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菜品介紹

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，可是這108道菜(cai)中，不包括梁(liang)溪脆(cui)鱔(shan)，該菜(cai)是(shi)我國眾(zhong)多鱔(shan)魚佳肴中獨樹一幟的傳統名菜(cai)。 

梁溪脆鱔，又名無錫(xi)(xi)脆鱔，曾稱太(tai)(tai)湖脆鱔。是江蘇鱔肴中別具一格(ge)的傳(chuan)統名菜，飲譽(yu)海內外(wai)。此(ci)(ci)菜據(ju)傳(chuan)是由太(tai)(tai)湖船(chuan)菜——脆鱔發展而來的。早(zao)聞于(yu)太(tai)(tai)平天國年間。無錫(xi)(xi)有(you)梁溪河(he)，西通(tong)太(tai)(tai)湖，無錫(xi)(xi)游船(chuan)常由此(ci)(ci)河(he)駛入太(tai)(tai)湖，于(yu)是船(chuan)菜中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經無錫(xi)(xi)幾代名廚改進，此(ci)(ci)菜日臻完美(mei)。

裝盆時，架空高聳，又(you)在頂部放上一(yi)小撮嫩姜(jiang)絲。梁(liang)(liang)溪脆鱔在無錫(xi)已有100多(duo)年(nian)的歷史，它是(shi)無錫(xi)冷盆菜肴中的明珠。 梁(liang)(liang)溪脆鱔初創于清同治年(nian)間，系惠山(shan)直街一(yi)姓朱的油貨攤主(zhu)發明流(liu)傳下來的。

歷史典故

脆(cui)鱔(shan)(shan)亦名甜(tian)鱔(shan)(shan)，相傳(chuan)始創(chuang)于一百(bai)多年前的太平天國(guo)時期，清末民初，脆(cui)鱔(shan)(shan)已用作筵席大菜。1920年后，開設在惠山的“二(er)泉園”店主朱秉(bing)心對家(jia)傳(chuan)脆(cui)鱔(shan)(shan)制(zhi)法悉心研究，使之愈加爽酥(su)、鮮美(mei)，頗具特色，遠近聞名，因(yin)(yin)朱秉(bing)心習慣(guan)于戴著大眼鏡做菜，因(yin)(yin)此(ci)人們(men)又稱此(ci)菜為“大眼鏡脆(cui)鱔(shan)(shan)”。

梁(liang)溪(xi)，水名，為流經無錫(xi)(xi)(xi)市的(de)一條重要(yao)河流，其源出于(yu)無錫(xi)(xi)(xi)惠山，北(bei)接運河，南入太(tai)湖(hu)，相傳東漢時(shi)著名文人梁(liang)鴻偕其妻(qi)孟光曾隱居于(yu)此，故(gu)而得名，歷史上梁(liang)溪(xi)為無錫(xi)(xi)(xi)之(zhi)別稱。近百年來，無錫(xi)(xi)(xi)太(tai)湖(hu)游船(chuan)(chuan)，每(mei)經由(you)梁(liang)溪(xi)馳入太(tai)湖(hu)，船(chuan)(chuan)上多設有船(chuan)(chuan)菜(cai)，梁(liang)溪(xi)脆鱔是船(chuan)(chuan)上必備的(de)風味菜(cai)肴。

主要特色

口感松脆、味濃汁酸。

無錫名廚(chu)制作此(ci)菜時(shi)，一(yi)律選用(yong)1500克左右(you)一(yi)條的(de)鮮活(huo)鱔魚為(wei)原料，放(fang)入(ru)(ru)含鹽(yan)量為(wei)3%的(de)清(qing)水中(zhong)，加蓋煮(zhu)至魚嘴(zui)張開時(shi)撈出(chu)，在清(qing)水中(zhong)漂(piao)清(qing)，然(ran)后(hou)沿(yan)脊骨兩側劃下成整(zheng)條鱔肉，放(fang)在八(ba)成熱(re)的(de)油鍋(guo)中(zhong)炸(zha)(zha)約3分鐘(zhong)(zhong)撈出(chu)，待油溫回升到八(ba)成熱(re)時(shi)，放(fang)入(ru)(ru)鱔魚肉復炸(zha)(zha)約4分鐘(zhong)(zhong)后(hou)移至小火上炸(zha)(zha)脆，另用(yong)紹酒(jiu)、姜末、醬(jiang)油、白糖、燒沸成鹵汁(zhi)作配料。

食品制作

原料

活大鱔魚1500克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油40克(ke)(ke)(ke)，紹酒50克(ke)(ke)(ke)，鹽50克(ke)(ke)(ke)，綿白糖100克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)末25克(ke)(ke)(ke)，嫩姜絲25克(ke)(ke)(ke)，麻油25克(ke)(ke)(ke)，生油1000克(ke)(ke)(ke)（約(yue)耗150克(ke)(ke)(ke)），味精1克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉少許。

做法步驟

1、將鍋置旺火(huo)上，加清水(shui)3000克及鹽(yan)燒沸，放入(ru)活鱔魚后(hou)隨(sui)即(ji)加蓋，煮約5分(fen)鐘，至(zhi)鱔魚嘴張開撈入(ru)清水(shui)中冷(leng)卻(que)、漂(piao)清，然后(hou)用刀將鱔魚逐條去骨(gu)劃(hua)成(cheng)鱔絲，洗(xi)凈瀝干(gan)水(shui)分(fen)。

2、炒(chao)鍋(guo)置旺火上，下生(sheng)油(you)(you)燒至八(ba)成熱時，放入(ru)鱔絲炸，并(bing)不斷用漏(lou)勺撈(lao)起(qi)輕顛，要抖散入(ru)鍋(guo)，以防(fang)鱔絲相互粘結。炸約3分(fen)(fen)鐘，即(ji)用漏(lou)勺撈(lao)出，待(dai)油(you)(you)鍋(guo)里(li)的油(you)(you)溫降(jiang)到(dao)五成熱時，再將鱔絲投入(ru)油(you)(you)鍋(guo)，如此(ci)復(fu)炸三四次，使(shi)鱔體(ti)基本排(pai)盡(jin)水(shui)分(fen)(fen)，里(li)外肉質從硬(ying)化趨于(yu)脆化（要避免外層肉質枯焦）。

3、另用炒鍋燒(shao)熱(re)，放(fang)油(you)25克，下蔥末，炸香，加酒、姜末、醬油(you)、糖，燒(shao)沸成鹵汁(zhi)(zhi)，隨即將炸脆的鱔絲放(fang)入鹵汁(zhi)(zhi)鍋內，略燴后，放(fang)入味精、胡椒(jiao)粉，顛翻幾下，淋入麻油(you)，起鍋放(fang)入盤內堆(dui)起，頂上(shang)放(fang)些嫩姜絲即成。 

注意事項

1、配料時的比例，主料在拍(pai)粉(fen)時注意(yi)拍(pai)粉(fen)均勻。

2、入油(you)鍋炸的(de)過程(cheng)中注(zhu)意油(you)溫的(de)控制（180℃～210℃）。

3、在燒湯汁時(shi)，注意把握勾(gou)芡(qian)的時(shi)機。