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歷史

距今已有(you)兩千多(duo)年歷史(shi)，相傳(chuan)有(you)一年陜西(xi)戶(hu)縣(xian)秦鎮一帶大(da)旱，稻谷枯(ku)萎，百姓無法向(xiang)朝(chao)廷(ting)納供大(da)米，有(you)個叫(jiao)李十(shi)二的(de)用大(da)米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始(shi)皇，秦始(shi)皇吃(chi)后大(da)喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的(de)傳(chuan)統(tong)小吃(chi)。

原料

陜西涼(liang)皮因(yin)原(yuan)料不同可(ke)分為：面(mian)(mian)皮、米皮、黑(hei)米皮、魔芋皮、醋粉(fen)皮等(deng)多種(zhong)。因(yin)制作(zuo)方法不同又(you)分為蒸(zheng)面(mian)(mian)皮、搟面(mian)(mian)皮、烙面(mian)(mian)皮等(deng)。涼(liang)皮吃法多樣，可(ke)涼(liang)拌(ban)、可(ke)熱調、還(huan)可(ke)如炒(chao)(chao)面(mian)(mian)般炒(chao)(chao)著(zhu)吃，但主要還(huan)是涼(liang)拌(ban)著(zhu)吃。涼(liang)皮初時屬夏令食(shi)品，但已(yi)經變(bian)為四季咸宜(yi)。

做法

涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)品種(zhong)(zhong)(zhong)多(duo)樣，各(ge)地叫法也有(you)差別(bie)，做(zuo)法上(shang)差異(yi)很大(da)，每(mei)(mei)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)有(you)每(mei)(mei)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)特(te)點(dian)，每(mei)(mei)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)也有(you)每(mei)(mei)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)特(te)色。在(zai)詳說各(ge)種(zhong)(zhong)(zhong)涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)特(te)色之(zhi)前，先介(jie)紹一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)專門用(yong)來(lai)蒸制(zhi)涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)工具(ju)——涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)鑼(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)。皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子羅是用(yong)白鐵皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)制(zhi)成(cheng)，圓形的(de)，一(yi)(yi)圈(quan)有(you)三(san)到五厘米(mi)高的(de)邊(bian)，鑼(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)有(you)大(da)有(you)小，家里(li)自(zi)用(yong)的(de)一(yi)(yi)般不大(da)，直徑約二三(san)十厘米(mi)，若是開(kai)店用(yong)的(de)鑼(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)就(jiu)大(da)多(duo)了，直徑可達(da)50厘米(mi)。使用(yong)時(shi)，每(mei)(mei)往鑼(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)里(li)倒面糊(hu)前要先在(zai)鑼(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)中抹一(yi)(yi)層食(shi)油(you)，用(yong)完之(zhi)后(hou)，將鑼(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)洗(xi)凈涼(liang)干(gan)，再(zai)給鑼(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)里(li)均勻地抹一(yi)(yi)層油(you)，以(yi)防生銹(xiu)。一(yi)(yi)般家里(li)都會準備(bei)兩(liang)個以(yi)上(shang)的(de)涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)鑼(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)，在(zai)做(zuo)涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)時(shi)可以(yi)倒換著用(yong)。

種類

面筋涼皮

面筋(jin)涼皮主要(yao)出自關中一帶，西安城(cheng)里(li)的(de)(de)(de)(de)人家也(ye)多有(you)自做者。首先是(shi)洗(xi)面筋(jin)，先和好(hao)(hao)面，醒上一段時(shi)間，大(da)約有(you)半個小時(shi)就差不多了(le)(le)，然后將面團放在水里(li)洗(xi)，洗(xi)面筋(jin)時(shi)要(yao)輕(qing)拍面團，切不可去搓揉，當面團洗(xi)到再(zai)無淀(dian)粉流出時(shi)，就算洗(xi)好(hao)(hao)了(le)(le)。洗(xi)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)面筋(jin)可以在籠上蒸，也(ye)可以在鍋里(li)煮，蒸煮之前可以往面筋(jin)里(li)加少許小蘇打粉，使(shi)面筋(jin)虛(xu)一些，比較(jiao)好(hao)(hao)吃，蒸煮熟后放在一邊待用(yong)。洗(xi)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉水要(yao)靜(jing)置一段時(shi)間，也(ye)有(you)人將淀(dian)粉水放上一夜的(de)(de)(de)(de)，是(shi)為了(le)(le)讓其沉淀(dian)的(de)(de)(de)(de)更充(chong)分(fen)。淀(dian)粉水沉淀(dian)好(hao)(hao)后，把上面的(de)(de)(de)(de)清水倒掉，剩下的(de)(de)(de)(de)就是(shi)已經凝結的(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉漿，這時(shi)再(zai)給里(li)面加水，攪(jiao)拌(ban)成稀稠(chou)適度的(de)(de)(de)(de)面糊，就可以開始蒸制涼皮了(le)(le)。

水燒開后，把(ba)面(mian)糊倒入(ru)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)鑼內，將鑼轉圈搖晃，使面(mian)糊均勻(yun)的(de)(de)平(ping)鋪在鑼里(li)，然后放(fang)入(ru)開水鍋里(li)，也有(you)的(de)(de)人(ren)鍋里(li)架一箅子(zi)，把(ba)鑼放(fang)在箅子(zi)上(shang)蒸，大約五(wu)分鐘左右，就(jiu)可(ke)以出鍋了。吃的(de)(de)時候，將面(mian)皮(pi)(pi)按自(zi)己的(de)(de)嗜好(hao)切(qie)成(cheng)可(ke)寬可(ke)細的(de)(de)條，再把(ba)待用的(de)(de)熟面(mian)筋也撕(si)（或(huo)切(qie)）成(cheng)條狀，在碗(wan)里(li)放(fang)入(ru)面(mian)皮(pi)(pi)和(he)面(mian)筋，加上(shang)輔料和(he)調料，一碗(wan)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)就(jiu)成(cheng)了。

面筋(jin)涼(liang)皮(pi)的(de)輔料(liao)沒有(you)太多(duo)的(de)講(jiang)究，凡是(shi)應時的(de)蔬菜都(dou)能用(yong)(yong)，如黃(huang)瓜絲、青菜絲、芹(qin)菜絲、綠(lv)豆(dou)芽等(deng)都(dou)可以。調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)除(chu)了鹽(yan)、醋(cu)、醬油、味(wei)精、蒜(suan)泥(ni)、辣椒油外，最有(you)特點的(de)是(shi)專門(men)熬制(zhi)的(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)水，這種(zhong)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)水根據(ju)各(ge)人喜好(hao)(hao)不同而(er)不同，主要用(yong)(yong)草(cao)果、茴香、丁(ding)香等(deng)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)品熬成。調(diao)(diao)(diao)(diao)涼(liang)皮(pi)時放(fang)多(duo)少(shao)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)完全依照各(ge)人的(de)口味(wei)來定。調(diao)(diao)(diao)(diao)好(hao)(hao)的(de)涼(liang)皮(pi)皮(pi)子(zi)白里(li)透亮、面筋(jin)因為吸附醬油而(er)泛黃(huang)、黃(huang)瓜絲現著(zhu)(zhu)綠(lv)、辣椒油敞著(zhu)(zhu)紅，好(hao)(hao)吃(chi)又好(hao)(hao)看。再配(pei)著(zhu)(zhu)綠(lv)豆(dou)稀飯(fan)，加幾樣現拌的(de)涼(liang)菜，是(shi)很不錯的(de)消暑(shu)食品呢。

麻醬涼皮

麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)顧(gu)名思(si)義(yi)，就(jiu)是(shi)(shi)以(yi)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)為主(zhu)(zhu)要調料(liao)的涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，在(zai)(zai)(zai)西(xi)安(an)，尤(you)以(yi)回民坊上制(zhi)(zhi)作的更(geng)具特色(se)。一(yi)種典型的清(qing)真吃法。其做(zuo)法比較簡單，把面(mian)粉調成糊(hu)狀，盛入特制(zhi)(zhi)的金屬涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)籮里(li)，搖晃涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)籮使面(mian)精(jing)平(ping)平(ping)的鋪在(zai)(zai)(zai)籮底，然后放(fang)入開水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)內(nei)蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)成熟。吃時，把涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)切成半厘(li)米(mi)寬的條，一(yi)般(ban)加(jia)輔(fu)料(liao)為黃(huang)瓜絲(si)，調入鹽(yan)、醋、醬(jiang)(jiang)、芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)、辣椒油(you)等即可(ke)。在(zai)(zai)(zai)制(zhi)(zhi)作時沒有洗面(mian)筋這道(dao)程序，直接將精(jing)制(zhi)(zhi)面(mian)粉打成面(mian)糊(hu)，面(mian)糊(hu)也要醒(xing)上一(yi)段時間(jian)，這樣蒸(zheng)(zheng)(zheng)出的涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)才筋道(dao)，也有的人家會在(zai)(zai)(zai)面(mian)糊(hu)里(li)打上幾個(ge)雞蛋清(qing)，以(yi)增加(jia)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)的筋度(du)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)的方法和(he)面(mian)筋涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)一(yi)樣，將面(mian)糊(hu)放(fang)入皮(pi)(pi)(pi)(pi)子羅內(nei)，搖勻(yun)(yun)了(le)，下鍋(guo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)。輔(fu)料(liao)則主(zhu)(zhu)要是(shi)(shi)黃(huang)瓜絲(si)和(he)綠(lv)色(se)蔬菜(cai)，調料(liao)中的醋和(he)醬(jiang)(jiang)油(you)都要加(jia)水(shui)(shui)(shui)熬(ao)制(zhi)(zhi)，鹽(yan)和(he)蒜泥也調制(zhi)(zhi)成水(shui)(shui)(shui)。調拌涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)時，先加(jia)入醋水(shui)(shui)(shui)、醬(jiang)(jiang)油(you)水(shui)(shui)(shui)、鹽(yan)水(shui)(shui)(shui)，最后在(zai)(zai)(zai)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)表面(mian)均勻(yun)(yun)地鋪一(yi)層芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)，吃起(qi)來滿口溢(yi)著(zhu)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)的香味(wei)，那(nei)真的是(shi)(shi)透著(zhu)十分的“爽(shuang)”。

秦鎮米皮

秦(qin)鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)米(mi)(mi)皮(pi)因出自戶(hu)縣秦(qin)渡(du)鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)而得名。秦(qin)渡(du)鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)，是陜西關(guan)中(zhong)著名的(de)歷史名鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)。《古今圖書(shu)集成(cheng)(cheng)》記載：“秦(qin)渡(du)即古豐地(di)，灃水之西岸，豐舊(jiu)城(cheng)在(zai)(zai)焉(yan)”，此鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)又被(bei)稱為“周(zhou)豐宮”，鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)北五(wu)里處(chu)有“周(zhou)文(wen)王靈臺”。公元(yuan) 401 年(nian)，后秦(qin)皇帝姚興從西域迎來天竺高僧鳩(jiu)摩羅什到(dao)戶(hu)縣草堂(tang)寺(si)譯(yi)經，在(zai)(zai)附近的(de)灃河段設渡(du)口(kou)，并于(yu)渡(du)口(kou)處(chu)設置秦(qin)渡(du)鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)，隨后逐漸成(cheng)(cheng)為交(jiao)通及商業重鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)，至(zhi)今已1600多(duo)年(nian)。秦(qin)鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)米(mi)(mi)皮(pi)以大(da)(da)米(mi)(mi)粉為原料(liao)(liao)制(zhi)成(cheng)(cheng)，因產于(yu)戶(hu)縣的(de)秦(qin)鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)，也叫戶(hu)縣米(mi)(mi)皮(pi)。制(zhi)作時把(ba)大(da)(da)米(mi)(mi)粉調(diao)節為糊(hu)狀，平鋪在(zai)(zai)多(duo)層竹蒸籠(long)內，旺火蒸熟。吃是，用近一米(mi)(mi)長、20多(duo)厘米(mi)(mi)寬的(de)大(da)(da)鍘刀鍘成(cheng)(cheng)細絲，加(jia)入輔(fu)料(liao)(liao)青菜、小豆芽等，調(diao)入佐料(liao)(liao)，好的(de)口(kou)位全在(zai)(zai)辣(la)椒油(you)上，調(diao)好的(de)涼皮(pi)全呈紅色，辣(la)里香。

秦鎮米(mi)皮(pi)用(yong)產于秦嶺北(bei)麓、灃河(he)西岸的(de)稻谷制(zhi)作，色白(bai)、光潤、皮(pi)薄、細軟、柔韌，吃起(qi)來(lai)酸(suan)、辣、筋、爽、涼(liang)，別有一番風味。做秦鎮米(mi)皮(pi)先要(yao)泡(pao)(pao)米(mi)，把大米(mi)洗(xi)凈，泡(pao)(pao)入水中，大約泡(pao)(pao)一個晚上，然(ran)后將泡(pao)(pao)過的(de)大米(mi)再(zai)加兩倍(bei)的(de)水和在一起(qi)，用(yong)石磨(mo)磨(mo)成(cheng)米(mi)漿，已不(bu)再(zai)用(yong)石磨(mo)，改(gai)為打漿機打漿。漿打成(cheng)后，要(yao)測一下濃度，方(fang)法(fa)很簡單，用(yong)木勺舀一勺打好的(de)漿，提起(qi)來(lai)慢慢倒(dao)下，漿汁呈線狀(zhuang)又不(bu)會(hui)斷就可以了。

秦(qin)鎮米皮用蒸的方(fang)法，一(yi)(yi)口(kou)大鍋，很(hen)大的蒸籠，很(hen)多層(ceng)(ceng)籠屜，鋪上細密的白蒸布(bu)，把(ba)米漿勻勻地倒在蒸布(bu)上，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)地架上去，一(yi)(yi)次可(ke)架十多層(ceng)(ceng)籠屜，一(yi)(yi)般蒸五分鐘(zhong)就熟(shu)了。切秦(qin)鎮米皮的方(fang)法很(hen)獨特，具有觀賞性，砧板(ban)上先要鋪一(yi)(yi)塊白布(bu)，將米皮鋪在白布(bu)上，用大鍘刀(dao)密密地切過去，看(kan)上去只(zhi)見鍘刀(dao)把(ba)在師傅(fu)手中(zhong)上下起落，鍘刀(dao)另一(yi)(yi)頭在砧板(ban)上輕(qing)輕(qing)移(yi)動，這套動作(zuo)(zuo)叫作(zuo)(zuo)“鳳點頭”。

秦鎮米(mi)皮的(de)(de)(de)輔料主要(yao)是(shi)黃(huang)豆(dou)芽和小芹(qin)菜。調(diao)料也比較少(shao)，鹽、醋、味精、辣(la)椒(jiao)油(you)(you)，不(bu)放(fang)(fang)蒜，不(bu)放(fang)(fang)醬油(you)(you)。其中的(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)油(you)(you)則是(shi)特制的(de)(de)(de)，可以(yi)說，秦鎮米(mi)皮最具特色的(de)(de)(de)就是(shi)這(zhe)辣(la)椒(jiao)油(you)(you)。辣(la)椒(jiao)要(yao)選上(shang)等的(de)(de)(de)秦椒(jiao)，涼成干辣(la)角，連辣(la)椒(jiao)籽(zi)一(yi)起(qi)碾(nian)成辣(la)椒(jiao)面，放(fang)(fang)入精制的(de)(de)(de)油(you)(you)中，加(jia)入花椒(jiao)、茴香(xiang)(xiang)等佐(zuo)料，用文(wen)火直(zhi)熬(ao)到香(xiang)(xiang)味飄逸，紅中透亮。這(zhe)一(yi)招說起(qi)來容(rong)易，真做起(qi)來就不(bu)那么簡單(dan)了(le)，可以(yi)說，秦鎮的(de)(de)(de)米(mi)皮師傅把熬(ao)辣(la)椒(jiao)油(you)(you)視作一(yi)種(zhong)絕(jue)技，也是(shi)一(yi)種(zhong)秘技。一(yi)般(ban)人想(xiang)學(xue)到手還真得下點功夫不(bu)行。

調米皮(pi)時講(jiang)究鹽(yan)要(yao)重、醋(cu)要(yao)輕，也就是(shi)說多鹽(yan)少(shao)醋(cu)，一(yi)(yi)般調時先(xian)往碗里放約四分之(zhi)三(san)的(de)(de)(de)(de)米皮(pi)，加(jia)入鹽(yan)、醋(cu)、味精，然后(hou)用其余的(de)(de)(de)(de)四分之(zhi)一(yi)(yi)米皮(pi)，在辣(la)(la)椒油碗里蘸一(yi)(yi)下(xia)，讓(rang)米皮(pi)掛上辣(la)(la)油，若吃辣(la)(la)椒重的(de)(de)(de)(de)人，可(ke)以多蘸幾下(xia)。調好的(de)(de)(de)(de)米皮(pi)根(gen)根(gen)都是(shi)紅紅的(de)(de)(de)(de)，吃完后(hou)碗底不剩一(yi)(yi)點兒湯汁。有的(de)(de)(de)(de)人吃秦鎮(zhen)米皮(pi)時，讓(rang)師傅多放醋(cu)，其實，醋(cu)一(yi)(yi)多就失去了秦鎮(zhen)米皮(pi)真正的(de)(de)(de)(de)味道(dao)了。