做法

主料

蒲(pu)菜250克，奶湯750克

輔料

水(shui)發(fa)冬菇12朵，水(shui)發(fa)玉蘭片25克(ke)(ke)(ke)，熟火(huo)腿25克(ke)(ke)(ke)，料酒2茶匙(chi)，姜汁少許，蔥椒紹酒 25克(ke)(ke)(ke)，味精(jing) 2克(ke)(ke)(ke) 精(jing)鹽 3克(ke)(ke)(ke) 蔥油 50克(ke)(ke)(ke)。

流程

1.將蒲(pu)菜(cai)剝去(qu)老皮，切(qie)成3厘米長的段。冬菇、玉蘭片切(qie)成小片，放入滾(gun)水

中燙過，撈出(chu)濾(lv)干水。火腿切成(cheng)象眼片(pian)。蔥切成(cheng)段。

2.燒熱鍋，下油，爆香(xiang)蔥，放入奶湯、蒲菜、冬菇、玉蘭片、鹽(yan)、姜汁、料酒煮滾，撇(pie)去浮沫，盛入湯碗(wan)中，灑上火腿片即可。

食譜特色

色(se)澤乳白清(qing)雅，菜質脆嫩，湯鮮(xian)味釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即撈出。

2、蔥椒紹酒是濟南菜中特(te)殊的(de)(de)調味(wei)品，是將(jiang)蔥白(bai)、花椒剁成泥用紗布(bu)包(bao)起來，放在紹酒中浸泡(pao)2小時，除去布(bu)包(bao)后的(de)(de)紹酒。蔥椒紹酒不宜加的(de)(de)宜少(shao)不宜多，過多不僅影響(xiang)菜肴的(de)(de)湯色，而且影響(xiang)其清鮮的(de)(de)口味(wei)。

3、取大蔥(cong)(cong)的(de)蔥(cong)(cong)白(bai)切(qie)成大片入白(bai)油(you)內炸出香味，撈出蔥(cong)(cong)白(bai)即(ji)為(wei)蔥(cong)(cong)油(you)。

4、蒲菜本身無(wu)鮮(xian)味(wei)(wei)，蒲菜在烹制時必須用(yong)味(wei)(wei)厚而濃(nong)的(de)奶湯烹制，使蒲菜得味(wei)(wei)起(qi)鮮(xian)。中久煮(zhu)，以保持鮮(xian)嫩特(te)點。

其他方案

原料

蒲菜....250克 姜汁.....2克

苔(tai)菜(cai)菜(cai)....50克 蔥椒紹酒...25克

水(shui)發(fa)冬菇...50克(ke) 奶湯....750克(ke)

熟火腿....25克 味(wei)精(jing).....2克

精鹽.....3克(ke) 蔥油.....50克(ke)

流程

1.將蒲菜(cai)剝去(qu)皮，削去(qu)后梢，苔菜(cai)花去(qu)皮去(qu)筋洗凈，均(jun)切(qie)成長(chang) 3厘(li)(li)米(mi)(mi)、寬 1厘(li)(li)米(mi)(mi)、厚 0.2厘(li)(li)米(mi)(mi)的(de)片(pian)。水發冬菇片(pian)成 0.2厘(li)(li)米(mi)(mi)厚的(de)片(pian)、火腿(tui)切(qie)成長(chang) 2.5厘(li)(li)米(mi)(mi)、寬 0.8厘(li)(li)米(mi)(mi)、厚 0.3厘(li)(li)米(mi)(mi)的(de)片(pian)。

2.鍋內加入(ru)清水(shui)燒開，將蒲菜、苔菜花、冬(dong)菇分(fen)別放人(ren)焯一下，撈(lao)出瀝(li)于水(shui)分(fen)。

3.炒鍋內放(fang)入(ru)蔥油(you)，中火燒(shao)至(zhi)四(si)成熱時，倒(dao)入(ru)奶湯燒(shao)開，放(fang)入(ru)蒲菜(cai)、苔菜(cai)花(hua)、冬菇、精鹽、姜汁，滴入(ru)蔥椒紹酒、味精，沸后盛在湯碗內，撤上火腿片即成。

工藝關鍵

1.蒲菜在使用前(qian)應用清水浸泡 3～4小(xiao)時，水時，水要沸要寬，一(yi)即撈(lao)出。

2.奶(nai)湯(tang)色要白，湯(tang)計要濃。

3.蔥椒紹酒不宜加(jia)的過(guo)多(duo)，以免影響菜(cai)肴的湯色。

菜品特色

1.奶油蒲菜(cai)是山東濟南地區傳(chuan)統(tong)風(feng)味湯(tang)菜(cai)之一。此菜(cai)色澤乳(ru)白(bai)清雅(ya)，菜(cai)質脆嫩，湯(tang)鮮香醇，是高(gao)檔宴席之上乘湯(tang)菜(cai)。

2.此菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍(sun)”，是多年水生草本植(zhi)物(wu)。

3.奶湯蒲菜所使用的(de)蔥(cong)(cong)椒(jiao)紹(shao)(shao)(shao)酒，是山東(dong)獨特的(de)調味品，其制(zhi)法(fa)是將(jiang)凈花椒(jiao)拍碎，蔥(cong)(cong)白切成細末，加少量(liang)紹(shao)(shao)(shao)酒拌濕，剁(duo)成細泥，再(zai)將(jiang)蔥(cong)(cong)泥與花椒(jiao)用紗布(bu)包起來(lai)，放在(zai)紹(shao)(shao)(shao)酒中浸泡一(yi)至二小時，除(chu)去布(bu)包，即(ji)成為(wei)“蔥(cong)(cong)椒(jiao)紹(shao)(shao)(shao)酒”。

做法

主料：蒲菜

輔料：土雞蛋、低筋面粉、蔥、姜(jiang)

調料：花生(sheng)油(you)、食鹽、味精、香油(you)、香菜(cai)

做法

1、先把蒲菜(cai)摘洗干凈，和蔥、姜一起(qi)切碎。

2、鍋里(li)放(fang)油(you)，放(fang)入(ru)面粉煸炒。放(fang)入(ru)蔥、姜加水。

3、放入蒲菜翻炒。

4、把水加足燒開。

5、開鍋煮2分鐘。

6、雞蛋磕到碗里攪勻(yun)， 倒入(ru)鍋中(zhong)，放鹽、味(wei)精、香(xiang)(xiang)油(you)、香(xiang)(xiang)菜調味(wei)即可(ke)。盛入(ru)碗中(zhong)，即可(ke)享用(yong)。

蒲菜

介紹

蒲(pu)菜：奶湯蒲(pu)菜使用(yong)(yong)的蒲(pu)菜亦稱“蒲(pu)筍”，是多(duo)年水(shui)(shui)生(sheng)草本植物。中國(guo)各地均有(you)出產(chan)，大(da)部分為野生(sheng)。它暮春(chun)時候生(sheng)的嫩(nen)根，剝皮后可(ke)做為蔬菜食用(yong)(yong)，人(ren)稱“蒲(pu)菜”或“蒲(pu)根”。中國(guo)人(ren)民食用(yong)(yong)蒲(pu)菜始于兩周，《詩(shi)經》里(li)就有(you)“其嫩(nen)為何維筍及蒲(pu)“的詩(shi)句，南齊詩(shi)人(ren)謝眺喜歡(huan)吃蒲(pu)菜，寫過一首(shou)《詠蒲(pu)》詩(shi)：“離離水(shui)(shui)上蒲(pu)，結水(shui)(shui)散(san)為珠，初萌實雕俎(zu)，暮蕊雜椒深”。

歷史記(ji)載

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清(qing)湯(tang)(tang)蝴蝶海參(can)”等都成為享譽已(yi)久(jiu)的(de)(de)魯(lu)菜名品。 湯(tang)(tang)料入(ru)饌(zhuan)佐味，歷史(shi)相當長久(jiu)。公元6世紀山(shan)東高陽太守賈思勰所(suo)著的(de)(de)《齊民(min)要術》，在(zai)談到山(shan)東民(min)間烹飪技(ji)藝時就(jiu)有(you)以下文字(zi)：“捶牛羊骨(gu)令(ling)碎，熟煮，取汁，掠去(qu)浮沫，停之使(shi)清(qing)。”其實(shi)，這(zhe)就(jiu)是后人所(suo)說的(de)(de)“清(qing)湯(tang)(tang)”和“奶(nai)湯(tang)(tang)”的(de)(de)前身。經過許多年烹飪技(ji)藝的(de)(de)發展，當地廚師們總結(jie)出來一(yi)套選取肥(fei)雞、肥(fei)鴨和豬(zhu)骨(gu)一(yi)起(qi)煮湯(tang)(tang)的(de)(de)工藝，并且適當地加入(ru)雞肉(rou)泥，吸收湯(tang)(tang)里所(suo)有(you)的(de)(de)雜質(zhi)，于是便有(you)了“清(qing)湯(tang)(tang)”。廚師們在(zai)“清(qing)湯(tang)(tang)”里再(zai)放入(ru)骨(gu)頭一(yi)起(qi)煮，使(shi)骨(gu)髓溶入(ru)湯(tang)(tang)里，于是就(jiu)成了色澤乳白、鮮香味濃(nong)的(de)(de)“奶(nai)湯(tang)(tang)”。

當代(dai)著名(ming)詩(shi)(shi)人(ren)(ren)臧克家(jia)寫過一(yi)(yi)篇膾炙人(ren)(ren)口的(de)散(san)文(wen)《家(jia)鄉(xiang)菜(cai)(cai)(cai)味(wei)》，既歷(li)數濟南風味(wei)美食，寄懷鄉(xiang)憶舊的(de)無限思緒(xu)，讓人(ren)(ren)讀來猶如詩(shi)(shi)一(yi)(yi)般情(qing)深意切。文(wen)中(zhong)說“大明(ming)湖(hu)里(li)，荷花中(zhong)間，有(you)不(bu)少蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)，挺(ting)著嫩(nen)綠的(de)身子(zi)，逛過大明(ming)湖(hu)的(de)游(you)客，往往到(dao)岸上的(de)一(yi)(yi)家(jia)飯館里(li)去吃(chi)飯。館子(zi)不(bu)大，但(dan)(dan)有(you)一(yi)(yi)樣菜(cai)(cai)(cai)頗有(you)名(ming)，這(zhe)就(jiu)(jiu)是蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)炒肉……寫到(dao)家(jia)鄉(xiang)的(de)菜(cai)(cai)(cai)，心(xin)里(li)另有(you)一(yi)(yi)種(zhong)情(qing)味(wei)，我(wo)的(de)心(xin)又(you)回到(dao)了故(gu)鄉(xiang)，回到(dao)了自己(ji)的(de)青少年(nian)時代(dai)。” 食用蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)始于周(zhou)朝(chao)，《詩(shi)(shi)經》里(li)就(jiu)(jiu)有(you)“其嫩(nen)為(wei)何(he)維筍及蒲(pu)(pu)(pu)”的(de)詩(shi)(shi)句(ju)，南齊詩(shi)(shi)人(ren)(ren)謝(xie)眺的(de)《詠(yong)蒲(pu)(pu)(pu)》詩(shi)(shi)也寫道(dao)：“離(li)離(li)水(shui)上蒲(pu)(pu)(pu)，結水(shui)散(san)為(wei)珠，初萌(meng)實雕俎，暮(mu)蕊雜(za)椒深”。這(zhe)些詩(shi)(shi)句(ju)不(bu)但(dan)(dan)表明(ming)中(zhong)國人(ren)(ren)民(min)使用蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)有(you)悠久的(de)歷(li)史(shi)，而且蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)自古就(jiu)(jiu)作為(wei)一(yi)(yi)種(zhong)名(ming)貴的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)使用。濟南大明(ming)湖(hu)集(ji)濟南群泉水(shui)匯集(ji)而成，湖(hu)中(zhong)所產(chan)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)濟南特產(chan)之(zhi)一(yi)(yi)。其色白脆嫩(nen)，入饌極(ji)佳。

營養價值

蒲菜(cai)為香蒲科水(shui)生宿根草(cao)本植物的(de)一種(zhong),其葉鞘(qiao)抱合(he)而(er)成(cheng)的(de)假莖可食。具有清涼解毒、涼血、利(li)水(shui)和消腫的(de)功效,適合(he)一般人(ren)在夏季(ji)悶煩時食用。