芒果视频

菜品歷史

麻辣(la)子雞在同治年間，首創于長沙玉樓(lou)東酒家。廚師選用500克(ke)左右的母(mu)子雞為主料，配以辣(la)椒、黃醋、大蒜和多種(zhong)調料烹制而成，味道鮮美，很受(shou)歡迎。清末曾國藩之孫、湘(xiang)鄉(xiang)翰林(lin)曾廣鉤登(deng)樓(lou)用膳(shan)，即席賦詩曰："麻辣(la)子雞湯泡肚，令人常憶(yi)玉樓(lou)東"。后(hou)來，有廚(chu)師(shi)對麻辣子(zi)雞(ji)調制加以(yi)改進，有食客贊(zan)曰："外(wai)焦(jiao)里(li)嫩(nen)麻辣雞(ji)，色澤金黃味道新，若(ruo)問酒家何(he)處好，瀟湘(xiang)勝(sheng)過玉樓東。"隨(sui)著時間的推移，湖南長沙一代的酒(jiu)家各顯其能，在配(pei)料(liao)和烹調上加以(yi)創新改進，使麻辣(la)子雞風味更上一層樓。

菜品特色

麻辣子雞通常選用母仔雞為主料，配以辣椒為輔料，經食用油煉炒，再佐以紹酒、黃醋、大蒜等調料烹制而成。成菜后，雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

雞腿(tui)500克，雞蛋1個，大蒜5瓣，淀(dian)粉適量(liang)，食用油(you)500克，香油(you)1小(xiao)匙，辣椒油(you)1/2小(xiao)匙，醬油(you)2小(xiao)匙，高(gao)湯1小(xiao)匙，料酒1/2大匙，花椒粉1小(xiao)匙，香醋1小(xiao)匙，白糖1/2小(xiao)匙，味精1/2小(xiao)匙。

步驟

1.先將(jiang)雞腿(tui)去骨切塊，加入打勻的雞蛋、味(wei)精、醬油、淀粉，攪拌(ban)后腌(a)制30分(fen)鐘。

2.大蒜洗凈切片，待用(yong)。

3.油(you)倒入(ru)鍋(guo)中燒熱，雞塊炸熟呈金黃色，撈出瀝干。

4.鍋中留底油(you)(you)，燒(shao)熱(re)，放入(ru)蒜，大火(huo)快(kuai)速翻炒，放入(ru)花椒粉，再(zai)放雞塊、味精(jing)、醬油(you)(you)、糖(tang)、醋、酒(jiu)、高湯拌炒均勻(yun)，然(ran)后用水淀(dian)粉勾(gou)芡(qian)，淋上香油(you)(you)、辣椒油(you)(you)，炒勻(yun)即可(ke)。

做法二

食材

仔雞(ji)850克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)辣椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花生(sheng)油(you)(you)80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香油(you)(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.仔雞宰殺洗凈(jing)，剔除細骨，砍成(cheng)2厘米見方的雞丁，放入鹽(yan)、醬油(you)拌勻(yun)，用濕(shi)淀粉漿(jiang)好。

2.將辣椒(jiao)去蒂去籽洗凈(jing)，切成1厘米見(jian)方的塊；青蒜切斜段；花(hua)椒(jiao)拍碎。

3.用醬油、醋(cu)、味精、香(xiang)油、清湯和濕淀(dian)粉(fen)兌成汁。

4.炒(chao)鍋置(zhi)旺火(huo)上，放(fang)入花生油，燒至七成(cheng)熱，將(jiang)雞丁下(xia)鍋，用(yong)勺推(tui)散，約20秒鐘后用(yong)漏勺撈起。

5.待(dai)油溫(wen)回升至七成熱時，再將(jiang)雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油倒(dao)入漏勺瀝油。

6.鍋內留油，燒至六成熱時(shi)，下(xia)入紅椒塊、青蒜段(duan)、花椒，加(jia)鹽煸炒(chao)(chao)(chao)，再放炸過的(de)雞丁(ding)合炒(chao)(chao)(chao)，下(xia)兌汁顛炒(chao)(chao)(chao)幾下(xia)，裝入盤(pan)內即成。

烹飪技巧

炒制麻辣(la)子雞，講求(qiu)火力的(de)運用(yong)，速度要快，口味(wei)注重咸(xian)鮮(xian)、微(wei)酸、微(wei)甜、香辣(la)，調(diao)料(liao)配兌比例合適，才能突出(chu)湘(xiang)菜的(de)味(wei)道。

菜品特色

麻(ma)辣(la)子雞(ji)烹飪(ren)完成后，成菜油潤艷(yan)麗(li)、椒香氣味(wei)濃郁、雞(ji)丁滑嫩鮮美、口味(wei)咸鮮麻(ma)辣(la)。

食用指南

營養價值

雞肉

雞(ji)肉蛋白(bai)質含量(liang)高，且易消化，有增強體(ti)力、強身壯(zhuang)體(ti)的(de)作(zuo)用。

雞肉含有(you)對(dui)人體(ti)生(sheng)長發育(yu)有(you)重要作用的磷脂類，是(shi)國(guo)人膳食結構中脂肪和(he)磷脂的重要來源之一。

雞肉對(dui)營養不(bu)良(liang)、畏寒(han)怕冷(leng)、乏(fa)力疲勞、月經不(bu)調、貧(pin)血、虛弱等有(you)很(hen)好的(de)食(shi)療作用。

辣椒

辣(la)椒含有豐富(fu)的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽(dan)固醇(chun)；此(ci)外，還含有較多的抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾病；同時，還可以使呼吸道暢通，用(yong)以治(zhi)療咳(ke)嗽、感冒。

注意事項

雞肉忌與(yu)甲(jia)魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子(zi)以及(ji)蔥蒜等一同食(shi)(shi)用；與(yu)芝麻、菊花同食(shi)(shi)易中毒；與(yu)李(li)子(zi)、兔肉同食(shi)(shi)，會導致腹瀉；與(yu)芥(jie)末(mo)同食(shi)(shi)會上火；與(yu)狗(gou)腎同食(shi)(shi)會引起痢疾。

辣椒食用(yong)也(ye)需注意，痔瘡患(huan)者食用(yong)會使(shi)(shi)痔瘡疼痛(tong)加劇(ju)；慢性膽囊炎患(huan)者食用(yong)，易誘發膽絞痛(tong)；口腔(qiang)潰瘍者吃辣椒，會加重(zhong)疼痛(tong)；甲亢患(huan)者食用(yong)辣椒后，會使(shi)(shi)心(xin)跳(tiao)進一步加快。