芒果视频

簡介概況

馃子屬(shu)于油炸食品。在煎(jian)餅(加雞蛋)里裹上油條（天津，河(he)北大部分地區(qu)，山東(dong)北部的慶云縣樂陵市等地稱(cheng)之為馃子），所以叫(jiao)“煎(jian)餅馃子”。

煎(jian)餅果子(zi)是天津人(ren)小吃。它是由綠(lv)豆面(mian)(mian)薄(bo)餅，雞蛋，還有油條或者(zhe)薄(bo)脆的(de)“果篦兒”組成，配以面(mian)(mian)醬(jiang)，蔥末(mo)，辣椒醬(jiang)（可選(xuan)），腐乳（可選(xuan)）作(zuo)為佐料，口感咸香，如(ru)今的(de)煎(jian)餅馃子(zi)原料已經不僅(jin)限于(yu)綠(lv)豆面(mian)(mian)攤(tan)成的(de)薄(bo)餅，還有黃豆面(mian)(mian)，黑豆面(mian)(mian)等等多(duo)種(zhong)選(xuan)擇(ze)。

煎(jian)(jian)餅(bing)馃子在早上(shang)的早點攤，馬路邊(bian)或者社區(qu)里才能(neng)見到(dao)，小攤主要就是制作(zuo)和出(chu)售(shou)煎(jian)(jian)餅(bing)馃子的小推車(che)，制作(zuo)一套煎(jian)(jian)餅(bing)馃子只需要幾(ji)分(fen)鐘的時間。

發展歷史

關(guan)于(yu)煎餅馃(guo)子的來歷，比較嚴肅的考據(ju)是源于(yu)安徽蚌埠固鎮，六百(bai)多年前天津建衛之(zhi)初煎餅馃(guo)子已經出現(xian)。

相傳清(qing)朝末年(nian)，在(zai)山(shan)東省內，一人(ren)綽號老刀(dao)。擅長十八般武(wu)藝，最擅長使刀(dao)，可謂是出(chu)神入化，無人(ren)能及。老刀(dao)本人(ren)是個小生(sheng)意人(ren)，是一個很溫(wen)順的(de)人(ren)，是一個非常(chang)講(jiang)究(jiu)武(wu)德的(de)人(ren)，是一個很有耐性(xing)的(de)人(ren)。

一日，老刀在家中午休。突然門(men)外傳來嘈雜(za)的打斗(dou)(dou)聲。老刀側(ce)側(ce)身，打斗(dou)(dou)聲更(geng)加(jia)慘烈。老刀起身，抿了抿嘴，走出房(fang)門(men)。

兩(liang)(liang)個(ge)壯漢(han)(han)正(zheng)(zheng)在捶打一(yi)個(ge)瘦弱的老(lao)漢(han)(han)。老(lao)刀(dao)(dao)實在看不過(guo)去，大聲喝住兩(liang)(liang)個(ge)壯漢(han)(han)。“你敢管閑事(shi)？”“路(lu)不平(ping)有人(ren)鏟，事(shi)不平(ping)有人(ren)管。兄(xiong)弟，為何(he)欺(qi)辱一(yi)個(ge)老(lao)人(ren)呢？”兩(liang)(liang)個(ge)壯漢(han)(han)看看老(lao)刀(dao)(dao)笑了，“那你來管吧(ba)。”說著(zhu)，一(yi)拳直撲老(lao)刀(dao)(dao)的面(mian)門，老(lao)刀(dao)(dao)也不含糊，側身躲過(guo)拳風，回(hui)手(shou)劈出(chu)一(yi)掌。壯漢(han)(han)揮臂撞(zhuang)開(kai)，另(ling)一(yi)壯漢(han)(han)飛(fei)起一(yi)腳，正(zheng)(zheng)想(xiang)踢中(zhong)老(lao)刀(dao)(dao)前心。老(lao)刀(dao)(dao)一(yi)看，心念這我要是(shi)被(bei)踢到(dao)，必然會被(bei)二人(ren)按倒在地，到(dao)那時(shi)我非死即傷，學(xue)武之(zhi)人(ren)豈能受此侮辱，好！今天(tian)不是(shi)你死就是(shi)我亡，老(lao)刀(dao)(dao)怒(nu)向膽邊(bian)生，倉啷啷抽(chou)出(chu)腰中(zhong)寶(bao)刀(dao)(dao)，三下五(wu)除二將兩(liang)(liang)個(ge)壯漢(han)(han)斬殺。

當老刀(dao)冷靜下來，思考發(fa)生(sheng)(sheng)的一切，后悔已(yi)經沒有用了(le)。老刀(dao)失去了(le)自(zi)己熟悉的家園。開始了(le)背井(jing)離鄉的逃亡生(sheng)(sheng)活。

一日，老(lao)刀實在(zai)饑(ji)餓難忍(ren)，看到手中(zhong)的(de)一小袋(dai)面粉和(he)撿來(lai)的(de)兩根“炸秦燴”，心中(zhong)思索(suo)著如何飽腹。這時，老(lao)刀看到對面走來(lai)一人，看面相，就知道此(ci)人必(bi)為奇人。那人手中(zhong)握著一個饅頭，但其上有八(ba)摺。老(lao)刀問“此(ci)為何物?”那人答曰“包子，我用面粉和(he)肉裹起(qi)來(lai)做的(de)，看你腹中(zhong)饑(ji)餓，咱們一起(qi)起(qi)灶吃(chi)了它(ta)吧(ba)。”

老刀這時有所(suo)沉思。

他(ta)的(de)刀(dao)(dao)在陽(yang)光下，發出刺眼的(de)光芒。老(lao)刀(dao)(dao)暗想(xiang)(xiang)，他(ta)做了包子，我(wo)就(jiu)不能想(xiang)(xiang)點(dian)別的(de)什么的(de)？老(lao)刀(dao)(dao)想(xiang)(xiang)到了餅(bing)，想(xiang)(xiang)到了煎餅(bing)。刀(dao)(dao)片子就(jiu)是火灶，趁(chen)著余熱(re)，老(lao)刀(dao)(dao)將面湯(tang)倒入刀(dao)(dao)面，即刻成型。老(lao)刀(dao)(dao)心頭釋(shi)然，欲吃，又想(xiang)(xiang)到煎餅(bing)卷大蔥(cong)。于是，將撿來的(de)“炸秦燴”包入其中。

由(you)于饑餓，老刀(dao)三(san)兩口吃了(le)一大半。回味(wei)產生了(le)，如(ru)果有醬(jiang)，辣醬(jiang)，一定更有滋味(wei)。老刀(dao)構思著，應該起個名字，叫(jiao)什么(me)好呢？“煎(jian)餅(bing)。。。裹著。”嗯(ng)，就這么(me)叫(jiao)了(le)。

這就(jiu)是(shi)煎(jian)(jian)餅果(guo)(guo)子(zi)的前身(shen)，“煎(jian)(jian)餅裹(guo)著”。它起源于(yu)(yu)青島(dao)，由(you)于(yu)(yu)老(lao)刀(dao)最后(hou)定居于(yu)(yu)天津衛，加上語(yu)言上的音變，就(jiu)讀成了“煎(jian)(jian)餅果(guo)(guo)子(zi)”。據傳(chuan)，老(lao)刀(dao)一直在叫(jiao)“煎(jian)(jian)餅裹(guo)著”。果(guo)(guo)子(zi)是(shi)油(you)條(tiao)不是(shi)什(shen)么裹(guo)著。

制作方法

自制果蓖材料

面(mian)粉150克、鹽(yan)1/4小匙(chi)、小蘇打(da)(da)1/8小匙(chi)、無(wu)鋁(lv)泡打(da)(da)粉1/8小匙(chi)、植(zhi)物油10克、溫水70克。

煎(jian)餅糊材料：綠豆面(mian)80克、小(xiao)米面(mian)60克、雞(ji)蛋1個、五香粉1/4小(xiao)匙 、稀高湯(tang)或(huo)清水適(shi)量(大(da)約200克左右)。

醬(jiang)汁材料： 紅腐(fu)乳1/2大(da)(da)匙、甜面醬(jiang)1大(da)(da)匙、涼白開水1大(da)(da)匙。

其(qi)它配(pei)料：小蔥(cong)2棵。

做法

1.先(xian)來(lai)做果(guo)蓖(bi)。把鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起，攪拌至鹽化(hua)開(kai)。

2.倒入面粉和(he)食用油，用筷子攪成絮狀。

3.揉成一個光滑的面團，蓋上濕(shi)布，靜置半小時(shi)左(zuo)右。

4.案板上抹(mo)油，把面團搟成長方形(xing)的薄片，再分別從兩邊向中間折起。

5.像疊被子一樣對折起來(lai)。

6.再(zai)次向中間折起，如圖(tu)。

7.對(dui)折(zhe)起來(lai)后(hou)，包上保鮮(xian)膜，入冷藏室冷藏松(song)弛2個(ge)小時至一(yi)夜皆可。

8.面團從冷藏室取出后，用手大至揉光滑，從中間一切兩半。

9.到(dao)一半面(mian)團，搟成(cheng)長方(fang)形薄片(pian)(pian)，用(yong)刀(dao)先堅切成(cheng)三片(pian)(pian)，再分(fen)別在(zai)每一片(pian)(pian)上橫著切三刀(dao)(只切中間(jian)，不要把邊緣劃斷)。

10.鍋中(zhong)油燒至8、9分熱，用手提(ti)著一個面坯，一前(qian)朝下浸入2/3，提(ti)起(qi)。

11.再次浸入2/3，提(ti)起。

12.第三次全部入油，用中火(huo)炸(zha)制。如(ru)果油溫夠熱，餅坯入油會馬上起泡(pao)，很(hen)快變黃。

13.一面(mian)炸黃后，僅翻一次面(mian)，把另一面(mian)也炸至金黃，撈起瀝干油份(fen)即成薄脆。

14.調制醬汁。帶(dai)汁的紅腐乳1/2大匙(chi)(chi)入碗，加(jia)入1大匙(chi)(chi)涼白開(kai)水，拌(ban)勻并(bing)用匙(chi)(chi)子(zi)把腐乳壓碎。再(zai)加(jia)入甜(tian)面醬拌(ban)勻即可(ke)(ke)，喜辣味的同(tong)志可(ke)(ke)以(yi)再(zai)加(jia)入些辣椒醬。

15.小(xiao)蔥洗凈，小(xiao)蔥切碎，白芝麻入(ru)不放(fang)油的鍋里小(xiao)火炒香(xiang)。

16.把綠豆面和小米(mi)面、五香粉一起(qi)放入盆(pen)子里，慢(man)慢(man)加(jia)入高湯或清(qing)水，拌(ban)至糊(hu)狀(zhuang)。稀稠的程度用(yong)勺子舀起(qi)能(neng)呈粗線(xian)狀(zhuang)流(liu)下，如果覺得稀就再多加(jia)些清(qing)水，糊(hu)的稀稠決(jue)定(ding)著煎餅的厚(hou)薄。

17.平底鍋燒熱后(hou)，轉小火，刷上一(yi)層薄油。

18.舀入(ru)一(yi)大勺粉漿(jiang)，用手握著(zhu)鍋(guo)柄，讓鍋(guo)子轉圈，好讓粉漿(jiang)在(zai)鍋(guo)底(di)鋪平。

19.待粉漿凝固后，磕入雞蛋(dan)。

20.用鏟(chan)子(zi)把雞蛋抹開(kai)抹平，讓(rang)蛋白和蛋黃均(jun)勻(yun)分布(bu)于(yu)餅面(mian)。

21.撒上些香蔥碎(sui)、芝麻。

22.當(dang)看到蛋液將要凝固時，用鏟(chan)子翻面。在(zai)餅上(shang)刷上(shang)一層醬汁(zhi)。

23.在餅(bing)中(zhong)間(jian)放入果子或(huo)果篦(bi)。

24.兩邊包向(xiang)中間(jian)鏟出即可(ke)食用。

自制果篦做法

主料

面粉150g，鹽1.5g，小蘇打0.5g，油10g，溫(wen)水70g

輔料

中筋面(mian)粉100g，玉米面(mian)40g，水230g，雞蛋(dan)2個，生菜(cai)適量(liang)，甜面(mian)醬適量(liang)，香菜(cai)適量(liang)，香蔥適量(liang)

步驟

1.中筋(jin)面(mian)粉放入盆(pen)中。

2.加入玉(yu)米面。

3.加水調(diao)成煎餅面(mian)糊。

4.主料中的所(suo)有(you)材料放在(zai)盆中，揉成面(mian)團，醒二十分鐘。

5.搟(xian)成(cheng)大薄片，切成(cheng)小份。

6.把大薄皮(pi)放入加油的鍋中，炸(zha)成薄脆 ，撈(lao)出(chu)控(kong)油備(bei)用。

7.不粘鍋加一點油預(yu)熱，放入一小(xiao)勺(shao)面糊晃勻(yun)攤開，小(xiao)火煎(jian)成型。

8.打(da)入(ru)一個雞(ji)蛋。

9.輕輕將雞(ji)蛋攤開。

10.把煎(jian)(jian)餅翻面煎(jian)(jian)熟。

11.取出，在有雞蛋的(de)那面涮上(shang)面醬，加(jia)入果(guo)子(zi)或(huo)果(guo)篦(bi)。

飲食搭配

煎餅馃(guo)子(zi)搭配一碗(wan)鍋(guo)巴菜(cai)。將鍋(guo)巴(即薄煎餅)切成柳葉(xie)細片，放到鹵(lu)內，鹵(lu)是用清油(you)煸茴香、蔥姜(jiang)末，加(jia)鹽、醬油(you)、芡粉、水制(zhi)成鹵(lu)汁(zhi)，純素，保證清晨的腸胃(wei)不至于受(shou)到油(you)膩的“騷(sao)擾”。然后盛碗(wan)，再加(jia)麻醬、腐乳、辣椒、芫荽、香干制(zhi)成，口味偏(pian)咸。

煎餅(bing)馃子與豆漿（天津(jin)人一(yi)般叫 “漿子”）可搭配(pei)一(yi)起(qi)喝(he)。

小帖士

1.煎(jian)餅的面，選用(yong)綠豆(dou)粉(fen)和面粉(fen)二合一，也可以只用(yong)面粉(fen)，但成(cheng)品(pin)口(kou)感(gan)會稍粘(zhan)．綠豆(dou)粉(fen)用(yong)多了，因筋力不夠，皮兒容(rong)易(yi)破，不好操(cao)作，所以綠豆(dou)粉(fen)最多用(yong)到1/3。

2．蔥花(hua)，根據個人喜好，不用也(ye)可以(yi)。

3．醬料，可用甜面醬，辣(la)醬，也可加上適量的豆腐乳。

4．油條，剩油條如果回軟，可用(yong)平(ping)底鍋先(xian)烤脆再用(yong)，也可換成炸(zha)的果篦。