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歷史淵源

據史料(liao)記載，臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)在戰國時稱為“寒(han)肉(rou)(rou)”，當(dang)時位于(yu)秦(qin)晉豫(yu)三角地帶的韓(han)國，已能(neng)制(zhi)作臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)了，秦(qin)滅韓(han)后，制(zhi)作工藝傳(chuan)進長安。文(wen)昌門內(nei)的館(guan)子命名為秦(qin)豫(yu)肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)，隱(yin)喻著自己是(shi)(shi)正宗的臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)名店。臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)的做(zuo)法是(shi)(shi)：選用(yong)上等(deng)硬肋肉(rou)(rou)，用(yong)鹽(yan)、姜(jiang)、蔥、草(cao)果、蔻仁(ren)、丁(ding)香、枇杷(pa)、桂皮、冰糧、大香等(deng)20多種調料(liao)湯(tang)(tang)煮而(er)成，煮湯(tang)(tang)者是(shi)(shi)歷(li)代流傳(chuan)下來的陳湯(tang)(tang)，較(jiao)少(shao)加水，臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)其所以有(you)名，與已有(you)近80年(nian)歷(li)史的臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)湯(tang)(tang)密切(qie)相關。據說(shuo)是(shi)(shi)從(cong)清(qing)代小販畢仁(ren)義作坊(fang)(fang)買的，而(er)畢仁(ren)義作坊(fang)(fang)的陳湯(tang)(tang)是(shi)(shi)從(cong)他曾祖(zu)父那里傳(chuan)接的，當(dang)然火工也需特別講究，地道的臘(la)(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)色澤紅潤，酥軟香醇，肥肉(rou)(rou)不膩口，瘦肉(rou)(rou)滿含油，配上熱饃(mo)夾(jia)上吃，美味無窮。

臘汁肉夾饃

臘汁肉(rou)夾饃(mo),是(shi)西(xi)安馳(chi)名的(de)風味食(shi)品。臘汁肉(rou)以豬肉(rou)為原料(liao),其歷史可追溯到戰國時代(dai),那時稱“寒肉(rou)”,唐代(dai)又稱“臘肉(rou)”,世代(dai)流傳,歷經(jing)演變。臘汁肉(rou)的(de)特(te)點(dian)是(shi)色亮紅(hong)潤、軟(ruan)爛醇香、肥(fei)肉(rou)不(bu)膩(ni)、瘦肉(rou)不(bu)柴(chai)、入(ru)口即化、久貯(zhu)不(bu)變,與臘汁豆腐干(gan)、雞蛋(dan)細切(qie)拼(pin)盤,為佐(zuo)酒好菜。用“虎背鐵(tie)圈菊花心(xin)”的(de)白吉饃(mo)夾著吃(chi),是(shi)快餐美食(shi)。

臘(la)汁肉是名優傳(chuan)(chuan)統小吃(chi)。相傳(chuan)(chuan)戰國時已有制(zhi)(zhi)作,相沿成習,流傳(chuan)(chuan)至今。制(zhi)(zhi)作方法是:把精選的豬肉放入丁香(xiang)、蔻仁、良姜、花(hua)椒(jiao)、大料、冰糖、桂(gui)皮、紹酒(jiu)等(deng)20多種佐(zuo)料煮成的陳年湯(tang)汁中(zhong),用(yong)(yong)小火燉爛。成品外觀紅潤、鮮嫩,食用(yong)(yong)時肥(fei)而不(bu)膩,瘦(shou)而不(bu)柴,入口即化(hua)。通常夾(jia)在燒餅(bing)中(zhong)吃(chi),民間稱其為(wei)“肉夾(jia)饃”。如不(bu)夾(jia)饃,用(yong)(yong)來下飯、佐(zuo)酒(jiu)皆可。

先后榮獲(huo)國家內貿(mao)部(bu)、省烹(peng)協“中(zhong)華名小吃”、“陜(shan)西名小吃”稱(cheng)號，臘汁肉夾饃在2012年(nian)入(ru)選紀錄片(pian)《舌尖上(shang)的中(zhong)國》第二集《主食(shi)的故(gu)事》系列(lie)美食(shi)之一，口感(gan)肉香、饃脆(cui)、瓤松(song)軟。

制作方法

原料

3杯(bei)中筋面粉、1杯(bei)溫(wen)水、1又1/2茶(cha)勺(shao)酵母、2茶(cha)勺(shao)色拉油、1/4茶(cha)勺(shao)鹽(yan)。

肉餡部分：

2磅豬腿(tui)肉（約900克，半肥瘦(shou)最(zui)好，但喜歡瘦(shou)一(yi)點的）、1鍋老鹵(lu)汁、1瓣蒜、2枚香(xiang)葉(xie)、2顆直提纖、4顆丁香(xiang)、2枚八角、1/4杯醬油(you)、1大(da)勺(shao)(shao)老抽、2大(da)勺(shao)(shao)白糖、1/4杯料酒(jiu)、1塊姜（拍扁）、1茶(cha)勺(shao)(shao)花椒(jiao)、1把干紅(hong)辣(la)椒(jiao)、1/2茶(cha)勺(shao)(shao)十三香(xiang)、1段桂(gui)皮、1茶(cha)勺(shao)(shao)蠔油(you)、1枚草果，拍破、鹽適量(liang)、水(shui)適量(liang)、4個青辣(la)椒(jiao)、1小(xiao)把香(xiang)菜。

做法

1、往面包機里面放(fang)入所(suo)有的原料，啟動面團(tuan)程序，由面包機自動揉(rou)面發(fa)面。

2、發好的面(mian)(mian)團拿出來，揉掉大氣泡，均勻(yun)的分成12等分，或者根據自己的喜歡的大小(xiao)決定。然后依(yi)次將每個(ge)小(xiao)面(mian)(mian)團揉圓(yuan)，用搟面(mian)(mian)杖輕輕的搟成小(xiao)圓(yuan)餅。

3、小(xiao)圓餅(bing)再度發酵15到(dao)20分鐘后，鍋用小(xiao)火(huo)燒熱，噴一點(dian)點(dian)油，把(ba)面餅(bing)兩面烙到(dao)金黃色(se)，平均每(mei)面12分鐘左右，因為做的(de)小(xiao)餅(bing)個頭(tou)很小(xiao)，就在鍋里(li)直接烙熟了，不必再送(song)到(dao)烤(kao)箱里(li)面烤(kao)，如做的(de)餅(bing)個頭(tou)大的(de)話，在餅(bing)的(de)兩面煎成(cheng)金黃色(se)以后，需要(yao)送(song)入烤(kao)箱烤(kao)熟的(de)。

制作過程

1. 五花肉切(qie)塊入鍋(guo)，倒(dao)入沒過肉的清水，水開焯去浮沫后再煮3分鐘(zhong)左右(you)，把肉撈出，水倒(dao)掉不要。

2. 鍋內(nei)再次(ci)倒入清水、焯好(hao)的五花肉，大火燒(shao)開，放入調料：紅燒(shao)汁3大勺(shao)、香葉(xie)3片(pian)、八角2粒(li)、桂皮(pi)半根、花椒5/6粒(li)、陳(chen)皮(pi)2片(pian)后(hou)，改小火慢燉。

3. 炒鍋燉(dun)一(yi)小時后，改入砂(sha)(sha)鍋，繼續(xu)小火慢燉(dun)，共燉(dun)3個多(duo)小時，肉(rou)肉(rou)超級噴香、酥軟(ruan)（改不改砂(sha)(sha)鍋無所謂）。

4. 酵母(mu)溶于溫熱（3-40℃）的清(qing)水并靜置(zhi)5分鐘左右，然后倒入面粉(fen)中，先用筷(kuai)子(zi)把面攪(jiao)打成雪花狀，然后用手(shou)和面，和成光滑的面團，蓋上蓋子(zi)或保鮮膜靜置(zhi)發(fa)酵。

5. 大(da)約1.5-2個小時(shi)，面團發酵(jiao)至2倍大(da)，中間戳洞不會縮，就可以啦。

6. 將面團分成(cheng)7-80g左右的小(xiao)面團，六個(ge)。取一個(ge)，搟成(cheng)長條，然后(hou)卷起。

7. 卷好(hao)后立起來(lai)，拍扁成餅。

8. 餅大小嘛(ma)，比手掌略大；厚度(du)嘛(ma)，不(bu)到1cm。

9. 拍(pai)好的餅(bing)放(fang)入干干的無(wu)油無(wu)水的平底(di)鍋中，小火(huo)煎熟至兩面金黃色(se)，關火(huo)，燜5-10分鐘。

10. 尖椒、香菜和頓好的五(wu)花(hua)肉混合，加點兒(er)肉汁剁碎備用。

11. 烙(luo)好的餅，中間橫著(zhu)切開不(bu)要切斷，把(ba)肉碎夾(jia)入(ru)餅中，然后開始大快朵頤吧(ba)！

營養價值

豬(zhu)(zhu)肉(rou)為人類提供(gong)優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必(bi)需的脂(zhi)肪酸(suan)(suan)。豬(zhu)(zhu)肉(rou)可(ke)提供(gong)血(xue)紅素（有機(ji)鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收的半(ban)胱氨酸(suan)(suan)，能改(gai)善缺鐵(tie)性貧血(xue)。

食用須知

食用豬(zhu)肉后不(bu)宜(yi)大量飲茶。因為茶葉的(de)鞣酸(suan)會與蛋白(bai)質合成(cheng)具有(you)收(shou)斂性的(de)鞣酸(suan)蛋白(bai)質，使腸(chang)蠕動減慢，延(yan)長糞便(bian)在腸(chang)道中的(de)滯(zhi)留時間(jian)，不(bu)但易造(zao)成(cheng)便(bian)秘(mi)，而且還增(zeng)加了有(you)毒物(wu)質和致癌物(wu)質的(de)吸收(shou)，影響健康。