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菜品制作

制作方法

做法一

食材

帶(dai)皮五花(hua)肉850克，料酒(jiu)60克，白糖100克，鹽(yan)、味精(jing)、油、八角、桂皮、干椒、胡(hu)椒、蒜子、辣椒、姜片(pian)等適量。

步驟

1.油在鍋里燒沸(fei)騰后(hou)，放入八角、桂皮、干椒、胡(hu)椒、蒜子、辣椒。

2.五花肉(rou)加姜(jiang)片和(he)料酒(jiu)焯水，撇去浮(fu)沫，改刀成塊狀(zhuang)備用。

3.鍋內重新放入(ru)(ru)少量油、大量白(bai)糖，熬制(zhi)成淡紅色后，放入(ru)(ru)備用碗(wan)內。

4.熬糖的鍋直接放(fang)入(ru)五花肉，倒入(ru)少量剛才制成的油。

5.中火煎制1分鐘，放入(ru)一半制成的紅糖漿。

6.放少量(liang)開(kai)水，燒的(de)接近干，至湯汁粘稠。

7.把剩余的紅糖漿放入(ru)，湯汁(zhi)攪(jiao)拌到每一塊(kuai)肉(rou)上，小火燒一會。

8.到(dao)紅色(se)已經顯露，再次(ci)放開水，煮制，湯色(se)變紅后放入食鹽(yan)、味精(jing)，到(dao)濃稠后起鍋(guo)。

做法二

食材

帶皮五花肉(rou)850克(ke)，料酒(jiu)60克(ke)，白糖50克(ke)，紅糟粉20克(ke)，鹽(yan)等(deng)調料適(shi)量。

步驟

1.步(bu)驟1至7和做法一相同（做法二是(shi)毛澤(ze)東的廚(chu)師，認為多(duo)吃(chi)糖鹽對身體不好，改(gai)良的紅燒肉(rou)做法）

2.到燒(shao)濃稠后放少(shao)(shao)許水、紅糟(zao)粉和少(shao)(shao)量胡椒粉，再次攪拌到每一塊(kuai)肉上，小火(huo)燒(shao)一會。

3.到(dao)紅(hong)色已經顯露，再(zai)次放(fang)開水(shui)，煮制，湯色變(bian)紅(hong)后放(fang)入(ru)少量(liang)食鹽(yan)、到(dao)濃稠后起鍋。

做法三

食材

五花肉(rou)，糖(tang)、八角(jiao)、桂(gui)皮、甜(tian)酒、紅米粉等。

步驟

1.將(jiang)五(wu)花肉整塊(kuai)放(fang)入(ru)高(gao)壓鍋中(zhong)燉(dun)煮，燉(dun)煮好以(yi)后拿出(chu)，晾涼、切(qie)塊(kuai)。

2.將切(qie)好的肉塊放(fang)進油(you)里(li)進行炸制，油(you)溫保持80度，炸約3至(zhi)4分鐘撈出。

3.用糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉按照比(bi)例調成醬汁，把(ba)炸好的肉塊放進去，最后用高壓(ya)鍋壓(ya)制15分鐘即可(ke)。

做法四

食材

五花肉300克，大(da)(da)蒜1個，干辣椒4個，桂皮2克，八角2克，油適量，白糖15克，料酒2大(da)(da)勺(shao)(shao)，鹽、雞精各少許，高湯800毫升(sheng)，蜂蜜1大(da)(da)勺(shao)(shao)。

步驟

1.五(wu)花(hua)肉洗凈，冷水下鍋(guo)，大(da)火(huo)煮開(kai)后(hou)撇去浮(fu)沫再煮2分鐘(zhong)后(hou)關火(huo)。

2.將五(wu)花肉的皮(pi)刮干凈，切成(cheng)2.5厘(li)米(mi)見方的肉塊(kuai)。

3.大蒜(suan)剝皮洗凈切片(pian)，干辣椒切段。

4.炒鍋(guo)燒熱，放少量油，小火煸香蒜(suan)片(pian)、干辣椒段(duan)、桂皮和(he)八角。

5.倒入肉塊翻(fan)炒，炒至變(bian)色(se)后盛出(chu)。

6.另起炒鍋(guo)放(fang)少量油(you)，下入(ru)白糖，開小(xiao)火熬化(hua)。

7.然后迅速將(jiang)炒香的肉塊倒入翻炒，將(jiang)其(qi)均勻(yun)上(shang)色。

8.調入(ru)料酒、鹽，倒入(ru)高湯，大火燒開后轉小(xiao)火慢燉1個小(xiao)時(shi)左右。

9.關火前調入雞(ji)精(jing)和(he)蜂蜜(mi)，即可出鍋(guo)盛盤。

做法四

食材

帶皮(pi)五花腩750克(ke)(ke)(ke)，豆豉10克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)頭10克(ke)(ke)(ke)，生姜10克(ke)(ke)(ke)，八角1個，桂皮(pi)2克(ke)(ke)(ke)、蒜子(zi)10克(ke)(ke)(ke)，整干辣(la)椒10克(ke)(ke)(ke)，肉(rou)湯1000克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽5克(ke)(ke)(ke)，老(lao)抽2克(ke)(ke)(ke)，糖色3克(ke)(ke)(ke)，腐(fu)乳汁2克(ke)(ke)(ke)，冰糖、紹酒少許。

步驟

1.五花(hua)腩(nan)加清水(shui)煮沸(fei)撈出，洗凈濾干，改成五寸見(jian)方(fang)的大塊，與八角、桂皮、姜(jiang)、冰糖一起放入(ru)碗中(zhong)上籠蒸(zheng)八成熟，改刀成5厘米見(jian)方(fang)的塊。

2.將(jiang)炒鍋置火(huo)上燒熱至六成(cheng)熱時，將(jiang)肉放入鍋內小火(huo)炸(zha)出香(xiang)味成(cheng)焦(jiao)黃色時撈出控干油。

3.鍋內燒油(you)50克，分別下(xia)(xia)入豆豉、蔥(cong)頭、生姜(jiang)、八(ba)角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下(xia)(xia)入肉(rou)塊(kuai)，加入肉(rou)湯，下(xia)(xia)精鹽，糖色、老(lao)抽、腐(fu)乳汁用(yong)小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)煨1個(ge)小(xiao)時(shi)。

4.至肉酥(su)爛時，下蒜子稍煨，收汁撒(sa)少許蔥(cong)花即可出鍋。

做法五

食材

帶(dai)皮五花肉(rou)、桂皮、香(xiang)蔥、整干椒、白砂糖、生(sheng)姜片(pian)、鹽。

步驟

1.先(xian)將五(wu)花肉煮熟，改切成小四方塊。

2.將白(bai)砂(sha)糖(tang)用油炒成糖(tang)、起泡(pao)，加入開水，成為糖(tang)色。

3.將(jiang)改好刀(dao)的五(wu)花(hua)肉(rou)和(he)桂(gui)皮(pi)、香蔥、整干(gan)椒、生姜、鹽(yan)煸香后，下入(ru)糖色用(yong)小(xiao)火煨2個小(xiao)時(shi)，也可用(yong)壓力(li)鍋壓半小(xiao)時(shi)。

烹飪技巧

1.五花肉(rou)烹制過程中，第一次煮要(yao)肉(rou)皮(pi)朝(chao)上(shang)，防(fang)止肉(rou)皮(pi)粘(zhan)鍋(guo)；第二次煮要(yao)肉(rou)皮(pi)朝(chao)下，這(zhe)樣讓肉(rou)皮(pi)最先入味(wei)，也能(neng)做(zuo)出更好(hao)的口感(gan)。

2.煨肉的火(huo)候也是不要太大，以前小后大的火(huo)候為(wei)宜。

3.此菜不能多放桂皮，不能放味精。

其他做法

食材

主料

精品五花肉(rou)350g

輔料

鹽適量(liang)、油適量(liang)、姜1塊、蔥適量(liang)、大(da)料3粒、桂(gui)皮2塊、大(da)蒜4瓣、干(gan)辣椒4個(ge)、料酒20ml、冰糖末40g、紅(hong)曲粉2g

步驟

1.準備(bei)好五花肉洗凈，五花肉切大塊。

2.準備好調料和(he)一顆小(xiao)青菜(cai)。

3.鍋中加(jia)少(shao)許(xu)油放入(ru)五(wu)花肉煸炒，直到五(wu)花肉表(biao)皮微黃盛出。

4.底油(you)加(jia)入冰糖中小(xiao)火翻炒，炒至冰糖色澤棕紅。

5.加入五花肉(rou)繼續翻炒，可以加少許清水(shui)翻炒。幫(bang)助糖色更好的和(he)五花肉(rou)融合。

6.可以再加少(shao)許的(de)紅曲(qu)粉翻炒(chao)，如(ru)果沒(mei)有紅曲(qu)粉，這步(bu)可以省略。

7.直(zhi)到五花肉有(you)很好的醬色，加入蔥(cong)姜、干辣椒和調(diao)味品繼續(xu)翻炒(chao)出(chu)香味。

8.加入漫(man)過豬肉的開(kai)水，再加入一(yi)些料酒，加蓋大(da)火(huo)煮(zhu)開(kai)小火(huo)悶燒(shao)40分鐘，然后開(kai)大(da)火(huo)加鹽調味。

9.這時可以把青菜洗(xi)凈(jing)入開水中焯燙備用(yong)，水中加點(dian)鹽。

10.五花肉這時已(yi)經大(da)火收(shou)汁湯(tang)汁濃稠(chou)關火。

11.青菜擺(bai)盤中間盛入毛(mao)氏紅燒肉即可。

菜品特色

成菜后，色澤紅亮，肉香味(wei)濃，無油膩(ni)感。因在(zai)燒制過程中加入(ru)了少許辣(la)椒(jiao)，所以味(wei)道甜(tian)中帶咸(xian)、咸(xian)中有辣(la)、甜(tian)而不膩(ni)。

食用須知

營養價值

五花肉(rou)又稱“三層肉(rou)”，位于豬的(de)腹部，以靠(kao)近前腿的(de)腹前部分層比(bi)例最為完美，脂肪與瘦肉(rou)交織，色澤為粉紅。

豬肉含有(you)豐富(fu)的(de)(de)優質(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)必需的(de)(de)脂(zhi)肪酸(suan)，并(bing)提(ti)供血(xue)紅素（有(you)機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收的(de)(de)半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)性貧血(xue)。

食物相克

1.豬(zhu)肉與豆類相克：形成腹(fu)脹、氣(qi)壅、氣(qi)滯。

2.豬肉與(yu)菊花相克：同食(shi)嚴重會導致死亡。

3.豬肉與羊肝相克：共烹炒(chao)易產生(sheng)怪(guai)味。

4.豬肉與田螺相克(ke)：二物(wu)同屬涼(liang)性，且滋膩(ni)易傷腸(chang)胃。

5.豬肉(rou)與茶相克：同食易產生便(bian)秘。

6.豬肉與百合相克：同食會引起中毒。

7.豬肉與(yu)楊梅(mei)子相克：同食嚴重會死亡(wang)。