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菜品特色

永州(zhou)血(xue)鴨是湖南永州(zhou)的一款(kuan)地方傳統名菜。永州(zhou)血(xue)鴨分為多種，有道縣，新田(tian)、寧(ning)遠(yuan)、藍山等(deng)多個說(shuo)法。在當地，幾(ji)乎家(jia)家(jia)戶戶都會制作此菜。具有美味、開胃涼血(xue)的特點。

相關典故

傳太平(ping)天國(guo)起義初期(qi)，太平(ping)軍(jun)首領(ling)洪(hong)秀全(quan)(quan)率眾(zhong)將(jiang)(jiang)士攻打永州(zhou)城，特命(ming)廚師長在(zai)天黑(hei)前(qian)把(ba)飯菜(cai)做好，好讓眾(zhong)將(jiang)(jiang)士們(men)吃飽喝足(zu)后英勇殺(sha)敵。廚師長在(zai)煮鴨(ya)(ya)時(shi)發(fa)現：由(you)于時(shi)間緊(jin)迫鴨(ya)(ya)毛沒有(you)(you)拔干凈，這樣肯定會影響大家(jia)的(de)胃(wei)口(kou)，弄不好誤(wu)了(le)軍(jun)機大事有(you)(you)砍(kan)頭的(de)危險。為了(le)顧大局，也為了(le)保小命(ming)，廚師長急中(zhong)生(sheng)智，就把(ba)殺(sha)鴨(ya)(ya)時(shi)的(de)鴨(ya)(ya)血全(quan)(quan)倒進了(le)鍋里。到了(le)開宴(yan)(yan)時(shi)間，一碗碗拌(ban)有(you)(you)鴨(ya)(ya)血的(de)鴨(ya)(ya)肴全(quan)(quan)部(bu)端上(shang)了(le)桌。結(jie)果大家(jia)胃(wei)口(kou)大開，個個吃得肚(du)如戰(zhan)鼓，自然拂曉就大獲全(quan)(quan)勝。慶功宴(yan)(yan)，有(you)(you)人問廚師長昨晚(wan)做的(de)什么(me)菜(cai)，老廚子結(jie)結(jie)巴(ba)巴(ba)答不上(shang)來。最后還是(shi)洪(hong)秀全(quan)(quan)之妹(mei)洪(hong)宣嬌說了(le)句：就叫它“永州(zhou)血鴨(ya)(ya)”吧。于是(shi)“永州(zhou)血鴨(ya)(ya)”便(bian)由(you)此而得名，并一直流傳至今。經(jing)過(guo)歷代(dai)永州(zhou)廚界精英潛(qian)心鉆研、精心烹(peng)制，“永州(zhou)血鴨(ya)(ya)”以其獨特的(de)口(kou)味(wei)聞名于世(shi)。

正宗做法

配料

:鴨2000克。

胡椒(jiao)粉1克(ke)(ke)、姜6克(ke)(ke)、鹽4克(ke)(ke)、辣(la)椒(jiao)(紅、尖、干)5克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)3克(ke)(ke)、小蔥15克(ke)(ke)、大蒜(suan)（白皮）25克(ke)(ke)、花(hua)生(sheng)油(you)30克(ke)(ke) 香油(you)10克(ke)(ke)、料(liao)酒35克(ke)(ke)、醬油(you)4克(ke)(ke)。

特(te)色(se):此菜鴨血褐(he)黑(hei)程(cheng)亮，黑(hei)里透(tou)紅，味香辣，肉鮮(xian)嫩，油(you)重(zhong)抱芡，咸鮮(xian)適口(kou)，佐酒下飯均宜。

操作

1.取凈碗一只(zhi)，先裝好(hao)料酒15克，把鴨(ya)由頸下殺(sha)一刀，讓鴨(ya)血流入(ru)碗內(nei)，用筷(kuai)子攪勻；

2、再將鴨子浸在沸水(shui)內燙一(yi)下，隨即(ji)煺毛剖腹，挖出內臟，用刀切(qie)成(cheng)1.8厘米見方的塊(kuai)，另用碗(wan)裝(zhuang)好(hao)待用（頭、腳(jiao)、翅(chi)、內臟等不用）；

3.生姜洗凈，切成1.2厘(li)米(mi)見方(fang)的薄(bo)片(pian)；

4.蔥去根須(xu)，洗凈，取蔥白切成(cheng)1.2厘米(mi)(mi)長小段(duan)； 5.干紅辣椒斜(xie)切成(cheng)0.9厘米(mi)(mi)長條； 6.蒜(suan)瓣一(yi)切兩半，一(yi)并放入凈碗內；

7.鐵鍋(guo)放旺火上燒(shao)熱，倒入(ru)花生油(you)，燒(shao)至(zhi)七成(cheng)熱時(shi)，將切好的姜(jiang)、蔥(cong)、蒜、干紅椒倒入(ru)炒(chao)出香味，再倒入(ru)鴨塊合炒(chao)；

8.炒至收縮(suo)變白(bai)，隨即加料酒20克(ke)、醬油、精鹽(yan)再炒； 9.然后加鮮湯200毫升，將鐵(tie)鍋移微火上燜10分鐘；

10.見湯約(yue)剩1/10時將鴨(ya)血淋在鴨(ya)塊上，邊淋邊炒動，使(shi)鴨(ya)塊粘滿鴨(ya)血，淋完后加胡椒(jiao)粉、味(wei)精、略炒一(yi)下(xia)即起鍋，盛入盤中(zhong)，再淋上香(xiang)油即成。

貼士

1.宰(zai)殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗(wan)里；

2.炒鴨肉時會出(chu)湯，先潷(bi)出(chu)裝碗，爆干水分，然(ran)后放油，用(yong)旺火炒至肉色發黃，鴨血用(yong)潷(bi)出(chu)的汁調勻再(zai)下鍋(guo)，改用(yong)溫火，結塊即成。

方法一

主料

光鴨(ya)1只 ，配料：茄子、青紅椒、鴨(ya)血(xue)

調味料

鹽、味精、蔥(cong)、姜、香菜、米(mi)酒、醬油、米(mi)醋(cu)（醋(cu)是必須的，不(bu)然就不(bu)是永州(zhou)血(xue)鴨）

準備工作

1、用(yong)一(yi)只碗(wan)裝少量(liang)鹽(視(shi)鴨子大(da)小放適當(dang)的量(liang)),取活鴨子一(yi)只，將(jiang)其殺死，并用(yong)準備好的碗(wan)裝好流出的鴨血，裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一(yi)至二分鐘(zhong)，以(yi)免(mian)讓其凝固(gu)；

2、用燒開的水(shui),水(shui)溫(wen)不要(yao)太高,燙(tang)后去毛、洗凈；

3、剖(pou)開鴨(ya)肚(du)，取出內臟洗凈（鴨(ya)剖(pou)開后，最好不要放(fang)進水里再洗）；

4、剁好鴨(ya)肉(rou)用碗裝(zhuang)好，注意別剁得太大，最好把(ba)鴨(ya)腿劃(hua)爛。

制作過程

1、光鴨洗(xi)凈，剁(duo)成小塊（比較細的），瀝(li)干水分備用。

2、茄子、青紅椒切(qie)(qie)家(jia)常狀（滾(gun)刀(dao)切(qie)(qie)）姜切(qie)(qie)片，蔥切(qie)(qie)段。

3、茄子須切成小方塊，

4、鍋置(zhi)火上加(jia)油燒(shao)熱，放入姜片煸香(xiang)后加(jia)入鴨肉，炒3-5分鐘加(jia)入米酒(jiu)去腥。

5、青紅椒(jiao)翻(fan)炒(chao)斷生，加入茄(qie)子加鹽、醬油調(diao)味炒(chao)至8成熟(shu)加入鴨(ya)血(xue)翻(fan)炒(chao)熟(shu)，下(xia)蔥和香菜加味精調(diao)味，倒上小(xiao)許醋（視個人口味而定，可(ke)先小(xiao)加點，然(ran)后逐(zhu)步(bu)添加），炒(chao)熟(shu)后即可(ke)出鍋。

方法二

備料

1：鴨 要(yao)選3個月大的仔鴨，2-3斤重。

2：辣椒 要辣點的，青紅各半。

3：苦瓜 略(lve)帶苦味的(de)。注（這里其實是配料啦，不一定要(yao)用苦瓜的(de)，用茄子(zi)也行，還(huan)有豌(wan)豆、花生、魔芋豆腐都可(ke)以的(de)，可(ke)以根(gen)據自身喜好隨意搭配。）

4：花椒(jiao) 要壓碎、泡水(shui)、去渣。

5：嫩(nen)姜(jiang) 要新鮮(xian)嫩(nen)姜(jiang)。

6：適量茶(cha)油(you)、鹽、料酒、胡椒粉(fen)。（料酒很重要(yao)）

7：鴨血 殺鴨時，在碗(wan)里(li)放(fang)進30克優質米醋，注意，切鴨子的(de)(de)時候把屁股(gu)切掉！那里(li)有塊(kuai)黃的(de)(de)東東，如果放(fang)到鍋里(li)炒就(jiu)(jiu)一(yi)股(gu)腥味(wei)，整個菜就(jiu)(jiu)毀了。

制作

1：把去毛的光(guang)鴨放(fang)進燒開的水里，加(jia)點料酒燙2分鐘后取出，斬成1CM的小塊備用。

2：開火下油(you)(you)，茶油(you)(you)冒煙(yan)時放入鴨塊、嫩姜大火快炒(chao)3分(fen)鐘出鍋。

3：下辣椒，苦瓜快炒(chao)2分鐘后再放(fang)進(jin)鴨塊，和炒(chao)2分鐘。

4：加(jia)入適量鹽、花椒(jiao)水、胡椒(jiao)粉、鴨血快炒1分鐘。

5：出鍋裝盤。

其他做法

食材

主料

老鴨1只

輔料

油適量(liang)、鹽適量(liang)、生姜適量(liang)、剁辣椒適量(liang)、青椒適量(liang)、老(lao)抽(chou)適量(liang)、豆子適量(liang)、鴨血適量(liang)

步驟

1.鴨子處理(li)干凈。

2.鴨(ya)血備用，因為我們(men)不要(yao)凝固(gu)的鴨(ya)血，所(suo)以放些(xie)醋可(ke)以防止(zhi)鴨(ya)血凝固(gu)。

3.鴨子斬(zhan)成小塊，小點好吃。

4.鍋中不用放(fang)油，先將鴨(ya)子(zi)炒干水分。

5.炒至鴨子出(chu)油，裝盤(pan)備用(yong)。

6.在放入(ru)茶(cha)油，放入(ru)鴨(ya)子(zi)翻炒，接著放入(ru)生姜，大蒜，干垃(la)圾(ji)等調料，放入(ru)適量的(de)水燜煮20分鐘。

7.待(dai)鴨子煮的(de)軟爛點即可。

8.放(fang)入新鮮的豆子繼續燜(men)煮。

9.接著放入(ru)青椒和剁辣椒。

10.翻炒均勻，豆子和辣椒(jiao)也都煮(zhu)熟。

11.在出鍋前一分(fen)鐘(zhong)，淋入(ru)鴨血，待(dai)顏色變暗紅色即可(ke)。

小貼士

1.鴨血要(yao)到出鍋(guo)前一分(fen)鐘淋入，才不會顯老。

營養價值

營養豐富。

1：鴨要首選農家(jia)圈(quan)養的鴨（農家(jia)鴨的肉質要比飼養場(chang)用(yong)飼料喂的要好(hao)吃）。

2：殺鴨(ya)時(shi)取(qu)出鴨(ya)內臟后最好洗(xi)(xi)下（洗(xi)(xi)下比較干凈！防止在(zai)刨開鴨(ya)肚的(de)(de)時(shi)候把(ba)鴨(ya)里面的(de)(de)器官劃壞(huai)，比如(ru)膽(dan)液(ye)什么的(de)(de)遺(yi)留在(zai)上面）。

3: 鴨、辣椒、苦瓜要切的小塊些。

4：快出鍋時，放鴨血(xue)前請把(ba)火關小點或者把(ba)鍋端(duan)下在放鴨血(xue)進(jin)去翻(fan)拌(ban)把(ba)鴨血(xue)翻(fan)拌(ban)均勻！鴨血(xue)不(bu)要煮的太老（重要）。