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簡介

京(jing)式風味糕點，為(wei)清(qing)宮廷御膳房始創，流(liu)傳至民間，以棗(zao)(zao)(zao)泥、青(qing)梅(mei)、葡萄干、玫瑰、豆沙、白(bai)糖(tang)、香蕉(jiao)、椒鹽等(deng)(deng)八種(zhong)原料為(wei)餡(xian)，用油、水(shui)和面做皮，以皮包餡(xian)，烘烤而(er)成。一般做成扁圓(yuan)、如意、桃(tao)、杏、腰子、棗(zao)(zao)(zao)花、荷葉、卵圓(yuan)等(deng)(deng)八種(zhong)形狀，即福字(zi)餅、祿字(zi)餅、壽字(zi)餅、喜(xi)字(zi)餅、太師餅、椒鹽餅、棗(zao)(zao)(zao)花糕、薩其瑪(ma)等(deng)(deng)。

大八件

傳統的“大八件”共分以下(xia)八種:

1.象征幸福(fu)字的福(fu)字餅。

2.象征高官厚祿的太師餅。

3.象征長(chang)壽(shou)的壽(shou)桃餅。

4.有方形帶有雙“喜”字(zi)的喜字(zi)餅。

5.有(you)象征財富的(de)銀錠(ding)餅，椒(jiao)鹽(yan)咸酥餡。

6.是(shi)像一(yi)卷書的卷酥餅，也是(shi)椒鹽咸酥餡。

7.有諧音“吉(ji)慶有余”的雞油餅(bing)。

8.棗花餅，可能(neng)寓意年輕的夫婦早生貴子,而且要有男有女(nv)花搭著生。

共八種(zhong),分別(bie)為(wei)福、祿(lu)、壽、喜(xi)、財、文等,既(ji)文雅(ya)又形象地把當時人們生活(huo)中(zhong)的“八件(jian)”喜(xi)事展現出來，這(zhe)就是“大八件(jian)”名稱的來歷。

來歷

“京八(ba)件”，又叫“大八(ba)件”，即是(shi)八(ba)種形(xing)狀、口(kou)味不(bu)同的京味糕(gao)點。今后國內外賓客來京旅游時,除了游故宮(gong)、登長城、吃烤鴨以外,返(fan)程(cheng)時還可以帶回去精美的“京八(ba)件”。

“京(jing)(jing)八件”是在宮(gong)廷糕(gao)點(dian)“大(da)(da)八件”的(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)研發的(de)(de)(de)(de)，傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)(de)“大(da)(da)八件”是京(jing)(jing)味糕(gao)點(dian)的(de)(de)(de)(de)代表品種，從清宮(gong)里(li)傳(chuan)(chuan)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)著名(ming)糕(gao)點(dian)，本是皇室(shi)王族在重大(da)(da)節日典禮中要(yao)擺上(shang)餐桌(zhuo)的(de)(de)(de)(de)點(dian)心，也是他們之間(jian)互相饋贈的(de)(de)(de)(de)必不可少的(de)(de)(de)(de)禮品,不但(dan)用料考究,還蘊涵著儒雅的(de)(de)(de)(de)文化色彩和皇室(shi)的(de)(de)(de)(de)高貴氣(qi)派，后來(lai)從宮(gong)廷傳(chuan)(chuan)到(dao)民間(jian)，受到(dao)各界人士的(de)(de)(de)(de)鐘愛，成(cheng)為相當長一(yi)段(duan)時間(jian)內(nei)京(jing)(jing)城百(bai)姓(xing)禮尚往來(lai)的(de)(de)(de)(de)首(shou)選禮品。

實(shi)際上，北京這(zhe)些(xie)“御膳出品”的(de)糕點(dian)，論起源頭(tou)來幾(ji)乎都是民間的(de)“仿(fang)貨”。明(ming)穆宗在沒即位之前(qian)，經常派人(ren)到東長(chang)安街買(mai)零(ling)食(shi)，做(zuo)了皇(huang)(huang)(huang)帝之后，還對(dui)街頭(tou)的(de)美(mei)味念念不忘。甜食(shi)房深(shen)諳皇(huang)(huang)(huang)帝心意(yi)，便到那些(xie)糕餅店“臥底”，偷學(xue)制作方法，又(you)花費不少銀子采購(gou)原料，仿(fang)制了一些(xie)出來。皇(huang)(huang)(huang)帝都能(neng)很(hen)專業地(di)品嘗出每種(zhong)的(de)出處，并且(qie)很(hen)得意(yi)地(di)告訴御廚們，這(zhe)些(xie)“高價”點(dian)心，在街上5文錢就能(neng)買(mai)到。

“京八件(jian)”的(de)每件(jian)糕餅本(ben)身，也并非(fei)明朝(chao)才被“發明”出來，甜食房也就(jiu)(jiu)是(shi)起了個(ge)“打包(bao)上市”的(de)作用。早在(zai)遼金時期，北京的(de)糕點制作就(jiu)(jiu)已經相當專業化和規模化了。但早先(xian)的(de)糕點并不是(shi)專門為“人(ren)”做的(de)，它們首先(xian)是(shi)用于祭祀的(de)貢(gong)品，祭天、祭神、祭祖之后，撤下供桌，眾(zhong)人(ren)才能分食。

元朝時，蒙(meng)古人(ren)為(wei)北京帶來牛羊油、牛羊奶制作的(de)(de)(de)草原風味(wei)糕(gao)(gao)點(dian)。明朝首都是(shi)從(cong)(cong)南(nan)京遷(qian)到北京的(de)(de)(de)，江南(nan)點(dian)心(xin)(xin)自然也流入(ru)京城(cheng)。清朝建立(li)后，又(you)傳(chuan)入(ru)薩其(qi)馬之類的(de)(de)(de)滿族糕(gao)(gao)點(dian)。不同(tong)(tong)風味(wei)、不同(tong)(tong)品(pin)種、不同(tong)(tong)制法，在幾百年的(de)(de)(de)時間里(li)，相(xiang)互(hu)影(ying)響磨合，從(cong)(cong)而形(xing)成了獨具特(te)色(se)的(de)(de)(de)“京味(wei)點(dian)心(xin)(xin)”。清朝、民國之后，“京八件”也隨(sui)著時代演變出許多版(ban)本(ben)。

細說

“京八件”是(shi)京式糕點中(zhong)最具特色的(de)傳(chuan)統產品(pin)(pin)。在清代，它一直是(shi)皇室、王族祭祀、典禮的(de)供奉食品(pin)(pin)和(he)紅白喜(xi)事乃至日常(chang)生活(huo)中(zhong)不可缺少的(de)禮品(pin)(pin)及陳列品(pin)(pin)。

“京八(ba)件(jian)”原本不是糕(gao)點(dian)的(de)名稱(cheng)。由于(yu)(yu)當初是將(jiang)有“福”、“壽”、“祿”、“喜”以及(ji)“事事如意”等吉言美語的(de)糕(gao)點(dian)，置于(yu)(yu)八(ba)只盤子里擺成(cheng)各種圖案(an)，所以成(cheng)為京八(ba)件(jian)。

京八(ba)(ba)(ba)件(jian)分為酥(su)皮(pi)(pi)(pi)大八(ba)(ba)(ba)件(jian)、奶(nai)皮(pi)(pi)(pi)小八(ba)(ba)(ba)件(jian)、酒(jiu)皮(pi)(pi)(pi)細八(ba)(ba)(ba)件(jian)三種。它(ta)們都是(shi)有(you)餡的(de)(de)點(dian)(dian)心(xin)，區(qu)別主要在(zai)于(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)：酥(su)八(ba)(ba)(ba)件(jian)是(shi)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)類的(de)(de)點(dian)(dian)心(xin)，兩(liang)次和(he)面，層面層酥(su)；酒(jiu)皮(pi)(pi)(pi)和(he)奶(nai)皮(pi)(pi)(pi)八(ba)(ba)(ba)件(jian)是(shi)硬皮(pi)(pi)(pi)類的(de)(de)點(dian)(dian)心(xin)，一次和(he)面，分別加(jia)入適量的(de)(de)黃酒(jiu)、白蘭(lan)地或鮮牛(niu)奶(nai)，素以(yi)具有(you)酒(jiu)香(xiang)和(he)奶(nai)香(xiang)。此外，它(ta)們的(de)(de)形狀略(lve)小于(yu)(yu)大八(ba)(ba)(ba)件(jian)，花樣也少一些。

京八件的餡(xian)(xian)(xian)多為炒餡(xian)(xian)(xian)，主(zhu)料分別(bie)有(you)白糖、山(shan)楂、棗(zao)泥、澄沙等(deng)，再加一些(xie)子(zi)仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等(deng)輔料。細膩提絲，口(kou)感綿軟，帶有(you)蜂蜜的清(qing)甜芳(fang)香(xiang)，因此(ci)也稱(cheng)為“蜜餡(xian)(xian)(xian)”。

京八(ba)(ba)件總的特點：色澤潔(jie)白(bai)（若用豆油、菜子油和面，皮色則(ze)稍黃），口感酥松(song)綿軟，口味純正甜、咸，此外，還(huan)分別(bie)有(you)酒香(xiang)(xiang)、奶香(xiang)(xiang)、棗(zao)香(xiang)(xiang)、豆香(xiang)(xiang)以及(ji)子仁香(xiang)(xiang)和天然鮮(xian)花(hua)香(xiang)(xiang)等等。現今(jin)八(ba)(ba)件的外形(xing)有(you)扁(bian)圓、如意、桃、杏、腰子、棗(zao)花(hua)、荷葉、卵圓等八(ba)(ba)種形(xing)狀，餡有(you)玫瑰、香(xiang)(xiang)蕉、青梅、白(bai)糖、棗(zao)泥、豆沙(sha)、豆蓉(rong)、椒鹽等八(ba)(ba)樣(yang)。這(zhe)是京八(ba)(ba)件的一層新含義。

京八件來源于宮廷御膳房(fang)，在配料、制作方法以(yi)及成品(pin)的形狀和風味上，基(ji)本保留了原(yuan)來的特色，如(ru)京八件的皮料制作，漢族一般(ban)多用(yong)大油(you)，滿族則除用(yong)大油(you)外，還要加些(xie)奶(nai)油(you)。