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菜品制作

做法一

食材

豬(zhu)前蹄750克(ke)，花(hua)椒7克(ke)，八角5克(ke)，蔥姜(jiang)各12克(ke)，鹽15克(ke)，味精12克(ke)，香醋15毫升，紹(shao)酒、硝水(shui)適量(liang)，明(ming)礬0.5克(ke)，鹵(lu)水(shui)適量(liang)。

步驟

1.豬蹄(ti)剔(ti)去(qu)骨，用(yong)鐵扦(qian)在肉面上(shang)戳些小孔(kong)，每只蹄(ti)均勻地灑(sa)上(shang)硝水(shui)，再用(yong)鹽揉擦，待肉色變(bian)紅后取(qu)出泡(pao)入(ru)水(shui)中，漂去(qu)澀味，刮凈皮上(shang)污物(wu)，用(yong)溫水(shui)洗凈；

2.鍋上火(huo)倒入(ru)清水，將(jiang)豬蹄(ti)放入(ru)煮開后撈(lao)出洗凈；

3.另取(qu)鍋倒入鹵水，略加清水，將花椒、八角(jiao)、蔥姜裝入小(xiao)(xiao)布袋內扎緊袋口，放入鍋中再(zai)加鹽、紹酒，以旺火燒沸后(hou)用盤(pan)壓緊蹄肉，移(yi)至小(xiao)(xiao)火煮約3個(ge)小(xiao)(xiao)時，使蹄肉酥爛出鍋；

4.將(jiang)(jiang)煮好(hao)的蹄肉皮朝下放入(ru)方盤內，攤平壓(ya)緊，將(jiang)(jiang)鍋(guo)內老(lao)鹵(lu)燒沸，撇去浮油(you)，放入(ru)明礬，加少(shao)許清水(shui)，再撇去浮油(you)，將(jiang)(jiang)湯鹵(lu)舀入(ru)蹄盆，淹滿肉面，放陰(yin)涼處冷卻“凝凍”，即成(cheng)水(shui)晶(jing)肴蹄。

做法二

食材

豬蹄膀(bang)（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老鹵適量(liang)。

步驟

1.蹄膀(bang)洗(xi)凈(jing)，用(yong)細木簽在肉面上均勻(yun)地戳上一些小孔，灑上硝(xiao)水（以50克水，放硝(xiao)0.2克搗成水）來回揉透，使硝(xiao)水通過小孔滲透到蹄膀(bang)內部，然后放入缸內腌幾天(tian)(tian)（春秋約兩天(tian)(tian)，夏天(tian)(tian)約一天(tian)(tian)，冬天(tian)(tian)約三(san)天(tian)(tian)），再將蹄膀(bang)放在冷水內浸泡1小時，以解(jie)澀味，取出刮除皮上雜(za)質，至皮和肉呈(cheng)現白(bai)色為止，再用(yong)溫(wen)水漂凈(jing)。

2.蹄(ti)膀放(fang)入鍋內(nei)，加蔥(cong)結、姜(jiang)片(pian)、紹酒、花椒、八角和老鹵，以(yi)淹沒(mei)肉面為(wei)準，用(yong)旺(wang)火燒沸(fei)后，轉小火燜煮1.5小時，將蹄(ti)肉翻換，再繼續(xu)用(yong)小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放(fang)入盆內(nei)，舀(yao)出少量鹵汁，撇去浮油(you)，澆(jiao)在(zai)蹄(ti)膀上，再用(yong)重物壓緊(jin)，冷透后即(ji)成(cheng)肴肉。食用(yong)時切(qie)片(pian)裝盆，跟(gen)上姜(jiang)絲、香醋(cu)兩小碟便成(cheng)。

做法三

食材

豬蹄(ti)，粗鹽，蔥(cong)結(jie)，姜片，紹酒(jiu)。

步驟

將豬蹄刮(gua)洗干凈(jing)，用(yong)刀平剖開，剔去骨，皮朝下(xia)平放(fang)在案板上(shang)(shang)，用(yong)竹簽(qian)在瘦肉上(shang)(shang)戳幾個小(xiao)孔，均(jun)勻地(di)灑上(shang)(shang)硝(xiao)水(shui)(shui)(shui)，再用(yong)粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制后取出(chu)，放(fang)入冷水(shui)(shui)(shui)內浸(jin)泡一小(xiao)時，取出(chu)刮(gua)除(chu)皮上(shang)(shang)污(wu)物，用(yong)溫水(shui)(shui)(shui)漂凈(jing)，豬蹄皮朝上(shang)(shang)入鍋，加蔥結(jie)，姜(jiang)片，紹酒，水(shui)(shui)(shui)燜煮至(zhi)肉酥取出(chu)，皮朝下(xia)放(fang)入平盆(pen)中，蓋上(shang)(shang)空盆(pen)，壓平后，將鍋內湯鹵燒沸(fei)，去浮(fu)油，倒入平盆(pen)中，稍加一些鮮肉皮凍(dong)凝結(jie)，即成(cheng)水(shui)(shui)(shui)晶肴蹄。

做法四

1、豬蹄膀刮洗干(gan)凈，逐只(zhi)用(yong)(yong)刀剖開，不能剖偏，剔去(qu)骨，皮朝下放(fang)在菜板上，分別用(yong)(yong)竹簽在瘦(shou)肉上戳一些孔，然后(hou)均勻(yun)地灑上硝水，再抹(mo)上預先用(yong)(yong)粗鹽、八角(jiao)20克、桂皮10克、花椒(jiao)、香料均拍碎，將香料一起炒香，待揉(rou)勻(yun)搓透后(hou)，平(ping)放(fang)進一個大缸內腌漬(zi)約(yue)3天。

2、將(jiang)腌漬好(hao)的豬蹄膀放入(ru)(ru)清水(shui)(shui)中浸泡約10小(xiao)時，然后撈出，刮去肉皮(pi)(pi)上(shang)的污物，再用溫(wen)水(shui)(shui)漂洗干凈(jing)；八角20克、桂皮(pi)(pi)25克、花椒(jiao)15克裝入(ru)(ru)一紗(sha)布(bu)(bu)袋內(nei)，姜(jiang)片、蔥白段(duan)裝入(ru)(ru)另一紗(sha)布(bu)(bu)袋中，分(fen)別把(ba)袋口扎(zha)緊(jin)。

3、取一大鐵(tie)(tie)鍋(guo)上火，摻入(ru)(ru)清水，約(yue)占(zhan)鐵(tie)(tie)鍋(guo)容積的(de)60%，加入(ru)(ru)適量粗鹽、明礬，用旺火燒(shao)沸，撇去(qu)浮沫，然后(hou)在(zai)鍋(guo)底放一只竹墊，再將(jiang)蹄(ti)膀(bang)(bang)皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下(xia)，放好燒(shao)沸后(hou)再撇去(qu)浮沫，放入(ru)(ru)香料袋(dai)和蔥姜袋(dai)，倒入(ru)(ru)紹酒，蓋上鍋(guo)蓋，改小(xiao)火煮(zhu)(zhu)約(yue)2小(xiao)時(shi)，保(bao)持湯(tang)水微(wei)沸，將(jiang)蹄(ti)膀(bang)(bang)上下(xia)翻轉(zhuan)，使(shi)蹄(ti)膀(bang)(bang)皮全部朝上，再煮(zhu)(zhu)約(yue)2個半小(xiao)時(shi)至蹄(ti)膀(bang)(bang)九成酥爛時(shi)撈出(chu)，將(jiang)蹄(ti)膀(bang)(bang)皮朝下(xia)放入(ru)(ru)長40厘米(mi)(mi)、寬30厘米(mi)(mi)、高4厘米(mi)(mi)的(de)平盒(he)內，上面再壓(ya)一只空(kong)盒(he)，30分鐘后(hou)拿下(xia)空(kong)盒(he)，舀(yao)入(ru)(ru)鹵煮(zhu)(zhu)蹄(ti)膀(bang)(bang)的(de)原(yuan)湯(tang)，把盒(he)內油(you)鹵沖入(ru)(ru)原(yuan)鍋(guo)中。

菜品特色

肉(rou)質鮮紅，皮白光潔晶瑩(ying)，鹵(lu)凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香。

營養價值

老鹵配制方(fang)法：以(yi)5000克(ke)肴肉(rou)計算，水(shui)6000克(ke)，鹽300克(ke)，大曲(qu)酒30克(ke)，冰糖30克(ke)，蔥，姜(jiang)各75克(ke)（自定），香(xiang)料適量，煮成濃汁，濾清(qing)即成。以(yi)后再用，應(ying)根(gen)據實(shi)際情(qing)況，酌情(qing)加料。硝水(shui)，即硝酸鉀或者硝酸鈉的(de)溶液(ye)，可以(yi)使腌(a)肉(rou)變紅，但是對人(ren)體(ti)有一(yi)定傷害，所以(yi)不宜大量食用。

典故傳說

相傳數百年前，鎮(zhen)江(jiang)酒(jiu)海街有一(yi)家小酒(jiu)店(dian)的(de)店(dian)主，一(yi)天買回四只豬(zhu)蹄(ti)(ti)，準(zhun)備過幾天再食(shi)用，因天熱(re)怕(pa)變(bian)質(zhi)，便用鹽(yan)腌制(zhi)，但他(ta)當時誤把家人為做(zuo)鞭炮買的(de)一(yi)包(bao)硝(xiao)(xiao)，當作鹽(yan)腌了(le)豬(zhu)蹄(ti)(ti)，直到三天后(hou)家人找硝(xiao)(xiao)時才發覺，連忙揭開(kai)腌罐(guan)一(yi)看，不但肉(rou)(rou)質(zhi)未(wei)變(bian)，而腌得蹄(ti)(ti)肉(rou)(rou)硬結而香(xiang)，色澤(ze)紅(hong)潤，蹄(ti)(ti)皮(pi)色白。為了(le)去(qu)除硝(xiao)(xiao)的(de)味(wei)道，一(yi)連用清水(shui)浸泡了(le)多(duo)次，再經開(kai)水(shui)鍋(guo)中(zhong)焯水(shui)后(hou)撈(lao)出。接著，他(ta)又(you)把豬(zhu)蹄(ti)(ti)放入(ru)鍋(guo)中(zhong)，加蔥(cong)、姜(jiang)、花椒、茴香(xiang)、桂皮(pi)用高溫燜煮(zhu)，本欲以(yi)此解(jie)除毒性(xing)和異味(wei)，不料蔥(cong)煮(zhu)半個時辰后(hou)，卻出現(xian)了(le)一(yi)股(gu)異常(chang)的(de)香(xiang)味(wei)，入(ru)口一(yi)嘗(chang)，滋味(wei)鮮美，毫無異味(wei)。從此以(yi)后(hou)，該店(dian)主就用此方法制(zhi)作“硝(xiao)(xiao)肉(rou)(rou)”，前來(lai)品(pin)嘗(chang)的(de)顧客也越來(lai)越多(duo)，不久就聞名全(quan)市。