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菜品特色

永州血鴨是湖(hu)南永州的一(yi)款地(di)方傳統(tong)名(ming)菜(cai)。永州血鴨分為多(duo)種，有道縣，新(xin)田、寧(ning)遠、藍山等多(duo)個說法。在當地(di)，幾乎家家戶戶都(dou)會制(zhi)作(zuo)此菜(cai)。具(ju)有美味、開胃涼(liang)血的特點(dian)。

相關典故

傳(chuan)太(tai)平天國起義(yi)初期，太(tai)平軍首領洪秀(xiu)全(quan)(quan)率眾將(jiang)士攻(gong)打永(yong)州城(cheng)，特命廚(chu)師(shi)長在天黑前把(ba)飯菜(cai)做好(hao)，好(hao)讓眾將(jiang)士們吃(chi)飽(bao)喝足(zu)后(hou)英勇殺敵(di)。廚(chu)師(shi)長在煮鴨(ya)(ya)(ya)時發(fa)現：由(you)(you)于時間(jian)緊迫鴨(ya)(ya)(ya)毛沒有(you)拔干(gan)凈，這樣肯定(ding)會影響大家的(de)胃口(kou)(kou)，弄不(bu)好(hao)誤了軍機大事(shi)有(you)砍(kan)頭的(de)危險。為(wei)了顧大局，也(ye)為(wei)了保(bao)小命，廚(chu)師(shi)長急(ji)中生智，就(jiu)把(ba)殺鴨(ya)(ya)(ya)時的(de)鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)(xue)(xue)全(quan)(quan)倒進了鍋(guo)里。到了開(kai)宴時間(jian)，一碗碗拌有(you)鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)(xue)(xue)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)肴全(quan)(quan)部(bu)端上(shang)了桌。結(jie)果大家胃口(kou)(kou)大開(kai)，個個吃(chi)得(de)肚如戰鼓，自然拂曉(xiao)就(jiu)大獲(huo)全(quan)(quan)勝。慶功(gong)宴，有(you)人問(wen)廚(chu)師(shi)長昨晚做的(de)什么(me)菜(cai)，老廚(chu)子結(jie)結(jie)巴(ba)巴(ba)答不(bu)上(shang)來。最后(hou)還(huan)是洪秀(xiu)全(quan)(quan)之妹洪宣嬌說了句：就(jiu)叫它“永(yong)州血(xue)(xue)(xue)鴨(ya)(ya)(ya)”吧。于是“永(yong)州血(xue)(xue)(xue)鴨(ya)(ya)(ya)”便由(you)(you)此而得(de)名(ming)，并一直(zhi)流傳(chuan)至今(jin)。經過歷(li)代(dai)永(yong)州廚(chu)界精英潛心鉆研、精心烹制，“永(yong)州血(xue)(xue)(xue)鴨(ya)(ya)(ya)”以其獨特的(de)口(kou)(kou)味聞(wen)名(ming)于世。

正宗做法

配料

:鴨(ya)2000克(ke)。

胡椒粉1克(ke)(ke)、姜6克(ke)(ke)、鹽4克(ke)(ke)、辣椒(紅(hong)、尖(jian)、干)5克(ke)(ke)、味(wei)精3克(ke)(ke)、小蔥15克(ke)(ke)、大蒜(suan)（白(bai)皮）25克(ke)(ke)、花生油(you)30克(ke)(ke) 香油(you)10克(ke)(ke)、料酒(jiu)35克(ke)(ke)、醬油(you)4克(ke)(ke)。

特色:此菜鴨血(xue)褐黑程亮(liang)，黑里透紅，味(wei)香辣，肉鮮(xian)嫩，油重抱芡(qian)，咸鮮(xian)適(shi)口(kou)，佐酒下飯(fan)均(jun)宜。

操作

1.取凈碗(wan)一(yi)只，先裝好料酒15克，把鴨(ya)由頸下殺一(yi)刀，讓鴨(ya)血流入碗(wan)內，用筷子攪勻；

2、再將鴨(ya)子浸(jin)在沸水內(nei)燙一(yi)下，隨即煺毛(mao)剖腹，挖出內(nei)臟，用(yong)刀切成1.8厘米見方(fang)的塊(kuai)，另用(yong)碗裝好待(dai)用(yong)（頭、腳、翅、內(nei)臟等(deng)不用(yong)）；

3.生(sheng)姜洗凈，切成1.2厘(li)米見方的(de)薄片；

4.蔥去根須，洗凈，取蔥白切(qie)成1.2厘(li)米長小段(duan)； 5.干紅(hong)辣椒斜切(qie)成0.9厘(li)米長條； 6.蒜瓣一切(qie)兩(liang)半，一并(bing)放入凈碗內；

7.鐵鍋放旺火上燒(shao)熱，倒入(ru)花生油，燒(shao)至七成熱時(shi)，將切好的姜(jiang)、蔥、蒜、干(gan)紅椒倒入(ru)炒出香味(wei)，再倒入(ru)鴨塊合炒；

8.炒至收縮(suo)變白，隨即加料酒20克、醬油、精鹽(yan)再(zai)炒； 9.然后(hou)加鮮(xian)湯(tang)200毫升，將(jiang)鐵鍋移(yi)微火上燜10分(fen)鐘；

10.見湯約剩1/10時將(jiang)鴨(ya)血淋在鴨(ya)塊上，邊(bian)(bian)淋邊(bian)(bian)炒(chao)動，使(shi)鴨(ya)塊粘滿鴨(ya)血，淋完后加胡椒粉、味(wei)精、略炒(chao)一下即(ji)起鍋，盛入盤中，再淋上香油即(ji)成。

貼士

1.宰殺時(shi)刀(dao)不離血管(guan)，使鴨血順(shun)刀(dao)流入碗里；

2.炒鴨(ya)肉時(shi)會(hui)出(chu)湯，先潷出(chu)裝碗，爆(bao)干水分，然后放油，用旺火炒至肉色(se)發(fa)黃，鴨(ya)血(xue)用潷出(chu)的(de)汁調勻再下鍋，改用溫(wen)火，結塊即成。

方法一

主料

光鴨1只 ，配(pei)料：茄子、青紅椒、鴨血

調味料

鹽、味精、蔥、姜、香菜、米酒、醬油(you)、米醋(cu)（醋(cu)是必須的，不然(ran)就不是永州血(xue)鴨）

準備工作

1、用一(yi)只(zhi)碗(wan)裝(zhuang)少量(liang)鹽(視(shi)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)大小放適當的(de)量(liang)),取活(huo)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)一(yi)只(zhi)，將其殺死(si)，并(bing)用準備好的(de)碗(wan)裝(zhuang)好流出(chu)的(de)鴨(ya)(ya)血(xue)，裝(zhuang)鴨(ya)(ya)血(xue)同時取筷子(zi)(zi)迅(xun)速攪拌(ban)一(yi)至二分鐘(zhong)，以免(mian)讓其凝(ning)固；

2、用(yong)燒(shao)開的水(shui),水(shui)溫不要太(tai)高,燙后去毛、洗(xi)凈；

3、剖(pou)開(kai)鴨肚，取出(chu)內臟(zang)洗凈（鴨剖(pou)開(kai)后(hou)，最好(hao)不要放進水里再洗）；

4、剁(duo)(duo)好鴨(ya)肉用碗裝好，注意別剁(duo)(duo)得太大，最好把鴨(ya)腿(tui)劃(hua)爛。

制作過程

1、光鴨洗(xi)凈，剁(duo)成小(xiao)塊（比(bi)較細的(de)），瀝干水分(fen)備用(yong)。

2、茄子、青紅椒切(qie)(qie)家常狀（滾刀切(qie)(qie)）姜切(qie)(qie)片，蔥切(qie)(qie)段(duan)。

3、茄子須切成小方塊，

4、鍋置火(huo)上加油燒熱，放入姜(jiang)片煸香后(hou)加入鴨肉，炒(chao)3-5分鐘加入米(mi)酒去腥(xing)。

5、青紅椒(jiao)翻炒斷生(sheng)，加(jia)入茄(qie)子加(jia)鹽(yan)、醬油(you)調味(wei)(wei)炒至8成熟加(jia)入鴨(ya)血(xue)翻炒熟，下蔥和香(xiang)菜加(jia)味(wei)(wei)精調味(wei)(wei)，倒(dao)上小許醋（視個人口味(wei)(wei)而(er)定(ding)，可先小加(jia)點，然(ran)后逐步添(tian)加(jia)），炒熟后即可出鍋(guo)。

方法二

備料

1：鴨(ya) 要選(xuan)3個月大的仔鴨(ya)，2-3斤重。

2：辣(la)(la)椒 要辣(la)(la)點的，青紅各半(ban)。

3：苦(ku)瓜 略帶苦(ku)味的(de)。注（這里其實是配料啦，不一定要用苦(ku)瓜的(de)，用茄子也行，還有豌豆、花(hua)生、魔芋豆腐都(dou)可(ke)以的(de)，可(ke)以根據自(zi)身喜好隨(sui)意(yi)搭配。）

4：花椒 要壓碎、泡水(shui)、去(qu)渣。

5：嫩姜(jiang) 要新鮮嫩姜(jiang)。

6：適量(liang)茶油、鹽、料(liao)酒、胡椒(jiao)粉(fen)。（料(liao)酒很重要）

7：鴨血 殺鴨時，在碗里放進30克優質米醋，注意，切(qie)鴨子的(de)時候(hou)把屁股切(qie)掉！那里有塊黃(huang)的(de)東東，如(ru)果放到鍋(guo)里炒(chao)就一股腥(xing)味，整個菜就毀了。

制作

1：把去毛的(de)光鴨放進燒開的(de)水里，加點料酒燙2分鐘后取出，斬(zhan)成(cheng)1CM的(de)小塊備(bei)用(yong)。

2：開(kai)火(huo)下油，茶(cha)油冒煙時放(fang)入鴨塊、嫩姜大火(huo)快炒3分鐘出鍋。

3：下辣(la)椒，苦瓜快(kuai)炒2分(fen)鐘(zhong)后(hou)再放進鴨塊，和炒2分(fen)鐘(zhong)。

4：加(jia)入適量鹽、花椒水(shui)、胡(hu)椒粉(fen)、鴨血快(kuai)炒(chao)1分鐘。

5：出鍋裝盤。

其他做法

食材

主料

老鴨1只

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、生姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、剁辣椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、青椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、老(lao)抽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、豆(dou)子適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鴨血適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.鴨子處理干凈。

2.鴨血(xue)備用，因為我們不要凝固的鴨血(xue)，所(suo)以放(fang)些醋可以防(fang)止(zhi)鴨血(xue)凝固。

3.鴨(ya)子斬成小塊，小點好吃。

4.鍋(guo)中不用放(fang)油，先將鴨(ya)子炒(chao)干水(shui)分。

5.炒(chao)至(zhi)鴨子出油，裝(zhuang)盤備用。

6.在放入茶油，放入鴨子翻炒，接著(zhu)放入生姜(jiang)，大蒜，干垃圾等調料，放入適量的水燜煮(zhu)20分鐘。

7.待(dai)鴨子煮的軟(ruan)爛點即可。

8.放入新鮮的豆(dou)子繼續燜煮(zhu)。

9.接(jie)著放入青椒和剁辣(la)椒。

10.翻(fan)炒均勻，豆(dou)子和(he)辣椒也都(dou)煮熟(shu)。

11.在出鍋(guo)前一(yi)分鐘(zhong)，淋入鴨血，待(dai)顏色變暗紅色即可。

小貼士

1.鴨(ya)血要(yao)到(dao)出鍋前一(yi)分鐘(zhong)淋入，才不會顯(xian)老。

營養價值

營養豐富。

1：鴨要首選農家圈養(yang)的(de)(de)鴨（農家鴨的(de)(de)肉質要比(bi)飼養(yang)場(chang)用飼料喂(wei)的(de)(de)要好吃）。

2：殺鴨(ya)時取出鴨(ya)內臟后最好洗下(xia)（洗下(xia)比較干凈！防止在刨開鴨(ya)肚的(de)時候把鴨(ya)里(li)面的(de)器官劃壞，比如膽液(ye)什么的(de)遺(yi)留(liu)在上面）。

3: 鴨、辣椒、苦(ku)瓜要切的小塊些。

4：快出鍋時，放(fang)鴨(ya)血前(qian)請把(ba)(ba)火關小點(dian)或者把(ba)(ba)鍋端(duan)下在放(fang)鴨(ya)血進去翻拌(ban)把(ba)(ba)鴨(ya)血翻拌(ban)均勻(yun)！鴨(ya)血不要(yao)煮的太老（重要(yao)）。