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菜品介紹

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，可是這108道(dao)菜中，不包括梁溪脆鱔，該菜是我國眾多鱔魚佳肴中獨(du)樹一幟(zhi)的傳統名(ming)菜。 

梁溪脆鱔，又名(ming)(ming)無錫(xi)脆鱔，曾(ceng)稱太(tai)(tai)湖脆鱔。是(shi)(shi)江(jiang)蘇鱔肴(yao)中(zhong)別具一格的傳統名(ming)(ming)菜，飲譽海內外。此(ci)菜據傳是(shi)(shi)由(you)太(tai)(tai)湖船(chuan)菜——脆鱔發展而來的。早聞于太(tai)(tai)平天國年間。無錫(xi)有(you)梁溪河，西(xi)通太(tai)(tai)湖，無錫(xi)游船(chuan)常由(you)此(ci)河駛入太(tai)(tai)湖，于是(shi)(shi)船(chuan)菜中(zhong)頗受青睞(lai)的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經無錫(xi)幾代名(ming)(ming)廚(chu)改(gai)進，此(ci)菜日(ri)臻完美。

裝盆時，架空高聳，又在頂部放上一小撮嫩姜絲。梁溪脆鱔在無(wu)錫(xi)已有(you)100多年(nian)的歷史(shi)，它是無(wu)錫(xi)冷盆菜(cai)肴中的明(ming)珠。 梁溪脆鱔初創(chuang)于清同治年(nian)間(jian)，系惠山直(zhi)街一姓朱的油貨攤主發(fa)明(ming)流(liu)傳下來的。

歷史典故

脆鱔(shan)亦名甜鱔(shan)，相傳(chuan)(chuan)始創(chuang)于一(yi)百多(duo)年前的太平天國時(shi)期，清末民初(chu)，脆鱔(shan)已用作筵席大菜。1920年后，開設(she)在惠山(shan)的“二泉園(yuan)”店主朱秉心對家傳(chuan)(chuan)脆鱔(shan)制法悉心研究，使之愈(yu)加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近(jin)聞名，因(yin)朱秉心習(xi)慣(guan)于戴(dai)著大眼(yan)鏡(jing)做(zuo)菜，因(yin)此人們又稱(cheng)此菜為(wei)“大眼(yan)鏡(jing)脆鱔(shan)”。

梁(liang)溪，水名(ming)，為流(liu)經(jing)無錫(xi)(xi)市的一條重(zhong)要河流(liu)，其(qi)源出于(yu)無錫(xi)(xi)惠山，北接運河，南入(ru)太湖(hu)(hu)(hu)，相傳東漢(han)時(shi)著(zhu)名(ming)文人(ren)梁(liang)鴻(hong)偕其(qi)妻孟光曾隱居于(yu)此(ci)，故而得名(ming)，歷史上(shang)(shang)梁(liang)溪為無錫(xi)(xi)之別(bie)稱。近(jin)百年(nian)來，無錫(xi)(xi)太湖(hu)(hu)(hu)游船(chuan)，每經(jing)由梁(liang)溪馳(chi)入(ru)太湖(hu)(hu)(hu)，船(chuan)上(shang)(shang)多設有船(chuan)菜(cai)，梁(liang)溪脆鱔是船(chuan)上(shang)(shang)必備的風味(wei)菜(cai)肴。

主要特色

口感松脆、味濃汁酸。

無錫名廚制作(zuo)此(ci)菜(cai)時，一律選用1500克左右(you)一條(tiao)的鮮活鱔(shan)魚(yu)為原料(liao)，放(fang)入(ru)含(han)鹽量為3%的清(qing)水中(zhong)，加(jia)蓋煮至(zhi)魚(yu)嘴張開時撈(lao)(lao)出(chu)(chu)，在清(qing)水中(zhong)漂清(qing)，然后沿脊(ji)骨兩(liang)側劃下成(cheng)(cheng)整條(tiao)鱔(shan)肉(rou)(rou)，放(fang)在八(ba)成(cheng)(cheng)熱的油鍋中(zhong)炸約(yue)3分(fen)鐘(zhong)撈(lao)(lao)出(chu)(chu)，待油溫(wen)回(hui)升到八(ba)成(cheng)(cheng)熱時，放(fang)入(ru)鱔(shan)魚(yu)肉(rou)(rou)復炸約(yue)4分(fen)鐘(zhong)后移至(zhi)小火上炸脆，另用紹酒、姜(jiang)末(mo)、醬(jiang)油、白糖、燒沸成(cheng)(cheng)鹵汁作(zuo)配料(liao)。

食品制作

原料

活大(da)鱔(shan)魚1500克(ke)(ke)，醬油40克(ke)(ke)，紹酒50克(ke)(ke)，鹽(yan)50克(ke)(ke)，綿白(bai)糖100克(ke)(ke)，蔥末(mo)25克(ke)(ke)，嫩姜絲25克(ke)(ke)，麻(ma)油25克(ke)(ke)，生(sheng)油1000克(ke)(ke)（約(yue)耗150克(ke)(ke)），味精1克(ke)(ke)，胡(hu)椒粉(fen)少許(xu)。

做法步驟

1、將鍋置旺(wang)火上，加(jia)清(qing)(qing)水(shui)3000克及鹽燒沸，放入活鱔(shan)(shan)魚后隨即加(jia)蓋，煮(zhu)約5分鐘，至鱔(shan)(shan)魚嘴張(zhang)開(kai)撈入清(qing)(qing)水(shui)中冷卻、漂清(qing)(qing)，然后用(yong)刀將鱔(shan)(shan)魚逐條(tiao)去骨劃成鱔(shan)(shan)絲，洗凈瀝干水(shui)分。

2、炒鍋(guo)置旺火(huo)上(shang)，下生油燒至八(ba)成熱時，放(fang)入鱔(shan)(shan)絲(si)(si)炸(zha)，并不斷(duan)用(yong)漏勺(shao)撈起輕顛，要(yao)抖(dou)散入鍋(guo)，以防鱔(shan)(shan)絲(si)(si)相互粘結。炸(zha)約3分鐘，即用(yong)漏勺(shao)撈出，待油鍋(guo)里的油溫降到(dao)五成熱時，再將鱔(shan)(shan)絲(si)(si)投入油鍋(guo)，如此復炸(zha)三四次，使鱔(shan)(shan)體基本排盡水(shui)分，里外肉質從硬化趨于脆(cui)化（要(yao)避免外層肉質枯焦）。

3、另用(yong)炒鍋燒熱，放(fang)油25克(ke)，下蔥末，炸(zha)香，加酒、姜(jiang)(jiang)末、醬(jiang)油、糖，燒沸成鹵汁(zhi)，隨即將炸(zha)脆的鱔(shan)絲放(fang)入鹵汁(zhi)鍋內(nei)(nei)，略燴后，放(fang)入味精、胡(hu)椒粉，顛翻幾下，淋入麻油，起鍋放(fang)入盤(pan)內(nei)(nei)堆起，頂(ding)上放(fang)些嫩姜(jiang)(jiang)絲即成。 

注意事項

1、配料時(shi)的比(bi)例，主料在(zai)拍(pai)粉時(shi)注意拍(pai)粉均勻。

2、入油鍋炸的過程中注(zhu)意油溫的控制（180℃～210℃）。

3、在燒湯汁時，注意把握勾芡的時機。