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菜品與起源

串(chuan)串(chuan)香(xiang)，它(ta)實際上是(shi)火(huo)鍋的(de)另一種(zhong)形式(shi)類(lei)似 “ 麻辣燙“，所以人們往往又稱它(ta)為“小火(huo)鍋”，“串(chuan)串(chuan)香(xiang)”最早出現在二十世紀80年代(dai)中(zhong)期的(de)四(si)川成都(dou)。最初(chu)的(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)，鍋底和菜都(dou)很(hen)簡單，發展到現在幾(ji)乎是(shi)無所不涮。不同的(de)人制作的(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)都(dou)有(you)所不同，因(yin)此(ci)，四(si)川串(chuan)串(chuan)香(xiang)種(zhong)類(lei)繁多，風味各異。

歷史起源

“串(chuan)串(chuan)香”最早出現在二十世(shi)紀八(ba)十年(nian)代中(zhong)期，成都一些城鎮(zhen)待業人員為了(le)生計，就在一些熱鬧的(de)場(chang)(chang)所如(ru)商場(chang)(chang)、影(ying)劇院、錄像廳等附(fu)近擺攤經營“串(chuan)串(chuan)香”。以竹簽串(chuan)豆干、兔腰，在鹵鍋中(zhong)燙熟，蘸(zhan)上麻辣調(diao)料，“好吃(chi)嘴”們邊走邊吃(chi)，逍(xiao)遙(yao)自在。風味濃郁、菜品豐富、服務優質(zhi)，價(jia)廉(lian)消費而深(shen)受大眾青(qing)睞(lai)，食(shi)客絡繹不絕。

傳統菜品

對菜(cai)品的(de)(de)創新與(yu)開發(fa)行動一直比(bi)較緩慢，并(bing)未認真研究市場需求與(yu)客人的(de)(de)口(kou)味(wei)需求，對菜(cai)品只注(zhu)重其外表(biao)，如品種(zhong)多樣(yang)、時鮮(xian)程(cheng)度(du)、擺放造(zao)型等(deng)等(deng)，沒有深挖其內在的(de)(de)口(kou)味(wei)、色(se)澤、營養(yang)的(de)(de)健康搭配，更不注(zhu)重品牌的(de)(de)培養(yang)。而(er)今(jin)的(de)(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)，對吃串串香已經有了更新的(de)(de)認識(shi)和要求。從80年代的(de)(de)“口(kou)食”，90年代的(de)(de)“目食”發(fa)展(zhan)到(dao)今(jin)天“心食”的(de)(de)境(jing)界，從色(se)、香、味(wei)、型、器(qi)的(de)(de)基礎(chu)上，上升到(dao)聲（聽聲音）、法（做法）、量（份量）、質（質量）、數（點菜(cai)量）的(de)(de)層面，而(er)且(qie)更注(zhu)重營養(yang)的(de)(de)搭配與(yu)吸(xi)收及原料的(de)(de)鮮(xian)活程(cheng)度(du)。

創新菜品

為(wei)了迎合并滿(man)足市場消(xiao)費者的(de)(de)潛在需(xu)求，一些有(you)遠見的(de)(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)餐飲品牌開始在發展新品上講究兼容并蓄，進行菜系的(de)(de)融合、口味的(de)(de)匯串(chuan)(chuan)，傳(chuan)承傳(chuan)統制作精(jing)髓并與之相結合，創新推出新派串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)，一種能喝湯(tang)的(de)(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)！

眾(zhong)所周(zhou)知，串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)好(hao)(hao)不(bu)(bu)好(hao)(hao)吃，底湯當然是最(zui)重要。新派串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)以紅(hong)湯（麻辣）、白(bai)湯（骨(gu)(gu)湯）、清湯（鮮香(xiang)）、海鮮湯4種(zhong)(zhong)底湯為特(te)色。底湯以雞骨(gu)(gu)、豬骨(gu)(gu)吊鮮，同時加(jia)入草果、丁香(xiang)、砂仁、桂皮等(deng)20余種(zhong)(zhong)中草藥。并(bing)配(pei)以采用(yong)現代食品(pin)生物技(ji)術，以雞骨(gu)(gu)、豬骨(gu)(gu)以及蘑菇、干貝等(deng)為原料，經(jing)低溫粉碎后提取有效成分，制作而成的(de)(de)高純度(du)、高品(pin)質調味(wei)底料，充分保留(liu)原料特(te)有的(de)(de)高蛋白(bai)質、鈣、肽等(deng)的(de)(de)營養元(yuan)素(su)。不(bu)(bu)僅涮燙出來的(de)(de)菜品(pin)口感好(hao)(hao)，而且底湯鮮美，且中解辣解燥(zao)，不(bu)(bu)用(yong)擔心(xin)上火(huo)，還可以起到補充鈣質、保養滋補，開胃(wei)順氣的(de)(de)功效。

選(xuan)料豐富，營(ying)(ying)養(yang)全面，新鮮(xian)肉類(lei)、禽類(lei)、水產品、時(shi)(shi)令蔬菜、干鮮(xian)菌果等(deng)均(jun)可入(ru)鍋，一夾(jia)一涮，便(bian)可食(shi)用，食(shi)品營(ying)(ying)養(yang)成分(fen)不(bu)流失。既能吃上鮮(xian)嫩可口的食(shi)品，又能喝上營(ying)(ying)養(yang)豐富的底湯，真正是更(geng)(geng)美味、更(geng)(geng)營(ying)(ying)養(yang)、更(geng)(geng)健康、更(geng)(geng)時(shi)(shi)尚。

菜品種類

串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)的(de)(de)(de)種類很多，從海里的(de)(de)(de)海鮮，魚(yu)，蝦，蟹，貝類，到家禽，豬肉(rou)(rou)，牛肉(rou)(rou)，羊肉(rou)(rou)，鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)，鵝肉(rou)(rou)等，還(huan)有健康的(de)(de)(de)蔬菜(cai)等很多種，常(chang)見的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)就有牛肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、黃臘丁、鯽魚(yu)、魷魚(yu)、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉、肉(rou)(rou)丸、火腿腸、肫肝(gan)、鴨(ya)(ya)腸、雞心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋(yu)兒、青(qing)筍尖(jian)、大白(bai)菜(cai)、藕片、木耳、香(xiang)菇、豌豆尖(jian)等等，而所有的(de)(de)(de)東西仍然是(shi)用竹簽穿(chuan)成串(chuan)(chuan)。巴蜀(shu)人喜歡(huan)吃(chi)(chi)辣(la)(la)椒(jiao)，而串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)也是(shi)越(yue)辣(la)(la)越(yue)好，不但要辣(la)(la)，還(huan)要辣(la)(la)的(de)(de)(de)香(xiang)，所以鍋(guo)(guo)底(di)(di)的(de)(de)(de)佐料就十分重要了。鍋(guo)(guo)底(di)(di)是(shi)味道的(de)(de)(de)源泉(quan)，像普通的(de)(de)(de)我們可以看得到的(de)(de)(de)，就有辣(la)(la)椒(jiao)，花椒(jiao)，桂皮，豆瓣醬，蔥姜蒜，八角，香(xiang)葉，黨參，白(bai)芷(zhi)等，有些(xie)還(huan)是(shi)中藥(yao)的(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)底(di)(di)，吃(chi)(chi)了后可以滋補(bu)的(de)(de)(de)。

常用香料

1、甘(gan)(gan)菘在麻(ma)辣火鍋湯(tang)料(liao)或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐(he)色的根狀香料(liao)，成都人(ren)稱之(zhi)為香草，重慶(qing)人(ren)稱其(qi)為香菘，其(qi)實應該叫甘(gan)(gan)菘，又名甘(gan)(gan)菘香。

2、丁香(xiang)(xiang)(xiang)又叫公丁香(xiang)(xiang)(xiang)、子丁香(xiang)(xiang)(xiang)，為丁香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)花蕾，烹調中常用的(de)(de)是(shi)干品(pin)，香(xiang)(xiang)(xiang)味濃(nong)，嘗(chang)之有刺舌(she)、麻(ma)舌(she)感，其(qi)性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhen)痛的(de)(de)作用。

3、八角應叫(jiao)八角茴香(xiang)，又叫(jiao)大茴香(xiang)、大料、八月珠，這是人(ren)們較為熟悉的一(yi)味香(xiang)料。

4、小茴香(xiang)又叫茴香(xiang)、香(xiang)絲(si)菜(cai)、懷香(xiang)、野茴香(xiang)。全(quan)國多數地區都有栽(zai)培，且為人(ren)們(men)所熟悉，其鮮品莖(jing)葉(xie)在烹(peng)調(diao)中常見用于制(zhi)作茴香(xiang)胡豆(dou)、茴香(xiang)餡餃子等。

5、草(cao)果一種(zhong)姜科(ke)植(zhi)物草(cao)果的(de)果實(shi)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾(pi)、祛痰溫中(zhong)、逐寒抗瘧(nve)疾的(de)作用。

6、砂仁(ren)又叫春(chun)砂仁(ren)、陽春(chun)砂仁(ren)，系植物(wu)陽春(chun)砂的(de)成(cheng)熟果實，嘗(chang)之(zhi)澀口，聞之(zhi)有(you)(you)香味(wei)(wei)，藥性溫，味(wei)(wei)辛。三奈有(you)(you)的(de)地方也叫沙姜、山辣，為(wei)根狀莖。靈草為(wei)近幾(ji)年廣泛用于(yu)火鍋的(de)一味(wei)(wei)香料。

7、排草(cao)(cao)與靈草(cao)(cao)一樣，也是近年來在麻辣火鍋(guo)中運用普遍的一味香料。

8、白豆(dou)(dou)蔻又(you)叫圓(yuan)豆(dou)(dou)蔻，市場(chang)上或藥店(dian)有寫(xie)為百11肉豆(dou)(dou)蔻別名(ming)玉果。近(jin)年來在(zai)火(huo)鍋(guo)中運用十分普遍，不(bu)過(guo)嘗之(zhi)味(wei)亦不(bu)好受(shou)，其藥性(xing)味(wei)辛(xin)溫(wen)，具有暖脾胃(wei)、澀(se)腸(chang)、下氣(qi)的作(zuo)用。

9、桂皮又稱肉桂。性味(wei)辛甘、熱，有(you)補元(yuan)陽、暖(nuan)脾胃、除積(ji)冷、通血脈的功效。主治(zhi)腎陽虛衰、心腹冷痛、久(jiu)瀉等(deng)。油性大，香味(wei)濃烈。

吃法特點

串串香的吃法不(bu)同于中(zhong)餐菜，不(bu)是將已(yi)烹調好(hao)的菜肴端(duan)到桌子上就(jiu)可以(yi)吃；而是把一些半(ban)成品(pin)菜品(pin)端(duan)到桌上，由自己親手操作(zuo)（烹飪），自燙自食(shi)(shi)；菜品(pin)的燙（煮）食(shi)(shi)火候，就(jiu)掌(zhang)握在食(shi)(shi)客(ke)的手中(zhong)。

涮

即(ji)將用(yong)(yong)料夾(jia)好，在鍋中(zhong)燙熟，其要(yao)(yao)(yao)決(jue)是(shi)(shi)：首先要(yao)(yao)(yao)區別各種(zhong)(zhong)用(yong)(yong)料，不是(shi)(shi)各種(zhong)(zhong)用(yong)(yong)料都是(shi)(shi)能燙食(shi)(shi)的。一(yi)般來說，質(zhi)地嫩(nen)脆，頃(qing)刻即(ji)熟的用(yong)(yong)料適(shi)用(yong)(yong)于燙（涮(shuan)）食(shi)(shi)，如鴨腸、腰片(pian)、肝片(pian)、豌豆苗、菠菜、、金針菇等；而(er)質(zhi)地稍(shao)密一(yi)些，頃(qing)刻不易熟的，要(yao)(yao)(yao)多燙一(yi)會兒，如毛(mao)肚(du)、菌肝、牛肉片(pian)等；其次(ci)要(yao)(yao)(yao)觀察(cha)湯(tang)鹵變化(hua)，當(dang)湯(tang)鹵滾沸、不斷翻滾、并且(qie)湯(tang)鹵上油脂充足(zu)時(shi)，燙食(shi)(shi)味(wei)美又可(ke)保溫；再次(ci)，要(yao)(yao)(yao)控制火候，火候過頭，食(shi)(shi)物(wu)(wu)則(ze)變老(lao)，火候不到，則(ze)是(shi)(shi)生的；第四，燙時(shi)必須夾(jia)穩食(shi)(shi)物(wu)(wu)，否則(ze)掉入鍋中(zhong)，則(ze)易煮(zhu)老(lao)、煮(zhu)化(hua)。

煮

即把用料(liao)投入湯中煮熟。其要(yao)決是：首先要(yao)選擇可煮的(de)用料(liao),如帶魚、肉丸、香菇(gu)等這些(xie)質地較緊密的(de)，必須經過長時間(jian)加熱才能食用的(de)原料(liao)；其次，要(yao)掌握火候，有(you)的(de)煮久了要(yao)煮散、煮化。

吃麻(ma)(ma)辣(la)燙(tang)的經驗應是(shi)先葷(hun)后素，燙(tang)食時(shi)湯(tang)汁一定要滾開(kai)，要全部浸入湯(tang)汁中燙(tang)食；其次是(shi)調節麻(ma)(ma)辣(la)味，方法是(shi)：喜麻(ma)(ma)辣(la)者，可(ke)從(cong)(cong)火鍋邊(bian)上油(you)(you)處(chu)燙(tang)食；反之(zhi)則從(cong)(cong)中間沸騰處(chu)燙(tang)食；再(zai)次就是(shi)吃麻(ma)(ma)辣(la)燙(tang)時(shi)，必(bi)須配一杯茶，以開(kai)胃(wei)消食，解油(you)(you)去(qu)膩，換(huan)(huan)換(huan)(huan)口味，減輕麻(ma)(ma)辣(la)之(zhi)感。

干碟

主要是干辣椒面、花(hua)(hua)椒面、熟(shu)芝麻(ma)、碎(sui)花(hua)(hua)生米、鹽、味精等佐(zuo)料拌勻即可(ke)。干碟適合重口(kou)味的(de)，喜辣的(de)人。

油碟

油(you)碟主要是香油(you) 、大蒜泥 、香菜、蔥花、、鹽、味精。油(you)碟適(shi)合(he)不(bu)怎么能吃(chi)辣椒的人(ren)使用。