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簡介概況

馃子(zi)屬于油炸食(shi)品(pin)。在煎餅(加雞蛋)里裹上油條（天(tian)津，河北(bei)大部(bu)分地(di)區，山東北(bei)部(bu)的慶云縣樂陵市等地(di)稱之為(wei)馃子(zi)），所以叫“煎餅馃子(zi)”。

煎餅(bing)(bing)果(guo)子是天津人小(xiao)吃。它是由綠豆面(mian)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)，雞蛋，還(huan)有(you)油條或者薄(bo)(bo)脆的“果(guo)篦(bi)兒”組成，配以面(mian)醬，蔥末(mo)，辣椒醬（可(ke)選(xuan)），腐乳(ru)（可(ke)選(xuan)）作為佐料，口感咸香，如今的煎餅(bing)(bing)馃子原料已(yi)經不僅限(xian)于綠豆面(mian)攤成的薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)，還(huan)有(you)黃豆面(mian)，黑豆面(mian)等等多種選(xuan)擇。

煎(jian)餅馃子(zi)在早上的早點攤，馬路邊或者社區里才能(neng)見到，小(xiao)(xiao)攤主要就是(shi)制作(zuo)(zuo)和出(chu)售煎(jian)餅馃子(zi)的小(xiao)(xiao)推車，制作(zuo)(zuo)一套煎(jian)餅馃子(zi)只需要幾分鐘的時間。

發展歷史

關于(yu)煎(jian)餅馃子的(de)來歷，比較嚴肅的(de)考據(ju)是源(yuan)于(yu)安徽蚌埠(bu)固(gu)鎮，六(liu)百多年前(qian)天(tian)津(jin)建衛之初煎(jian)餅馃子已經(jing)出現。

相(xiang)傳清朝末年，在山東省內(nei)，一人(ren)(ren)綽號老(lao)刀(dao)(dao)。擅長(chang)十八般武(wu)藝(yi)，最擅長(chang)使刀(dao)(dao)，可謂是出神(shen)入(ru)化，無(wu)人(ren)(ren)能及。老(lao)刀(dao)(dao)本人(ren)(ren)是個(ge)小生意(yi)人(ren)(ren)，是一個(ge)很(hen)溫順的人(ren)(ren)，是一個(ge)非(fei)常(chang)講(jiang)究武(wu)德的人(ren)(ren)，是一個(ge)很(hen)有耐(nai)性的人(ren)(ren)。

一日，老刀在家中午休。突然門外傳來(lai)嘈雜的打(da)(da)斗(dou)聲。老刀側側身，打(da)(da)斗(dou)聲更加(jia)慘(can)烈。老刀起身，抿了抿嘴，走出房(fang)門。

兩(liang)(liang)(liang)個(ge)壯(zhuang)漢(han)(han)(han)正在(zai)捶打一(yi)(yi)個(ge)瘦弱的(de)老(lao)漢(han)(han)(han)。老(lao)刀(dao)實(shi)在(zai)看(kan)不過去(qu)，大聲喝住兩(liang)(liang)(liang)個(ge)壯(zhuang)漢(han)(han)(han)。“你(ni)敢管(guan)閑事？”“路不平(ping)有人(ren)(ren)鏟，事不平(ping)有人(ren)(ren)管(guan)。兄弟，為何欺辱一(yi)(yi)個(ge)老(lao)人(ren)(ren)呢？”兩(liang)(liang)(liang)個(ge)壯(zhuang)漢(han)(han)(han)看(kan)看(kan)老(lao)刀(dao)笑了，“那你(ni)來(lai)管(guan)吧。”說著，一(yi)(yi)拳直撲老(lao)刀(dao)的(de)面門(men)，老(lao)刀(dao)也不含糊，側身躲(duo)過拳風，回(hui)手劈出(chu)一(yi)(yi)掌。壯(zhuang)漢(han)(han)(han)揮臂撞開，另(ling)一(yi)(yi)壯(zhuang)漢(han)(han)(han)飛(fei)起一(yi)(yi)腳，正想踢(ti)中(zhong)老(lao)刀(dao)前(qian)心。老(lao)刀(dao)一(yi)(yi)看(kan)，心念這我(wo)要是被踢(ti)到，必然會(hui)被二人(ren)(ren)按(an)倒(dao)在(zai)地，到那時(shi)我(wo)非死(si)即(ji)傷(shang)，學武之人(ren)(ren)豈能受此(ci)侮辱，好！今天不是你(ni)死(si)就是我(wo)亡(wang)，老(lao)刀(dao)怒向膽邊生，倉啷啷抽出(chu)腰中(zhong)寶刀(dao)，三下(xia)五除二將(jiang)兩(liang)(liang)(liang)個(ge)壯(zhuang)漢(han)(han)(han)斬殺。

當老刀冷靜下來，思考發生的(de)一(yi)切，后悔已經沒有用了。老刀失去了自己熟悉的(de)家園。開始(shi)了背(bei)井離鄉的(de)逃亡生活(huo)。

一(yi)日，老刀(dao)實在饑(ji)餓難忍，看(kan)到手(shou)中(zhong)(zhong)的一(yi)小袋(dai)面粉和撿來(lai)的兩根“炸(zha)秦燴”，心(xin)中(zhong)(zhong)思索著(zhu)(zhu)如何(he)飽腹。這時，老刀(dao)看(kan)到對面走來(lai)一(yi)人，看(kan)面相，就知道(dao)此人必為(wei)奇人。那人手(shou)中(zhong)(zhong)握著(zhu)(zhu)一(yi)個饅頭，但其(qi)上(shang)有(you)八摺。老刀(dao)問“此為(wei)何(he)物(wu)?”那人答曰(yue)“包(bao)子，我用面粉和肉裹起(qi)來(lai)做的，看(kan)你腹中(zhong)(zhong)饑(ji)餓，咱們一(yi)起(qi)起(qi)灶吃了它吧。”

老刀這時有所沉思。

他的(de)(de)刀(dao)在陽光(guang)下，發(fa)出(chu)刺眼的(de)(de)光(guang)芒。老(lao)(lao)(lao)(lao)刀(dao)暗想，他做(zuo)了包子(zi)，我就(jiu)不能(neng)想點別(bie)的(de)(de)什么的(de)(de)？老(lao)(lao)(lao)(lao)刀(dao)想到了餅(bing)，想到了煎餅(bing)。刀(dao)片子(zi)就(jiu)是(shi)火灶，趁著余熱，老(lao)(lao)(lao)(lao)刀(dao)將面湯倒入刀(dao)面，即(ji)刻(ke)成(cheng)型。老(lao)(lao)(lao)(lao)刀(dao)心頭釋(shi)然，欲吃，又想到煎餅(bing)卷大蔥。于(yu)是(shi)，將撿來的(de)(de)“炸秦(qin)燴”包入其中。

由于(yu)饑餓，老(lao)刀三兩口吃了一(yi)大半(ban)。回味(wei)產生了，如(ru)果有醬(jiang)，辣醬(jiang)，一(yi)定更(geng)有滋味(wei)。老(lao)刀構思(si)著，應(ying)該(gai)起個名字，叫(jiao)什么好(hao)呢？“煎(jian)餅。。。裹著。”嗯，就這么叫(jiao)了。

這(zhe)就是煎餅(bing)果子的前身，“煎餅(bing)裹著”。它起源于(yu)青島，由于(yu)老刀(dao)(dao)最后定居于(yu)天津衛，加(jia)上(shang)語言(yan)上(shang)的音變(bian)，就讀成了“煎餅(bing)果子”。據傳(chuan)，老刀(dao)(dao)一直(zhi)在叫“煎餅(bing)裹著”。果子是油條不是什(shen)么裹著。

制作方法

自制果蓖材料

面粉150克(ke)、鹽1/4小(xiao)匙(chi)、小(xiao)蘇打(da)1/8小(xiao)匙(chi)、無鋁泡(pao)打(da)粉1/8小(xiao)匙(chi)、植物油10克(ke)、溫(wen)水70克(ke)。

煎餅糊材料：綠豆面80克、小米面60克、雞蛋1個、五香粉1/4小匙 、稀高湯或清水適量(大約200克左右(you))。

醬汁材料： 紅腐乳(ru)1/2大匙、甜面醬1大匙、涼白(bai)開水1大匙。

其(qi)它(ta)配料：小蔥2棵。

做法

1.先來(lai)做果蓖。把鹽、小蘇打(da)(da)、泡打(da)(da)粉、溫水放在(zai)一起(qi)，攪拌至鹽化開。

2.倒入面(mian)粉和食用(yong)油，用(yong)筷子攪成(cheng)絮狀。

3.揉成(cheng)一個光滑的面團，蓋(gai)上濕布，靜置半小時左右(you)。

4.案板(ban)上(shang)抹油，把(ba)面團搟成長(chang)方形(xing)的薄片，再(zai)分別從(cong)兩邊向中間折起。

5.像(xiang)疊被子一樣對折起來(lai)。

6.再次(ci)向中間折起，如圖。

7.對折起來(lai)后，包上保(bao)鮮(xian)膜(mo)，入冷藏室冷藏松弛2個(ge)小時至一夜皆(jie)可。

8.面團從(cong)冷(leng)藏(zang)室(shi)取出后，用手大至揉光滑，從(cong)中間(jian)一切兩半。

9.到一(yi)半(ban)面團(tuan)，搟成長方形薄片(pian)，用刀(dao)先(xian)堅切成三(san)片(pian)，再分別在每一(yi)片(pian)上橫著切三(san)刀(dao)(只切中(zhong)間，不要把邊緣劃(hua)斷)。

10.鍋中(zhong)油燒至(zhi)8、9分熱，用手提著一個(ge)面坯，一前朝(chao)下浸入2/3，提起。

11.再次浸入2/3，提起。

12.第三次全部(bu)入油，用中火炸(zha)制。如果(guo)油溫夠熱(re)，餅坯入油會馬上起(qi)泡，很快(kuai)變黃(huang)。

13.一面(mian)(mian)炸黃(huang)(huang)后，僅翻一次面(mian)(mian)，把另一面(mian)(mian)也炸至金(jin)黃(huang)(huang)，撈起瀝干油份即(ji)成薄(bo)脆。

14.調制醬(jiang)(jiang)汁(zhi)。帶汁(zhi)的紅腐乳1/2大(da)匙入(ru)(ru)(ru)碗，加入(ru)(ru)(ru)1大(da)匙涼白開水(shui)，拌勻(yun)(yun)并用匙子(zi)把(ba)腐乳壓(ya)碎。再(zai)加入(ru)(ru)(ru)甜面醬(jiang)(jiang)拌勻(yun)(yun)即可，喜辣味的同志(zhi)可以再(zai)加入(ru)(ru)(ru)些辣椒醬(jiang)(jiang)。

15.小蔥洗凈，小蔥切碎，白(bai)芝(zhi)麻(ma)入不放油的鍋里小火(huo)炒香。

16.把綠豆(dou)面和小米面、五香粉一起(qi)放入(ru)盆子里，慢慢加(jia)入(ru)高湯或清(qing)水(shui)(shui)，拌至(zhi)糊(hu)狀。稀稠的(de)(de)程度用勺子舀起(qi)能呈粗(cu)線狀流下，如果(guo)覺得(de)稀就(jiu)再(zai)多(duo)加(jia)些清(qing)水(shui)(shui)，糊(hu)的(de)(de)稀稠決定著煎餅的(de)(de)厚薄(bo)。

17.平底(di)鍋燒(shao)熱(re)后，轉小(xiao)火，刷上(shang)一層(ceng)薄油(you)。

18.舀入(ru)一大勺粉(fen)漿(jiang)，用手握著鍋柄，讓(rang)(rang)鍋子轉圈，好讓(rang)(rang)粉(fen)漿(jiang)在(zai)鍋底鋪平。

19.待粉(fen)漿(jiang)凝固后(hou)，磕入(ru)雞蛋。

20.用鏟子把雞蛋(dan)抹開抹平，讓(rang)蛋(dan)白和蛋(dan)黃均勻分布于餅面。

21.撒上些香蔥(cong)碎、芝麻。

22.當看到(dao)蛋液將要(yao)凝固時，用鏟子翻面(mian)。在餅上刷上一層(ceng)醬汁。

23.在餅(bing)中間放入果子或果篦(bi)。

24.兩邊包(bao)向中(zhong)間(jian)鏟出即可食用。

自制果篦做法

主料

面粉150g，鹽1.5g，小蘇打0.5g，油10g，溫水70g

輔料

中筋(jin)面粉100g，玉米面40g，水230g，雞蛋2個，生菜適(shi)量(liang)，甜面醬適(shi)量(liang)，香菜適(shi)量(liang)，香蔥適(shi)量(liang)

步驟

1.中筋面(mian)粉放(fang)入(ru)盆中。

2.加入玉(yu)米面。

3.加水調(diao)成煎餅面(mian)糊。

4.主料中(zhong)(zhong)的所有材料放在盆中(zhong)(zhong)，揉(rou)成(cheng)面團，醒二十分鐘。

5.搟成(cheng)大(da)薄片，切成(cheng)小份。

6.把大薄(bo)皮放入(ru)加油的鍋中，炸成薄(bo)脆 ，撈出控油備用。

7.不(bu)粘(zhan)鍋加一點油(you)預(yu)熱(re)，放入一小(xiao)勺面糊晃勻攤開，小(xiao)火煎成型。

8.打入一個雞(ji)蛋(dan)。

9.輕輕將雞蛋攤開。

10.把煎餅翻面煎熟。

11.取出，在有雞蛋的(de)那面涮上面醬，加入果子或果篦。

飲食搭配

煎餅馃子(zi)搭配一碗(wan)鍋巴(ba)菜。將鍋巴(ba)(即薄煎餅)切成柳葉細片，放到(dao)(dao)鹵內，鹵是用(yong)清油煸茴香、蔥(cong)姜末，加鹽、醬(jiang)(jiang)油、芡粉(fen)、水(shui)制成鹵汁，純(chun)素，保證清晨的腸胃(wei)不至于受到(dao)(dao)油膩的“騷(sao)擾”。然后盛碗(wan)，再加麻醬(jiang)(jiang)、腐乳、辣椒、芫荽(sui)、香干制成，口味偏咸。

煎餅馃子與豆漿（天津人一般叫 “漿子”）可搭配一起(qi)喝。

小帖士

1.煎餅的面(mian)(mian)，選用綠(lv)豆(dou)(dou)粉(fen)和面(mian)(mian)粉(fen)二合一，也可以只用面(mian)(mian)粉(fen)，但(dan)成品口(kou)感(gan)會(hui)稍粘．綠(lv)豆(dou)(dou)粉(fen)用多(duo)(duo)了，因筋力不(bu)夠(gou)，皮兒(er)容易破(po)，不(bu)好操(cao)作，所以綠(lv)豆(dou)(dou)粉(fen)最多(duo)(duo)用到1/3。

2．蔥花，根(gen)據個人喜好，不用也可以。

3．醬料，可用甜面醬，辣醬，也可加上適量的豆(dou)腐乳。

4．油條(tiao)(tiao)，剩油條(tiao)(tiao)如果(guo)回(hui)軟(ruan)，可(ke)用平(ping)底鍋先烤(kao)脆再用，也可(ke)換成炸的果(guo)篦(bi)。