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制作工藝

麻花是油炸食品之(zhi)一，外(wai)形呈鉸鏈(lian)形，故又(you)稱(cheng)“鉸鏈(lian)棒”。有(you)甜、咸兩味之(zhi)分。甜味的又(you)有(you)拌(ban)糖(tang)(tang)的(外(wai)表撒砂糖(tang)(tang)粉)和不拌(ban)糖(tang)(tang)的區別。

原料配(pei)方(成(cheng)品(pin)約168只(zhi)，重約6公(gong)(gong)斤(jin)(jin))面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 砂糖(tang)粉0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)植物油0.075公(gong)(gong)斤(jin)(jin)奶粉0.175公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 堿粉0.105公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(冬季0.1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)) 明礬0.1公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 炸制耗用(yong)植物油1.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

如(ru)(ru)制(zhi)拌(ban)糖麻花另備撒用糖粉(fen)0.65公斤，如(ru)(ru)制(zhi)咸味(wei)的可減少砂糖粉(fen)，加用適量冰蛋和(he)鹽。

制作方法

1.疏(shu)松劑的調配：明礬(fan)加冷(leng)水(shui)(shui)0.1公(gong)斤，堿粉(fen)加冷(leng)水(shui)(shui)0.35公(gong)斤，分別化成溶(rong)液，然后再(zai)將(jiang)堿水(shui)(shui)徐徐倒入(ru)礬(fan)水(shui)(shui)內(nei)，用鏟進行攪和(he)，直攪到沒有泡沫為止。即可(ke)使(shi)用。操作時不可(ke)將(jiang)礬(fan)粉(fen)與堿粉(fen)混合在(zai)一起加水(shui)(shui)，防(fang)止濺出(chu)，影(ying)響安全。這(zhe)種疏(shu)松劑是使(shi)酸(suan)堿中和(he)產生碳酸(suan)氣而膨脹，使(shi)之(zhi)耗油少而產品松脆。

此(ci)外，用小(xiao)蘇打、堿水或酵母面團亦可和成疏松劑。

2.面(mian)(mian)團制作：面(mian)(mian)粉與糖(tang)、油、疏松劑混合均勻后，另(ling)加水約1.5公(gong)斤(jin)，調制成面(mian)(mian)團。成型前要將面(mian)(mian)團靜置40分鐘，如不靜置，調制面(mian)(mian)團時應加老酵(jiao)面(mian)(mian)0.5公(gong)斤(jin)。

3.成型：將(jiang)面團開塊，切成需(xu)要重量的(de)小(xiao)條，逐只搓成約(yue)40～50厘米長(chang)(chang)(chang)的(de)細長(chang)(chang)(chang)條，要求(qiu)粗細均勻(yun)。操作時要注意(yi)搓長(chang)(chang)(chang)，不(bu)要拉(la)長(chang)(chang)(chang)，否則會使成品韌縮成“矮(ai)胖(pang)形”。搓好后雙(shuang)起(qi)搓成兩股(gu)繩狀(zhuang)(zhuang)，再雙(shuang)起(qi)搓成四(si)股(gu)鉸(jiao)鏈狀(zhuang)(zhuang)，即成生坯(pi)。生坯(pi)要求(qiu)長(chang)(chang)(chang)短均勻(yun)。

4.氽(tun)制：油在(zai)鍋內燒熱，放入(ru)生坯，用鐵絲笊籬輕加攪(jiao)動，待浮起，顏色成金(jin)黃色時即(ji)可撈起。外(wai)表如(ru)需撒(sa)用糖(tang)粉，最好(hao)在(zai)銷售時臨時拌(ban)制。如(ru)拌(ban)制過早(zao)，糖(tang)粉容易被油分潤濕(shi)，影響顏色光澤。

質量標準 顏(yan)色要求金(jin)黃(huang)(huang)或深黃(huang)(huang)，外(wai)表糖粉無(wu)溶化現象。外(wai)形應瘦長均(jun)勻，中段(除兩端)在(zai)四絞(jiao)以(yi)(yi)上。食感松脆，無(wu)軟韌現象。含水量要求在(zai)10%以(yi)(yi)下(xia)。

特色

制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)桂(gui)發祥麻(ma)花(hua)能成為市場(chang)上享(xiang)有盛譽的健康美味食(shi)品，其特色全(quan)都體現在(zai)它(ta)的配(pei)料和(he)(he)制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)上。十八街麻(ma)花(hua)選料精細、制(zhi)作獨特、式樣(yang)(yang)美觀、酥脆(cui)香甜、久放不綿(mian)。主料是精選的上等(deng)面粉、花(hua)生油(you)和(he)(he)白(bai)糖，這一(yi)點和(he)(he)全(quan)國(guo)各地的麻(ma)花(hua)都一(yi)樣(yang)(yang)，但在(zai)配(pei)料上桂(gui)發祥麻(ma)花(hua)則添(tian)加了桂(gui)花(hua)、青梅等(deng)十幾(ji)種小料，這樣(yang)(yang)調配(pei)出(chu)來(lai)的麻(ma)花(hua)味道自然別具一(yi)格。

制作一條(tiao)(tiao)地道(dao)的(de)桂(gui)發祥(xiang)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)需要(yao)10道(dao)工序：發肥(fei)、熬糖(tang)(tang)、配料、制餡(xian)(xian)、和(he)(he)面(mian)、壓條(tiao)(tiao)、劈條(tiao)(tiao)、對條(tiao)(tiao)、成(cheng)型和(he)(he)炸(zha)(zha)制。整(zheng)條(tiao)(tiao)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)由十根(gen)細條(tiao)(tiao)組成(cheng)，在(zai)(zai)白條(tiao)(tiao)和(he)(he)麻(ma)(ma)條(tiao)(tiao)中間夾一條(tiao)(tiao)含有桂(gui)花(hua)(hua)(hua)、閔姜、桃仁、瓜(gua)條(tiao)(tiao)等多種小(xiao)料的(de)酥餡(xian)(xian)，擰成(cheng)三個花(hua)(hua)(hua)，成(cheng)為“什錦夾餡(xian)(xian)”的(de)格局。成(cheng)品(pin)用純凈健(jian)康(kang)的(de)天然植(zhi)物油炸(zha)(zha)制而成(cheng)，不(bu)含防(fang)腐劑，復合香(xiang)氣回味悠長(chang)，食之滿(man)口余香(xiang)。在(zai)(zai)生產上(shang)采用電腦程控生產線(xian)及植(zhi)物油自動循(xun)環(huan)系統(tong)，執(zhi)行(xing)國家相關環(huan)保(bao)(bao)(bao)標準，保(bao)(bao)(bao)持了傳統(tong)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)的(de)獨特口味，更提(ti)升了麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)的(de)質(zhi)(zhi)量。把麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)放(fang)(fang)進花(hua)(hua)(hua)生油鍋里在(zai)(zai)微火上(shang)炸(zha)(zha)透，再夾上(shang)冰糖(tang)(tang)塊，撒(sa)上(shang)青紅絲、瓜(gua)條(tiao)(tiao)等小(xiao)料。酥脆香(xiang)甜(tian)，勝似酥糖(tang)(tang)。在(zai)(zai)炸(zha)(zha)制的(de)時(shi)候，桂(gui)發祥(xiang)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)決(jue)不(bu)拘泥于死板(ban)的(de)規(gui)定，而是根(gen)據面(mian)粉質(zhi)(zhi)量調整(zheng)油酥大(da)小(xiao)，根(gen)據氣溫(wen)的(de)高低變(bian)化增(zeng)減肥(fei)、堿(jian)劑量，確保(bao)(bao)(bao)投料始終處于最佳配比。這(zhe)樣做出(chu)來的(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)只要(yao)放(fang)(fang)在(zai)(zai)干燥通風的(de)地方，就(jiu)算放(fang)(fang)上(shang)幾個月也不(bu)走味，不(bu)綿(mian)軟、不(bu)變(bian)質(zhi)(zhi)，絕對適(shi)合旅途攜帶(dai)。