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風(feng)干雞為(wei)(wei)什么(me)稱為(wei)(wei)十大(da)禁菜之一(yi)呢(ni)？它的做法殘忍(ren)在哪(na)里(li)？做這(zhe)種東(dong)西時，需要一(yi)定(ding)的手法速度(du)必須非常快。這(zhe)是藏菜，大(da)師以極快的速度(du)拔毛、取臟、填調料入(ru)雞腹、縫(feng)上、掛于通風(feng)處(未放血殺死)。這(zhe)時雞必須還是活(huo)的，然后如風(feng)鈴一(yi)般在風(feng)雪(xue)之中(zhong)“咕咕”直(zhi)叫(jiao)，其景慰(wei)為(wei)(wei)壯觀(guan)。

但是(shi)后面大家改良了(le)(le)風(feng)干雞(ji)的(de)(de)(de)做法，從活(huo)雞(ji)到制成風(feng)干雞(ji)過程為：挑選活(huo)雞(ji)—整形—漂洗干凈(jing)—腌(a)(a)制—風(feng)干。在(zai)腌(a)(a)制時，用(yong)(yong)鹽量(liang)很重(zhong)要。一般重(zhong)1.5公斤(jin)至2公斤(jin)活(huo)雞(ji)，用(yong)(yong)鹽量(liang)為0.035公斤(jin)至0.04公斤(jin)，要求涂抹均(jun)勻，肉厚的(de)(de)(de)地方適當(dang)多放(fang)(fang)一點(dian)，肉薄的(de)(de)(de)地方少放(fang)(fang)點(dian)，市民可(ke)根(gen)據自己口味適當(dang)增減；腌(a)(a)制時除了(le)(le)放(fang)(fang)鹽，還可(ke)根(gen)據口味放(fang)(fang)上(shang)辣椒粉、花(hua)椒等調料。腌(a)(a)制時間約為12小時。之后最好選擇暴曬。天氣晴好時曬兩三(san)天即可(ke)；如果碰到陰(yin)雨天，可(ke)放(fang)(fang)在(zai)通風(feng)陰(yin)涼處。有(you)條(tiao)件的(de)(de)(de)可(ke)將腌(a)(a)制后的(de)(de)(de)風(feng)干雞(ji)放(fang)(fang)在(zai)冰柜里冷凍(dong)，待天氣好時再曬。

選一(yi)只當年(nian)的雞(ji)(ji)(最好是(shi)公雞(ji)(ji))，不宜太大，四(si)斤左右(you)就行，放(fang)血后(hou)，不褪毛(mao)，從(cong)肛門劃小口取出內臟，殺(sha)時(shi)不能沾水。取精鹽(yan)100克(按(an)4斤重雞(ji)(ji))，在(zai)干(gan)凈鐵鍋內炒熱(re)，根(gen)據自(zi)已(yi)的口味，可以加入花椒、五香粉等(deng)調(diao)料，從(cong)內到外用力均(jun)(jun)勻(yun)地涂抹(mo)在(zai)雞(ji)(ji)身上(shang)，雞(ji)(ji)胸處可用細釬釬一(yi)些小眼。雞(ji)(ji)頭部位(wei)應在(zai)嘴里等(deng)放(fang)上(shang)少許鹽(yan)（切(qie)記鹽(yan)要(yao)均(jun)(jun)勻(yun)），然(ran)后(hou)最好用谷草或者其(qi)它天然(ran)的植物(wu)捆包(bao)。最后(hou)放(fang)置(zhi)（懸掛）在(zai)通風干(gan)燥的地方，約20-25天就可食用。烹飪時(shi)再蒸一(yi)下(xia)即(ji)可。