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由來

糌(zan)粑(ba)(ba)是藏(zang)族的(de)主食。藏(zang)族人一日三餐都有(you)糌(zan)粑(ba)(ba)。糌(zan)粑(ba)(ba)，名字聽起來(lai)新鮮(xian)，實際上就是青稞(ke)炒(chao)(chao)面。糌(zan)粑(ba)(ba)的(de)制(zhi)(zhi)作方法是，將青稞(ke)（屬(shu)大麥類，有(you)白(bai)色、紫(zi)黑色二種）曬(shai)干炒(chao)(chao)熟、磨(mo)(mo)細、不(bu)過篩(shai)，這樣制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)炒(chao)(chao)面便是可以(yi)食用(yong)的(de)糌(zan)粑(ba)(ba)了。糌(zan)粑(ba)(ba)與(yu)我國北(bei)方的(de)炒(chao)(chao)面有(you)點相似，但北(bei)方的(de)炒(chao)(chao)面是先(xian)磨(mo)(mo)后炒(chao)(chao)，而(er)西藏(zang)的(de)糌(zan)粑(ba)(ba)卻是先(xian)炒(chao)(chao)后磨(mo)(mo)，不(bu)除皮。吃糌(zan)粑(ba)(ba)時，碗里放(fang)上一些酥(su)油，沖入茶水，加點糌(zan)粑(ba)(ba)面，用(yong)手不(bu)斷(duan)攪(jiao)勻(yun)。

糌粑(ba)比冬小(xiao)麥營養(yang)豐富(fu)，又攜帶方(fang)便，出門只(zhi)要懷(huai)揣木碗、腰束“唐(tang)古”（糌粑(ba)口(kou)袋(dai)），再解(jie)決一點(dian)茶(cha)水就(jiu)行了，用(yong)不著生(sheng)火做飯。把糌粑(ba)倒(dao)進(jin)一個叫(jiao)“唐(tang)古”的(de)皮口(kou)袋(dai)里，再加入(ru)(ru)酥油茶(cha)，一手抓住(zhu)袋(dai)子的(de)口(kou)，一手隔袋(dai)抓捏(nie)，一會兒(er)，噴香的(de)糌粑(ba)便可入(ru)(ru)口(kou)了。

藏(zang)族過藏(zang)歷年時(shi)，家家都要在藏(zang)式柜上擺(bai)一(yi)(yi)個(ge)叫“竹(zhu)索琪(qi)瑪”的吉祥木(mu)斗，斗內放滿青(qing)稞和(he)卓(zhuo)瑪（人參果）等，上面插(cha)著青(qing)稞穗、麥穗花校(xiao)和(he)一(yi)(yi)種(zhong)叫“孜卓(zhuo)”的繪有(you)太(tai)陽(yang)、月亮(liang)、星星圖案(an)的彩脾。鄰居或親戚(qi)朋友來拜年，主人便端過“竹(zhu)索琪(qi)瑪”，客(ke)人用(yong)手抓起一(yi)(yi)點(dian)糌粑，向空中連撒三次，再抓一(yi)(yi)點(dian)放進(jin)嘴里，然后說(shuo)一(yi)(yi)句“扎西德勒”（吉祥如意），表示祝(zhu)福。

制作方法

糌粑(ba)的加工制作分兩道工序：一是炒青稞，二是磨糌粑(ba)。

炒前將青稞用水洗凈，晾干水汽。

用陶(tao)罐(guan)(guan)爆青稞(ke)花(hua)：先將(jiang)(jiang)粗沙粒倒(dao)入(ru)罐(guan)(guan)中加(jia)溫，直(zhi)到罐(guan)(guan)底將(jiang)(jiang)近燒紅(hong)，立即(ji)將(jiang)(jiang)適量青稞(ke)倒(dao)入(ru)罐(guan)(guan)中，握住(zhu)雙耳將(jiang)(jiang)罐(guan)(guan)端起搖動(dong)。幾分鐘后，罐(guan)(guan)內冒煙并(bing)發(fa)出青稞(ke)的爆裂聲。待(dai)爆裂聲基本停止，青稞(ke)花(hua)即(ji)爆成，用鐵(tie)篩(shai)將(jiang)(jiang)沙子漏盡。

用鐵鍋(guo)(guo)炒青(qing)(qing)稞(ke)(ke)花：將適量(liang)(liang)青(qing)(qing)稞(ke)(ke)倒入鐵鍋(guo)(guo)，逐漸加(jia)(jia)熱(re)，并不斷(duan)用灌木枝條刷(shua)在(zai)鍋(guo)(guo)中翻(fan)動，以(yi)使青(qing)(qing)稞(ke)(ke)受熱(re)均(jun)勻，直(zhi)到(dao)爆出(chu)青(qing)(qing)稞(ke)(ke)花來。昌都及林芝地(di)區和藏北牧區用平底(di)鐵鍋(guo)(guo)，有時加(jia)(jia)沙子(zi)，但大量(liang)(liang)炒青(qing)(qing)稞(ke)(ke)時則不加(jia)(jia)沙子(zi)。因(yin)灶前溫度高(gao)，掌握(wo)火候(hou)的人往往汗流浹背。若做精(jing)糌粑，青(qing)(qing)稞(ke)(ke)花還要裝入皮口袋用腳踩踏，剩下青(qing)(qing)稞(ke)(ke)花心。

磨(mo)(mo)(mo)(mo)糌(zan)(zan)粑(ba)的時(shi)候(hou)多(duo)用(yong)水(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)，水(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)安在(zai)(zai)水(shui)渠上(shang)或天(tian)然溪(xi)流上(shang)。下(xia)(xia)(xia)(xia)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)(pan)固定(ding)，上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)(pan)與(yu)木制水(shui)輪軸(zhou)桿(gan)固定(ding)連接(jie)。軸(zhou)桿(gan)穿過下(xia)(xia)(xia)(xia)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)(pan)中(zhong)央(yang)的孔下(xia)(xia)(xia)(xia)伸，下(xia)(xia)(xia)(xia)端(duan)安水(shui)輪，由軸(zhou)桿(gan)帶(dai)動(dong)上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)(pan)轉(zhuan)動(dong)。上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)(pan)有進口料，進料口上(shang)端(duan)安一(yi)固定(ding)的皮(pi)漏斗(dou)(dou)，內(nei)裝(zhuang)青稞花(hua)。在(zai)(zai)漏斗(dou)(dou)下(xia)(xia)(xia)(xia)端(duan)綁一(yi)橫(heng)木，橫(heng)木末端(duan)垂直地安一(yi)短棒，與(yu)上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)(pan)邊緣接(jie)觸。磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)(pan)轉(zhuan)動(dong)就震動(dong)木棒，青稞就徐(xu)徐(xu)流入(ru)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)(pan)進料口，不斷摸出糌(zan)(zan)粑(ba)來。昌都地區則插一(yi)棍(gun)在(zai)(zai)漏斗(dou)(dou)內(nei)，下(xia)(xia)(xia)(xia)端(duan)懸在(zai)(zai)進料口，磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)(pan)轉(zhuan)動(dong)時(shi)同樣(yang)震動(dong)漏斗(dou)(dou)口。藏族(zu)的水(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)在(zai)(zai)高原傳統的糧食加(jia)工工具里是(shi)比較有效的器械，表現(xian)了藏族(zu)人民的智(zhi)慧，直到今(jin)天(tian)仍廣泛使用(yong)。

主要成分

糌(zan)粑(ba)是用(yong)青稞同洗凈的細(xi)紗混合經火炒熟，再將細(xi)沙篩除(chu)后磨成粉而(er)成。糌(zan)粑(ba)主要成分有(you)蛋白質(zhi)，其含(han)量(liang)約為(wei)(wei)13.5%，脂肪為(wei)(wei)2%，碳水化合物為(wei)(wei)75%，十七種氨基(ji)酸為(wei)(wei)14%左右；無(wu)機鹽(yan)類(lei)富(fu)含(han)有(you)鈣、鐵、鋅等多種微量(liang)元(yuan)素(su)；還富(fu)含(han)維生素(su)B1等。

食用方法

食(shi)用糌粑(ba)時(shi)一般(ban)用酥油(you)茶和糌粑(ba)面(mian)攪(jiao)(jiao)拌后即(ji)可(ke)(ke)，有條件時(shi)可(ke)(ke)再加(jia)白糖和奶渣，這樣可(ke)(ke)以增添美味，增加(jia)食(shi)欲感；漢族(zu)食(shi)用糌粑(ba)時(shi)，如果沒有酥油(you)茶，可(ke)(ke)用豬化油(you)或(huo)熟(shu)清(qing)油(you)代替，再加(jia)開水和白糖攪(jiao)(jiao)拌即(ji)可(ke)(ke)食(shi)用。無論采用哪種方法，攪(jiao)(jiao)拌后的糌粑(ba)面(mian)均含有大量脂肪，不宜食(shi)入太(tai)多，應少食(shi)多餐，這樣才有利于消化吸收(shou)。

吃法

吃糌粑時，碗(wan)里(li)放上一(yi)些酥油，沖(chong)入(ru)茶(cha)(cha)水(shui)，添上炒(chao)(chao)(chao)面，用(yong)(yong)(yong)手攪拌。拌時，先用(yong)(yong)(yong)中(zhong)指將炒(chao)(chao)(chao)面向碗(wan)底(di)輕搗，以免茶(cha)(cha)水(shui)溢出(chu)碗(wan)外(wai)；然(ran)后轉動(dong)著(zhu)碗(wan)，并用(yong)(yong)(yong)手指緊貼碗(wan)邊把炒(chao)(chao)(chao)面壓入(ru)茶(cha)(cha)水(shui)中(zhong)；待(dai)炒(chao)(chao)(chao)面、茶(cha)(cha)水(shui)和酥油拌勻，能用(yong)(yong)(yong)手捏成(cheng)團(tuan)(tuan)，就可以進食(shi)了。食(shi)時用(yong)(yong)(yong)手不(bu)斷(duan)在碗(wan)里(li)攪捏，揉合成(cheng)團(tuan)(tuan)，用(yong)(yong)(yong)手往(wang)嘴里(li)送(song)。藏族群眾吃飯(fan)一(yi)般不(bu)用(yong)(yong)(yong)筷子(zi)(zi)、勺子(zi)(zi)，只(zhi)用(yong)(yong)(yong)手抓。

由于糌粑(ba)吃(chi)法簡(jian)單(dan)，攜帶方便(bian)，很(hen)適合(he)游牧(mu)生活。牧(mu)民(min)們出遠門時腰間總要(yao)掛(gua)一個(ge)糌粑(ba)口袋，餓(e)了，就(jiu)從口袋里(li)抓把糌粑(ba)吃(chi)。有時，他們從懷(huai)里(li)掏(tao)出個(ge)木碗，裝些(xie)糌粑(ba)，倒(dao)點(dian)酥油茶，加點(dian)鹽，攪拌幾下，抓起來就(jiu)吃(chi)。有時，邊吃(chi)糌粑(ba)，邊喝(he)酥油茶。

習俗

藏族過(guo)藏歷年時(shi)，家家都要(yao)在藏式柜上擺一(yi)個叫(jiao)(jiao)“竹索琪(qi)瑪(ma)”的吉(ji)祥木斗，斗內放滿青(qing)(qing)稞(ke)(ke)，糟(zao)極和卓(zhuo)瑪(ma)（人參(can)果）等，上面插著青(qing)(qing)稞(ke)(ke)穗、麥(mai)穗花校和一(yi)種叫(jiao)(jiao)“孜卓(zhuo)”的繪有太陽、月亮、星星圖案的彩脾。鄰居或親戚朋友來拜年，主人便端過(guo)“竹索琪(qi)瑪(ma)”，客人用(yong)手抓起(qi)一(yi)點(dian)(dian)糌(zan)粑，向空(kong)中連撤(che)三次(ci)，再抓一(yi)點(dian)(dian)放進嘴里，然后說一(yi)句(ju)“扎西德(de)勒”（吉(ji)祥如意），表示祝福(fu)。

酥油糌粑

酥油(you)糌粑(ba)(ba)是(shi)藏(zang)(zang)族(zu)牧(mu)民傳統主(zhu)食之一。“糌粑(ba)(ba)”是(shi)炒面(mian)的藏(zang)(zang)語(yu)譯音(yin)，它是(shi)藏(zang)(zang)族(zu)人(ren)民天(tian)天(tian)必(bi)吃的主(zhu)食，在藏(zang)(zang)族(zu)同(tong)胞家(jia)作(zuo)客(ke)，主(zhu)人(ren)一定(ding)會給你(ni)雙(shuang)手(shou)端來噴(pen)香(xiang)的奶茶(cha)和青稞(ke)炒面(mian)，金黃(huang)的酥油(you)和奶黃(huang)的“曲拉(la)”（干(gan)酪素）、糖疊疊層層擺滿(man)桌。酥油(you)是(shi)從牛奶中提煉出來的奶油(you)，糌粑(ba)(ba)是(shi)將青稞(ke)炒熟后，用(yong)手(shou)磨(mo)磨(mo)成的粉(fen)。