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一.產品介紹

"烏(wu)江(jiang)(jiang)魚"是遵(zun)義(yi)烏(wu)江(jiang)(jiang)鎮的(de)一(yi)個(ge)歷史悠久、獨具特色的(de)飲食品牌，四(si)秀(xiu)皆宜，聞名遐邇。 "烏(wu)江(jiang)(jiang)魚"是用(yong)真正的(de)野生魚（即江(jiang)(jiang)中之鰱魚）精心配料，加以(yi)(yi)遵(zun)義(yi)“朝天辣(la)椒(jiao)”，以(yi)(yi)火(huo)鍋(guo)方式烹制(zhi)而成，鮮辣(la)味美(mei)，吸引了(le)無數的(de)游客。烏(wu)江(jiang)(jiang)鎮大街上那整片的(de)火(huo)鍋(guo)店、站在路邊向過往車(che)輛招徠的(de)女服務員和她們軟糯的(de)口音，也成了(le)進入遵(zun)義(yi)城區必經(jing)的(de)一(yi)道景(jing)觀。

菜品特色

世(shi)人(ren)知道烏(wu)(wu)(wu)江(jiang)，可能還是(shi)從紅(hong)軍“突(tu)破烏(wu)(wu)(wu)江(jiang)天(tian)險”開(kai)始。然而，這條(tiao)發源于(yu)(yu)貴州(zhou)，經(jing)重慶(qing)流(liu)入長江(jiang)的(de)(de)(de)大河，最著名的(de)(de)(de)莫(mo)過于(yu)(yu)烏(wu)(wu)(wu)江(jiang)魚(yu)(yu)了，自古(gu)以(yi)來，烏(wu)(wu)(wu)江(jiang)兩岸(an)的(de)(de)(de)人(ren)們由于(yu)(yu)經(jing)常捕(bu)食(shi)，漸形成了烏(wu)(wu)(wu)江(jiang)魚(yu)(yu)獨特的(de)(de)(de)食(shi)用(yong)方法：將烏(wu)(wu)(wu)江(jiang)魚(yu)(yu)切片(pian)，以(yi)食(shi)油，辣(la)椒，姜蒜等多(duo)種(zhong)(zhong)佐料泡制，使(shi)之具(ju)有鮮(xian)、香、嫩、滑等特點(dian)(dian)，一(yi)時間烏(wu)(wu)(wu)江(jiang)魚(yu)(yu)食(shi)者(zhe)甚眾(zhong)。烏(wu)(wu)(wu)江(jiang)活(huo)魚(yu)(yu)是(shi)以(yi)魚(yu)(yu)為主(zhu)要菜(cai)品的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)專(zhuan)家，由于(yu)(yu)采(cai)用(yong)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)類品種(zhong)(zhong)較多(duo)，開(kai)發出的(de)(de)(de)味型(xing)多(duo)樣(有酸湯、清(qing)湯、微辣(la)、中辣(la)、劇麻辣(la)等),以(yi)很受(shou)顧客(ke)的(de)(de)(de)歡迎(ying)，味道純正，地道，魚(yu)(yu)是(shi)當著顧客(ke)的(de)(de)(de)面宰殺，打片(pian)，成菜(cai)具(ju)有“滑，嫩，鮮(xian)，香”的(de)(de)(de)特點(dian)(dian)。烹制烏(wu)(wu)(wu)江(jiang)鯰魚(yu)(yu)有個講(jiang)究，須與(yu)當地用(yong)鹵水點(dian)(dian)制的(de)(de)(de)豆腐(fu)一(yi)起(qi)燉，這樣不(bu)敗(bai)魚(yu)(yu)味，反提魚(yu)(yu)鮮(xian)。至(zhi)(zhi)于(yu)(yu)啥原因，他也說不(bu)出個子丑寅(yin)卯來，反正這種(zhong)(zhong)做法是(shi)祖上傳下(xia)來的(de)(de)(de)，一(yi)直沿用(yong)至(zhi)(zhi)今(jin)，頗受(shou)歡迎(ying)。

“露天餐廳”的(de)視野極為(wei)開闊，舉目遠(yuan)眺，群山(shan)逶(wei)迤(yi)，層巒疊嶂(zhang)。清澈的(de)烏江(jiang)浩蕩東流，湛(zhan)藍如洗(xi)的(de)碧(bi)空中(zhong)白云漂(piao)浮，清新和煦的(de)山(shan)風輕(qing)輕(qing)拂面，凌空飛架的(de)大橋(qiao)雄偉(wei)壯觀，……人在(zai)異鄉(xiang)旅途，眼里觀賞的(de)是(shi)壯美(mei)秀(xiu)麗的(de)自然風光，嘴里吃(chi)的(de)是(shi)當地久負(fu)盛名的(de)風味(wei)美(mei)食，既飽(bao)眼福，又(you)飽(bao)口福，一舉兩得，甚為(wei)愜意，其(qi)品(pin)位、情趣與氛圍遠(yuan)遠(yuan)勝過豪華(hua)飯店(dian)雅間里的(de)八碟(die)八碗(wan)之類。真可謂美(mei)景美(mei)味(wei)醉游人，“火鍋邊上笑(xiao)春風”。

烏江魚(yu)(yu)的做法(fa)(fa)歷史(shi)悠久,在制作(zuo)過程(cheng)中您也(ye)(ye)能感受(shou)到這些特色(se)(se)美食的魅(mei)力。烏江魚(yu)(yu)是(shi)很有特色(se)(se)的遵(zun)義特色(se)(se)小吃，烏江魚(yu)(yu)以鰱魚(yu)(yu)，草魚(yu)(yu)。為(wei)主要材料，烹飪(ren)的做法(fa)(fa)煮菜(cai)為(wei)主，口味屬(shu)于香辣,你也(ye)(ye)一起跟(gen)著 ！ 出自遵(zun)義市境內烏江鎮。

二.自然生態環境和人文歷史因素

烏江(jiang)是(shi)貴州(zhou)第(di)一大(da)(da)河，烏江(jiang)有(you)南北(bei)兩源(yuan)：南源(yuan)三岔(cha)河，北(bei)源(yuan)六沖(chong)河。南源(yuan)三岔(cha)河發源(yuan)于(yu)(yu)貴州(zhou)威寧(ning)縣鹽倉鎮，經黔北(bei)及(ji)渝東南，在(zai)重慶涪(fu)陵匯(hui)入長(chang)(chang)江(jiang)，干流全長(chang)(chang)1037公里。六沖(chong)河匯(hui)口(kou)以(yi)上為(wei)上游(you)(you)，匯(hui)口(kou)至(zhi)思(si)(si)南為(wei)中游(you)(you)，思(si)(si)南以(yi)下(xia)為(wei)下(xia)游(you)(you)。 播州(zhou)區烏江(jiang)流域是(shi)烏江(jiang)干流的(de)(de)(de)(de)源(yuan)頭，地(di)(di)(di)(di)處貴州(zhou)省北(bei)部。境內(nei)(nei)(nei)水(shui)(shui)域遼闊，水(shui)(shui)資源(yuan)豐富，水(shui)(shui)系(xi)發達，水(shui)(shui)質良好，適合各種淡水(shui)(shui)魚類生(sheng)長(chang)(chang)。境內(nei)(nei)(nei)河流除烏江(jiang)以(yi)外另有(you)清水(shui)(shui)河、樂民河、毛栗(li)河等大(da)(da)于(yu)(yu)50平(ping)(ping)方(fang)千米(mi)的(de)(de)(de)(de)河流共39條(tiao)，小(xiao)于(yu)(yu)50平(ping)(ping)方(fang)千米(mi)河流106條(tiao)，泉水(shui)(shui)點600個，地(di)(di)(di)(di)下(xia)暗河42條(tiao)，年均徑流深572毫米(mi)，水(shui)(shui)資源(yuan)總量30.87億(yi)米(mi)，水(shui)(shui)體(ti)(ti)交(jiao)換(huan)好，是(shi)貴州(zhou)食用魚的(de)(de)(de)(de)主要供應基地(di)(di)(di)(di)，對發展水(shui)(shui)產養殖業非常有(you)利。 播州(zhou)區氣候(hou)適宜，多年平(ping)(ping)均氣溫(wen)14℃左右(you)(you)，無霜(shuang)期291天(tian)，年均降雨量1200毫米(mi)左右(you)(you)，年均日照(zhao)在(zai)1100小(xiao)時左右(you)(you)，冬無嚴寒，夏無酷暑。境內(nei)(nei)(nei)地(di)(di)(di)(di)表水(shui)(shui)域海拔多在(zai)500米(mi)左右(you)(you)，水(shui)(shui)體(ti)(ti)流速快(kuai)，溫(wen)度低(di)，適宜大(da)(da)口(kou)鯰和長(chang)(chang)吻鮠的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)繁殖。區境地(di)(di)(di)(di)處西(xi)南出海大(da)(da)通道(dao)，境內(nei)(nei)(nei)水(shui)(shui)體(ti)(ti)更(geng)新(xin)和水(shui)(shui)體(ti)(ti)交(jiao)換(huan)速度快(kuai)，水(shui)(shui)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)交(jiao)換(huan)溶解了充足(zu)的(de)(de)(de)(de)氧離子，帶來了大(da)(da)量浮(fu)游(you)(you)生(sheng)物，其浮(fu)游(you)(you)生(sheng)物種類豐富，有(you)藍(lan)藻(zao)、硅藻(zao)、裸藻(zao)、綠藻(zao)等；原生(sheng)動物有(you)輪蟲、枝角類、橈足(zu)類等；底棲生(sheng)物有(you)揺紋蟲類、環節(jie)動物和軟(ruan)體(ti)(ti)動物等，為(wei)大(da)(da)口(kou)鯰和長(chang)(chang)吻鮠的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)提供豐富的(de)(de)(de)(de)天(tian)然餌料。

三.地域范圍

播(bo)州(zhou)烏(wu)江(jiang)魚(yu)農產品(pin)地(di)理(li)標志地(di)域范圍為：遵義市播(bo)州(zhou)區南白辦(ban)(ban)(ban)事(shi)(shi)處、播(bo)南辦(ban)(ban)(ban)事(shi)(shi)處、影山湖辦(ban)(ban)(ban)事(shi)(shi)處、桂花(hua)橋辦(ban)(ban)(ban)事(shi)(shi)處、龍坑辦(ban)(ban)(ban)事(shi)(shi)處、三(san)岔鎮(zhen)(zhen)、茍江(jiang)鎮(zhen)(zhen)、三(san)合(he)鎮(zhen)(zhen)、烏(wu)江(jiang)鎮(zhen)(zhen)、樂山鎮(zhen)(zhen)、龍坪鎮(zhen)(zhen)、團溪鎮(zhen)(zhen)、鐵廠鎮(zhen)(zhen)、西坪鎮(zhen)(zhen)、尚嵇鎮(zhen)(zhen)、茅栗鎮(zhen)(zhen)、新民鎮(zhen)(zhen)、鴨溪鎮(zhen)(zhen)、石(shi)板鎮(zhen)(zhen)、楓香鎮(zhen)(zhen)、泮水鎮(zhen)(zhen)、馬蹄鎮(zhen)(zhen)、平(ping)正仡(ge)佬族(zu)鄉、洪關苗族(zu)鄉等現(xian)轄行政(zheng)區域。地(di)理(li)坐(zuo)標為：東(dong)經(jing)106°17′22″～107°25′25″，北緯27°13′15″～28°03′03″。保護規(gui)模：水域面(mian)積1.3萬(wan)公頃(qing)，年產量(liang)3萬(wan)噸(dun)。

四.產品品質特性特征

（1）產品感官特征(zheng) 播州烏江魚(yu)（大口鯰）：體(ti)長(chang)，后部側(ce)扁，頭寬扁；頜(he)有(you)絨狀齒，須4對，口角須超過鰓孔；背(bei)、臀鰭(qi)(qi)不與尾鰭(qi)(qi)相連，胸鰭(qi)(qi)具硬刺(ci)，尾鰭(qi)(qi)圓形(xing)。肉(rou)色(se)(se)呈(cheng)淺鮮(xian)紅色(se)(se)、肉(rou)質(zhi)緊實(shi)、細膩、鮮(xian)嫩(nen)，無肌(ji)間刺(ci)。 播州烏江魚(yu)（長(chang)吻鮠）：體(ti)呈(cheng)紡錘形(xing)，頭較小，吻尖而(er)長(chang)，體(ti)表光滑無鱗(lin)，背(bei)部呈(cheng)灰黑色(se)(se)，腹部呈(cheng)灰白色(se)(se)，體(ti)側(ce)無黑色(se)(se)斑點，有(you)脂(zhi)鰭(qi)(qi)。魚(yu)肉(rou)呈(cheng)粉紅色(se)(se)，肉(rou)質(zhi)緊實(shi)、細膩、鮮(xian)嫩(nen)、無細刺(ci)。 （2）內在品質(zhi)指標(biao) 蛋(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)(liang)16.0 %～22.0 %，脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)1.5 %～4.0 %，膽(dan)固(gu)醇含(han)量(liang)(liang)50 mg/100g～80 mg/100g。 播州烏江魚(yu)脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)低、蛋(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)(liang)高(gao)，具有(you)魚(yu)腥味少，肉(rou)質(zhi)緊實(shi)、細膩鮮(xian)嫩(nen)、少刺(ci)的品質(zhi)特征(zheng)。

五.特定生產方式

（1）水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)：水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)符(fu)(fu)合(he)GB 11607-89 《漁業水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)標準》和(he)NY 5051-2001 《無(wu)(wu)(wu)(wu)公害(hai)食(shi)品(pin) 淡水(shui)(shui)養(yang)(yang)殖用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)》要(yao)(yao)(yao)求(qiu)(qiu)。 （2）飼(si)養(yang)(yang) 選(xuan)苗：符(fu)(fu)合(he) SC/T 1061-2002《長吻鮠養(yang)(yang)殖技術(shu)規范 苗種(zhong)》；鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)符(fu)(fu)合(he)DB520321/T 02.2《烏(wu)(wu)江(jiang)(jiang)(jiang)鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)苗魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)種(zhong)》。苗種(zhong)應(ying)(ying)(ying)具備體(ti)質(zhi)(zhi)健壯，無(wu)(wu)(wu)(wu)損傷(shang)，反應(ying)(ying)(ying)靈敏，活力強(qiang)等特(te)點(dian)(dian)，畸形率(lv)(lv)小于3%，病殘(can)率(lv)(lv)小于3%。 放苗時(shi)(shi)間：宜(yi)在(zai)(zai)每年2至3月和(he)11至12月。 密(mi)度(du)(du)控(kong)制:每畝魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)苗3～5萬尾，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)苗投放7～10天后，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)苗全(quan)長達到3～5cm時(shi)(shi)，及時(shi)(shi)進入(ru)成(cheng)(cheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)飼(si)養(yang)(yang)階段。 成(cheng)(cheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)飼(si)養(yang)(yang)，應(ying)(ying)(ying)注意(yi)合(he)理(li)(li)控(kong)制密(mi)度(du)(du)，根據(ju)鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)及長吻鮠的(de)(de)(de)生(sheng)長情況，合(he)理(li)(li)控(kong)制密(mi)度(du)(du)，保持同區域養(yang)(yang)殖的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)體(ti)大小規格(ge)一致，便(bian)于生(sheng)產(chan)管理(li)(li)和(he)提高養(yang)(yang)殖效率(lv)(lv)。要(yao)(yao)(yao)科學投飼(si)：投飼(si)要(yao)(yao)(yao)做到定時(shi)(shi)、定點(dian)(dian)、定量，一般日喂2餐，分別在(zai)(zai)上午的(de)(de)(de)7～9時(shi)(shi)和(he)下午的(de)(de)(de)16～18時(shi)(shi)。 （3）生(sheng)產(chan)過(guo)程管理(li)(li) 在(zai)(zai)播州(zhou)烏(wu)(wu)江(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)養(yang)(yang)殖過(guo)程中(zhong)，飼(si)料(liao)的(de)(de)(de)使用(yong)(yong)(yong)符(fu)(fu)合(he)NY 5072《無(wu)(wu)(wu)(wu)公害(hai)食(shi)品(pin) 漁用(yong)(yong)(yong)配合(he)飼(si)料(liao)安(an)全(quan)限(xian)量》的(de)(de)(de)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)(qiu)，并且提倡開(kai)發(fa)自主飼(si)料(liao)配比(bi)，針(zhen)對長吻鮠和(he)鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)兩種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)種(zhong)的(de)(de)(de)習性增加野雜魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)和(he)冰鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，提高攝食(shi)率(lv)(lv)。播州(zhou)烏(wu)(wu)江(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)病防治宜(yi)參照(zhao)DB520321/T 02.4《烏(wu)(wu)江(jiang)(jiang)(jiang)鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)病防治技術(shu)》，使用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)漁用(yong)(yong)(yong)藥(yao)(yao)物應(ying)(ying)(ying)當符(fu)(fu)合(he)NY 5071《無(wu)(wu)(wu)(wu)公害(hai)食(shi)品(pin) 漁用(yong)(yong)(yong)藥(yao)(yao)物使用(yong)(yong)(yong)準則》要(yao)(yao)(yao)求(qiu)(qiu)。針(zhen)對病害(hai)防治，應(ying)(ying)(ying)在(zai)(zai)漁用(yong)(yong)(yong)藥(yao)(yao)物的(de)(de)(de)使用(yong)(yong)(yong)限(xian)制條件(jian)下，優先考(kao)慮中(zhong)草藥(yao)(yao)的(de)(de)(de)病害(hai)防治，保證播州(zhou)烏(wu)(wu)江(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量和(he)品(pin)質(zhi)(zhi)。 （4）捕撈 播州(zhou)烏(wu)(wu)江(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)捕撈漁船(chuan)宜(yi)每400畝水(shui)(shui)面不超過(guo)1艘(sou)，功率(lv)(lv)應(ying)(ying)(ying)小于30千瓦。采取捕大留小原則，采捕網目不小于5cm。禁(jin)止在(zai)(zai)禁(jin)漁期(qi)從事(shi)捕撈作業。 （5）運(yun)輸和(he)銷售 成(cheng)(cheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)在(zai)(zai)出(chu)售前1-2天停食(shi)、拉箱，轉運(yun)時(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)有充(chong)(chong)足(zu)氧(yang)裝設備的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)罐加水(shui)(shui)運(yun)輸，用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)應(ying)(ying)(ying)符(fu)(fu)合(he)NY 5051的(de)(de)(de)規定，嚴禁(jin)添(tian)加其它(ta)藥(yao)(yao)物。 活魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)貯(zhu)存中(zhong)應(ying)(ying)(ying)保證所需氧(yang)氣充(chong)(chong)足(zu)，暫養(yang)(yang)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)應(ying)(ying)(ying)符(fu)(fu)合(he)NY 5051的(de)(de)(de)規定。貯(zhu)存環境(jing)應(ying)(ying)(ying)潔凈(jing)、無(wu)(wu)(wu)(wu)毒、無(wu)(wu)(wu)(wu)異味(wei)、無(wu)(wu)(wu)(wu)污染，符(fu)(fu)合(he)衛生(sheng)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)(qiu)。

六.包裝標識相關規定

本(ben)規定地(di)(di)(di)域范圍(wei)內的播(bo)州烏(wu)(wu)江魚生產(chan)經營者，在產(chan)品(pin)或(huo)包裝上(shang)使用農(nong)產(chan)品(pin)地(di)(di)(di)理(li)(li)標(biao)(biao)志(zhi)，須向遵義市(shi)播(bo)州區(qu)烏(wu)(wu)江鎮農(nong)業(ye)服(fu)務中心(xin)提出(chu)申(shen)請(qing)，按照相關要(yao)求規范生產(chan)和使用標(biao)(biao)志(zhi)，統一采用播(bo)州烏(wu)(wu)江魚產(chan)品(pin)名(ming)稱和農(nong)產(chan)品(pin)地(di)(di)(di)理(li)(li)標(biao)(biao)志(zhi)公(gong)共標(biao)(biao)識(shi)相結合的標(biao)(biao)識(shi)標(biao)(biao)注方法。