芒果视频

歷史

距今已有兩千(qian)多年歷(li)史，相(xiang)傳(chuan)有一(yi)年陜西戶縣秦(qin)鎮(zhen)一(yi)帶大旱(han)，稻谷(gu)枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成(cheng)面粉，蒸出面皮(pi)，獻(xian)給秦(qin)始(shi)皇，秦(qin)始(shi)皇吃后(hou)大喜(xi)，命每天制作食用，形(xing)成(cheng)了久負盛名的傳(chuan)統小吃。

原料

陜西(xi)涼(liang)(liang)皮(pi)因原料(liao)不同可(ke)分為：面皮(pi)、米皮(pi)、黑米皮(pi)、魔芋皮(pi)、醋粉皮(pi)等多(duo)種。因制作方法不同又分為蒸面皮(pi)、搟面皮(pi)、烙(luo)面皮(pi)等。涼(liang)(liang)皮(pi)吃(chi)(chi)法多(duo)樣，可(ke)涼(liang)(liang)拌、可(ke)熱調(diao)、還(huan)可(ke)如炒(chao)(chao)面般炒(chao)(chao)著吃(chi)(chi)，但主(zhu)要還(huan)是涼(liang)(liang)拌著吃(chi)(chi)。涼(liang)(liang)皮(pi)初時屬夏令食品(pin)，但已經變為四季(ji)咸宜。

做法

涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)品種(zhong)多(duo)樣，各(ge)地叫法(fa)也(ye)有(you)(you)差別(bie)，做法(fa)上差異很大(da)，每(mei)(mei)一(yi)種(zhong)有(you)(you)每(mei)(mei)一(yi)種(zhong)的(de)(de)特(te)點，每(mei)(mei)一(yi)種(zhong)也(ye)有(you)(you)每(mei)(mei)一(yi)種(zhong)的(de)(de)特(te)色。在詳(xiang)說各(ge)種(zhong)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)特(te)色之前，先介(jie)紹一(yi)種(zhong)專門用來蒸制(zhi)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)工具——涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)鑼(luo)(luo)。皮(pi)(pi)(pi)子羅是用白鐵皮(pi)(pi)(pi)制(zhi)成，圓形的(de)(de)，一(yi)圈有(you)(you)三(san)到五厘(li)米(mi)高(gao)的(de)(de)邊，鑼(luo)(luo)有(you)(you)大(da)有(you)(you)小，家里(li)自用的(de)(de)一(yi)般(ban)不大(da)，直(zhi)(zhi)徑約二三(san)十厘(li)米(mi)，若是開店用的(de)(de)鑼(luo)(luo)就大(da)多(duo)了(le)，直(zhi)(zhi)徑可達50厘(li)米(mi)。使用時，每(mei)(mei)往鑼(luo)(luo)里(li)倒面糊前要先在鑼(luo)(luo)中抹一(yi)層食油，用完之后(hou)，將鑼(luo)(luo)洗凈涼(liang)(liang)干，再給鑼(luo)(luo)里(li)均勻地抹一(yi)層油，以防(fang)生銹(xiu)。一(yi)般(ban)家里(li)都會(hui)準備兩個以上的(de)(de)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)鑼(luo)(luo)，在做涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)時可以倒換(huan)著用。

種類

面筋涼皮

面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)涼(liang)皮主要出自關中一(yi)帶，西安城里(li)的(de)(de)人(ren)家也(ye)多(duo)有(you)(you)自做者。首先是(shi)洗(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)，先和好(hao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，醒(xing)上一(yi)段時(shi)間(jian)，大(da)約有(you)(you)半個小時(shi)就(jiu)差不(bu)多(duo)了(le)，然后(hou)將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團放在水(shui)里(li)洗(xi)，洗(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)時(shi)要輕(qing)拍面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，切不(bu)可(ke)(ke)去搓揉，當(dang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團洗(xi)到再(zai)無淀粉流出時(shi)，就(jiu)算洗(xi)好(hao)了(le)。洗(xi)好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)可(ke)(ke)以(yi)在籠上蒸，也(ye)可(ke)(ke)以(yi)在鍋里(li)煮，蒸煮之前可(ke)(ke)以(yi)往面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)里(li)加少許小蘇打(da)粉，使面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)虛一(yi)些，比較好(hao)吃，蒸煮熟(shu)后(hou)放在一(yi)邊(bian)待用。洗(xi)好(hao)的(de)(de)淀粉水(shui)要靜置(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，也(ye)有(you)(you)人(ren)將淀粉水(shui)放上一(yi)夜的(de)(de)，是(shi)為了(le)讓(rang)其沉淀的(de)(de)更(geng)充(chong)分。淀粉水(shui)沉淀好(hao)后(hou)，把上面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)清水(shui)倒(dao)掉，剩(sheng)下的(de)(de)就(jiu)是(shi)已經凝結的(de)(de)淀粉漿，這時(shi)再(zai)給里(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)加水(shui)，攪拌(ban)成(cheng)稀稠適度的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)糊，就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)開始蒸制(zhi)涼(liang)皮了(le)。

水(shui)燒(shao)開(kai)后，把(ba)面(mian)糊(hu)倒(dao)入涼(liang)皮鑼(luo)內，將鑼(luo)轉圈搖晃，使面(mian)糊(hu)均勻的(de)(de)平鋪在(zai)(zai)鑼(luo)里(li)(li)，然(ran)后放(fang)入開(kai)水(shui)鍋(guo)里(li)(li)，也有的(de)(de)人鍋(guo)里(li)(li)架一箅子(zi)，把(ba)鑼(luo)放(fang)在(zai)(zai)箅子(zi)上(shang)蒸，大約五(wu)分鐘左(zuo)右(you)，就可以出鍋(guo)了(le)(le)。吃的(de)(de)時(shi)候(hou)，將面(mian)皮按自己的(de)(de)嗜(shi)好切成(cheng)可寬可細的(de)(de)條(tiao)，再把(ba)待用的(de)(de)熟面(mian)筋也撕（或切）成(cheng)條(tiao)狀，在(zai)(zai)碗(wan)(wan)里(li)(li)放(fang)入面(mian)皮和面(mian)筋，加(jia)上(shang)輔料和調料，一碗(wan)(wan)涼(liang)皮就成(cheng)了(le)(le)。

面筋涼(liang)皮(pi)(pi)的(de)(de)輔料(liao)沒有(you)太(tai)多的(de)(de)講究(jiu)，凡是(shi)應時(shi)(shi)的(de)(de)蔬(shu)菜都能用，如黃瓜絲(si)(si)、青菜絲(si)(si)、芹菜絲(si)(si)、綠(lv)豆芽等都可以。調(diao)料(liao)除了鹽(yan)、醋、醬油(you)、味精(jing)、蒜泥、辣(la)椒(jiao)油(you)外(wai)，最有(you)特點的(de)(de)是(shi)專門熬(ao)制的(de)(de)調(diao)料(liao)水(shui)，這(zhe)種調(diao)料(liao)水(shui)根據各人喜好不(bu)(bu)同(tong)而不(bu)(bu)同(tong)，主要用草果、茴(hui)香、丁香等調(diao)味品熬(ao)成(cheng)。調(diao)涼(liang)皮(pi)(pi)時(shi)(shi)放(fang)多少調(diao)料(liao)完全依照各人的(de)(de)口味來(lai)定。調(diao)好的(de)(de)涼(liang)皮(pi)(pi)皮(pi)(pi)子白里透亮、面筋因為吸附醬油(you)而泛(fan)黃、黃瓜絲(si)(si)現著綠(lv)、辣(la)椒(jiao)油(you)敞著紅，好吃又(you)好看。再配著綠(lv)豆稀飯，加幾樣(yang)現拌的(de)(de)涼(liang)菜，是(shi)很不(bu)(bu)錯的(de)(de)消暑食品呢(ni)。

麻醬涼皮

麻醬(jiang)涼(liang)(liang)皮顧名思義(yi)，就是(shi)以(yi)芝麻醬(jiang)為(wei)主要調(diao)(diao)料的(de)(de)(de)(de)(de)涼(liang)(liang)皮，在(zai)(zai)(zai)西(xi)安，尤以(yi)回民(min)坊上(shang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作的(de)(de)(de)(de)(de)更具特(te)色(se)。一種典型的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)真(zhen)吃法。其做法比(bi)較簡(jian)單，把面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)成糊(hu)(hu)狀，盛入特(te)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)金屬涼(liang)(liang)皮籮里，搖晃涼(liang)(liang)皮籮使面(mian)(mian)(mian)精平平的(de)(de)(de)(de)(de)鋪在(zai)(zai)(zai)籮底，然后(hou)(hou)放入開水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)鍋內(nei)(nei)蒸制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成熟。吃時(shi)，把涼(liang)(liang)皮切成半厘米寬的(de)(de)(de)(de)(de)條(tiao)，一般加輔料為(wei)黃瓜(gua)絲，調(diao)(diao)入鹽、醋、醬(jiang)、芝麻醬(jiang)、辣椒油(you)等即可。在(zai)(zai)(zai)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作時(shi)沒(mei)有洗面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)這道(dao)程序，直接(jie)將精制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)打成面(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu)，面(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu)也要醒上(shang)一段時(shi)間(jian)，這樣蒸出的(de)(de)(de)(de)(de)涼(liang)(liang)皮才筋(jin)(jin)道(dao)，也有的(de)(de)(de)(de)(de)人家(jia)會在(zai)(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu)里打上(shang)幾個雞蛋(dan)清(qing)，以(yi)增加涼(liang)(liang)皮的(de)(de)(de)(de)(de)筋(jin)(jin)度。蒸的(de)(de)(de)(de)(de)方法和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)涼(liang)(liang)皮一樣，將面(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu)放入皮子羅內(nei)(nei)，搖勻(yun)了，下鍋蒸。輔料則(ze)主要是(shi)黃瓜(gua)絲和(he)(he)綠色(se)蔬菜，調(diao)(diao)料中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)醋和(he)(he)醬(jiang)油(you)都要加水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)熬制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，鹽和(he)(he)蒜泥也調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。調(diao)(diao)拌(ban)涼(liang)(liang)皮時(shi)，先加入醋水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、醬(jiang)油(you)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、鹽水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，最后(hou)(hou)在(zai)(zai)(zai)涼(liang)(liang)皮表面(mian)(mian)(mian)均勻(yun)地鋪一層芝麻醬(jiang)，吃起(qi)來滿(man)口溢著芝麻的(de)(de)(de)(de)(de)香味，那真(zhen)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)透著十分的(de)(de)(de)(de)(de)“爽”。

秦鎮米皮

秦(qin)鎮(zhen)(zhen)(zhen)米(mi)(mi)(mi)皮因出自戶(hu)(hu)縣秦(qin)渡(du)鎮(zhen)(zhen)(zhen)而(er)得名。秦(qin)渡(du)鎮(zhen)(zhen)(zhen)，是陜西關中著名的(de)(de)歷史(shi)名鎮(zhen)(zhen)(zhen)。《古今(jin)圖(tu)書集成(cheng)》記載：“秦(qin)渡(du)即古豐地，灃水之西岸，豐舊(jiu)城在焉”，此(ci)鎮(zhen)(zhen)(zhen)又被(bei)稱(cheng)為(wei)“周豐宮”，鎮(zhen)(zhen)(zhen)北五里(li)處有“周文王靈臺”。公(gong)元 401 年，后(hou)秦(qin)皇帝姚興(xing)從(cong)西域迎來天竺高(gao)僧鳩摩羅(luo)什(shen)到(dao)戶(hu)(hu)縣草堂寺(si)譯(yi)經，在附近的(de)(de)灃河段設渡(du)口，并于渡(du)口處設置秦(qin)渡(du)鎮(zhen)(zhen)(zhen)，隨后(hou)逐漸成(cheng)為(wei)交通及(ji)商業(ye)重鎮(zhen)(zhen)(zhen)，至(zhi)今(jin)已1600多年。秦(qin)鎮(zhen)(zhen)(zhen)米(mi)(mi)(mi)皮以大米(mi)(mi)(mi)粉為(wei)原料制成(cheng)，因產于戶(hu)(hu)縣的(de)(de)秦(qin)鎮(zhen)(zhen)(zhen)，也叫戶(hu)(hu)縣米(mi)(mi)(mi)皮。制作時把大米(mi)(mi)(mi)粉調(diao)節為(wei)糊狀(zhuang)，平鋪在多層竹蒸(zheng)籠(long)內，旺火蒸(zheng)熟。吃是，用近一米(mi)(mi)(mi)長、20多厘(li)米(mi)(mi)(mi)寬的(de)(de)大鍘刀(dao)鍘成(cheng)細絲，加入輔(fu)料青(qing)菜、小豆(dou)芽等(deng)，調(diao)入佐料，好的(de)(de)口位全在辣(la)椒油上，調(diao)好的(de)(de)涼(liang)皮全呈紅色，辣(la)里(li)香。

秦鎮米皮用產于(yu)秦嶺(ling)北麓(lu)、灃(feng)河西岸(an)的(de)(de)(de)稻(dao)谷制作，色白、光潤、皮薄、細軟(ruan)、柔韌，吃起來酸、辣、筋(jin)、爽(shuang)、涼，別有一(yi)番風味。做秦鎮米皮先要泡(pao)(pao)米，把大(da)米洗凈，泡(pao)(pao)入水(shui)中(zhong)，大(da)約泡(pao)(pao)一(yi)個晚上，然后將(jiang)泡(pao)(pao)過的(de)(de)(de)大(da)米再(zai)(zai)加兩倍的(de)(de)(de)水(shui)和在一(yi)起，用石磨磨成米漿(jiang)，已不再(zai)(zai)用石磨，改為打(da)(da)漿(jiang)機(ji)打(da)(da)漿(jiang)。漿(jiang)打(da)(da)成后，要測一(yi)下濃(nong)度，方法(fa)很簡單，用木勺舀一(yi)勺打(da)(da)好的(de)(de)(de)漿(jiang)，提起來慢(man)慢(man)倒下，漿(jiang)汁呈線(xian)狀(zhuang)又不會斷就可以了。

秦鎮米(mi)(mi)(mi)皮用(yong)蒸的(de)(de)方法，一(yi)(yi)口大鍋，很(hen)大的(de)(de)蒸籠，很(hen)多層(ceng)(ceng)籠屜(ti)，鋪(pu)(pu)上(shang)細密的(de)(de)白(bai)蒸布(bu)，把(ba)米(mi)(mi)(mi)漿勻(yun)勻(yun)地(di)倒在蒸布(bu)上(shang)，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)地(di)架(jia)上(shang)去，一(yi)(yi)次(ci)可架(jia)十多層(ceng)(ceng)籠屜(ti)，一(yi)(yi)般蒸五分鐘就(jiu)熟了(le)。切(qie)秦鎮米(mi)(mi)(mi)皮的(de)(de)方法很(hen)獨特，具有觀賞(shang)性，砧(zhen)板上(shang)先要鋪(pu)(pu)一(yi)(yi)塊(kuai)白(bai)布(bu)，將米(mi)(mi)(mi)皮鋪(pu)(pu)在白(bai)布(bu)上(shang)，用(yong)大鍘(zha)刀密密地(di)切(qie)過(guo)去，看上(shang)去只見(jian)鍘(zha)刀把(ba)在師傅手中上(shang)下起落，鍘(zha)刀另一(yi)(yi)頭(tou)在砧(zhen)板上(shang)輕輕移動(dong)，這套動(dong)作(zuo)叫作(zuo)“鳳點頭(tou)”。

秦鎮(zhen)米皮的(de)輔料(liao)主要是黃(huang)豆(dou)芽和小芹菜。調料(liao)也(ye)比(bi)較少，鹽、醋、味(wei)精(jing)(jing)、辣椒(jiao)(jiao)油(you)(you)，不放(fang)蒜(suan)，不放(fang)醬(jiang)油(you)(you)。其中的(de)辣椒(jiao)(jiao)油(you)(you)則(ze)是特(te)制的(de)，可(ke)以(yi)說，秦鎮(zhen)米皮最具特(te)色(se)的(de)就是這辣椒(jiao)(jiao)油(you)(you)。辣椒(jiao)(jiao)要選上等的(de)秦椒(jiao)(jiao)，涼(liang)成(cheng)干辣角，連辣椒(jiao)(jiao)籽一起碾成(cheng)辣椒(jiao)(jiao)面，放(fang)入精(jing)(jing)制的(de)油(you)(you)中，加入花(hua)椒(jiao)(jiao)、茴香等佐料(liao)，用文(wen)火直熬(ao)到香味(wei)飄逸，紅中透亮。這一招說起來容(rong)易，真做起來就不那么簡單了，可(ke)以(yi)說，秦鎮(zhen)的(de)米皮師(shi)傅把熬(ao)辣椒(jiao)(jiao)油(you)(you)視作一種絕技，也(ye)是一種秘技。一般人(ren)想學(xue)到手還真得下點(dian)功夫(fu)不行。

調(diao)米(mi)(mi)皮(pi)時講究鹽(yan)要重(zhong)、醋(cu)要輕，也(ye)就(jiu)(jiu)是說多鹽(yan)少醋(cu)，一(yi)(yi)般調(diao)時先往碗里放約四(si)分(fen)之三的(de)(de)(de)米(mi)(mi)皮(pi)，加入(ru)鹽(yan)、醋(cu)、味(wei)精，然后用其余(yu)的(de)(de)(de)四(si)分(fen)之一(yi)(yi)米(mi)(mi)皮(pi)，在辣椒油(you)碗里蘸(zhan)一(yi)(yi)下，讓米(mi)(mi)皮(pi)掛上(shang)辣油(you)，若吃(chi)辣椒重(zhong)的(de)(de)(de)人，可以多蘸(zhan)幾下。調(diao)好的(de)(de)(de)米(mi)(mi)皮(pi)根根都是紅紅的(de)(de)(de)，吃(chi)完(wan)后碗底不(bu)剩(sheng)一(yi)(yi)點兒湯汁。有(you)的(de)(de)(de)人吃(chi)秦(qin)鎮米(mi)(mi)皮(pi)時，讓師傅多放醋(cu)，其實，醋(cu)一(yi)(yi)多就(jiu)(jiu)失去了秦(qin)鎮米(mi)(mi)皮(pi)真正(zheng)的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)了。