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菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主(zhu)料：豬(zhu)肉（肥）（750克）

輔(fu)料：青蒜(25克）

調料：辣椒(jiao)（紅、尖、干）(15克(ke)(ke)） 花生(sheng)油(you)(50克(ke)(ke)）

做法

1. 將(jiang)肥豬肉(rou)烙毛后刮(gua)洗干(gan)凈(jing)，濾去水切(qie)成7 厘米長、15 厘米寬的大(da)塊，每塊重100克；

2. 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時；

3. 再加玉米粉(fen)100克(ke)、精鹽15克(ke)與(yu)豬肉拌勻；

4. 將所有(you)調料與(yu)豬肉拌(ban)勻(yun)后盛入密(mi)封的(de)壇內，腌15 天即成酸肉；

5. 將粘附在酸(suan)肉上的玉米粉扒放在瓷盤(pan)里；

6. 酸肉切成5 厘米(mi)長(chang)、3 厘米(mi)寬、0.7 厘米(mi)厚的片；

7. 干紅(hong)辣椒切細末；

8. 青蒜切成3 厘(li)米(mi)長的小段；

9. 炒鍋(guo)置旺火上，放入花生(sheng)油燒至六成熱，先將酸肉(rou)、干椒末下鍋(guo)煸炒2 分(fen)鐘；

10. 當酸(suan)(suan)肉滲(shen)出油時，用(yong)手勺扒在鍋邊，下玉米粉(fen)炒(chao)成黃色，再與酸(suan)(suan)肉合(he)并；

11. 再倒入肉清湯200毫升，燜2 分鐘，待湯汁(zhi)稍干，放(fang)入青蒜炒幾下，裝入盤中即成。

工藝提示

1. 炒(chao)肉時要不斷轉(zhuan)勺、翻鍋。一防(fang)巴鍋，二(er)防(fang)上色不均；

2. 炒玉米粉底油不可(ke)過多，如(ru)油多可(ke)倒出；

3. 肉清湯放得與鍋(guo)中原料持平，過多味淡且不(bu)易收干。

菜品特色

口味：香辣

此菜色黃(huang)香(xiang)辣(la)，略有(you)酸味(wei)，肥(fei)而(er)不膩。濃汁厚芡，別有(you)風(feng)味(wei)。

營養價值

豬(zhu)肉（肥(fei)）：豬(zhu)肉含有(you)豐富的優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和必需的脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸，并提供血(xue)紅素（有(you)機(ji)鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的半胱(guang)氨(an)酸，能改善缺鐵(tie)性貧血(xue)；具有(you)補腎養血(xue)，滋陰潤燥的功效(xiao)；但肥(fei)豬(zhu)肉中膽固醇、脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量(liang)都很高，故不(bu)宜(yi)(yi)多食(shi)，而(er)肥(fei)胖(pang)人(ren)群及血(xue)脂(zhi)(zhi)較(jiao)高者則不(bu)宜(yi)(yi)食(shi)用。

青(qing)蒜(suan)：青(qing)蒜(suan)中含有(you)(you)蛋白質、胡蘿卜素(su)、維生素(su)B1、B2等(deng)營養成分。它的辣(la)味主要來自(zi)于(yu)其含有(you)(you)的辣(la)素(su)，這(zhe)種辣(la)素(su)具有(you)(you)醒脾氣(qi)、消積食的作(zuo)用(yong)(yong)。還(huan)(huan)有(you)(you)良(liang)好的殺菌、抑菌作(zuo)用(yong)(yong)，能(neng)有(you)(you)效預(yu)(yu)(yu)防流感，腸炎等(deng)因環(huan)境(jing)污染(ran)引(yin)起的疾病(bing)。青(qing)蒜(suan)對于(yu)心(xin)腦血管有(you)(you)一定(ding)的保護(hu)作(zuo)用(yong)(yong)，可(ke)預(yu)(yu)(yu)防血栓的形(xing)成，同時(shi)還(huan)(huan)能(neng)保護(hu)肝臟，誘(you)導(dao)肝細(xi)胞脫毒酶(mei)的活性，可(ke)以阻斷亞硝胺致癌(ai)物質的合成，對預(yu)(yu)(yu)防癌(ai)癥有(you)(you)一定(ding)的作(zuo)用(yong)(yong)。

食譜相克

豬肉(rou)(rou)（肥）：豬肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)與(yu)烏梅(mei)、甘草、鯽魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊(yang)肝、香(xiang)菜、甲(jia)魚(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同(tong)食(shi)。食(shi)用(yong)豬肉(rou)(rou)后不(bu)宜(yi)大(da)量飲(yin)茶。

歷史文化編輯

酸(suan)(suan)肉是(shi)湘西(xi)土家(jia)和苗(miao)(miao)家(jia)獨(du)具風(feng)味的傳統佳肴(yao)。每(mei)當(dang)貴客臨門，土家(jia)、苗(miao)(miao)家(jia)人便從壇(tan)中取出腌制好(hao)的酸(suan)(suan)肉，下入(ru)油(you)鍋爆炒(chao)，粘(zhan)附(fu)在酸(suan)(suan)肉上(shang)的玉米粉經油(you)炸變(bian)成金黃色，散發(fa)出陣(zhen)陣(zhen)芳香，聞之(zhi)生津。此菜味辣(la)略酸(suan)(suan)，以(yi)湘西(xi)自治州所做(zuo)最(zui)佳，故(gu)名(ming)。在湘西(xi)張家(jia)界旅游(you)區的餐館中游(you)客常可品嘗(chang)到這一獨(du)具山(shan)鄉風(feng)味的佳肴(yao)。