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菜品介紹

菜品簡介

菜(cai)品(pin)名稱：口味蛇

菜系：湘菜，家常菜譜，私(si)家菜

及功效：痛(tong)風食譜

口味：香辣

歷史起源

口(kou)味蛇(she)源于寧鄉。寧鄉鄉村有個胡(hu)建(jian)民，年輕時(shi)做鐵匠(jiang)，后因(yin)機緣巧(qiao)合，半路出家(jia)在(zai)村口(kou)開了家(jia)口(kou)味蛇(she)店，口(kou)味蛇(she)賣(mai)得風生水起。更有意思的(de)是三年前胡(hu)雖年過半百，卻自信寶刀未老，攜自己(ji)的(de)招牌菜(cai)“建(jian)民口(kou)味蛇(she)”參加全省烹飪大(da)賽，粵(yue)廚的(de)技(ji)法、湘菜(cai)的(de)味道，神秘而鮮辣的(de)湯汁、肥美而韌勁(jing)實足的(de)蛇(she)肉，口(kou)一咬便能撕成線彰(zhang)顯(xian)出深(shen)透(tou)的(de)火(huo)功，一嚼，絕味。折服了評委(wei)們奪得金牌。

寧鄉口(kou)味蛇的(de)熱，因辣(la)(la)上癮(yin)。進長沙后(hou)，經歷了(le)三次用(yong)辣(la)(la)技藝變革(ge)。先(xian)是(shi)在茶油(you)、蒜子、老姜爆過(guo)的(de)蛇肉(rou)中放一(yi)把(ba)干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)煨煮收汁(zhi)吃，后(hou)用(yong)新鮮的(de)尖紅辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)一(yi)切兩(liang)段煨著吃，煨出(chu)一(yi)鍋紅艷火辣(la)(la)，近兩(liang)年廚(chu)師們又玩出(chu)個青椒(jiao)(jiao)燜蛇，青椒(jiao)(jiao)的(de)清(qing)香(xiang)辣(la)(la)再次激活了(le)人們的(de)味蕾，成(cheng)為湘菜館的(de)招牌菜，火爆流行(xing)。

風靡長沙

吃蛇(she)(she)風靡長(chang)沙，應該是(shi)(shi)1995年(nian)以后的事。寧鄉人(ren)唐華先后在解放路(lu)和桂花公園(yuan)(yuan)開了(le)九(jiu)(jiu)龍酒(jiu)店(dian)、九(jiu)(jiu)龍蛇(she)(she)城，在長(chang)沙首推“寧鄉口味蛇(she)(she)”。緊隨其后，“金太(tai)陽(yang)”的張筱鈴在湘雅路(lu)、松桂園(yuan)(yuan)、識字嶺、勞(lao)動(dong)路(lu)、車站北(bei)路(lu)等地連鎖開店(dian)。金太(tai)陽(yang)店(dian)店(dian)賓客(ke)盈門，無論是(shi)(shi)宴席(xi)大餐，還是(shi)(shi)聚(ju)會(hui)小酌，客(ke)人(ren)點的第一道菜差不多都是(shi)(shi)“寧鄉口味蛇(she)(she)”。這樣的盛況(kuang)大約持續了(le)五六年(nian)。

現(xian)在(zai)細究起(qi)來，新湘(xiang)菜掀起(qi)“特色風暴”、“口(kou)味(wei)風暴”，其實(shi)主(zhu)要源于多年前“寧(ning)鄉口(kou)味(wei)蛇(she)(she)”在(zai)長沙餐市的驚世表現(xian)。“寧(ning)鄉口(kou)味(wei)蛇(she)(she)”讓(rang)湘(xiang)菜開創(chuang)了一(yi)個不斷創(chuang)新敢(gan)于創(chuang)新的繁榮時代。

“寧鄉(xiang)(xiang)口味(wei)蛇(she)(she)”是從寧鄉(xiang)(xiang)縣(xian)大(da)成橋(qiao)鄉(xiang)(xiang)傳(chuan)到長沙(sha)的。寧鄉(xiang)(xiang)人(ren)原來(lai)也不吃(chi)蛇(she)(she)，蛇(she)(she)肉向來(lai)被視為厭物，不僅不能上正席，而且(qie)不準在灶上烹飪。偶爾有人(ren)抓(zhua)了(le)蛇(she)(she)弄了(le)吃(chi)，也是把蛇(she)(she)倒掛(gua)在樹上，剖殺剮皮，然后(hou)在戶外露天(tian)之(zhi)地壘(lei)幾塊石(shi)頭，架口鍋(guo)，清(qing)水一(yi)燉，加施油鹽，撒把胡椒。湯鮮肉嫩，其(qi)味(wei)卓(zhuo)絕，但敢嘗的人(ren)不多。

大(da)(da)約在上世(shi)紀90年代(dai)初(chu)，寧鄉縣(xian)(xian)有個叫大(da)(da)成橋的(de)(de)小鎮(zhen)，有店(dian)始做“口味(wei)(wei)(wei)蛇”。將(jiang)花(hua)蛇去皮切段，以干紅椒(jiao)粉(fen)、番茄(qie)醬、大(da)(da)料(liao)、香(xiang)葉、青紅尖椒(jiao)、蔥姜味(wei)(wei)(wei)精煨熬。大(da)(da)火(huo)(huo)煨炒后還(huan)用文火(huo)(huo)入味(wei)(wei)(wei)，然后淋汁(zhi)擺盤(pan)(pan)。端上桌(zhuo)，滿盤(pan)(pan)紅艷(yan)艷(yan)的(de)(de)糊滿辣(la)(la)椒(jiao)，肥肥的(de)(de)蛇段已被浸得(de)通(tong)紅發亮(liang)，蛇肉緊實，泛(fan)著(zhu)透明的(de)(de)油光。順勢一咬，蛇肉脫骨而出(chu)，甘香(xiang)鮮(xian)嫩，那種食(shi)(shi)(shi)后始覺到(dao)(dao)的(de)(de)辣(la)(la)，辣(la)(la)得(de)人倒抽涼氣卻又欲罷不(bu)能。據說(shuo)還(huan)把維生素(su)C藥(yao)丸(wan)研粉(fen)入汁(zhi)，以防食(shi)(shi)(shi)客上火(huo)(huo)。口味(wei)(wei)(wei)蛇味(wei)(wei)(wei)辣(la)(la)肉鮮(xian)，外(wai)形(xing)也不(bu)再像清(qing)燉那樣白森(sen)森(sen)的(de)(de)讓人感到(dao)(dao)悚然。這道(dao)蛇食(shi)(shi)(shi)就很快流行開(kai)了(le)，寧鄉縣(xian)(xian)城玉潭鎮(zhen)的(de)(de)人于是(shi)成群結隊去大(da)(da)成橋品嘗(chang)。唐華(hua)、張筱(xiao)鈴就是(shi)這時候把寧鄉口味(wei)(wei)(wei)蛇推到(dao)(dao)長沙的(de)(de)。從(cong)那時以后，包(bao)括蛇食(shi)(shi)(shi)之類(lei)的(de)(de)湘菜開(kai)始進入日(ri)新月異的(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)新征程。

相關典故

“秋風(feng)起，三蛇肥”。金風(feng)送爽，蛇為冬(dong)眠蓄足了(le)營養，此時(shi)最(zui)肥最(zui)壯，也最(zui)為滋補。這也是(shi)吃(chi)蛇的大好時(shi)節。在長沙大小餐館，大多有蛇食(shi)：口味蛇、青椒燜蛇、姜(jiang)辣蛇、秘制蛇、干鍋帶(dai)皮(pi)蛇……蛇食(shi)，已成為新湘菜(cai)不可或缺的風(feng)味主角。

但在十幾年前，湘菜對(dui)于蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)食避(bi)而(er)遠之(zhi)。眾所周知，廣(guang)東(dong)人(ren)吃(chi)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)有(you)傳(chuan)統(tong)。《清(qing)稗類鈔》記：“粵人(ren)嗜食蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)，謂(wei)不(bu)(bu)論何(he)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)，皆(jie)可佐餐。”《本草綱目(mu)》記載：“南人(ren)嗜蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)。”其實(shi)(shi)，除了(le)廣(guang)東(dong)，也許再找不(bu)(bu)出一(yi)個地(di)(di)方，有(you)長沙(sha)(sha)人(ren)這樣喜歡吃(chi)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)的(de)(de)(de)了(le)。現今(jin)長沙(sha)(sha)做(zuo)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)最(zui)著名的(de)(de)(de)是(shi)“金太陽”，其老板張(zhang)筱鈴介紹，我們(men)吃(chi)的(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)基本上是(shi)野(ye)生(sheng)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)，至今(jin)還沒(mei)有(you)人(ren)成功繁殖蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)類，所謂(wei)人(ren)工養(yang)(yang)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)，實(shi)(shi)際上只是(shi)“圈(quan)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)”，把野(ye)外(wai)的(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)抓來(lai)圈(quan)養(yang)(yang)———建圍墻(qiang)(qiang)圍個山(shan)頭(tou)，不(bu)(bu)改變山(shan)地(di)(di)的(de)(de)(de)自然生(sheng)態環境，讓(rang)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)在這塊領地(di)(di)生(sheng)活；而(er)且圍墻(qiang)(qiang)得是(shi)弧形的(de)(de)(de)，不(bu)(bu)得有(you)兩堵墻(qiang)(qiang)的(de)(de)(de)折角(jiao)，否則(ze)，蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)沿著折角(jiao)，頭(tou)與尾在兩墻(qiang)(qiang)之(zhi)間一(yi)搭(da)(da)一(yi)搭(da)(da)就爬出圍墻(qiang)(qiang)了(le)。湖南本地(di)(di)的(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)是(shi)供(gong)不(bu)(bu)應求的(de)(de)(de)，長沙(sha)(sha)餐飲消耗的(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)，大半(ban)是(shi)從廣(guang)州(zhou)市(shi)增(zeng)槎路那(nei)國內(nei)最(zui)大的(de)(de)(de)野(ye)生(sheng)動(dong)物聚(ju)散地(di)(di)運過來(lai)的(de)(de)(de)。進入餐館的(de)(de)(de)，基本上是(shi)花蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)、烏蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)、臭(chou)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)（又叫大王蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)）這三種無毒蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)。

幾年(nian)前(qian)，我曾(ceng)經就長沙(sha)人做蛇(she)菜(cai)(cai)的(de)烹飪(ren)史請教過湘(xiang)菜(cai)(cai)大(da)師(shi)許菊云，許大(da)師(shi)告訴我：長沙(sha)的(de)“老班子”不吃蛇(she)，傳統(tong)湘(xiang)菜(cai)(cai)并沒有(you)用蛇(she)作(zuo)原料的(de)菜(cai)(cai)。上(shang)世(shi)紀八九十年(nian)代有(you)道叫“龍鳳呈(cheng)祥”的(de)菜(cai)(cai)———清燉蛇(she)和雞，是由粵菜(cai)(cai)移植而來。那是大(da)菜(cai)(cai)，只在高檔(dang)宴席上(shang)才有(you)。

做法

做法一

食材準備

主料：菜(cai)花蛇(she)1條約(yue)1000克、紅(hong)尖(jian)椒10只、紅(hong)干椒一小碗、蒜(suan)瓣一小碗、八角桂(gui)皮香葉適量。

輔料：茶油(you)、鹽、辣醬、高(gao)湯、水淀粉少許、蠔(hao)油(you)兩大(da)勺(shao)、雞(ji)精、香油(you)一大(da)勺(shao)。

制法步驟

1、菜(cai)花蛇(she)請商販(fan)剝皮(pi)處理(li)干(gan)凈(jing)，蛇(she)肉(rou)斬(zhan)成長約6-7厘米(mi)的段，紅(hong)尖(jian)椒切大約5厘米(mi)長的段，紅(hong)干(gan)椒隨(sui)意切小段。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改用中小火(huo)煨制(zhi)七成爛。

3、將鍋(guo)里(li)的(de)八角桂皮香(xiang)葉揀出不要，把紅(hong)尖椒(jiao)下鍋(guo)，調鹽味翻勻(yun)，加水淀(dian)粉、淋蠔油、撒雞精大火(huo)收(shou)汁，最后淋香(xiang)油即可。

注意事項

1、蛇肉不要煨(wei)太爛，大概七(qi)成的(de)時(shi)候最好，有點(dian)點(dian)嚼頭，吃肉是一(yi)絲絲的(de)。

2、辣(la)醬(jiang)是湖南(nan)的品牌辣(la)椒(jiao)醬(jiang)，加干椒(jiao)段能夠(gou)更加突出辣(la)味。

做法二

食材準備

主料：飼養菜花(hua)蛇1條重約1000克

輔料：鮮紅(hong)辣(la)椒75克(ke)(ke),姜(jiang)25克(ke)(ke),八角1克(ke)(ke),桂皮1克(ke)(ke),香葉1克(ke)(ke)。

調料：植物油150克(ke)(ke),香油5克(ke)(ke),辣醬20克(ke)(ke),豆瓣醬10克(ke)(ke),花(hua)生醬5克(ke)(ke),肉清湯1000克(ke)(ke),雞粉(fen)13克(ke)(ke),老(lao)抽10克(ke)(ke),濕淀粉(fen)10克(ke)(ke)。

制作步驟

1、將活蛇(she)宰殺(sha)后去皮(pi)，切成長約(yue)10厘米的(de)段。

2、炒鍋中放(fang)入油，加(jia)入香料及調料，下(xia)入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清湯，改用文火煨制七成爛，取(qu)出(chu)留原湯。

3、把(ba)紅椒(jiao)切成10厘米左右的(de)段，下鍋片刻后，加入煨好的(de)蛇和原湯適當調(diao)味，然(ran)后勾芡淋上香油，出(chu)鍋即成。

制作要訣

蛇段煨制時不(bu)宜過爛(lan)。

營養價值

蛇肉質地細膩(ni)、滋味鮮美，而且還富有很高的(de)營養價值(zhi)，是(shi)深受(shou)人(ren)們(men)喜愛(ai)的(de)美味佳肴。蛇肉的(de)蛋白質含量可以和牛肉相媲美，同時含有豐富的(de)氨(an)基酸，其(qi)(qi)中包括人(ren)體所必須(xu)的(de)8種(zhong)(zhong)氨(an)基酸，這(zhe)8種(zhong)(zhong)氨(an)其(qi)(qi)酸人(ren)體本生是(shi)不能合成制造出來的(de)，必須(xu)從食物(wu)中攝取，而蛇肉中這(zhe)8種(zhong)(zhong)氨(an)基酸含量較高。

蛇肉的(de)膽固醇含量很低，對防治(zhi)血管硬化有(you)一定的(de)作(zuo)用。另外，蛇肉中(zhong)還含有(you)一種叫谷氨酸(suan)的(de)特殊物質，它具有(you)增強腦(nao)細胞活力的(de)作(zuo)用。除此之外它還含有(you)鈣、鐵、磷、鋅等無機鹽以及(ji)維(wei)生(sheng)素(su)A，維(wei)生(sheng)素(su)B1、維(wei)生(sheng)素(su)B2等微量元素(su)。

中醫認為常食用蛇(she)肉可以(yi)祛風活(huo)血(xue)，消炎解(jie)毒(du)，補腎壯(zhuang)陽。它對痱子瘡癤，關節風濕，腎虛陽痿，美容駐顏等有(you)著很高的食用療效。

但是(shi)，蛇是(shi)許多(duo)腸道傳染(ran)病致病菌和沙(sha)門菌的攜帶者(zhe)，其攜菌率可達50%，蛇膽的攜菌率則更高。特別是(shi)由于蛇為一(yi)種兇猛的爬行動物，以(yi)鼠、蛙、鳥(niao)等為食，常感(gan)染(ran)一(yi)些人(ren)獸共患的寄生蟲病，如蛇舌狀(zhuang)蟲病。

食用指南

健康提示

有祛風(feng)濕，通經絡的功效。