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歷史淵源

據史料(liao)(liao)記載，臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)在戰國時稱為“寒肉(rou)(rou)(rou)”，當時位(wei)于秦晉豫三角地帶的(de)(de)(de)韓國，已能制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)了，秦滅韓后，制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)工藝傳(chuan)(chuan)進長安。文昌門內的(de)(de)(de)館(guan)子命名(ming)為秦豫肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)，隱喻著(zhu)自己是(shi)正宗(zong)的(de)(de)(de)臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)名(ming)店。臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)做法是(shi)：選用上(shang)等硬肋肉(rou)(rou)(rou)，用鹽、姜、蔥、草果、蔻仁、丁(ding)香(xiang)、枇(pi)杷、桂皮、冰糧、大香(xiang)等20多種調料(liao)(liao)湯(tang)(tang)煮而成，煮湯(tang)(tang)者是(shi)歷(li)代流(liu)傳(chuan)(chuan)下來(lai)的(de)(de)(de)陳(chen)湯(tang)(tang)，較少加水，臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)其(qi)所(suo)以有名(ming)，與已有近(jin)80年歷(li)史的(de)(de)(de)臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)湯(tang)(tang)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)。據說是(shi)從清代小販畢(bi)仁義作(zuo)(zuo)(zuo)坊買(mai)的(de)(de)(de)，而畢(bi)仁義作(zuo)(zuo)(zuo)坊的(de)(de)(de)陳(chen)湯(tang)(tang)是(shi)從他曾(ceng)祖父那里(li)傳(chuan)(chuan)接的(de)(de)(de)，當然火工也(ye)需特別講究，地道的(de)(de)(de)臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)色澤紅(hong)潤，酥軟(ruan)香(xiang)醇，肥肉(rou)(rou)(rou)不膩口，瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)滿含油，配上(shang)熱(re)饃(mo)夾(jia)上(shang)吃(chi)，美味無窮。

臘汁肉夾饃

臘汁肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo),是(shi)西安馳(chi)名(ming)的風(feng)味食品。臘汁肉(rou)(rou)以豬(zhu)肉(rou)(rou)為原(yuan)料,其歷史可追溯到戰國時(shi)(shi)代,那(nei)時(shi)(shi)稱“寒肉(rou)(rou)”,唐代又稱“臘肉(rou)(rou)”,世代流傳,歷經演(yan)變。臘汁肉(rou)(rou)的特點是(shi)色亮(liang)紅潤、軟(ruan)爛醇香(xiang)、肥肉(rou)(rou)不(bu)膩、瘦(shou)肉(rou)(rou)不(bu)柴、入口即化、久貯(zhu)不(bu)變,與(yu)臘汁豆腐干、雞蛋細切(qie)拼盤,為佐酒好菜。用“虎背(bei)鐵圈(quan)菊花(hua)心”的白吉饃(mo)夾(jia)著吃,是(shi)快餐(can)美食。

臘汁肉(rou)是名(ming)優傳統小吃(chi)。相(xiang)傳戰國(guo)時(shi)已有制作(zuo),相(xiang)沿成習,流(liu)傳至今。制作(zuo)方法是:把(ba)精(jing)選的豬(zhu)肉(rou)放入(ru)丁(ding)香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖(tang)、桂皮、紹酒等20多種佐料煮成的陳(chen)年湯汁中,用(yong)小火燉(dun)爛。成品(pin)外觀(guan)紅潤、鮮嫩,食用(yong)時(shi)肥而不(bu)膩,瘦而不(bu)柴,入(ru)口(kou)即化。通常夾(jia)(jia)在燒餅中吃(chi),民間(jian)稱其為“肉(rou)夾(jia)(jia)饃”。如不(bu)夾(jia)(jia)饃,用(yong)來下飯、佐酒皆可。

先后榮獲國(guo)(guo)家內(nei)貿部、省烹(peng)協“中(zhong)華名(ming)小吃(chi)”、“陜西名(ming)小吃(chi)”稱號，臘(la)汁(zhi)肉(rou)夾饃在2012年(nian)入(ru)選紀錄(lu)片(pian)《舌尖(jian)上的(de)中(zhong)國(guo)(guo)》第二集《主(zhu)食的(de)故事》系列美食之一，口感肉(rou)香(xiang)、饃脆、瓤松軟。

制作方法

原料

3杯(bei)中筋面粉、1杯(bei)溫水、1又1/2茶(cha)勺酵(jiao)母、2茶(cha)勺色拉油(you)、1/4茶(cha)勺鹽。

肉餡部分：

2磅豬腿(tui)肉（約900克，半肥(fei)瘦最好(hao)，但喜歡瘦一點的）、1鍋(guo)老(lao)鹵汁、1瓣蒜(suan)、2枚香(xiang)葉、2顆直提(ti)纖、4顆丁香(xiang)、2枚八角、1/4杯醬油(you)、1大(da)勺(shao)老(lao)抽、2大(da)勺(shao)白糖、1/4杯料(liao)酒、1塊姜（拍扁）、1茶(cha)勺(shao)花椒、1把干(gan)紅辣椒、1/2茶(cha)勺(shao)十三香(xiang)、1段桂皮、1茶(cha)勺(shao)蠔油(you)、1枚草果，拍破、鹽適量、水適量、4個(ge)青辣椒、1小把香(xiang)菜。

做法

1、往面(mian)包機里面(mian)放入所有的原(yuan)料(liao)，啟動面(mian)團程序，由面(mian)包機自(zi)動揉面(mian)發面(mian)。

2、發好的(de)面團(tuan)拿出來(lai)，揉掉大(da)氣泡(pao)，均勻的(de)分成(cheng)(cheng)12等分，或者(zhe)根(gen)據自己(ji)的(de)喜歡的(de)大(da)小(xiao)決定。然后依次將(jiang)每個小(xiao)面團(tuan)揉圓，用搟面杖輕輕的(de)搟成(cheng)(cheng)小(xiao)圓餅(bing)。

3、小(xiao)圓(yuan)餅(bing)再度發(fa)酵(jiao)15到(dao)20分鐘(zhong)后，鍋(guo)用小(xiao)火(huo)燒熱，噴一點(dian)點(dian)油，把面餅(bing)兩(liang)(liang)面烙到(dao)金黃色(se)(se)，平均每面12分鐘(zhong)左右，因為做的小(xiao)餅(bing)個頭很小(xiao)，就(jiu)在鍋(guo)里直(zhi)接烙熟(shu)了，不必再送到(dao)烤(kao)箱里面烤(kao)，如(ru)做的餅(bing)個頭大的話，在餅(bing)的兩(liang)(liang)面煎成金黃色(se)(se)以后，需要送入烤(kao)箱烤(kao)熟(shu)的。

制作過程

1. 五花肉(rou)(rou)切塊入鍋，倒入沒過肉(rou)(rou)的清水(shui)(shui)，水(shui)(shui)開焯去浮沫后再煮3分鐘左右，把肉(rou)(rou)撈(lao)出，水(shui)(shui)倒掉不要。

2. 鍋內再次(ci)倒入(ru)(ru)清(qing)水、焯好的(de)五花(hua)肉，大火燒開，放入(ru)(ru)調料：紅燒汁3大勺(shao)、香葉3片(pian)(pian)、八角2粒、桂皮半根、花(hua)椒(jiao)5/6粒、陳(chen)皮2片(pian)(pian)后(hou)，改小火慢燉。

3. 炒鍋燉一(yi)小(xiao)時后(hou)，改入砂(sha)鍋，繼(ji)續小(xiao)火慢燉，共燉3個(ge)多小(xiao)時，肉肉超級噴香、酥軟（改不改砂(sha)鍋無(wu)所謂）。

4. 酵母溶于溫熱（3-40℃）的清水(shui)并靜置(zhi)5分鐘左右，然后(hou)倒入面粉中，先用(yong)筷子把面攪打成雪花狀，然后(hou)用(yong)手和(he)(he)面，和(he)(he)成光滑的面團，蓋上蓋子或保鮮膜靜置(zhi)發酵。

5. 大約1.5-2個小時(shi)，面團(tuan)發酵至2倍大，中間(jian)戳(chuo)洞不(bu)會縮，就可以啦(la)。

6. 將(jiang)面團(tuan)分成7-80g左右的小(xiao)面團(tuan)，六個(ge)。取一個(ge)，搟成長條，然(ran)后卷起(qi)。

7. 卷好后立起來，拍扁成餅。

8. 餅大(da)小嘛，比手(shou)掌略大(da)；厚度(du)嘛，不(bu)到1cm。

9. 拍好(hao)的餅放入(ru)干(gan)干(gan)的無油無水的平底鍋中，小(xiao)火(huo)煎熟至兩面金(jin)黃色，關火(huo)，燜(men)5-10分鐘。

10. 尖椒、香菜和頓(dun)好的五花肉混合(he)，加點兒肉汁剁碎備用。

11. 烙好的餅(bing)，中間橫著切開(kai)不要切斷，把(ba)肉(rou)碎夾入餅(bing)中，然后開(kai)始大快(kuai)朵頤(yi)吧！

營養價值

豬肉(rou)為人類(lei)提供(gong)優質(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)必(bi)需的脂肪酸(suan)。豬肉(rou)可提供(gong)血紅素（有機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收的半(ban)胱氨酸(suan)，能改善缺(que)鐵(tie)性貧血。

食用須知

食用(yong)豬肉后不(bu)宜(yi)大量飲茶(cha)。因為茶(cha)葉的鞣酸會與蛋(dan)白質(zhi)合成具有收(shou)斂(lian)性的鞣酸蛋(dan)白質(zhi)，使腸(chang)蠕動減(jian)慢，延長糞便(bian)在腸(chang)道(dao)中的滯(zhi)留時(shi)間，不(bu)但易造成便(bian)秘(mi)，而且(qie)還增加(jia)了有毒物(wu)質(zhi)和致(zhi)癌物(wu)質(zhi)的吸(xi)收(shou)，影響健(jian)康。