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菜品歷史

1831年（清(qing)道(dao)光十(shi)一(yi)年），“狗不(bu)理包子”創始人(ren)高貴友出生(sheng)在(zai)直隸武清(qing)縣(xian)下朱莊（現(xian)天津(jin)市(shi)武清(qing)區）。因其父四十(shi)得子，為求平安(an)養子，取其乳名(ming)“狗子”，期(qi)望他能(neng)像小狗一(yi)樣(yang)好養活。

高貴(gui)(gui)友(you)14歲時，到天(tian)津(jin)南運(yun)河邊上的(de)劉家蒸吃鋪(pu)做小(xiao)伙(huo)計。因(yin)心靈手巧又(you)勤學好問，加上師傅們(men)的(de)指點，高貴(gui)(gui)友(you)做包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)手藝(yi)不(bu)斷長進，練(lian)就一(yi)手好活(huo)。三年滿(man)師后，高貴(gui)(gui)友(you)獨自(zi)開了一(yi)家專營包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)小(xiao)吃鋪(pu)--“德聚號(hao)(hao)”。由于高貴(gui)(gui)友(you)手藝(yi)好，做事又(you)十分(fen)(fen)認(ren)真(zhen)，從不(bu)摻假(jia)，制作的(de)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)口感柔軟，鮮香(xiang)不(bu)膩，形似菊花，色(se)(se)香(xiang)味形都(dou)(dou)獨具特(te)色(se)(se)，生意十分(fen)(fen)興隆。來吃他(ta)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)人越來越多，高貴(gui)(gui)友(you)忙(mang)得顧(gu)不(bu)上跟顧(gu)客說話，這樣一(yi)來，吃包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)人都(dou)(dou)戲(xi)稱(cheng)(cheng)他(ta)“狗(gou)(gou)子(zi)(zi)賣包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)，不(bu)理(li)人”。久而(er)久之，人們(men)喊(han)順了嘴，都(dou)(dou)叫他(ta)“狗(gou)(gou)不(bu)理(li)”，把(ba)他(ta)所經營的(de)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)稱(cheng)(cheng)作“狗(gou)(gou)不(bu)理(li)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)”，而(er)原店鋪(pu)字號(hao)(hao)卻漸漸被(bei)人們(men)淡忘了。

高貴(gui)友初創“德聚號”小(xiao)吃(chi)鋪時(shi)，用鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)加適量(liang)的水，佐以排(pai)骨湯或肚湯，加上(shang)小(xiao)磨香油、特制醬油、姜末、蔥(cong)末、調味劑等，調拌成(cheng)包(bao)子(zi)餡料。包(bao)子(zi)皮用半發面，在搓(cuo)條、放劑之后(hou)，搟成(cheng)直徑為8.5厘米左(zuo)右、薄厚(hou)均(jun)勻的圓(yuan)形皮。包(bao)入餡料，用手指(zhi)精(jing)心(xin)捏(nie)折，同(tong)時(shi)用力將褶捻開(kai)，褶花疏密一致，如白(bai)菊花形，最后(hou)上(shang)爐用硬氣(qi)蒸(zheng)制而成(cheng)。

1916年(nian)（民國五年(nian)），高(gao)貴友病故，其子(zi)(zi)高(gao)金銘(ming)繼承產業(ye)，轉年(nian)在南市東大(da)街立了分號。1932年(nian)（民國二(er)十(shi)一(yi)年(nian)），把侯(hou)家后老號遷(qian)址到北大(da)關橋口。1937年(nian)（民國二(er)十(shi)六年(nian)），將老號、分號合并，遷(qian)址到天祥(xiang)商場(chang)后門（今(jin)遼寧(ning)路），設(she)立新(xin)號“德聚號”。1947年(nian)（民國三十(shi)六年(nian)），高(gao)金銘(ming)之子(zi)(zi)高(gao)煥文(wen)繼承產業(ye)，經營(ying)至1952年(nian)歇業(ye)。中華人民共(gong)和(he)國成立后，于1956年(nian)，天津市將狗(gou)不理(li)包(bao)子(zi)(zi)收(shou)歸國有(you)并將店(dian)鋪(pu)遷(qian)至今(jin)和(he)平區山東路，后又(you)在南市食品街設(she)立了分店(dian)。2001年(nian)，“狗(gou)不理(li)”總店(dian)擴建。

隨著(zhu)“狗不(bu)理”的發展(zhan)，所經營的品(pin)(pin)種(zhong)也(ye)在繼承傳統的基礎(chu)上(shang)創新，逐漸形(xing)成6大類、98個品(pin)(pin)種(zhong)的包(bao)(bao)子。技(ji)師們精心(xin)研制(zhi)出以雞、鴨(ya)、魚、肉(rou)、海(hai)鮮及應時(shi)蔬(shu)菜、野菜、菌類為(wei)原料，采用(yong)蒸(zheng)、煮、烤、烙等多種(zhong)烹(peng)調技(ji)法做出了“金針包(bao)(bao)”、“龍鳳包(bao)(bao)”、“鴛鴦包(bao)(bao)”、“香芹包(bao)(bao)”、“什錦包(bao)(bao)”、“大蝦韭(jiu)菜包(bao)(bao)”等。

所需食材

面粉750克，凈豬肉500克，生姜(jiang)5克，醬油(you)125克，水(shui)422毫升，凈蔥62.5克，香油(you)60克，味精少許，堿(jian)適(shi)量。

制作方法

1.豬肉肥瘦(shou)按3:7搭配。先將軟骨(gu)及(ji)骨(gu)渣(zha)剔凈，用大眼(yan)篦(bi)子攪碎或剁(duo)碎，做成肉丁。攪肉過程中(zhong)，加適(shi)量(liang)生(sheng)姜水(shui)，然(ran)后上醬油。再放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。

2.面(mian)與水的比(bi)例是2:1。和面(mian)時，要揉均勻，避免出現(xian)花堿現(xian)象。

3.把劑子用(yong)(yong)面滾(gun)勻(yun)、滾(gun)圓，雙手(shou)按搟面棍(gun)平(ping)(ping)推平(ping)(ping)拉，推到(dao)頭、拉到(dao)尾(wei)，用(yong)(yong)力(li)均勻(yun)，搟成(cheng)薄(bo)厚均勻(yun)、大(da)小(xiao)適(shi)當(dang)、直徑(jing)為8.5厘米(mi)的圓皮(pi)。

4.左(zuo)手托皮，右手撥入餡，掐褶15-16個(ge)。掐包時(shi)拇指往前(qian)走，拇指與食指同(tong)時(shi)將(jiang)褶捻開(kai)，收口(kou)(kou)時(shi)要按好(hao)，不開(kai)口(kou)(kou)，不擁(yong)頂，包子口(kou)(kou)上沒有(you)面疙瘩。

5.包子(zi)上屜(ti)蒸。用(yong)鍋爐硬氣一般需4-5分(fen)鐘(zhong)(zhong)；用(yong)煙煤蒸灶需5分(fen)鐘(zhong)(zhong)；用(yong)家(jia)庭煤球火(huo)，上屜(ti)時火(huo)旺(wang)、水開，汽(qi)足需6分(fen)鐘(zhong)(zhong)，如蒸過火(huo)，飽了(le)癟，流油(you)，不(bu)(bu)(bu)好(hao)看，不(bu)(bu)(bu)好(hao)吃；欠(qian)火(huo)則發粘(zhan)，不(bu)(bu)(bu)能吃。

菜品特色

狗不理包子(zi)采(cai)用“半發面，水打餡(xian)”制作工藝。皮子(zi)薄而(er)帶韌勁；餡(xian)以精肉斬(zhan)得細而(er)勻，加姜(jiang)、醬油、香油、味精、排骨湯(tang)等。做(zuo)出的包子(zi)要求不走形，不掉底，不漏油，個(ge)個(ge)呈菊花(hua)形狀。

狗不理包子特點是：選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。