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菜品與起源

串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)，它實際上是火鍋(guo)的(de)另(ling)一(yi)種形式類似(si) “ 麻辣燙“，所以人們往往又稱它為“小火鍋(guo)”，“串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)”最(zui)早出現在(zai)二十世紀(ji)80年代中期的(de)四川成都。最(zui)初的(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)，鍋(guo)底和菜都很簡單(dan)，發展到現在(zai)幾乎是無所不(bu)涮。不(bu)同(tong)的(de)人制作(zuo)的(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)都有所不(bu)同(tong)，因此(ci)，四川串(chuan)串(chuan)香(xiang)(xiang)種類繁多，風味各異。

歷史起源

“串串香(xiang)”最早出(chu)現在(zai)二(er)十世(shi)紀八十年代中期，成(cheng)都(dou)一(yi)些(xie)城鎮待(dai)業(ye)人員為了生計，就在(zai)一(yi)些(xie)熱鬧的(de)場所如商場、影劇院、錄像廳(ting)等(deng)附(fu)近擺攤經營“串串香(xiang)”。以竹(zhu)簽串豆干、兔(tu)腰(yao)，在(zai)鹵鍋中燙(tang)熟，蘸上麻辣調料，“好吃嘴”們邊走邊吃，逍遙自(zi)在(zai)。風味濃(nong)郁、菜品(pin)豐富、服務優質，價廉消(xiao)費(fei)而(er)深受大眾(zhong)青睞(lai)，食客絡繹(yi)不(bu)絕。

傳統菜品

對(dui)菜(cai)品(pin)(pin)的(de)創新與(yu)開發行動一直比較(jiao)緩(huan)慢，并未認真研究市場需求(qiu)與(yu)客人的(de)口味需求(qiu)，對(dui)菜(cai)品(pin)(pin)只(zhi)注(zhu)重其(qi)外(wai)表，如品(pin)(pin)種(zhong)多樣(yang)、時鮮程度、擺放造型等等，沒有(you)(you)深挖其(qi)內在的(de)口味、色澤、營(ying)養的(de)健康搭(da)配，更(geng)不注(zhu)重品(pin)(pin)牌的(de)培養。而今的(de)消(xiao)費者，對(dui)吃串串香(xiang)已(yi)經有(you)(you)了更(geng)新的(de)認識和要求(qiu)。從(cong)80年代的(de)“口食(shi)”，90年代的(de)“目食(shi)”發展到今天(tian)“心食(shi)”的(de)境界(jie)，從(cong)色、香(xiang)、味、型、器的(de)基礎上，上升到聲（聽(ting)聲音）、法（做法）、量(liang)（份量(liang)）、質（質量(liang)）、數（點菜(cai)量(liang)）的(de)層面，而且更(geng)注(zhu)重營(ying)養的(de)搭(da)配與(yu)吸收及(ji)原料的(de)鮮活程度。

創新菜品

為了(le)迎合并滿(man)足(zu)市場消費(fei)者的(de)潛在(zai)需求，一些有遠見的(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)餐飲(yin)品(pin)牌(pai)開始在(zai)發(fa)展新(xin)(xin)品(pin)上講(jiang)究(jiu)兼容并蓄，進(jin)行菜系(xi)的(de)融合、口味的(de)匯串(chuan)，傳(chuan)(chuan)承傳(chuan)(chuan)統制作精髓并與之相結合，創(chuang)新(xin)(xin)推出新(xin)(xin)派串(chuan)串(chuan)香(xiang)，一種能喝湯(tang)的(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)！

眾(zhong)所(suo)周(zhou)知，串串香好(hao)不(bu)(bu)好(hao)吃，底(di)(di)湯(tang)(tang)當然是最重(zhong)要。新(xin)派串串香以(yi)(yi)紅湯(tang)(tang)（麻辣(la)）、白(bai)湯(tang)(tang)（骨湯(tang)(tang)）、清(qing)湯(tang)(tang)（鮮(xian)香）、海(hai)鮮(xian)湯(tang)(tang)4種底(di)(di)湯(tang)(tang)為(wei)特色。底(di)(di)湯(tang)(tang)以(yi)(yi)雞骨、豬骨吊(diao)鮮(xian)，同時加入草果(guo)、丁香、砂仁、桂皮等(deng)20余種中草藥(yao)。并配以(yi)(yi)采用現代(dai)食品(pin)生物(wu)技術，以(yi)(yi)雞骨、豬骨以(yi)(yi)及蘑菇、干貝等(deng)為(wei)原(yuan)料，經(jing)低(di)溫(wen)粉碎后提(ti)取有效成(cheng)分(fen)，制作而成(cheng)的高(gao)(gao)純(chun)度、高(gao)(gao)品(pin)質(zhi)調(diao)味底(di)(di)料，充分(fen)保(bao)留原(yuan)料特有的高(gao)(gao)蛋白(bai)質(zhi)、鈣(gai)、肽(tai)等(deng)的營養元素(su)。不(bu)(bu)僅涮燙出來的菜品(pin)口(kou)感好(hao)，而且底(di)(di)湯(tang)(tang)鮮(xian)美，且中解(jie)辣(la)解(jie)燥，不(bu)(bu)用擔心(xin)上火，還可以(yi)(yi)起到補(bu)充鈣(gai)質(zhi)、保(bao)養滋補(bu)，開胃順(shun)氣的功效。

選料豐富(fu)(fu)，營養全面，新鮮肉(rou)類、禽類、水產品、時(shi)(shi)令蔬菜、干鮮菌果等均可入鍋，一(yi)(yi)夾一(yi)(yi)涮(shuan)，便(bian)可食用，食品營養成(cheng)分不流失。既能吃上鮮嫩可口(kou)的(de)食品，又能喝上營養豐富(fu)(fu)的(de)底湯，真正是更美(mei)味(wei)、更營養、更健康(kang)、更時(shi)(shi)尚。

菜品種類

串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)的種(zhong)類很(hen)多(duo)，從海里的海鮮，魚，蝦，蟹，貝類，到家(jia)禽，豬肉(rou)，牛肉(rou)，羊肉(rou)，鴨(ya)(ya)肉(rou)，鵝肉(rou)等，還(huan)(huan)有(you)健康的蔬菜等很(hen)多(duo)種(zhong)，常(chang)見的菜品(pin)就(jiu)有(you)牛肉(rou)、雞肉(rou)、黃臘丁、鯽(ji)魚、魷魚、鵪(an)鶉蛋、毛肚、黃喉、肉(rou)丸、火(huo)腿腸(chang)、肫(zhun)肝、鴨(ya)(ya)腸(chang)、雞心、蟹柳(liu)、豆(dou)(dou)(dou)腐干、豆(dou)(dou)(dou)腐皮、豆(dou)(dou)(dou)筋、土豆(dou)(dou)(dou)、芋兒、青筍尖、大(da)白菜、藕片、木耳、香(xiang)菇、豌豆(dou)(dou)(dou)尖等等，而所有(you)的東西仍(reng)然是(shi)用竹簽穿成(cheng)串(chuan)(chuan)。巴蜀人喜歡吃辣椒，而串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)也是(shi)越辣越好，不但要辣，還(huan)(huan)要辣的香(xiang)，所以(yi)鍋(guo)底的佐料就(jiu)十分重要了(le)。鍋(guo)底是(shi)味道(dao)的源泉(quan)，像普(pu)通的我們可(ke)以(yi)看得到的，就(jiu)有(you)辣椒，花(hua)椒，桂(gui)皮，豆(dou)(dou)(dou)瓣醬，蔥姜(jiang)蒜，八角，香(xiang)葉，黨參，白芷等，有(you)些還(huan)(huan)是(shi)中(zhong)藥的鍋(guo)底，吃了(le)后可(ke)以(yi)滋補的。

常用香料

1、甘(gan)(gan)菘在(zai)麻(ma)辣(la)火(huo)鍋湯料(liao)或鹵菜中常用的一種毛(mao)絨絨、黑褐色的根狀香(xiang)料(liao)，成(cheng)都人稱之(zhi)為(wei)香(xiang)草(cao)，重慶人稱其為(wei)香(xiang)菘，其實應該叫甘(gan)(gan)菘，又名甘(gan)(gan)菘香(xiang)。

2、丁香(xiang)又叫公丁香(xiang)、子丁香(xiang)，為丁香(xiang)的花蕾(lei)，烹調中常用的是干品，香(xiang)味濃(nong)，嘗之(zhi)有(you)刺舌、麻(ma)舌感，其性味辛(xin)溫，有(you)暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。

3、八角(jiao)應叫(jiao)八角(jiao)茴(hui)香，又叫(jiao)大(da)茴(hui)香、大(da)料(liao)、八月珠，這是人們較為熟(shu)悉的一味香料(liao)。

4、小茴(hui)(hui)香又叫(jiao)茴(hui)(hui)香、香絲(si)菜、懷香、野茴(hui)(hui)香。全國多數(shu)地區(qu)都有栽培，且(qie)為人們所(suo)熟悉(xi)，其鮮(xian)品莖葉(xie)在烹調中常見用(yong)于(yu)制作茴(hui)(hui)香胡豆、茴(hui)(hui)香餡餃(jiao)子等。

5、草果一(yi)種姜科(ke)植物草果的(de)果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有(you)燥濕(shi)健脾、祛痰(tan)溫中(zhong)、逐(zhu)寒抗瘧疾的(de)作用。

6、砂(sha)仁(ren)(ren)又叫春(chun)砂(sha)仁(ren)(ren)、陽春(chun)砂(sha)仁(ren)(ren)，系植物陽春(chun)砂(sha)的(de)成熟果實，嘗之澀口，聞之有(you)(you)香(xiang)味(wei)(wei)，藥性溫(wen)，味(wei)(wei)辛。三奈(nai)有(you)(you)的(de)地方也(ye)叫沙(sha)姜、山辣，為根狀莖。靈草為近幾年廣泛用于火鍋的(de)一味(wei)(wei)香(xiang)料。

7、排草與靈草一樣，也是(shi)近年來在麻辣火(huo)鍋中運用普(pu)遍的一味香料。

8、白豆蔻(kou)又叫圓豆蔻(kou)，市場上或藥店有(you)寫為(wei)百11肉豆蔻(kou)別(bie)名玉果。近年來在火(huo)鍋中運(yun)用十分普遍，不(bu)過嘗之味(wei)亦(yi)不(bu)好受，其藥性(xing)味(wei)辛溫(wen)，具有(you)暖脾胃、澀腸、下氣的作(zuo)用。

9、桂(gui)皮又稱肉桂(gui)。性味辛甘、熱(re)，有(you)補元陽(yang)、暖(nuan)脾胃、除積冷(leng)、通血脈的功(gong)效。主治腎陽(yang)虛(xu)衰、心腹冷(leng)痛、久瀉(xie)等。油性大，香味濃烈(lie)。

吃法特點

串串香的(de)(de)(de)吃(chi)法(fa)不同于中餐菜，不是將已(yi)烹調(diao)好(hao)的(de)(de)(de)菜肴端(duan)到桌子上(shang)就(jiu)可以吃(chi)；而是把(ba)一些半成品菜品端(duan)到桌上(shang)，由自己親手(shou)操作（烹飪），自燙(tang)自食；菜品的(de)(de)(de)燙(tang)（煮）食火候，就(jiu)掌握在(zai)食客(ke)的(de)(de)(de)手(shou)中。

涮

即將用(yong)(yong)料夾好，在(zai)鍋中燙(tang)熟(shu)，其(qi)要決是：首先要區別各種用(yong)(yong)料，不是各種用(yong)(yong)料都是能燙(tang)食(shi)的。一般來(lai)說，質地嫩脆，頃(qing)刻即熟(shu)的用(yong)(yong)料適用(yong)(yong)于燙(tang)（涮(shuan)）食(shi)，如鴨腸、腰片、肝(gan)片、豌豆(dou)苗、菠(bo)菜、、金針菇等(deng)；而質地稍密一些，頃(qing)刻不易(yi)(yi)熟(shu)的，要多燙(tang)一會兒，如毛肚、菌肝(gan)、牛(niu)肉(rou)片等(deng)；其(qi)次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻(fan)滾、并且湯鹵上(shang)油脂充(chong)足時，燙(tang)食(shi)味(wei)美又可保溫(wen)；再次，要控制火(huo)候(hou)(hou)，火(huo)候(hou)(hou)過頭，食(shi)物(wu)則(ze)變老(lao)，火(huo)候(hou)(hou)不到，則(ze)是生(sheng)的；第四，燙(tang)時必須夾穩食(shi)物(wu)，否則(ze)掉入鍋中，則(ze)易(yi)(yi)煮老(lao)、煮化。

煮

即把用料投入湯中煮熟。其要(yao)決是：首先要(yao)選擇可煮的(de)用料,如帶魚、肉丸、香(xiang)菇等這些質地較(jiao)緊密的(de)，必(bi)須經過長時間加熱才能食用的(de)原(yuan)料；其次，要(yao)掌握火候，有的(de)煮久了要(yao)煮散、煮化(hua)。

吃(chi)麻辣燙的經驗應是(shi)(shi)先(xian)葷后素，燙食(shi)時(shi)湯(tang)汁一定要滾開，要全部(bu)浸入湯(tang)汁中(zhong)燙食(shi)；其次是(shi)(shi)調節麻辣味(wei)，方法是(shi)(shi)：喜麻辣者(zhe)，可(ke)從(cong)火鍋邊(bian)上(shang)油(you)處燙食(shi)；反之(zhi)則從(cong)中(zhong)間沸騰處燙食(shi)；再次就是(shi)(shi)吃(chi)麻辣燙時(shi)，必須配一杯(bei)茶，以(yi)開胃消食(shi)，解油(you)去膩(ni)，換換口味(wei)，減輕麻辣之(zhi)感。

干碟

主要是干辣椒(jiao)面(mian)、花(hua)椒(jiao)面(mian)、熟(shu)芝(zhi)麻、碎花(hua)生米、鹽(yan)、味精(jing)等(deng)佐料拌勻即可。干碟(die)適(shi)合(he)重口(kou)味的，喜(xi)辣的人(ren)。

油碟

油(you)(you)碟主要(yao)是香油(you)(you) 、大蒜泥 、香菜、蔥花(hua)、、鹽、味(wei)精。油(you)(you)碟適合(he)不怎么(me)能吃(chi)辣椒的(de)人使用(yong)。