芒果视频

主要食材

主料：鰱魚頭2500克

輔料：油菜心(xin)200克(ke)(ke) 火腿(tui)50克(ke)(ke) 雞肉(rou)50克(ke)(ke) 蟹肉(rou)60克(ke)(ke) 春筍50克(ke)(ke) 香菇(鮮)25克(ke)(ke) 雞肫25克(ke)(ke) 蝦(xia)籽3克(ke)(ke)

調(diao)料(liao)：小蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke) 鹽(yan)4克(ke)(ke)(ke)(ke) 白砂糖2克(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜25克(ke)(ke)(ke)(ke) 料(liao)酒100克(ke)(ke)(ke)(ke) 白醋25克(ke)(ke)(ke)(ke) 味精1克(ke)(ke)(ke)(ke) 淀(dian)粉(fen)(蠶豆)13克(ke)(ke)(ke)(ke) 豬油(煉(lian)制)100克(ke)(ke)(ke)(ke)

口感

皮糯粘(zhan)膩滑(hua)，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養(yang)豐富。

典故

清朝末(mo)年，揚(yang)州城里(li)有(you)一(yi)個(ge)姓(xing)未的(de)財(cai)主(zhu)(zhu)。此(ci)人(ren)雖(sui)有(you)萬貫家(jia)產、卻是(shi)(shi)出名的(de)吝嗇(se)。這一(yi)年，財(cai)主(zhu)(zhu)想(xiang)(xiang)在后(hou)花(hua)園砌一(yi)座繡樓(lou)。因他吝嗇(se)，本地瓦(wa)木(mu)匠無(wu)人(ren)前往(wang)。從春暖花(hua)開等(deng)(deng)到(dao)秋(qiu)深葉(xie)落(luo)，繡樓(lou)仍(reng)未動工(gong)(gong)。急得財(cai)主(zhu)(zhu)到(dao)處貼榜，聲稱(cheng)愿來(lai)砌墻(qiang)者(zhe)，除工(gong)(gong)錢外(wai)，每天(tian)免費供應三餐。最后(hou)好(hao)不(bu)(bu)容(rong)易(yi)才(cai)招到(dao)了(le)(le)(le)5 個(ge)從蘇北來(lai)的(de)瓦(wa)木(mu)匠。領班的(de)是(shi)(shi)一(yi)個(ge)叫曹壽的(de)年青人(ren)，此(ci)人(ren)十分(fen)精明(ming)能干(gan)。第二天(tian)財(cai)主(zhu)(zhu)給他們吃(chi)的(de)這三餐，全(quan)是(shi)(shi)些(xie)照得見人(ren)影的(de)稀飯和(he)(he)，一(yi)小(xiao)碗蘿卜干(gan)。中午是(shi)(shi)難以下咽(yan)的(de)糙米飯和(he)(he)缺油少鹽(yan)的(de)青菜(cai)(cai)湯。一(yi)連三天(tian)，天(tian)天(tian)如此(ci)。氣得曹壽等(deng)(deng)人(ren)給他磨洋(yang)工(gong)(gong)。正好(hao)這天(tian)他老婆過生日，廚(chu)(chu)師買了(le)(le)(le)一(yi)條(tiao)10 余公斤重(zhong)的(de)大鰱魚(yu)(yu)(yu)，魚(yu)(yu)(yu)身(shen)做(zuo)了(le)(le)(le)菜(cai)(cai)，魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)沒用(yong)處，財(cai)主(zhu)(zhu)覺得棄之可惜(xi)，便命廚(chu)(chu)師將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)骨去掉(diao)，把(ba)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)燒(shao)成菜(cai)(cai)。廚(chu)(chu)師想(xiang)(xiang)了(le)(le)(le)片(pian)刻，先把(ba)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)一(yi)劈兩半，沖(chong)洗干(gan)凈，再放進鍋里(li)用(yong)清水煮。煮到(dao)離骨時(shi)，撈出去骨，將(jiang)肉(rou)歸(gui)在一(yi)起放上(shang)油、鹽(yan)、蔥(cong)姜等(deng)(deng)下鍋燒(shao)燴。端去給曹壽等(deng)(deng)人(ren)吃(chi)，眾人(ren)一(yi)看，不(bu)(bu)由得怒(nu)從心頭(tou)起，這哪里(li)是(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)，明(ming)明(ming)是(shi)(shi)吃(chi)過的(de)剩菜(cai)(cai)，一(yi)怒(nu)之下，全(quan)都往(wang)外(wai)走。這可急壞(huai)了(le)(le)(le)財(cai)主(zhu)(zhu)。忙說這是(shi)(shi)家(jia)傳名菜(cai)(cai)，無(wu)骨無(wu)刺，口味鮮美。隨(sui)后(hou)，又讓廚(chu)(chu)師多放了(le)(le)(le)些(xie)佐料、配萊，用(yong)雞湯重(zhong)燒(shao)，廚(chu)(chu)師出于好(hao)奇，嘗了(le)(le)(le)嘗，感到(dao)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)肥(fei)嫩，味道鮮美，很(hen)有(you)特色。曹壽等(deng)(deng)人(ren)食后(hou)，也覺得不(bu)(bu)錯，方才(cai)平息了(le)(le)(le)怒(nu)氣。后(hou)來(lai)這位(wei)廚(chu)(chu)師在選料和(he)(he)烹制(zhi)等(deng)(deng)方面作了(le)(le)(le)多次試驗，直到(dao)自(zi)己滿(man)意后(hou)，才(cai)掛出拆(chai)燴鰱魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)的(de)菜(cai)(cai)牌正式對外(wai)供應。上(shang)市(shi)后(hou)頗受顧客歡(huan)迎(ying)。不(bu)(bu)久，便成了(le)(le)(le)譽滿(man)江蘇的(de)揚(yang)州名菜(cai)(cai)。

生產制作

1. 蔥去根(gen)須(xu)，洗凈(jing)，15切段(duan)，10克(ke)打(da)結；

2. 將油菜心洗凈(jing)，菜頭削成(cheng)橄(gan)欖形；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

3. 熟火腿切片；

4. 雞肉洗凈，煮(zhu)熟，切片；

5. 春(chun)筍去皮，洗凈，切片；

6. 姜洗凈，切片；

7. 香(xiang)菇去蒂，洗凈，切片；

8. 雞肫(zhun)洗凈(jing)，煮(zhu)熟，切片；

9. 將魚(yu)頭(tou)(鰱魚(yu)頭(tou))劈成(cheng)兩片，去鰓(sai)洗凈，放鍋內(nei)加清水淹沒魚(yu)頭(tou)，置旺火上燒(shao)至魚(yu)肉離骨(gu)時，撈(lao)起拆(chai)去骨(gu)；

10. 鍋內再換清水(shui)，放入魚頭肉，加蔥(cong)結10 克(ke)(ke)、姜片10 克(ke)(ke)、料酒50 克(ke)(ke)，置旺火上燒(shao)沸，撈(lao)出，揀去蔥(cong)、姜；

11. 炒(chao)鍋置中(zhong)火上燒熱，舀入(ru)熟(shu)豬油，燒至(zhi)四成(cheng)熱時，放(fang)入(ru)菜(cai)(cai)心，用手(shou)勺推動，至(zhi)菜(cai)(cai)色翠綠時，倒(dao)入(ru)漏勺瀝去油；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

12. 將鍋置(zhi)旺火(huo)上燒(shao)熱，舀人(ren)熟(shu)豬油50 克，燒(shao)至五成熱時，放(fang)入蔥段15克、姜片15 克，稍炸；

13. 炸香后(hou)撈去(qu)蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒，加料酒50 克、雞湯400毫升(sheng)、精(jing)鹽、白糖，再(zai)放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭(tou)肉，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，燒10 分鐘左右；

14. 加入(ru)(ru)菜心，味精，燒沸后(hou)，用水淀粉(fen)勾芡(qian)，淋入(ru)(ru)白(bai)醋、熟豬油(you)50 克翻炒均(jun)勻，起鍋裝盤，撒(sa)上(shang)胡椒粉(fen)(白(bai)胡椒粉(fen))，上(shang)放(fang)火腿片即成。

制作提示

1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱質量更佳。一只魚(yu)頭約重2500 克為宜。

2. 沒有油菜心(xin)，可(ke)選用豌(wan)豆苗(miao)。

3. 此菜如紅燒，可改變配料，放(fang)些冬筍、冬菇、醬油，即紅燒鰱魚頭(tou)。

4. 因(yin)有過(guo)油炸(zha)制過(guo)程，需準(zhun)備熟豬油500克。健(jian)康(kang)提示此菜為(wei)冬令(ling)佳肴。

營養成分

鰱魚頭

魚頭肉質(zhi)細嫩(nen)、營(ying)養(yang)豐富(fu)，除(chu)了含(han)(han)蛋白質(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪、鈣、磷(lin)、鐵、維生素B1，它(ta)還(huan)含(han)(han)有魚肉中所缺乏的卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)，可(ke)增強記憶、思維和分析能(neng)力(li)，讓人變得聰明。魚頭還(huan)含(han)(han)豐富(fu)的不(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪酸，可(ke)使大腦細胞異常活躍，故(gu)使推理、判斷力(li)極大增強。因此(ci)，常吃魚頭不(bu)僅(jin)可(ke)以健腦，而且還(huan)可(ke)延緩腦力(li)衰退。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠(jiao)狀，里面富(fu)含(han)(han)膠(jiao)原蛋白，能(neng)夠對抗(kang)人體老(lao)化(hua)及修(xiu)補(bu)身體細胞組(zu)織。

油菜心

油菜(cai)(cai)中含(han)有豐(feng)富的(de)鈣(gai)、鐵和維C，其中所(suo)含(han)的(de)維C比(bi)大(da)白菜(cai)(cai)高。另外(wai)(wai)胡蘿卜素也(ye)很豐(feng)富，是人(ren)體黏膜及上(shang)皮(pi)(pi)組織維持生(sheng)長的(de)重要營養源，對(dui)于抵御(yu)皮(pi)(pi)膚過度角(jiao)化(hua)(hua)大(da)有裨益，愛美人(ren)士不妨多吃一(yi)些油菜(cai)(cai)。油菜(cai)(cai)還有促(cu)血液循環、散血消(xiao)腫(zhong)、活(huo)血化(hua)(hua)瘀(yu)、解毒消(xiao)腫(zhong)、寬腸通便(bian)、強身(shen)健體等功效。另外(wai)(wai)最近國外(wai)(wai)科(ke)學家還在油菜(cai)(cai)中發(fa)現含(han)有能(neng)促(cu)進眼(yan)睛視紫質合成的(de)物質，能(neng)起到明目的(de)作用，同時指出(chu)十字花科(ke)蔬菜(cai)(cai)如油菜(cai)(cai)可降低胰(yi)腺癌(ai)發(fa)病的(de)危險。

火腿

火腿(tui)色澤鮮(xian)艷，紅白分明，瘦肉香咸(xian)帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(ying)養(yang)成分易(yi)被人體所(suo)吸(xi)收，具有養(yang)胃生津、益腎(shen)壯陽、固骨(gu)髓、健足力、愈創口等作用。

雞肉

雞(ji)(ji)肉(rou)肉(rou)質細嫩，滋(zi)味鮮美，蛋白(bai)質含(han)量較高，且易被人(ren)(ren)體(ti)吸收入利用(yong)(yong)，有(you)增(zeng)強(qiang)體(ti)力(li)，強(qiang)壯身體(ti)的作(zuo)用(yong)(yong)，所(suo)含(han)對(dui)人(ren)(ren)體(ti)生長發(fa)育有(you)重要作(zuo)用(yong)(yong)的磷脂類，是(shi)中(zhong)國人(ren)(ren)膳食(shi)結構中(zhong)脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞(ji)(ji)的全身都是(shi)藥，有(you)益五臟，補(bu)虛(xu)損(sun)，補(bu)虛(xu)健(jian)胃、強(qiang)筋壯骨(gu)、活(huo)血通絡、調月經、止白(bai)帶等作(zuo)用(yong)(yong)。用(yong)(yong)于(yu)虛(xu)勞瘦弱(ruo)、中(zhong)虛(xu)食(shi)少(shao)、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產(chan)后乳(ru)少(shao)、消渴(ke)、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴(ming)等證。一般人(ren)(ren)群均可(ke)食(shi)用(yong)(yong)，老(lao)人(ren)(ren)，病人(ren)(ren)，體(ti)弱(ruo)者更宜(yi)食(shi)用(yong)(yong)。

蟹肉

蟹(xie)(xie)肉含有(you)豐富的蛋(dan)白質及(ji)微量元素(su)，對身體有(you)很(hen)好的滋(zi)補作用。螃(pang)蟹(xie)(xie)有(you)清熱(re)解毒、補骨添髓(sui)、養筋活血(xue)，利(li)肢節，滋(zi)肝陰，充胃(wei)液之功效，對于淤血(xue)、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有(you)一定的食療(liao)效果。螃(pang)蟹(xie)(xie)具有(you)抗(kang)結(jie)核(he)作用，對結(jie)核(he)病的康復(fu)大(da)有(you)補益。

春筍

春筍(sun)(sun)味道清淡鮮嫩，營(ying)(ying)養豐富(fu)。含有(you)充足的(de)(de)水分、豐富(fu)的(de)(de)植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必(bi)需(xu)的(de)(de)營(ying)(ying)養成分和微量(liang)元素，特別是纖維(wei)素含量(liang)很高，常食(shi)有(you)幫助消(xiao)化、防止便(bian)秘的(de)(de)功(gong)能。所以春筍(sun)(sun)是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維(wei)素的(de)(de)營(ying)(ying)養美食(shi)。現代醫學(xue)證實，吃(chi)筍(sun)(sun)有(you)滋陰、益(yi)血(xue)、化痰(tan)、消(xiao)食(shi)、利便(bian)、明目等功(gong)效(xiao)。

香菇（鮮）

香(xiang)(xiang)(xiang)菇具(ju)有(you)(you)(you)高(gao)(gao)蛋(dan)白、低脂(zhi)肪、多糖、多種(zhong)氨基酸(suan)和多種(zhong)維(wei)生素(su)的(de)(de)(de)營養(yang)特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇中有(you)(you)(you)一種(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄醇，它可轉化(hua)為維(wei)生素(su)D，促(cu)(cu)進體內鈣的(de)(de)(de)吸收，并可增強人(ren)體抵抗疾(ji)病(bing)(bing)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)(li)。正常人(ren)吃(chi)(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇能(neng)(neng)起到(dao)防(fang)癌作(zuo)用(yong)。癌癥(zheng)患(huan)者多吃(chi)(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇能(neng)(neng)抑制腫瘤細胞的(de)(de)(de)生長(chang)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇食療對腹壁脂(zhi)肪較(jiao)厚的(de)(de)(de)患(huan)者，有(you)(you)(you)一定的(de)(de)(de)減肥(fei)效(xiao)果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇中含腺(xian)瞟(piao)吟、膽堿、酪氨酸(suan)、氧(yang)化(hua)酶以及某些(xie)核(he)酸(suan)物質，能(neng)(neng)起到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可預防(fang)動脈硬(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)等(deng)疾(ji)病(bing)(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇多糖能(neng)(neng)提高(gao)(gao)輔(fu)助性(xing)T細胞的(de)(de)(de)活力(li)(li)而增強人(ren)體體液免(mian)疫功(gong)能(neng)(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇防(fang)治癌癥(zheng)的(de)(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)于(yu)臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇還(huan)含有(you)(you)(you)多種(zhong)維(wei)生素(su)、礦物質，對促(cu)(cu)進人(ren)體新陳代謝，提高(gao)(gao)機體適應力(li)(li)有(you)(you)(you)很大作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇還(huan)對糖尿病(bing)(bing)、肺結核(he)、傳染性(xing)肝(gan)炎、神經炎等(deng)起治療作(zuo)用(yong)，又可用(yong)于(yu)消化(hua)不良、便秘等(deng)。

蝦籽

蝦籽具有味道鮮(xian)美，營養豐富的特點(dian)，含高蛋白，助陽(yang)功效甚佳，腎虛者可常食(shi)。

能(neng)量(liang)1215.78千卡(ka) 維(wei)生(sheng)素(su)(su)B60.04毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 蛋白質35.82克(ke)(ke)(ke)(ke) 脂肪108.97克(ke)(ke)(ke)(ke) 碳水化合物(wu)32.73克(ke)(ke)(ke)(ke) 葉(xie)酸(suan)34.42微克(ke)(ke)(ke)(ke) 膳食纖維(wei)5.54克(ke)(ke)(ke)(ke) 膽固(gu)醇(chun)248毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)生(sheng)素(su)(su)A333.6微克(ke)(ke)(ke)(ke) 胡蘿卜素(su)(su)1508.1微克(ke)(ke)(ke)(ke)硫胺素(su)(su)0.24毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)核黃(huang)素(su)(su)0.5毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 煙酸(suan)11.42毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)生(sheng)素(su)(su)C81毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)生(sheng)素(su)(su)E9.63毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 鈣(gai)406.58毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 磷485.34毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 鉀1099.94毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 鈉2782.21毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 碘8.08微克(ke)(ke)(ke)(ke) 鎂(mei)113.38毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 鐵8.73毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 鋅4.82毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 硒(xi)35.71微克(ke)(ke)(ke)(ke) 銅1.71毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 錳2.02毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)

適合人群

油(you)菜心(xin)適(shi)合人群(qun)：

一般人群均可食用(yong)。

1. 特別適宜(yi)患(huan)口(kou)(kou)腔潰瘍(yang)，口(kou)(kou)角濕(shi)白(bai)，齒(chi)齦出血(xue)(xue)、牙齒(chi)松動的患(huan)者；同時適宜(yi)淤血(xue)(xue)腹(fu)痛者、癌癥患(huan)者。

2. 痧痘、孕早期(qi)婦(fu)女(nv)、小兒麻(ma)疹(zhen)后(hou)期(qi)、患有(you)疥(jie)瘡、狐臭的人等慢性病患者要少(shao)食；麻(ma)疹(zhen)后(hou)及疥(jie)瘡、目疾患者不宜食。

火腿適合人群：

一般(ban)人(ren)群(qun)均可(ke)食(shi)用

1. 適(shi)宜(yi)氣血不足(zu)者(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)脾虛(xu)久瀉、胃(wei)口不開(kai)者(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)體(ti)質虛(xu)弱、虛(xu)勞怔忡、腰腳無力者(zhe)食(shi)用(yong)。

2. 脾胃虛寒(han)的泄(xie)瀉下利之人(ren)，不(bu)宜多食(shi)；老年人(ren)、胃腸潰瘍患者(zhe)(zhe)禁食(shi)；患有急(ji)慢性腎炎者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)；凡(fan)浮腫、水腫、腹水者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)； 感(gan)冒未愈(yu)、濕熱泄(xie)痢．積滯未盡、腹脹痞滿者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)。

雞肉適合人群：

一般人(ren)群均可食用，老人(ren)、病(bing)人(ren)、體弱者(zhe)更宜食用。

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之(zhi)人、肥胖癥、患有熱毒癤(jie)腫之(zhi)人、高血壓(ya)、血脂偏高、膽(dan)囊炎(yan)、膽(dan)石癥的人忌食(shi)；

2. 雞肉(rou)性溫，助(zhu)火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘(mi)結者(zhe)不宜食用(yong)；

3. 動(dong)脈硬(ying)化、冠心病和高血脂患者忌飲雞(ji)湯；感冒伴(ban)有頭痛、乏力、發(fa)熱的人忌食(shi)雞(ji)肉(rou)，雞(ji)湯。

蟹肉適合人群：

一般人群均可食用

1. 適宜跌打損(sun)傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食(shi)用；適宜產婦胎盤殘留，或孕婦臨產陣縮無力，胎兒遲(chi)遲(chi)不下者食(shi)用，尤以蟹爪(zhua)為好；

2. 如(ru)下(xia)下(xia)列疾患者，均不宜吃蟹(xie)：

患(huan)有傷風、發熱、胃痛、腹瀉(xie)的人，吃(chi)蟹后易(yi)加重病情；

患有濕(shi)疹、皮(pi)炎、疤毒(du)、癬癥等皮(pi)膚病(bing)的人，吃蟹后易引起(qi)病(bing)毒(du)惡化；

患(huan)有冠心病、高血脂的人，應不(bu)吃或少吃；

患有脾胃病類(lei)的(de)人應不吃或少吃蟹(xie)肉(rou)，因易誘發(fa)腹痛或腹瀉；

原患有胃(wei)炎(yan)(yan)、十二指腸潰瘍、膽(dan)石癥、膽(dan)囊炎(yan)(yan)、肝炎(yan)(yan)的人，易(yi)引起舊病復發，故不宜食(shi)用。

春筍適合人群：

1. 一(yi)般人(ren)均可(ke)食用(yong)。

2. 過敏體質(zhi)的人過量食(shi)用會影響健康，其中患有嚴重的胃(wei)及十二指腸潰(kui)瘍、胃(wei)出(chu)血、肝硬化(hua)、食(shi)道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者(zhe)(zhe)應(ying)忌食(shi)；15歲以(yi)前兒童尤應(ying)注意不宜(yi)多(duo)吃；脾胃(wei)虛(xu)弱(ruo)(ruo)者(zhe)(zhe)或婦(fu)女產后以(yi)及因吃筍(sun)(sun)會誘(you)發、復發哮喘的人不宜(yi)吃筍(sun)(sun)；春筍(sun)(sun)中難溶性草酸(suan)鈣(gai)含量較多(duo)，所以(yi)尿道結(jie)(jie)石(shi)、腎結(jie)(jie)石(shi)、膽結(jie)(jie)石(shi)患者(zhe)(zhe)不宜(yi)多(duo)食(shi)，另外(wai)年老體弱(ruo)(ruo)者(zhe)(zhe)、消化(hua)不良者(zhe)(zhe)、脾虛(xu)腸滑者(zhe)(zhe)不宜(yi)多(duo)食(shi)春筍(sun)(sun)。

香菇（鮮）適(shi)合人(ren)群：

一般(ban)人群均可食用。

1. 貧(pin)血(xue)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)、抵抗力低下者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)、高(gao)血(xue)脂患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)、高(gao)血(xue)壓患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)、動脈硬化患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)、糖尿(niao)病患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)、癌(ai)癥患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)、腎炎(yan)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)用；

2. 脾(pi)胃寒濕(shi)氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

食療作用

油菜(cai)心食(shi)療作用(yong)：

油(you)菜(cai)味(wei)辛、性溫、無毒，入肝、肺、脾；

莖(jing)、葉可以消腫解毒(du)，治(zhi)癰腫丹毒(du)、血痢、勞傷吐血。

種子(zi)可行滯(zhi)活血，治(zhi)產后心(xin)、腹(fu)諸(zhu)疾(ji)及(ji)惡露不下、蛔蟲腸梗阻。

火腿食療作用：

火腿肉性溫(wen)，味甘(gan)咸；

具(ju)有健脾開胃，生津(jin)益血，滋腎(shen)填(tian)精之功效；

可用(yong)以治(zhi)療虛勞(lao)怔忡、脾虛少食、久(jiu)瀉久(jiu)痢、腰腿酸軟等(deng)癥(zheng)。

江南一(yi)帶常以之煨湯作為(wei)產婦或病后(hou)開胃增食的(de)(de)食品(pin)(pin)；因火腿有加速創(chuang)口愈(yu)合的(de)(de)功(gong)能，現(xian)已(yi)用為(wei)外科(ke)手術后(hou)的(de)(de)輔(fu)助食品(pin)(pin)。

雞肉食療作用：

性平、溫(wen)、味甘，入(ru)脾、胃經；

可溫中益(yi)氣，補精添髓；

用于治療虛勞瘦(shou)弱、中虛食(shi)少、泄瀉頭暈心悸、月經不(bu)調、產后乳少、消渴、水(shui)腫、小便數頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等。

常(chang)吃雞肉炒(chao)菜(cai)花(hua)可增強肝臟的解毒功能，提高(gao)免疫力，防止(zhi)感冒和(he)壞血病(bing)。

蟹肉食療作用：

蟹(xie)肉性寒(han)，味(wei)咸；

有清熱解毒、補骨添髓、養筋(jin)活血，利(li)肢節，滋(zi)肝陰，充胃液之(zhi)功效；

對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(feng)濕(shi)性關節炎等有一定的食療效(xiao)果。

春筍食療作用：

春(chun)筍味甘、微寒，無毒；

具有清熱化痰、益氣和(he)胃、治(zhi)消渴、利水道、利膈爽(shuang)胃等(deng)功效；

適用于浮(fu)腫(zhong)、腹水、腳氣(qi)足(zu)腫(zhong)、急性腎炎浮(fu)腫(zhong)、喘咳，糖尿病、消(xiao)渴煩熱(re)等(deng)癥(zheng)。

香菇（鮮(xian)）食療(liao)作(zuo)用：

香(xiang)菇性味(wei)甘、平、涼(liang)；人肝、胃經(jing)。

有(you)補肝腎、健脾胃(wei)、益氣(qi)血(xue)、益智安神、美容顏之功(gong)效。還(huan)可(ke)化痰理氣(qi)，益胃(wei)和中(zhong)，解毒，抗腫瘤(liu)，托痘疹。

主(zhu)治(zhi)食欲不(bu)振、身體虛弱、小便失(shi)禁、大便秘結、形體肥胖(pang)、腫瘤瘡瘍(yang)等病(bing)癥。

做法指導

油菜心做法(fa)指導(dao)：

1. 油(you)菜(cai)的(de)食(shi)用方法較多，可炒、燒(shao)、熗、扒(ba)、油(you)菜(cai)心可做配料，如(ru)“蘑(mo)菇(gu)油(you)菜(cai)”、“扒(ba)菜(cai)心”、“海米油(you)菜(cai)”等。

2. 食用油菜時(shi)要現做現切，并(bing)用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆(cui)，又可使其(qi)營養成分不被破(po)壞。

3. 吃剩的熟油菜過夜后就不(bu)要再吃，以(yi)免(mian)造成(cheng)亞(ya)硝酸鹽沉積(ji)，易(yi)引發癌癥。

火腿做法指導：

1. 火腿(tui)(tui)肉(rou)是堅硬的干制品，要(yao)燉(dun)爛(lan)(lan)很(hen)不容易(yi)，如果在(zai)(zai)燉(dun)之前在(zai)(zai)火腿(tui)(tui)上涂些(xie)白糖，然后再放入鍋(guo)中，就比較容易(yi)燉(dun)爛(lan)(lan)，且味道更為鮮美；用(yong)火腿(tui)(tui)煮湯時(shi)也(ye)可以加少(shao)量(liang)米酒，能(neng)讓火腿(tui)(tui)更鮮香，且能(neng)降(jiang)低咸度；

2. 整只火腿用刀切開很不(bu)容易，若(ruo)以鋸代刀，便可獲得理想效果；

3. 火腿貯存:

火(huo)腿(tui)存放(fang)時(shi)，應在(zai)封口處涂上植(zhi)物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧(yang)化；再(zai)貼(tie)上1層食(shi)(shi)用塑料(liao)薄膜(mo)，以防蟲(chong)侵入； 夏天可(ke)用食(shi)(shi)油在(zai)火(huo)腿(tui)兩面擦抹1遍，置(zhi)于罐(guan)內，上蓋(gai)咸(xian)干菜可(ke)保(bao)(bao)存較(jiao)長時(shi)間(jian)；將火(huo)腿(tui)用保(bao)(bao)鮮紙包扎密(mi)封，放(fang)冷藏室(shi)中即可(ke)，不宜放(fang)冷凍室(shi)。

雞肉做法指導：

1. 雞肉(rou)可(ke)熱炒，燉湯，涼(liang)拌。

2. 雞肉的(de)營(ying)養(yang)高于雞湯。雞湯，內含膠質蛋(dan)白、肌(ji)肽、肌(ji)酐和氨(an)基酸等，不但味(wei)道鮮(xian)美，而且易于吸收(shou)消(xiao)化(hua)，對身體(ti)大有(you)補益。適用于營(ying)養(yang)不良、消(xiao)化(hua)性(xing)(xing)潰瘍(yang)、慢性(xing)(xing)胃炎、月經(jing)不調、病后虛弱等人(ren)食用；

3. 雞屁股是淋巴最為集中的(de)地方，也是儲(chu)存病(bing)菌，病(bing)毒和致(zhi)癌(ai)物(wu)的(de)倉庫，應棄掉不要。

4. 雞(ji)的(de)肉(rou)質(zhi)內含有(you)(you)谷氨酸鈉，可以說是“自(zi)帶味(wei)精”。烹調(diao)(diao)鮮(xian)雞(ji)時只需(xu)放油、精鹽、蔥、姜、醬油等(deng)，味(wei)道(dao)就很鮮(xian)美。如果再(zai)放入花椒、大料等(deng)厚味(wei)的(de)調(diao)(diao)料，反(fan)而會把雞(ji)的(de)鮮(xian)味(wei)驅(qu)走或掩(yan)蓋。但買(mai)回的(de)凍光雞(ji)由于(yu)沒(mei)有(you)(you)開(kai)膛，常有(you)(you)一股惡味(wei)兒，做(zuo)時可以適當放些花椒、大料，有(you)(you)助于(yu)驅(qu)除惡味(wei)兒。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉(rou)可以(yi)(yi)做(zuo)餡炸(zha)等菜肴也可以(yi)(yi)打鹵，做(zuo)餡；

2. 蟹肉以塊(kuai)大(da)，整齊不碎，不吊皮殼，色黃白，口淡者為(wei)佳；

3. 取蟹(xie)(xie)肉(rou)：先將蟹(xie)(xie)煮熟(shu)或蒸熟(shu)，然后把蟹(xie)(xie)腿掰下(xia)(xia)，剪去兩頭，用細筷子將腿肉(rou)推(tui)出(chu)(chu)；再打開蟹(xie)(xie)臍，挖(wa)出(chu)(chu)臍蓋(gai)上的黃，剝下(xia)(xia)蟹(xie)(xie)蓋(gai)，用竹簽(qian)拔(ba)開蟹(xie)(xie)胃取出(chu)(chu)蟹(xie)(xie)黃；最后用刀把蟹(xie)(xie)身(shen)切開，再用竹簽(qian)將蟹(xie)(xie)肉(rou)剔出(chu)(chu)。

春筍做法指導：

新鮮竹(zhu)筍不(bu)宜多吃，每(mei)人每(mei)餐(can)最好不(bu)要超過(guo)半根。

香菇（鮮(xian)）做法指導：

1. 發好的香菇要放在冰箱里冷藏(zang)才不會(hui)損失營養(yang)；

2. 泡發香菇的水不要丟(diu)棄，很多營養(yang)物質都溶在水中(zhong)；

3. 把香菇(gu)泡在(zai)水里，用(yong)筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比(bi)較(jiao)干(gan)凈，則只要用清水沖凈即可，這樣(yang)可以保存香菇的鮮味。

食物相克

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥(jie)末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝(zhi)麻(ma)、菊花以(yi)及蔥蒜等一同食用(yong)；

與(yu)芝麻、菊(ju)花同食(shi)易中毒；

與(yu)李子(zi)、兔肉同食，會導(dao)致腹瀉；

與芥末同食(shi)會上火(huo)。

蟹(xie)肉：1. 螃蟹(xie)不(bu)可(ke)與(yu)紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子(zi)、梨、石(shi)榴、西紅柿、香瓜、花生(sheng)、蝸牛(niu)、芹菜、柿子(zi)、兔肉、荊芥同食；

2. 吃螃蟹(xie)不可(ke)飲用(yong)冷飲，會導(dao)致腹(fu)瀉。