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歷史淵源

說法一

宮保雞丁

由清朝(chao)山(shan)東(dong)巡撫、四川(chuan)總督丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨所(suo)創，他對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米(mi)，并尤其喜好(hao)辣(la)味(wei)(wei)(wei)。他在山(shan)東(dong)為(wei)(wei)官(guan)時(shi)曾命家廚改良(liang)魯菜(cai)“醬(jiang)爆雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)”為(wei)(wei)辣(la)炒，后來(lai)在四川(chuan)總督任上的(de)時(shi)候(hou)將此菜(cai)推(tui)廣(guang)(guang)開來(lai)，創制了一(yi)道將雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)、紅辣(la)椒、花生米(mi)下鍋(guo)爆炒而成的(de)美味(wei)(wei)(wei)佳肴。這(zhe)(zhe)道美味(wei)(wei)(wei)本來(lai)是丁(ding)(ding)(ding)(ding)家的(de)私(si)房(fang)菜(cai)，但后來(lai)盡人皆知，成為(wei)(wei)了人們熟知的(de)宮保雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)。所(suo)謂“宮保”，其實是丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨的(de)榮譽官(guan)銜(xian)，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨治(zhi)蜀十年(nian)，為(wei)(wei)官(guan)剛正不(bu)阿，多(duo)有建樹，于光緒十一(yi)年(nian)死在任上，清廷為(wei)(wei)了表彰他的(de)功績(ji)，追贈“太子太保”。如上文所(suo)說，“太子太保”是“宮保”之一(yi)，于是，為(wei)(wei)了紀念(nian)丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨，他發明的(de)這(zhe)(zhe)道菜(cai)由此得名“宮保雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。由于這(zhe)(zhe)道菜(cai)流(liu)傳太廣(guang)(guang)，在各地有很多(duo)不(bu)同的(de)做法，甚至還出現了將雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)演變為(wei)(wei)肉丁(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)“宮保肉丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。宮保雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)傳到(dao)西方后，西方人還根(gen)據自己的(de)口(kou)味(wei)(wei)(wei)進行了一(yi)些改良(liang)，使之成為(wei)(wei)了符(fu)合西方口(kou)味(wei)(wei)(wei)的(de)“西式宮保雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)” 。

說法二

一(yi)日(ri)，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)身著微服帶一(yi)家(jia)仆(pu)去(qu)山東濟(ji)南大明湖一(yi)帶私(si)訪(fang)。天近(jin)中午，已覺腹饑，突然聞(wen)到(dao)(dao)一(yi)股子香(xiang)味(wei)(wei)(wei)從附(fu)近(jin)一(yi)農家(jia)院(yuan)中飄(piao)出，于(yu)是(shi)信步走進院(yuan)中。只見一(yi)中年(nian)漢子正在灶房內(nei)炒(chao)菜(cai)(cai)。喜愛(ai)烹調(diao)的(de)丁(ding)(ding)(ding)(ding)宮保(bao)連(lian)忙(mang)走上前問漢子炒(chao)的(de)是(shi)何菜(cai)(cai)，漢子答道：“爆炒(chao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。漢子熱情(qing)地(di)(di)讓丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)品(pin)嘗(chang)一(yi)下，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)毫(hao)不(bu)(bu)客(ke)氣地(di)(di)嘗(chang)了一(yi)口，味(wei)(wei)(wei)道十分鮮美(mei)(mei)，連(lian)忙(mang)又問道：“既為(wei)(wei)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)，為(wei)(wei)何卻這般(ban)鮮嫩？”漢子答道：“此(ci)乃取當地(di)(di)笨雞雞脯肉切丁(ding)(ding)(ding)(ding)，而外薄裹淀(dian)粉糊（即是(shi)水淀(dian)粉），以(yi)利于(yu)快(kuai)熟且可防味(wei)(wei)(wei)泄，再配(pei)以(yi)花(hua)生、胡椒(jiao)(jiao)，加上白糖(tang)、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜(suan)等調(diao)料，經旺火爆炒(chao)而成(cheng)。成(cheng)品(pin)色澤紅亮，雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)細(xi)(xi)嫩，花(hua)生米酥脆，咸鮮香(xiang)辣，佐酒下飯均宜。”丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)撫須點頭，找出盤中一(yi)花(hua)生入口里(li)，細(xi)(xi)細(xi)(xi)咂摸，果(guo)真是(shi)別(bie)有滋味(wei)(wei)(wei)。這道菜(cai)(cai)令丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)回味(wei)(wei)(wei)悠(you)長，走時百般(ban)不(bu)(bu)舍，他(ta)記準了地(di)(di)方，回府不(bu)(bu)久(jiu)就遣人(ren)重(zhong)金(jin)把(ba)漢子聘為(wei)(wei)家(jia)廚(chu)。每(mei)每(mei)遠客(ke)到(dao)(dao)，必用(yong)此(ci)道菜(cai)(cai)為(wei)(wei)壓軸菜(cai)(cai)招待(dai)客(ke)人(ren)，百吃不(bu)(bu)厭世稱美(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)。后來(lai)，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)奉調(diao)任四(si)川(chuan)(chuan)總督，臨行征求漢子意見，漢子感其恩重(zhong)，遂攜(xie)家(jia)眷一(yi)起(qi)隨丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)進川(chuan)(chuan)，進而把(ba)爆炒(chao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)帶到(dao)(dao)了四(si)川(chuan)(chuan)，他(ta)的(de)后人(ren)通過(guo)把(ba)胡椒(jiao)(jiao)換成(cheng)辣椒(jiao)(jiao)，做出了川(chuan)(chuan)味(wei)(wei)(wei)的(de)宮保(bao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)。丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)去(qu)世后不(bu)(bu)久(jiu)，宮保(bao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)就被四(si)川(chuan)(chuan)當地(di)(di)官員(yuan)作為(wei)(wei)貢菜(cai)(cai)獻給皇(huang)帝，發展成(cheng)為(wei)(wei)御(yu)用(yong)的(de)名菜(cai)(cai)之一(yi) 。

制作工藝

制作材料

主料：雞

制作材料

制(zhi)作(zuo)材料(14張)

脯(fu)肉（225克(ke)）、花生米（50克(ke)）。

輔料：蔥(cong)（45克(ke)）、姜（10克(ke)）。

調料(liao)：干辣椒（8克(ke)(ke)）、花(hua)椒（1.5克(ke)(ke)）、色拉(la)油（60克(ke)(ke)）、食(shi)鹽（2克(ke)(ke)）、料(liao)酒(jiu)（2克(ke)(ke)）、味精(jing)（1克(ke)(ke)）、醬(jiang)油（6.5克(ke)(ke)）、白(bai)糖（10克(ke)(ke)）、醋（7克(ke)(ke)）、水淀粉（22克(ke)(ke)）。

制作步驟

將雞脯肉用刀(dao)背拍(pai)一(yi)下，切成(cheng)小(xiao)丁，加入(ru)一(yi)湯(tang)(tang)匙料(liao)酒、半湯(tang)(tang)匙食用油、半茶(cha)匙白胡椒(jiao)、半茶(cha)匙鹽，一(yi)茶(cha)匙淀粉(fen)腌漬10分(fen)鐘，再(zai)用水淀粉(fen)拌勻。

將大蔥(cong)洗凈切段(duan)，干辣椒(jiao)洗凈，剪去兩頭去除辣椒(jiao)籽，黃瓜切丁。

在小碗中調入醬油(you)、香醋、鹽(yan)、姜(jiang)汁、白砂(sha)糖和料(liao)酒(jiu)，混合均勻制成調味料(liao)汁。

鍋(guo)中留底油(you)，燒熱后將花椒(jiao)和干辣椒(jiao)放入，用小火煸炸(zha)出(chu)香味，隨后放入大蔥段。

放(fang)入雞(ji)丁(ding)，放(fang)1湯匙料酒，將雞(ji)丁(ding)滑炒變(bian)色，然后倒入水淀粉。

最(zui)后調入料汁，再放入熟花(hua)生米，翻炒均(jun)勻，用水淀粉勾芡(qian)即(ji)成。

提示事項

用開水(shui)沖泡花(hua)生(sheng)米，剝去外皮，冷鍋冷油下(xia)花(hua)生(sheng)米（不易(yi)炒焦），中火炒至淺焦黃(huang)色后盛到大(da)盤里散熱待用。

風味特色

宮(gong)保雞丁的(de)特色是辣(la)中有甜(tian)，甜(tian)中有辣(la)，雞肉(rou)(rou)的(de)鮮(xian)嫩配合花生的(de)香脆，入口鮮(xian)辣(la)酥香，紅(hong)而(er)不(bu)辣(la)，辣(la)而(er)不(bu)猛，肉(rou)(rou)質滑脆。

宮(gong)保雞(ji)丁(ding)入口之后，舌尖先感覺(jue)微麻(ma)、淺(qian)辣，而后沖(chong)擊味蕾的(de)是一股甜意，咀嚼時又會有些“許算(suan)算(suan)”的(de)感覺(jue)，麻(ma)、辣、酸、甜包(bao)裹下的(de)雞(ji)丁(ding)、蔥段、花生米使人欲(yu)罷不能。

各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

川菜版的宮(gong)保雞丁(ding)用的是雞脯肉，由于(yu)雞脯肉不(bu)容(rong)易入(ru)味(wei)，炒(chao)出來(lai)雞肉容(rong)易嫩(nen)滑不(bu)足，需要(yao)在碼味(wei)上漿之(zhi)前(qian)，用刀背將(jiang)雞肉拍打(da)幾(ji)下，或(huo)者放入(ru)一只蛋白，這樣的雞肉會更加嫩(nen)滑。川菜版宮(gong)保雞丁(ding)原料中(zhong)必須使用油酥花生米和(he)干(gan)辣椒節，味(wei)必須是辣型荔枝味(wei)。辣椒節炸(zha)香，突出糊辣味(wei)。

魯菜版的宮保(bao)(bao)(bao)雞丁(ding)更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保(bao)(bao)(bao)雞丁(ding)的口感，魯菜(cai)還添(tian)加了筍丁(ding)或者馬(ma)蹄丁(ding)。宮保(bao)(bao)(bao)雞丁(ding)的做法和川(chuan)菜(cai)做法大致(zhi)相同(tong)，但是(shi)更注重急(ji)火爆炒，目的是(shi)保(bao)(bao)(bao)留雞丁(ding)的鮮嫩。

貴州菜版的(de)宮保(bao)雞丁用的(de)是(shi)糍粑(ba)辣(la)椒(jiao)，和(he)川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保(bao)雞丁咸辣(la)略(lve)帶(dai)酸(suan)甜，請注意這(zhe)個“酸(suan)”字，酸(suan)辣(la)是(shi)貴州菜區別川菜的(de)重要(yao)標志之一。

營養價值

宮保雞丁(ding)富含蛋白(bai)質、鈣、磷、鐵(tie)、維(wei)生素(su)及碳水化合物等營養成分，具有(you)溫中益氣、滋(zi)補(bu)(bu)五臟、健脾胃、壯筋骨的功(gong)效。食(shi)之可養身滋(zi)補(bu)(bu)、增進食(shi)欲、促(cu)進人體健康、增強機(ji)體抵(di)抗能(neng)力。

食譜相克

雞肉

雞(ji)肉甘溫，鯉(li)魚甘平。雞(ji)肉補中助(zhu)陽(yang)，鯉(li)魚下氣利水，同食則(ze)性味不反(fan)但(dan)功能(neng)相(xiang)乘。

雞肉與芥(jie)末這兩種食(shi)物如果同食(shi)后，會傷元氣(qi)。因芥(jie)末是熱性(xing)之(zhi)物，雞屬溫補之(zhi)品，恐助火熱，無益于健(jian)康。

花生

花生(sheng)仁（即是去皮(pi)的白色果(guo)實）多油脂，一般來(lai)講(jiang)，如寒涼之物與油脂相遇，會增(zeng)加其滑利之性，因此，兩者同食極易(yi)導致腹瀉。

螃蟹(xie)與(yu)花生仁(ren)相克。從(cong)食物(wu)藥(yao)性上看，花生仁(ren)性味甘(gan)平，且(qie)脂(zhi)肪(fang)含量(liang)高達(da)45%，油膩之物(wu)遇(yu)冷(leng)利之物(wu)極(ji)易(yi)導致腹瀉，所以螃蟹(xie)與(yu)花生仁(ren)不宜同時進(jin)食，對于腸胃虛弱的(de)人來(lai)說，更(geng)應加倍注意(yi)。