘿卜條，將(jiang)荷葉餅(bing)(bing)卷(juan)起，這(zhe)是最通常的(de)(de)吃(chi)(chi)(chi)法。第(di)(di)二種：蒜(suan)泥加醬油，也可配(pei)蘿卜條等。蒜(suan)泥可以(yi)解(jie)油膩，將(jiang)片(pian)好的(de)(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)蘸(zhan)著(zhu)(zhu)蒜(suan)泥、醬油吃(chi)(chi)(chi)，在鮮香之(zhi)中(zhong)，更(geng)增添(tian)了一(yi)絲辣(la)意，風味更(geng)為(wei)獨特。第(di)(di)三種：有些(xie)顧客不喜歡吃(chi)(chi)(chi)蔥(cong)(cong)、蒜(suan)，就喜歡將(jiang)又(you)酥又(you)脆(cui)的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)皮，蘸(zhan)細(xi)細(xi)的(de)(de)白糖來(lai)吃(chi)(chi)(chi)。這(zhe)種吃(chi)(chi)(chi)法特別適合女士和(he)兒童(tong)。據了解(jie)，吃(chi)(chi)(chi)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)其(qi)中(zhong)還大有營養(yang)之(zhi)道。據專業人士介紹，烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)常常佐(zuo)以(yi)大蔥(cong)(cong)、大蒜(suan)、黃瓜(gua)條等共同食(shi)(shi)用(yong)，不僅可以(yi)起到平衡酸(suan)堿(jian)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，而且這(zhe)些(xie)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)的(de)(de)維(wei)生素C及膳食(shi)(shi)纖維(wei)等，具有使膽固醇下降和(he)纖維(wei)蛋白質溶解(jie)活性(xing)升(sheng)高，幫助消(xiao)化的(de)(de)功能(neng)。第(di)(di)一(yi)種佐(zuo)料方(fang)式現在是最為(wei)常用(yong)的(de)(de)，其(qi)中(zhong)所用(yong)甜面醬講(jiang)究用(yong)北京“六必(bi)居”出產的(de)(de)，不然口(kou)味就不能(neng)算作(zuo)正(zheng)宗。
常用的吃(chi)烤(kao)鴨(ya)(ya)的佐(zuo)食品有二種(zhong)，一(yi)(yi)(yi)為(wei)荷葉餅(bing)(bing)；一(yi)(yi)(yi)為(wei)空心芝麻(ma)燒餅(bing)(bing)。荷葉餅(bing)(bing)可一(yi)(yi)(yi)揭兩(liang)片(pian)(pian)，每片(pian)(pian)抹(mo)上甜面醬(jiang)再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿(luo)卜條）、烤(kao)鴨(ya)(ya)片(pian)(pian)，或者抹(mo)上蒜泥、醬(jiang)油、黃瓜條（或青蘿(luo)卜條），再夾上烤(kao)鴨(ya)(ya)片(pian)(pian)卷起來(lai)吃(chi)。早年，全聚(ju)德烤(kao)鴨(ya)(ya)店還常年備有一(yi)(yi)(yi)種(zhong)配以(yi)大麥米(mi)(mi)和(he)紅小(xiao)(xiao)豆熬制的小(xiao)(xiao)米(mi)(mi)粥。這種(zhong)小(xiao)(xiao)米(mi)(mi)粥色澤美(mei)觀(guan)，滑潤爽口，吃(chi)完烤(kao)鴨(ya)(ya)后再喝上一(yi)(yi)(yi)小(xiao)(xiao)碗這種(zhong)特制的小(xiao)(xiao)米(mi)(mi)粥，一(yi)(yi)(yi)定會(hui)給你帶來(lai)無(wu)比的舒(shu)暢感。
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