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歷史文化

傳說(shuo)，蟹黃湯包(bao)在(zai)三國(guo)時就有制作。三國(guo)后(hou)期，諸(zhu)葛亮病重時，想(xiang)到先主劉(liu)備(bei)在(zai)東(dong)吳(wu)招親以后(hou)不久，托故離開(kai)了(le)東(dong)吳(wu)，孫(sun)(sun)(sun)尚香被孫(sun)(sun)(sun)權強行留住在(zai)娘家。后(hou)來，孫(sun)(sun)(sun)、劉(liu)各自稱帝(di)，雙方交戰，劉(liu)備(bei)兵敗，病死于(yu)(yu)白(bai)帝(di)城。孫(sun)(sun)(sun)夫人聞(wen)訊，思念夫妻(qi)情(qing)義，痛(tong)不欲(yu)生(sheng)，登上北(bei)固山凌云亭，望(wang)西遙祭(ji)，投江自盡。諸(zhu)葛亮由于(yu)(yu)忙于(yu)(yu)出征，未能顧上祭(ji)靈，趁現在(zai)還(huan)在(zai)世，便派(pai)人去東(dong)吳(wu)祭(ji)奠，了(le)卻心愿。

葛亮(liang)就召喚跟隨劉備去(qu)東(dong)吳的尉役(yi)吳老頭(tou)，要其去(qu)東(dong)吳祭(ji)奠(dian)孫(sun)夫人，吳老頭(tou)問帶什么物品(pin)去(qu)祭(ji)奠(dian)，諸葛亮(liang)說用肉饅(man)頭(tou)祭(ji)奠(dian)。吳老頭(tou)一聽，知道這是昔日(ri)丞相在渡瀘(lu)水時，不殺生靈，而用面(mian)團包肉代替人頭(tou)的祭(ji)品(pin)。

吳老頭(tou)聽(ting)了(le)吩咐，告別丞相，乘(cheng)船來(lai)(lai)到東吳京口，裹告地方官說是來(lai)(lai)祭奠孫夫人的。知府一聽(ting)，不(bu)敢怠慢，將吳老頭(tou)安排在(zai)驛館(guan)住(zhu)下。

住下后，吳老頭就找來面(mian)粉和和，用刀將豬肉斬斬碎與(yu)作料(liao)調好(hao)。又想到夫人在世時(shi)，最喜歡吃螃(pang)蟹，又弄了一些蟹煮熟，剝出蟹黃、蟹肉放在豬肉餡(xian)中攪拌做餡(xian)心(xin)。

第二天，一(yi)些(xie)(xie)地方官員(yuan)和(he)隨(sui)從跟(gen)吳老(lao)頭一(yi)起祭奠(dian)。到了北固山江邊(bian)后，吳老(lao)頭叫人擺好香案，點燃香、燭，棒上四十九只肉饅頭，掏出丞相寫就的祭文(wen)宣(xuan)讀(du)。大家(jia)一(yi)看鼓鼓的道(dao)道(dao)花紋(wen)的肉饅頭，不(bu)知是什么玩藝(yi)。只見吳老(lao)頭在(zai)讀(du)罷(ba)祭文(wen)后，就將這些(xie)(xie)玩藝(yi)拋入江中(zhong)。

祭奠完畢后，大家問吳(wu)老(lao)頭。剛才(cai)拋(pao)下江(jiang)中去的是什(shen)么(me)?吳(wu)老(lao)頭笑笑，故(gu)弄玄虛地說(shuo)，這是孫夫人在世時最喜愛吃的食物，是“蟹黃燙包。”吳(wu)老(lao)頭掉(diao)了幾顆牙，說(shuo)話有點不(bu)關風，眾人把“燙”字聽(ting)成個“湯(tang)”字，也就(jiu)隨聲附和(he)說(shuo)這是“蟹黃湯(tang)包”。?

蟹(xie)黃湯包(bao)是南京六(liu)合龍(long)袍的美食(shi)一絕，龍(long)袍蟹(xie)黃湯包(bao)已有近兩百年歷史，相傳曾為(wei)朝廷貢品。其(qi)始源于清朝乾隆年間(jian)。相傳乾隆六(liu)下江南時逢經龍(long)袍，品嘗了鄉民們特(te)地(di)為(wei)其(qi)制作的以(yi)蟹(xie)黃蟹(xie)肉等為(wei)餡的包(bao)子以(yi)后，龍(long)顏大悅(yue)，連聲(sheng)贊美“好吃、好吃”，鄉民們也(ye)受寵若驚，便(bian)稱此種包(bao)子為(wei)“乾隆湯包(bao)”。

清(qing)朝末年，南京六合的陶戟(ji)(ji)師傅創(chuang)辦了(le)(le)(le)“太平春飯館”，繼承了(le)(le)(le)乾隆湯(tang)包傳統工(gong)藝并(bing)對(dui)包餡進行了(le)(le)(le)再加(jia)工(gong)，佐以(yi)多(duo)種配料，使湯(tang)包味道更佳且更名(ming)為“蟹黃(huang)湯(tang)包”。開展經(jing)營，1930年代，陶戟(ji)(ji)將此藝傳至(zhi)秦有(you)發(fa)、易(yi)春炳、沈老二繼續經(jing)營，深得食客好評，譽滿鄉(xiang)里。

1960年代，南京(jing)秦(qin)有發傳(chuan)人周(zhou)玉(yu)春接手(shou)“老鴻園”，將蟹黃湯(tang)(tang)包(bao)工藝傳(chuan)承并發展(zhan)起(qi)來(lai)。進入80年代以來(lai)，改革開放的(de)(de)大好(hao)(hao)形勢為(wei)我鎮湯(tang)(tang)包(bao)業的(de)(de)發展(zhan)提供(gong)了(le)極好(hao)(hao)的(de)(de)機遇(yu)和環境(jing)，“六八酒家(jia)”、“長江(jiang)大酒店(dian)”等餐(can)館應(ying)運(yun)而生，取得了(le)很好(hao)(hao)的(de)(de)社會(hui)效應(ying)和經(jing)濟效益。2004年，在(zai)南京(jing)市(shi)餐(can)飲商會(hui)的(de)(de)關心支持下，成(cheng)立了(le)由24家(jia)湯(tang)(tang)包(bao)店(dian)組(zu)成(cheng)的(de)(de)“南京(jing)餐(can)飲商會(hui)龍袍蟹黃湯(tang)(tang)包(bao)分會(hui)”，從(cong)而使得龍袍蟹黃湯(tang)(tang)包(bao)業做(zuo)大做(zuo)強，盛況空前，享譽海內外(wai)。

烹制工藝

第一步：小(xiao)火(huo)熬蟹(xie)油

食材：

主料(liao)：活大閘蟹800克。

調料：蔥末、姜末、紹酒(jiu)各10克(ke)(ke)，鹽(yan)、香醋(cu)各4克(ke)(ke)，白胡椒粉3克(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)。

步驟：

1、將活螃蟹(xie)(xie)刷洗干凈，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘(zhong)至熟，取出放涼(liang)，去殼(ke)取蟹(xie)(xie)肉(rou)、蟹(xie)(xie)黃備(bei)用。

2、鍋入熟豬油(you)(you)，燒至(zhi)三成熱，入蔥(cong)末(mo)、姜末(mo)炒(chao)香(xiang)，入蟹肉和蟹黃，翻(fan)炒(chao)至(zhi)出蟹油(you)(you)，加紹酒、鹽、白胡椒(jiao)粉調味，打去浮沫，淋上香(xiang)醋，起鍋裝盤即可(ke)。

第二步：雞湯熬皮凍

食材：

主(zhu)料(liao)：活母雞(ji)2500克，豬肉皮(pi)1500克。

調料(liao)：蔥、醬油(you)各(ge)50克(ke)，姜、紹酒、蝦子、食用堿各(ge)20克(ke)，蔥花、鹽(yan)各(ge)15克(ke)，白(bai)糖3克(ke)，雞精、白(bai)胡椒粉各(ge)10克(ke)。

步驟：

1、將(jiang)母雞宰殺，去(qu)內臟(zang)，用(yong)清水(shui)(shui)洗(xi)凈，冷水(shui)(shui)下(xia)鍋，大(da)火燒開，氽去(qu)血(xue)水(shui)(shui)，撈出，用(yong)熱水(shui)(shui)洗(xi)凈。

2、將豬肉皮(pi)(pi)洗凈，冷水下(xia)鍋(guo)，大火燒開，燒5分鐘至(zhi)肉皮(pi)(pi)斷生(sheng)，待肉皮(pi)(pi)卷(juan)曲時(shi)撈出。

3、在盆中(zhong)放(fang)入50℃左右(you)的(de)溫水3千克，加食用堿調勻(yun)，放(fang)入肉皮，洗(xi)掉油脂(zhi)，取出沖洗(xi)掉堿味，去掉殘留的(de)豬毛(mao)和油脂(zhi)，漂(piao)洗(xi)干凈。

4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制2小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，制成豬皮蓉(rong)。

5、將(jiang)(jiang)雞湯(tang)過(guo)濾(lv)(lv)，放入鍋中(zhong)，下(xia)入豬皮蓉(rong)，大火燒開(kai)，改小火熬(ao)制50分鐘(zhong)，打(da)去浮沫，待湯(tang)汁約剩7千克時(shi)，依次放入蝦子(zi)、醬油、鹽、白糖(tang)、紹酒調(diao)味，待湯(tang)稠(chou)濃(nong)時(shi)，調(diao)入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘(zhong)后起鍋，趁熱過(guo)濾(lv)(lv)，將(jiang)(jiang)湯(tang)汁放在盤中(zhong)，并不斷攪(jiao)拌，待湯(tang)汁冷卻，凝固后捏(nie)碎即(ji)成皮凍餡。

第(di)三步(bu)：高筋粉成形

食材：

主料：紅牡丹牌高(gao)筋(jin)面粉(fen)500克，皮凍蓉(rong)400克，制(zhi)好的蟹黃(huang)100克

調料：陳村枧水(shui)2克，鹽3克，香醋20克，姜(jiang)絲(si)5克。

步驟

1、將皮凍蓉和制(zhi)好(hao)的蟹黃放入盆中，向一(yi)個方向拌勻，制(zhi)成(cheng)蟹黃餡備用。

2、將鹽、陳村枧(jian)水放入(ru)碗中，加清水275克凋勻，制成混(hun)合(he)水。

3、將高筋面粉放(fang)在(zai)案板(ban)上(shang)，逐次(ci)倒入混(hun)合水(shui)，揉和成面團(tuan)，搓成粗條，放(fang)在(zai)案板(ban)上(shang)，用干凈的(de)濕(shi)毛巾蓋好，醒（餳xíng）制20分(fen)鐘。

4、將(jiang)餳好的粗(cu)條搓細，下重約(yue)25克的小面(mian)劑30個，均搟成直徑約(yue)16厘米，中間稍(shao)厚，周邊略薄的圓形面(mian)皮。

5、取面皮(pi)1張，放在(zai)手心，五指收攏，包(bao)入蟹黃餡100克(ke)，將面皮(pi)對折，左手夾住，右手推捏(nie)收口，成圓腰形湯包(bao)坯(pi)。

6、將湯包(bao)坯置(zhi)于(yu)籠屜中，每只間隔3.3厘米，置(zhi)于(yu)沸水鍋上，旺(wang)火蒸(zheng)制7分鐘即熟。

7、將裝湯包(bao)的盤(pan)子(zi)用開(kai)水(shui)燙過、瀝干，用右手五指把包(bao)子(zi)輕(qing)輕(qing)提起，左手拿盤(pan)隨(sui)即插于包(bao)底，配醋、姜絲，帶(dai)吸管上桌。

烹制關鍵

1、制作蟹(xie)黃湯包最怕破皮(pi)漏(lou)湯，所以(yi)面(mian)粉一定要(yao)用筋(jin)度高的高筋(jin)粉。和(he)(he)面(mian)時添加(jia)少量陳村枧水和(he)(he)鹽(yan)，場制20分鐘，可(ke)以(yi)有效增加(jia)面(mian)粉的筋(jin)度。和(he)(he)面(mian)時，也要(yao)一邊攪拌(ban)一邊加(jia)水，讓水和(he)(he)面(mian)充分接觸，以(yi)增加(jia)面(mian)團(tuan)的韌性(xing)。

2、制作(zuo)面皮(pi)時，一(yi)(yi)定(ding)要(yao)做到(dao)面皮(pi)中(zhong)間略(lve)厚，邊緣薄。這樣一(yi)(yi)來(lai)可以避(bi)免(mian)蒸好的包子裝盤時“掉底”’，二來(lai)可以避(bi)免(mian)食用(yong)到(dao)最后面皮(pi)被(bei)泡透(tou)，沒有咬勁。

3、給(gei)包子收自時要擰緊，千萬不(bu)能有空隙，否則蒸制(zhi)時面皮回縮，包子開口漏湯。

4、蒸(zheng)(zheng)(zheng)蟹黃湯(tang)包(bao)時，蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽不能過(guo)猛，否則會沖(chong)破面皮，導致(zhi)湯(tang)汁外漏，因此最好用(yong)老(lao)式蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠。如果用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)箱，蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽量(liang)控制在中等即可(ke)。

5、蟹黃湯包(bao)裝盤(pan)前，要用開水(shui)將(jiang)盤(pan)子燙一(yi)(yi)遍，一(yi)(yi)再瀝干水(shui)分，這樣既有保(bao)溫作用，又能避(bi)免面皮與(yu)盤(pan)子粘在一(yi)(yi)起，夾不起來。

6、姜(jiang)絲和醋(cu)必(bi)不可少，蟹(xie)黃湯包鮮味十足，客(ke)人吸完湯汁后，很難馬上嘗出餡(xian)料(liao)的鮮香(xiang)，必(bi)須加點姜(jiang)、醋(cu)調和一下。

7、蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)的(de)面(mian)皮(pi)變(bian)化不大，很多師傅(fu)在(zai)餡(xian)心上大下功夫，制(zhi)作出了許多新餡(xian)心。蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)餡(xian)心的(de)比例不是固定的(de)，蟹(xie)(xie)黃(huang)和皮(pi)凍的(de)比例有(you)4種：1:1,1:2,1:3,1:4都(dou)是可以(yi)的(de)，1：4效(xiao)果最(zui)好，成本也好控制(zhi)。有(you)的(de)酒店(dian)除了添加(jia)(jia)蟹(xie)(xie)黃(huang)和皮(pi)凍，還增加(jia)(jia)一點肉泥(ni)，減(jian)少蟹(xie)(xie)粉的(de)用量，制(zhi)成皮(pi)凍湯(tang)(tang)包(bao)。或者添加(jia)(jia)蝦仁(ren)工筍丁(ding)等，調整口味。現(xian)在(zai)也有(you)一種河豚蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)很受歡迎，即將河豚肉制(zhi)成蓉，調味后添加(jia)(jia)在(zai)餡(xian)心中，鮮美異常。

風味特點

以(yi)(yi)其用料(liao)講(jiang)究、配(pei)方(fang)獨特、制作(zuo)精良、難(nan)以(yi)(yi)仿(fang)制而著稱(cheng)，僅制作(zuo)工序就多達33道(dao)。長期以(yi)(yi)來(lai)南京龍袍(pao)(pao)蟹(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)包絕技傳(chuan)人恪守(shou)“不外傳(chuan)”的(de)祖訓，使其更添了幾分神秘(mi)的(de)色彩。每年菊黃蟹(xie)肥時(shi)節，都要吸(xi)引大江(jiang)南北數十萬食客前來(lai)一飽(bao)口福。據介(jie)紹，龍袍(pao)(pao)蟹(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)包的(de)主料(liao)必(bi)須(xu)選。據《六合縣志》記載(zai)，“龍袍(pao)(pao)蟹(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)包清末即負(fu)有盛(sheng)名，以(yi)(yi)皮(pi)薄、餡(xian)嫩、味鮮、不膩而著稱(cheng)，于(yu)制蟹(xie)油、皮(pi)湯(tang)(tang)(tang)、做餡(xian)、搟皮(pi)、捏包、火蒸等(deng)工序均有嚴格(ge)要求，看(kan)起(qi)(qi)來(lai)似秋菊吐(tu)艷，吃起(qi)(qi)來(lai)鮮而不膩。”

營養價值

螃(pang)(pang)蟹(xie)含有(you)(you)(you)豐富(fu)的蛋白質及微(wei)量(liang)元素(su)，對身體有(you)(you)(you)很好(hao)的滋(zi)補作用。螃(pang)(pang)蟹(xie)還有(you)(you)(you)抗結核作用，吃蟹(xie)對結核病的康(kang)復大有(you)(you)(you)補益(yi)。螃(pang)(pang)蟹(xie)性(xing)寒、味咸，歸肝、胃經(jing)； 有(you)(you)(you)清熱解毒、補骨(gu)添髓、養筋(jin)接骨(gu)、活(huo)血祛痰(tan)、利濕(shi)退黃(huang)、利肢節(jie)、滋(zi)肝陰、充胃液之功效；對于淤血、黃(huang)疸、腰腿酸痛和(he)風濕(shi)性(xing)關節(jie)炎等有(you)(you)(you)一定的食療(liao)效果。

雞肉蛋白質(zhi)含量(liang)較高，且易被人體(ti)吸收入(ru)利(li)用，有(you)增強體(ti)力，強壯(zhuang)身體(ti)的作(zuo)用。性平、溫(wen)、味(wei)甘(gan)，入(ru)脾(pi)、胃(wei)經(jing)； 可溫(wen)中益氣，補精添髓； 用于治療虛勞瘦弱、中虛食(shi)少、泄瀉頭(tou)暈心悸、月經(jing)不調(diao)、產(chan)后(hou)乳少、消渴、水腫、小便數(shu)頻、遺精、耳聾(long)耳鳴等。

小(xiao)麥(mai)面粉(fen)富含(han)蛋(dan)白質(zhi)、碳水化合物(wu)、維生素和鈣、鐵(tie)、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)礦物(wu)質(zhi)，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止(zhi)渴(ke)(ke)的功效。小(xiao)麥(mai)味甘，性涼，入心、脾、腎經；養心，益腎，除熱，止(zhi)渴(ke)(ke)；主治臟躁、煩熱、消(xiao)渴(ke)(ke)、泄痢、癰腫、外傷出血(xue)及(ji)燙傷等(deng)。

食用方法

取(qu)吸(xi)管一(yi)根，吸(xi)完(wan)鮮美(mei)湯汁之后(hou)，然后(hou)將(jiang)薄(bo)皮蘸醋食(shi)之。當然，也可(ke)(ke)用牙齒將(jiang)薄(bo)皮咬下缺口，然后(hou)吸(xi)干湯汁食(shi)用。切不(bu)可(ke)(ke)抓(zhua)而食(shi)之，不(bu)然則湯撒一(yi)身。

注意事項

宜(yi)(yi)食人(ren)(ren)群：一般人(ren)(ren)群均可食用。適宜(yi)(yi)跌打(da)損傷、筋斷骨碎、瘀(yu)血腫痛(tong)、產婦胎(tai)盤殘(can)留、孕婦臨產陣縮無力、胎(tai)兒遲遲不下(xia)者食用，尤以蟹爪(zhua)為好(hao)；

忌食人(ren)(ren)群：平素脾胃虛寒(han)、大(da)便溏薄、腹(fu)痛隱(yin)隱(yin)、風(feng)寒(han)感(gan)冒未愈、宿(su)患(huan)風(feng)疾(ji)、頑(wan)固(gu)性皮(pi)膚瘙癢(yang)疾(ji)患(huan)之人(ren)(ren)忌食；月經過多、痛經、懷孕婦女(nv)忌食螃蟹(xie)，尤忌食蟹(xie)爪。

食物相克(ke)：螃蟹不(bu)可與紅(hong)薯、南瓜(gua)、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅(hong)柿、香瓜(gua)、花(hua)生、蝸牛、芹(qin)菜、柿子、兔肉、荊芥(jie)同食；吃螃蟹不(bu)可飲(yin)用冷飲(yin)會(hui)導致腹瀉。