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介紹

組庵魚翅(chi)

特點

此菜顏(yan)色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑(hua)、鮮咸味美(mei)、醇香適口。

典故

此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他的(de)家廚曹敬臣，跟隨譚先(xian)生多年，摸透了譚的(de)食好，經常花(hua)樣翻(fan)新，他將紅煨魚(yu)翅的(de)方法改為雞肉(rou)、五花(hua)肉(rou)與魚(yu)翅同煨，成菜風(feng)味獨(du)特，備受譚延闿(kai)贊賞(shang)。組(zu)庵先(xian)行無論自己請客或別人請他吃飯，都按(an)他的(de)要(yao)求制作此菜，后來人們稱為組(zu)庵大菜，飲(yin)譽三(san)湘。

材料

水發玉結魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克(ke) 肥母雞肉……1500克(ke) 蔥結……50克(ke) 豬肘肉……1000克(ke) 姜(jiang)片……50克(ke) 紹酒……150克(ke) 熟雞油……25克(ke) 。

做法

1、將雞宰(zai)殺去(qu)凈(jing)毛，開膛去(qu)內臟洗凈(jing)，砍成(cheng)大(da)塊(kuai)，豬肘肉刮洗干凈(jing)后砍成(cheng)塊(kuai)，一起下入(ru)開水鍋內煮過撈出，用清水洗凈(jing)血沫。蔥、姜(jiang)拍破。干貝(bei)掰(bai)去(qu)邊上老筋，洗凈(jing)后放入(ru)蔥、姜(jiang)、料酒和水，上籠(long)蒸(zheng)發待用。

2．取(qu)大瓦缽一只，用(yong)竹箅子墊底，放(fang)入用(yong)白(bai)稀紗布包好(hao)的魚翅。用(yong)雞湯，加(jia)入料酒和(he)蔥、姜，在旺火(huo)上(shang)(shang)(shang)(shang)燒開后移到小(xiao)火(huo)煨(wei)(wei)約(yue)(yue)半(ban)小(xiao)時。從鍋(guo)內取(qu)出魚翅，這(zhe)道湯倒掉不要，鋪上(shang)(shang)(shang)(shang)豬肘(zhou)(zhou)肉(rou)、蔥結、姜片、重新產入魚翅、雞塊，再加(jia)入干(gan)貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用(yong)盤蓋上(shang)(shang)(shang)(shang)，在旺火(huo)上(shang)(shang)(shang)(shang)燒開，再移至小(xiao)火(huo)上(shang)(shang)(shang)(shang)煨(wei)(wei)約(yue)(yue)4小(xiao)時，直至魚翅軟爛、濃(nong)香、柔軟。然后離火(huo)去(qu)掉雞肉(rou)、肘(zhou)(zhou)肉(rou)和(he)蔥、姜。將魚翅從白(bai)布中(zhong)取(qu)出，擺(bai)放(fang)盤中(zhong)。

3．在(zai)炒鍋內(nei)(nei)放(fang)入(ru)熟(shu)雞油(you)，燒至八成熱(re)，倒入(ru)大(da)瓦缽內(nei)(nei)的(de)原湯，放(fang)入(ru)味精，燒開(kai)成濃汁，澆在(zai)魚翅(chi)上，撒上胡椒(jiao)粉淋雞油(you)即成。

注意

選料

水發玉結(jie)魚翅2000克(ke)(ke)，肥母(mu)雞(ji)肉1500克(ke)(ke)，豬肘肉1000克(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)，干(gan)貝50克(ke)(ke)，胡椒鹽1克(ke)(ke)，蔥結(jie)50克(ke)(ke)，姜片(pian)50克(ke)(ke)，紹酒150克(ke)(ke)，熟雞(ji)油25克(ke)(ke)。

提示

1.魚(yu)(yu)翅選(xuan)用玉(yu)結魚(yu)(yu)翅，玉(yu)結魚(yu)(yu)翅是魚(yu)(yu)翅中(zhong)的(de)上(shang)(shang)品。水發(fa)時將干魚(yu)(yu)翅沿翅尖剪去(qu)邊(bian)須，下(xia)冷水鍋燒開后離火(huo)(huo)，靜置數小(xiao)時，待水涼后，將魚(yu)(yu)翅撈入(ru)盛有清(qing)(qing)水的(de)木盆(pen)內(nei)，用刀刮去(qu)沙粒(li)和污跡，漂洗干凈。鍋內(nei)墊上(shang)(shang)竹箅，放入(ru)魚(yu)(yu)翅和清(qing)(qing)水，上(shang)(shang)面(mian)壓蓋鐵箅子，上(shang)(shang)火(huo)(huo)煮(zhu)開后離火(huo)(huo)，漲(zhang)泡數小(xiao)時，撈入(ru)木盆(pen)，去(qu)掉翅骨和腐肉，清(qing)(qing)洗干凈，逐個整齊(qi)放在鍋內(nei)的(de)竹箅上(shang)(shang)，換清(qing)(qing)水煮(zhu)開離火(huo)(huo)，加蓋漲(zhang)泡數小(xiao)時即成。

2.煨制(zhi)注意掌握火候，長時間煨制(zhi)4小(xiao)時左右(you)，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷(kuai)子挾翅針的中間，兩頭下(xia)垂即可。

特點

此菜顏色淡(dan)黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適(shi)口。

菜品特色

清潤滋補(bu)，柔軟濃香(xiang)，味道(dao)鮮美，宴(yan)會大菜(cai)。教(jiao)您(nin)組庵玉結魚(yu)翅怎么(me)做，如何做組庵玉結魚(yu)翅才好吃　1.將(jiang)雞宰殺去(qu)(qu)凈(jing)毛，開膛去(qu)(qu)內(nei)臟，洗凈(jing)，剁成大塊；蔥、姜要拍破(po)；干貝掰去(qu)(qu)邊上老筋，洗凈(jing)后放入(ru)蔥、姜、料(liao)酒和水，上籠蒸發待用。

2.將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)提前(qian)泡(pao)發，再(zai)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)的沙(sha)質和(he)腐壞(huai)部分除去，用(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)(shui)細(xi)心地清(qing)洗干(gan)凈，再(zai)用(yong)(yong)干(gan)凈白(bai)布包好(以免(mian)將(jiang)翅(chi)(chi)(chi)(chi)苞弄散(san)，影響質量(liang))，放(fang)入(ru)(ru)墊(dian)有底篾的沙(sha)鍋(guo)(guo)內，加入(ru)(ru)料(liao)酒(jiu)(jiu)和(he)清(qing)水(shui)(shui)(shui)，在火(huo)(huo)上燒(shao)(shao)開(kai)后(hou)，用(yong)(yong)冷水(shui)(shui)(shui)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)涼(liang)透，再(zai)把冷水(shui)(shui)(shui)倒掉(diao)(diao)，使(shi)海腥異(yi)味吐出(chu)，然后(hou)再(zai)換(huan)清(qing)水(shui)(shui)(shui)燒(shao)(shao)開(kai)，待魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)無異(yi)味時(shi)(shi)，換(huan)用(yong)(yong)雞(ji)湯1000毫(hao)升，加入(ru)(ru)料(liao)酒(jiu)(jiu)和(he)蔥(cong)，姜(jiang)，在旺火(huo)(huo)上燒(shao)(shao)開(kai)后(hou)移(yi)用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)(huo)煨(wei)約半小(xiao)時(shi)(shi)。從沙(sha)鍋(guo)(guo)內取出(chu)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)，這道湯倒掉(diao)(diao)不要(yao)，然后(hou)將(jiang)蔥(cong)、姜(jiang)和(he)豬肘(zhou)(zhou)肉(rou)(rou)(rou)放(fang)入(ru)(ru)沙(sha)鍋(guo)(guo)，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)、雞(ji)塊、干(gan)貝(bei)湯，料(liao)酒(jiu)(jiu)和(he)適量(liang)的水(shui)(shui)(shui)，用(yong)(yong)盤(pan)蓋上，用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)(huo)煨(wei)4小(xiao)時(shi)(shi)左右，煨(wei)至魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)濃香，柔軟，爛透(用(yong)(yong)筷子夾翅(chi)(chi)(chi)(chi)針的中(zhong)間，兩頭垂下即(ji)可)，然后(hou)去掉(diao)(diao)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)、肘(zhou)(zhou)肉(rou)(rou)(rou)和(he)蔥(cong)姜(jiang)。

3.食用時將魚翅(chi)上火，加(jia)入味精、胡椒(jiao)粉(fen)，調(diao)好味，收成醇香汁(zhi)濃(nong)，取出(chu)魚翅(chi)，解開白布，裝入大深盤內，將濃(nong)汁(zhi)澆(jiao)蓋在(zai)魚翅(chi)上，淋(lin)雞油即成。

小帖士-食物相克：

豬(zhu)肘：豬(zhu)肉(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香(xiang)菜、甲魚(yu)、菱(ling)角(jiao)、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用(yong)豬(zhu)肉(rou)后不宜(yi)大量飲(yin)茶。

營養價值

魚翅(chi)(chi)(干)：魚翅(chi)(chi)膠質豐富(fu)、清(qing)爽(shuang)軟滑，是一種(zhong)高(gao)蛋白、低糖、低脂(zhi)肪(fang)的高(gao)級食品。魚翅(chi)(chi)含(han)降血脂(zhi)、抗動脈硬(ying)化及(ji)抗凝成份，對心(xin)血管(guan)系統疾患有防治功效；魚翅(chi)(chi)含(han)有豐富(fu)的膠原蛋白，有利于(yu)滋養、柔嫩皮膚黏(nian)膜，是很好的美容食品。魚翅(chi)(chi)味甘、咸，性(xing)平，能(neng)滲濕行水，開胃進(jin)食，清(qing)痰消魚積，補五臟，長腰(yao)力，益(yi)虛癆。

雞(ji)肉(rou)：雞(ji)肉(rou)蛋白質的(de)(de)含量比(bi)例較高，種類多，而且消化率高，很容易(yi)被人(ren)體(ti)吸收利用(yong)(yong)，有(you)增強(qiang)體(ti)力(li)(li)、強(qiang)壯(zhuang)身體(ti)的(de)(de)作用(yong)(yong)。雞(ji)肉(rou)含有(you)對(dui)人(ren)體(ti)生長(chang)發(fa)肓有(you)重(zhong)要作用(yong)(yong)的(de)(de)磷脂(zhi)類，是中國人(ren)膳食(shi)結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)(de)重(zhong)要來源之一。雞(ji)肉(rou)對(dui)營(ying)養不良、畏寒(han)怕冷(leng)、乏力(li)(li)疲勞、月經(jing)不調、貧血、虛弱等有(you)很好的(de)(de)食(shi)療(liao)作用(yong)(yong)。祖國醫學認為，雞(ji)肉(rou)有(you)溫中益氣、補(bu)虛填精(jing)、健脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨的(de)(de)功(gong)效(xiao)。

干貝(bei)：干貝(bei)含(han)有蛋(dan)白(bai)質、脂肪、碳(tan)水化合物(wu)、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝(bei)含(han)豐富的(de)谷氨酸鈉，味(wei)道極鮮，與新鮮扇貝(bei)相比，腥味(wei)大(da)減。干貝(bei)具有滋陰(yin)補(bu)腎、和胃調中功(gong)能，能治療頭暈(yun)目眩、咽(yan)干口渴(ke)、虛癆咳血(xue)、脾(pi)胃虛弱等癥(zheng)，常食(shi)有助于降血(xue)壓、降膽固醇、補(bu)益健身；據記載，干貝(bei)還具有抗癌、軟化血(xue)管、防止動脈(mo)硬化等功(gong)效。

豬肉：豬肉是日(ri)(ri)常生活的主要(yao)副食(shi)(shi)品(pin)，具有(you)補虛強身，滋(zi)陰(yin)潤燥、豐(feng)肌澤(ze)膚(fu)的作(zuo)用。凡病(bing)(bing)后體(ti)(ti)弱(ruo)、產后血虛、面(mian)黃(huang)贏瘦(shou)(shou)者，皆可用之(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)營(ying)養滋(zi)補之(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)。《本草備(bei)要(yao)》指(zhi)出，“豬肉，其(qi)味(wei)雋(jun)永，食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)潤腸(chang)胃(wei)，生律液，豐(feng)肌體(ti)(ti)，澤(ze)皮(pi)膚(fu)，固其(qi)所(suo)也(ye)。”《隨息居飲食(shi)(shi)譜》指(zhi)出，豬肉“補腎(shen)液，充胃(wei)汁，滋(zi)肝陰(yin)，潤肌膚(fu)，利二便，止消渴(ke)”。其(qi)性味(wei)甘咸平，含(han)有(you)豐(feng)富的蛋(dan)白(bai)質(zhi)及(ji)脂肪(fang)、碳水化(hua)合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉雖是日(ri)(ri)常食(shi)(shi)品(pin)，一般(ban)健康(kang)人(ren)和患(huan)有(you)疾病(bing)(bing)之(zhi)(zhi)(zhi)人(ren)均能食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)，但多食(shi)(shi)令人(ren)虛肥，大動(dong)風痰(tan)，多食(shi)(shi)或冷食(shi)(shi)易引起胃(wei)腸(chang)飽脹或腹脹腹瀉。對于脂肪(fang)肉及(ji)豬油，患(huan)高(gao)血壓或偏癱（中(zhong)風）病(bing)(bing)者及(ji)腸(chang)胃(wei)虛寒、虛肥身體(ti)(ti)、痰(tan)濕(shi)盛、宿食(shi)(shi)不(bu)化(hua)者應(ying)慎食(shi)(shi)或少(shao)食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)。一般(ban)入藥均為豬瘦(shou)(shou)肉。

歷史文化

“紅煨魚(yu)翅”又(you)名“組(zu)庵(an)(an)魚(yu)翅”，是湖(hu)南地方名菜(cai)。組(zu)庵(an)(an)魚(yu)翅這道(dao)菜(cai)是清末湖(hu)南督(du)軍譚(tan)(tan)延(yan)闿家(jia)(jia)(jia)宴名菜(cai)，譚(tan)(tan)延(yan)闿（注：常被誤寫為(wei)(wei)譚(tan)(tan)延(yan)愷，1880-1930），字祖(zu)安、祖(zu)庵(an)(an)，號無畏、切(qie)齋，湖(hu)南茶(cha)陵人(ren)(ren)，生于浙江杭州(zhou)。是一位有(you)名的(de)美食(shi)家(jia)(jia)(jia)。民(min)國政(zheng)(zheng)府前行(xing)政(zheng)(zheng)院院長譚(tan)(tan)延(yan)闿氏(shi)(shi)(shi)好食(shi)魚(yu)翅，每餐(can)必進(jin)，非魚(yu)翅不飽，幾至成癖。有(you)一次(ci)赴某君招宴，席(xi)間主人(ren)(ren)大談(tan)魚(yu)翅之不足食(shi)，喻(yu)為(wei)(wei)味(wei)同嚼(jiao)蠟，譚(tan)(tan)氏(shi)(shi)(shi)唯(wei)唯(wei)。酒(jiu)至半(ban)酣(han)，魚(yu)翅未見上席(xi)，而(er)主人(ren)(ren)遍請(qing)(qing)賓客隨意點(dian)菜(cai)，詢及譚(tan)(tan)氏(shi)(shi)(shi)時，譚(tan)(tan)莞爾以答(da)曰：“如蒙不棄，請(qing)(qing)賜嚼(jiao)蠟如何？”。組(zu)庵(an)(an)先(xian)生無論自己請(qing)(qing)客或別(bie)人(ren)(ren)請(qing)(qing)他(ta)(ta)吃飯，都按他(ta)(ta)的(de)要(yao)求制作此菜(cai)，后(hou)來人(ren)(ren)們(men)稱為(wei)(wei)組(zu)庵(an)(an)大菜(cai)，飲譽三湘。因(yin)此，菜(cai)為(wei)(wei)譚(tan)(tan)家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)廚所創，故稱為(wei)(wei)“組(zu)庵(an)(an)魚(yu)翅”。譚(tan)(tan)延(yan)闿因(yin)其頗“好吃”，亦精擅食(shi)法(fa)，其享有(you)盛名的(de)“譚(tan)(tan)家(jia)(jia)(jia)菜(cai)”為(wei)(wei)湘菜(cai)和官府菜(cai)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成部分。因(yin)好美食(shi)，一生頗多佚(yi)聞。

湘菜特點

湘(xiang)江流域的菜以(yi)長(chang)沙、衡(heng)陽、湘(xiang)潭(tan)為中心，是湖(hu)南(nan)菜系的主要代表(biao)。它制(zhi)(zhi)作精細，用(yong)料廣泛，口味(wei)(wei)多變，品(pin)種繁多。其特點是：油(you)重色濃，講求實惠(hui)，在品(pin)味(wei)(wei)上注重酸辣、香鮮(xian)、軟嫩。在制(zhi)(zhi)法(fa)上以(yi)煨、燉(dun)、臘(la)、蒸(zheng)、炒(chao)諸法(fa)見稱。煨、燉(dun)講究微火烹(peng)調，煨則(ze)味(wei)(wei)透汁濃，燉(dun)則(ze)湯清如鏡；臘(la)味(wei)(wei)制(zhi)(zhi)法(fa)包括煙熏(xun)、鹵(lu)制(zhi)(zhi)、叉(cha)燒(shao)，著名(ming)的湖(hu)南(nan)臘(la)肉系煙熏(xun)制(zhi)(zhi)品(pin)，既作冷盤，又可熱炒(chao)，或用(yong)優質原湯蒸(zheng)；炒(chao)則(ze)突出鮮(xian)、嫩、香、辣，市井皆(jie)知。著名(ming)代表(biao)菜有(you)：“海參盆蒸(zheng)”、“臘(la)味(wei)(wei)合蒸(zheng)”、“走油(you)豆(dou)鼓扣肉”、“麻辣子雞(ji)”等，都是名(ming)菜佳(jia)肴。

洞(dong)(dong)庭(ting)湖(hu)區(qu)的菜，以烹制(zhi)河鮮(xian)、家(jia)禽和家(jia)言見長，多用燉、燒(shao)，臘的制(zhi)法，其特(te)點是(shi)芡大油厚，咸(xian)辣香軟(ruan)。燉菜常用火鍋上(shang)桌，民(min)間則用蒸(zheng)缽置泥爐(lu)上(shang)燉煮，俗(su)稱(cheng)蒸(zheng)缽爐(lu)子。往(wang)(wang)往(wang)(wang)是(shi)邊煮邊吃邊下料，滾(gun)熱鮮(xian)嫩，津津有味，當(dang)地有“不愿進朝當(dang)駙馬，只要蒸(zheng)缽爐(lu)子咕(gu)咕(gu)嘎”的民(min)謠，充(chong)分說明燉菜廣為(wei)人民(min)喜愛。代表菜有：“洞(dong)(dong)庭(ting)金龜”、“網油叉燒(shao)洞(dong)(dong)庭(ting)桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘(xiang)蓮”等，皆(jie)為(wei)有口皆(jie)碑的洞(dong)(dong)庭(ting)湖(hu)區(qu)名(ming)肴。

湘西(xi)菜擅長制(zhi)作山珍野(ye)味(wei)、煙熏(xun)臘肉和各種腌肉，口味(wei)側重咸香酸辣，常(chang)以(yi)柴炭作燃(ran)料，有濃厚的山鄉風(feng)味(wei)。代(dai)表菜有：“紅(hong)燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西(xi)酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳(chi)名(ming)湘西(xi)的佳肴。

綜觀(guan)湖南菜(cai)系的(de)(de)共同(tong)(tong)風味(wei)(wei)是(shi)辣(la)(la)味(wei)(wei)菜(cai)和臘(la)味(wei)(wei)菜(cai)。以辣(la)(la)味(wei)(wei)強烈著(zhu)稱的(de)(de)朝天辣(la)(la)椒(jiao)，全省(sheng)各地均有出(chu)產，是(shi)制(zhi)作辣(la)(la)味(wei)(wei)菜(cai)的(de)(de)主要原料。臘(la)肉(rou)的(de)(de)制(zhi)作歷(li)(li)史(shi)悠久，在(zai)我國相傳已有兩千多年(nian)歷(li)(li)史(shi)。三地區的(de)(de)菜(cai)各具特色(se)，但井非截然(ran)不(bu)同(tong)(tong)，而是(shi)同(tong)(tong)中存異，異中見同(tong)(tong)，相互依存，彼此交流。統觀(guan)全貌，則刀工精(jing)細(xi)，形味(wei)(wei)兼(jian)美(mei)，調味(wei)(wei)多變，酸(suan)辣(la)(la)著(zhu)稱，講(jiang)究(jiu)原汁(zhi)，技(ji)法多樣(yang)，尤重煨烤。“日夜江聲(sheng)下洞庭”，隨(sui)著(zhu)時代的(de)(de)前進(jin)和國家經濟的(de)(de)發展(zhan)，湘菜(cai)這朵奇葩，將會(hui)開得(de)更(geng)加(jia)鮮艷奪目。

1958年4月毛澤東和其他(ta)中央(yang)領導人視察長沙火宮殿菜(cai)館(guan)，并品(pin)嘗了該店的名(ming)菜(cai)，給(gei)予很高的評(ping)價(jia)。湘菜(cai)的主要(yao)名(ming)菜(cai)有“東安子雞(ji)”、“紅煨魚翅”、“臘(la)味合蒸”、“面包全(quan)鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜(cai)心”、“五元神仙雞(ji)”、“吉(ji)首酸肉(rou)”等。其中“紅煨魚翅”又名(ming)“組(zu)庵魚翅”，是(shi)湖南(nan)地方名(ming)菜(cai)。烹調(diao)方法是(shi)用魚翅加(jia)雞(ji)湯(tang)、醬油等，用小火煨制(zhi)而成，汁濃味鮮(xian)，以清鮮(xian)糯柔(rou)著名(ming)。清代光緒(xu)年間進(jin)士譚(tan)(tan)組(zu)庵十分喜歡吃此(ci)菜(cai)，其家(jia)廚便將黃煨魚翅的制(zhi)法作(zuo)了改進(jin)，加(jia)上雞(ji)肉(rou)、五花豬肉(rou)和魚翅同煨，使魚翅更加(jia)軟糯爽滑，湯(tang)汁更加(jia)醇(chun)香(xiang)鮮(xian)美。譚(tan)(tan)進(jin)士食之稱(cheng)贊不已(yi)，從此(ci)聞名(ming)天下。因此(ci)，菜(cai)為譚(tan)(tan)家(jia)家(jia)廚所創，故稱(cheng)為“組(zu)庵魚翅”。