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菜品歷史

1831年（清(qing)(qing)道光十一(yi)(yi)年），“狗(gou)不理包(bao)子”創始人高(gao)貴友出(chu)生在直隸武清(qing)(qing)縣下朱莊（現(xian)天津市(shi)武清(qing)(qing)區）。因(yin)其(qi)父四十得(de)子，為求平安(an)養子，取其(qi)乳名(ming)“狗(gou)子”，期望他能像小狗(gou)一(yi)(yi)樣好養活。

高貴(gui)友(you)14歲時，到(dao)天津(jin)南運河(he)邊上(shang)的(de)(de)(de)劉家蒸吃(chi)鋪(pu)做(zuo)小(xiao)伙計。因心(xin)靈手(shou)(shou)巧又勤(qin)學好問，加上(shang)師傅(fu)們的(de)(de)(de)指點，高貴(gui)友(you)做(zuo)包(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)手(shou)(shou)藝(yi)不(bu)(bu)斷長(chang)進，練就(jiu)一手(shou)(shou)好活(huo)。三(san)年滿師后，高貴(gui)友(you)獨(du)自開了(le)一家專營(ying)包(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)鋪(pu)--“德聚號(hao)”。由于高貴(gui)友(you)手(shou)(shou)藝(yi)好，做(zuo)事又十(shi)分認(ren)真(zhen)，從(cong)不(bu)(bu)摻(chan)假，制作的(de)(de)(de)包(bao)(bao)子(zi)(zi)口感柔軟(ruan)，鮮香(xiang)不(bu)(bu)膩，形(xing)似菊(ju)花，色香(xiang)味(wei)形(xing)都(dou)(dou)獨(du)具特(te)色，生意十(shi)分興隆。來(lai)吃(chi)他(ta)包(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)人(ren)越來(lai)越多，高貴(gui)友(you)忙得顧不(bu)(bu)上(shang)跟顧客說(shuo)話，這樣一來(lai)，吃(chi)包(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)人(ren)都(dou)(dou)戲稱他(ta)“狗(gou)(gou)子(zi)(zi)賣包(bao)(bao)子(zi)(zi)，不(bu)(bu)理(li)人(ren)”。久而久之，人(ren)們喊順了(le)嘴，都(dou)(dou)叫他(ta)“狗(gou)(gou)不(bu)(bu)理(li)”，把他(ta)所經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)包(bao)(bao)子(zi)(zi)稱作“狗(gou)(gou)不(bu)(bu)理(li)包(bao)(bao)子(zi)(zi)”，而原店鋪(pu)字(zi)號(hao)卻(que)漸(jian)漸(jian)被(bei)人(ren)們淡忘了(le)。

高貴友初創(chuang)“德聚號(hao)”小吃鋪時，用鮮豬肉加(jia)適(shi)量的水，佐(zuo)以(yi)排(pai)骨湯(tang)或(huo)肚湯(tang)，加(jia)上(shang)(shang)小磨香油(you)、特制(zhi)醬油(you)、姜末、蔥末、調味劑(ji)等，調拌成(cheng)包(bao)子餡料(liao)。包(bao)子皮用半發面，在搓(cuo)條、放劑(ji)之(zhi)后，搟成(cheng)直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形皮。包(bao)入餡料(liao)，用手(shou)指精(jing)心捏(nie)折(zhe)，同時用力將褶捻(nian)開，褶花疏密一致，如白菊(ju)花形，最后上(shang)(shang)爐用硬氣蒸(zheng)制(zhi)而成(cheng)。

1916年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)（民(min)(min)國(guo)五年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)），高(gao)貴友病(bing)故，其子(zi)高(gao)金銘(ming)繼(ji)承(cheng)(cheng)產業，轉年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)在南(nan)市東(dong)大街(jie)立(li)了分號(hao)(hao)。1932年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)（民(min)(min)國(guo)二十一年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)），把(ba)侯家(jia)后老(lao)號(hao)(hao)遷址到北(bei)大關(guan)橋口。1937年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)（民(min)(min)國(guo)二十六年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)），將(jiang)老(lao)號(hao)(hao)、分號(hao)(hao)合并，遷址到天祥商場(chang)后門（今遼寧(ning)路(lu)），設立(li)新號(hao)(hao)“德聚號(hao)(hao)”。1947年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)（民(min)(min)國(guo)三十六年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)），高(gao)金銘(ming)之(zhi)子(zi)高(gao)煥文繼(ji)承(cheng)(cheng)產業，經營至(zhi)1952年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)歇(xie)業。中華人民(min)(min)共和(he)國(guo)成(cheng)立(li)后，于1956年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)，天津市將(jiang)狗不理(li)包子(zi)收歸國(guo)有并將(jiang)店鋪遷至(zhi)今和(he)平區山(shan)東(dong)路(lu)，后又在南(nan)市食品街(jie)設立(li)了分店。2001年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)，“狗不理(li)”總(zong)店擴建。

隨著“狗不理(li)”的發展，所經營的品種(zhong)(zhong)也(ye)在繼(ji)承傳統的基礎上創新，逐(zhu)漸形成6大類、98個品種(zhong)(zhong)的包子。技師們精心研制出以雞、鴨、魚、肉、海鮮及應時蔬(shu)菜(cai)、野(ye)菜(cai)、菌(jun)類為原料，采用蒸、煮、烤(kao)、烙等多種(zhong)(zhong)烹調技法做出了“金(jin)針包”、“龍鳳包”、“鴛鴦包”、“香芹包”、“什錦包”、“大蝦韭菜(cai)包”等。

所需食材

面粉750克，凈豬(zhu)肉500克，生姜5克，醬油125克，水(shui)422毫升，凈蔥62.5克，香油60克，味精少許(xu)，堿適量(liang)。

制作方法

1.豬肉肥瘦按3:7搭配。先將軟骨(gu)及(ji)骨(gu)渣(zha)剔凈(jing)，用大眼篦子攪(jiao)碎或剁碎，做成肉丁(ding)。攪(jiao)肉過程中(zhong)，加(jia)適(shi)量生(sheng)姜水，然后上(shang)醬油。再放入(ru)味精，香油和蔥末攪(jiao)拌均勻。

2.面(mian)與水的比例是2:1。和面(mian)時，要(yao)揉均勻，避免出現花堿現象。

3.把劑子(zi)用面滾勻、滾圓(yuan)，雙手按搟(xian)面棍(gun)平推平拉，推到(dao)頭、拉到(dao)尾，用力(li)均(jun)勻，搟(xian)成薄厚均(jun)勻、大小適當、直徑為8.5厘米的(de)圓(yuan)皮。

4.左手托皮(pi)，右手撥入餡，掐(qia)褶15-16個(ge)。掐(qia)包時拇指(zhi)往前走(zou)，拇指(zhi)與食(shi)指(zhi)同(tong)時將(jiang)褶捻(nian)開(kai)，收口時要按(an)好，不(bu)開(kai)口，不(bu)擁頂(ding)，包子口上沒(mei)有面疙瘩(da)。

5.包子上(shang)屜(ti)蒸。用鍋爐硬氣一(yi)般需4-5分鐘；用煙煤(mei)(mei)蒸灶(zao)需5分鐘；用家(jia)庭(ting)煤(mei)(mei)球火(huo)，上(shang)屜(ti)時火(huo)旺、水(shui)開，汽足需6分鐘，如蒸過火(huo)，飽了癟，流油，不好看(kan)，不好吃(chi)；欠火(huo)則(ze)發粘，不能吃(chi)。

菜品特色

狗不(bu)理包(bao)子采用“半(ban)發面，水打餡”制作工藝(yi)。皮子薄而帶(dai)韌勁；餡以精肉斬得細而勻，加姜(jiang)、醬油(you)、香油(you)、味精、排骨湯等。做出的包(bao)子要求不(bu)走形，不(bu)掉底(di)，不(bu)漏(lou)油(you)，個個呈菊花形狀(zhuang)。

狗不理(li)包子特點是：選料精良(liang)、皮薄(bo)餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而(er)不膩(ni)。