味型口感

軟糯(nuo)(nuo)香辣(la)是漢中(zhong)面皮的主要味型及口感。因為是大(da)米制作(zuo)，熱食特(te)別軟糯(nuo)(nuo)。

在味(wei)型上(shang)，漢(han)中因(yin)地近川渝，故辣味(wei)是主(zhu)角，但每家面皮店又(you)都(dou)有自(zi)(zi)(zi)已獨門的(de)油(you)辣子制作(zuo)秘(mi)方(fang)(fang)配方(fang)(fang)，變化(hua)出各自(zi)(zi)(zi)不同的(de)特點，因(yin)而(er)有各自(zi)(zi)(zi)不同的(de)擁(yong)躉(dun)。漢(han)中市十縣一區(qu)的(de)面皮各自(zi)(zi)(zi)有各自(zi)(zi)(zi)特色，有的(de)在油(you)辣子制作(zuo)上(shang)下功夫(fu)，有的(de)熬制獨門調味(wei)水，有的(de)在米(mi)漿中加入(ru)其它淀粉來改善口(kou)感(gan)，追求不同口(kou)味(wei)口(kou)感(gan)的(de)方(fang)(fang)法不而(er)一足。

配以黃瓜絲(si)(si)或滾水氽過(guo)的(de)黃豆芽、土(tu)豆絲(si)(si)、芹菜(cai)、菠(bo)菜(cai)、胡蘿(luo)卜絲(si)(si)等墊在(zai)(zai)碗底，和(he)面皮同時調味，爽(shuang)脆(cui)感和(he)軟(ruan)糯香(xiang)辣(la)在(zai)(zai)口齒舌尖碰(peng)撞，讓人(ren)更(geng)加欲罷(ba)不能。漢中本地人(ren)人(ren)稱各種面皮的(de)配菜(cai)有一個專用(yong)詞(ci)，叫(jiao)作“底墊子”。

在漢中(zhong)，城固面皮、勉縣面皮、西(xi)鄉面皮、洋縣面皮、鎮巴(ba)面皮等各(ge)縣區各(ge)有自己的(de)特色，分別代表了(le)漢中(zhong)面皮的(de)不同流派，極(ji)大豐富了(le)面皮的(de)風味。

總的(de)(de)來(lai)說，有特色的(de)(de)漢中面皮好吃不外乎(hu)有三(san)個方面有自己的(de)(de)絕招：

①油(you)辣(la)子(zi)，這是(shi)面(mian)(mian)皮最(zui)最(zui)最(zui)關(guan)建(jian)的元(yuan)素，各家都有自(zi)己的絕招，制(zhi)作(zuo)時(shi)一般不讓人參觀(guan)，油(you)辣(la)子(zi)不但(dan)講究(jiu)配方，還(huan)講究(jiu)火候(hou)和(he)(he)各種調料加入(ru)次序(xu)。油(you)辣(la)椒(jiao)是(shi)以辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)為主，輔以八(ba)角、草果、花(hua)椒(jiao)等香(xiang)料制(zhi)作(zuo)。先將上述(shu)調料烘焙(bei)出(chu)味(wei)，然(ran)后將滾熱的菜籽油(you)慢慢澆(jiao)入(ru)辣(la)椒(jiao)和(he)(he)香(xiang)料中，過程中輕(qing)輕(qing)攪動(dong)，待油(you)溫自(zi)然(ran)冷卻(que)以后使(shi)用辣(la)椒(jiao)油(you)。

② 調料(liao)水，有的由多(duo)達幾(ji)十種調味(wei)香料(liao)熬制而成，令人嘆為觀止。

③ 米(mi)漿中加入(ru)其它淀粉，主要(yao)是(shi)為了(le)(le)改善(shan)口(kou)感，例如，加入(ru)紅薯(shu)粉（本地人(ren)稱(cheng)苕(tiao)粉），面皮呈淺灰，或淺黑(hei)褐(he)色(se)，可以使(shi)面皮更(geng)軟糯但又不(bu)失筋道(dao)。也有加入(ru)蔬菜汁的，主要(yao)是(shi)為了(le)(le)改善(shan)面皮的顏色(se)和(he)營(ying)養。

套餐搭配

常和面皮搭配(pei)同食的是(shi)漢(han)中另一名(ming)小吃：菜豆(dou)腐，這種搭配(pei)是(shi)當地(di)早(zao)餐主(zhu)角。此(ci)外，也常與花生稀飯、漿水拌湯(tang)、鍋貼、核桃饃，茶葉(xie)蛋，菜豆(dou)腐湯(tang)等(deng)搭配(pei)同食。

區別

漢中面皮與涼皮的區別

⑴陜西關中、河(he)南等地的(de)(de)涼(liang)皮(pi)一(yi)般是(shi)用面(mian)(mian)(mian)(mian)粉洗(xi)出面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)后制作(zuo)，且(qie)一(yi)般都(dou)配有面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)同食(shi)，而漢(han)中面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)多(duo)(duo)用米(mi)漿制作(zuo)沒(mei)有面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)。漢(han)中面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)在家庭制作(zuo)中也有用面(mian)(mian)(mian)(mian)粉直接調漿蒸成的(de)(de)，但不洗(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)，和涼(liang)皮(pi)口感覺完(wan)全不同，而且(qie)這種在漢(han)中當地叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)”，特別多(duo)(duo)加一(yi)個(ge) “面(mian)(mian)(mian)(mian)” 字以示區(qu)別。

⑵口感上漢中面皮(pi)更軟糯，關中、河南等地的涼皮(pi)更有韌勁兒；漢中面皮(pi)對(dui)辣椒（油辣子）更為講究一(yi)些。

⑶漢中面皮(pi)熱(re)食在(zai)當(dang)地流行，最(zui)受歡迎的吃法(fa)也是熱(re)食，而關中、河南(nan)等地的涼皮(pi)普遍為涼拌食用，沒有(you)熱(re)食的。

⑷熱(re)食時漢中面皮切得較(jiao)寬，而關中、河南等(deng)地的涼皮沒有熱(re)食的習慣(guan)普遍較(jiao)細窄。

所謂(wei)“米皮”的叫法，實際上是外地人對漢中面(mian)皮的意涵不了解，從(cong)而產生的誤會。

外(wai)地(di)人(ren)初(chu)到漢(han)中常(chang)大(da)惑不解：明明是(shi)米(mi)做的(de)(de)(de)(de)叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)”，面(mian)(mian)(mian)做的(de)(de)(de)(de)反而(er)(er)叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)”？其實，這除了(le)(le)和它誕生時的(de)(de)(de)(de)原料有關(guan)(guan)外(wai)，還和漢(han)字(zi)(zi)(zi)簡(jian)化(hua)有一點關(guan)(guan)系，漢(han)字(zi)(zi)(zi)簡(jian)化(hua)時將表示(shi)臉面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)”（獨(du)體字(zi)(zi)(zi)）與面(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)”（左右結構，麥字(zi)(zi)(zi)旁(pang)）進(jin)行了(le)(le)合并(bing)。類似的(de)(de)(de)(de)情況還有，皇后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)”后(hou)(hou)“與後(hou)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)”後(hou)“在繁(fan)體中原是(shi)2個不同的(de)(de)(de)(de)字(zi)(zi)(zi)，”後(hou)“并(bing)不是(shi)“后(hou)(hou)”的(de)(de)(de)(de)繁(fan)體字(zi)(zi)(zi)，只是(shi)漢(han)字(zi)(zi)(zi)簡(jian)化(hua)后(hou)(hou)合并(bing)成(cheng)一個字(zi)(zi)(zi)了(le)(le)。漢(han)中面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)中的(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)(zi)最初(chu)也和原料并(bing)無關(guan)(guan)，而(er)(er)是(shi)指原料的(de)(de)(de)(de)形狀，和胡椒面(mian)(mian)(mian)中的(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)(zi)含義一樣，面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)是(shi)指由“面(mian)(mian)(mian)”而(er)(er)成(cheng)“皮(pi)(pi)”。漢(han)中當地(di)方言(yan)(yan)把很細(xi)的(de)(de)(de)(de)粉末一律叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)”、“粉粉”或“灰(hui)灰(hui)”，例如，把面(mian)(mian)(mian)粉就叫(jiao)“灰(hui)面(mian)(mian)(mian)”，糯米(mi)粉稱“元宵面(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)”。這可能和“鄭人(ren)南(nan)奔”保留了(le)(le)較多先秦(qin)語言(yan)(yan)習慣有關(guan)(guan)。

類似的(de)小(xiao)吃還有同為陜南(nan)的(de)【安(an)康蒸面】，和漢(han)中面皮(pi)中的(de)“面面皮(pi)”相似。

制作方法

面皮蒸制

漢中盆地(di)，又稱漢中平原，位于陜西省南部，漢江上(shang)(shang)游勉縣(xian)至洋縣(xian)間的河(he)谷(gu)盆地(di)秦嶺和大巴(ba)山(shan)之間的漢江上(shang)(shang)游。漢中山(shan)清水秀(xiu)，氣(qi)候溫潤(run)，土地(di)肥(fei)沃(wo)，物產豐(feng)饒，盛產稻米(mi)，素有“西北小江南”，“魚米(mi)之鄉”，“國(guo)寶之府”之稱。

漢中面皮(pi)是(shi)以(yi)當地(di)盛(sheng)產的優質大米為(wei)原料，提(ti)前將大米淘洗干凈，浸(jin)泡(pao)后磨成米漿(jiang)，調(diao)至(zhi)濃(nong)稠(chou)合適(shi)，然(ran)后在(zai)(zai)特制的面皮(pi)蒸(zheng)(zheng)籠上(shang)鋪上(shang)一塊蒸(zheng)(zheng)布，用勺子舀適(shi)量米漿(jiang)均勻倒在(zai)(zai)其上(shang)，蓋好(hao)鍋蓋大火燒(shao)至(zhi)上(shang)氣，少頃揭鍋蓋，沿著(zhu)鍋邊勻點清水降(jiang)溫，然(ran)后提(ti)起(qi)蒸(zheng)(zheng)布迅速反扣(kou)(kou)攤(tan)在(zai)(zai)臺(tai)面上(shang)，抹上(shang)少許菜(cai)籽熟油(you)，防止與下(xia)一張(zhang)蒸(zheng)(zheng)好(hao)的面皮(pi)疊放時粘連。在(zai)(zai)蒸(zheng)(zheng)面皮(pi)期間，將扣(kou)(kou)在(zai)(zai)臺(tai)面上(shang)的面皮(pi)折起(qi)來切成條狀備用。若是(shi)吃熱(re)面皮(pi)，需要先在(zai)(zai)碗內(nei)調(diao)好(hao)各種調(diao)料，面皮(pi)出鍋后輕(qing)輕(qing)的溜入(ru)碗內(nei)，筷子稍稍攪拌即(ji)可趁熱(re)享受。

用(yong)(yong)竹制蒸屜(ti)時一次可(ke)制作(zuo)出多(duo)張面(mian)皮，舀適量米漿分別(bie)倒入每層屜(ti)布，攤平(ping)，疊(die)放好蒸籠，旺火一般3-4分鐘(zhong)即(ji)熟，面(mian)皮店多(duo)用(yong)(yong)此法，家庭多(duo)用(yong)(yong)鋁制蒸屜(ti)。

原配料

主料(liao)：大米(mi)（浸泡后磨制(zhi)成(cheng)濃稠合適的米(mi)漿，上籠蒸成(cheng)面皮）。

配菜(cai)：黃(huang)豆芽、土豆絲、芹菜(cai)、菠菜(cai)、胡蘿卜絲、黃(huang)瓜絲等。

調(diao)(diao)料(liao)(liao)：油(you)(you)辣(la)子、味(wei)精、精鹽，調(diao)(diao)料(liao)(liao)水（包含醋醬油(you)(you)等(deng)）、蒜泥汁 等(deng)。有的面(mian)(mian)皮店還有獨家熬制的調(diao)(diao)料(liao)(liao)水。油(you)(you)辣(la)子是(shi)面(mian)(mian)皮最最最重要的調(diao)(diao)料(liao)(liao)，制作(zuo)步驟大至為：將(jiang)菜(cai)籽油(you)(you)燒至沸騰冒煙(yan)，稍涼，無煙(yan)后(hou)將(jiang)油(you)(you)倒(dao)入(ru)容器內(nei)，然后(hou)再向(xiang)熱(re)油(you)(you)中加(jia)入(ru)面(mian)(mian)皮特(te)(te)制調(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)和辣(la)椒面(mian)(mian)攪(jiao)拌均(jun)勻即可。火侯(hou)以辣(la)椒面(mian)(mian)不(bu)變黑，色焦黃為最佳(jia)。最好用未脫色原榨菜(cai)籽油(you)(you)。面(mian)(mian)皮特(te)(te)制調(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)配(pei)方(fang)如圖（僅舉(ju)例），和辣(la)椒面(mian)(mian)比(bi)例是(shi)的1：5。辣(la)椒面(mian)(mian)不(bu)宜(yi)太細，太細容易焦黑，且口感不(bu)佳(jia)。也可在辣(la)椒面(mian)(mian)中加(jia)入(ru)適量白(bai)芝(zhi)麻(ma)增(zeng)香。