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主要食材

主(zhu)料(liao)：鰱魚頭2500克

輔料：油菜(cai)心200克(ke)(ke)(ke) 火腿50克(ke)(ke)(ke) 雞肉(rou)50克(ke)(ke)(ke) 蟹肉(rou)60克(ke)(ke)(ke) 春筍50克(ke)(ke)(ke) 香菇(鮮)25克(ke)(ke)(ke) 雞肫(zhun)25克(ke)(ke)(ke) 蝦籽(zi)3克(ke)(ke)(ke)

調(diao)料(liao)(liao)：小蔥(cong)25克(ke)(ke)(ke)(ke) 鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke) 白砂糖2克(ke)(ke)(ke)(ke) 胡(hu)椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜25克(ke)(ke)(ke)(ke) 料(liao)(liao)酒100克(ke)(ke)(ke)(ke) 白醋25克(ke)(ke)(ke)(ke) 味精1克(ke)(ke)(ke)(ke) 淀(dian)粉(蠶豆)13克(ke)(ke)(ke)(ke) 豬油(you)(煉制)100克(ke)(ke)(ke)(ke)

口感

皮糯(nuo)粘膩滑，魚(yu)肉肥嫩，湯汁(zhi)稠(chou)濃，口味(wei)鮮(xian)美，營養豐富。

典故

清朝末(mo)年，揚州城(cheng)里有(you)(you)(you)一(yi)(yi)個姓未(wei)的(de)財(cai)主。此人(ren)(ren)雖有(you)(you)(you)萬貫(guan)家(jia)產、卻(que)是(shi)出名的(de)吝嗇。這(zhe)一(yi)(yi)年，財(cai)主想在后(hou)花園砌一(yi)(yi)座繡(xiu)樓。因他吝嗇，本地(di)瓦木匠(jiang)無(wu)人(ren)(ren)前(qian)往。從(cong)春(chun)暖花開等(deng)(deng)(deng)到秋深葉(xie)落，繡(xiu)樓仍未(wei)動工(gong)。急(ji)得財(cai)主到處貼榜(bang)，聲稱愿來(lai)砌墻者，除工(gong)錢外，每天(tian)免費供(gong)應三餐。最后(hou)好不(bu)容易才(cai)招到了(le)(le)(le)5 個從(cong)蘇北來(lai)的(de)瓦木匠(jiang)。領(ling)班的(de)是(shi)一(yi)(yi)個叫曹壽的(de)年青人(ren)(ren)，此人(ren)(ren)十分精(jing)明能干。第二天(tian)財(cai)主給他們吃(chi)的(de)這(zhe)三餐，全是(shi)些照得見人(ren)(ren)影的(de)稀飯和(he)，一(yi)(yi)小(xiao)碗蘿卜干。中午是(shi)難以下咽的(de)糙(cao)米(mi)飯和(he)缺油(you)少(shao)鹽的(de)青菜(cai)(cai)湯(tang)。一(yi)(yi)連三天(tian)，天(tian)天(tian)如(ru)此。氣(qi)得曹壽等(deng)(deng)(deng)人(ren)(ren)給他磨洋工(gong)。正好這(zhe)天(tian)他老婆過生日，廚師(shi)(shi)買了(le)(le)(le)一(yi)(yi)條10 余(yu)公斤重的(de)大鰱魚(yu)，魚(yu)身做了(le)(le)(le)菜(cai)(cai)，魚(yu)頭(tou)沒用(yong)處，財(cai)主覺(jue)得棄(qi)之可惜，便(bian)命廚師(shi)(shi)將(jiang)魚(yu)頭(tou)骨(gu)去掉，把(ba)魚(yu)肉燒成菜(cai)(cai)。廚師(shi)(shi)想了(le)(le)(le)片(pian)刻，先把(ba)魚(yu)頭(tou)一(yi)(yi)劈兩半，沖洗干凈(jing)，再放進鍋(guo)里用(yong)清水(shui)煮。煮到離骨(gu)時，撈出去骨(gu)，將(jiang)肉歸在一(yi)(yi)起放上油(you)、鹽、蔥姜(jiang)等(deng)(deng)(deng)下鍋(guo)燒燴(hui)。端去給曹壽等(deng)(deng)(deng)人(ren)(ren)吃(chi)，眾人(ren)(ren)一(yi)(yi)看，不(bu)由(you)得怒從(cong)心頭(tou)起，這(zhe)哪(na)里是(shi)魚(yu)，明明是(shi)吃(chi)過的(de)剩菜(cai)(cai)，一(yi)(yi)怒之下，全都往外走。這(zhe)可急(ji)壞了(le)(le)(le)財(cai)主。忙說這(zhe)是(shi)家(jia)傳名菜(cai)(cai)，無(wu)骨(gu)無(wu)刺，口味(wei)鮮(xian)美。隨后(hou)，又讓廚師(shi)(shi)多放了(le)(le)(le)些佐料(liao)(liao)、配(pei)萊，用(yong)雞(ji)湯(tang)重燒，廚師(shi)(shi)出于(yu)好奇(qi)，嘗了(le)(le)(le)嘗，感(gan)到魚(yu)肉肥嫩，味(wei)道鮮(xian)美，很有(you)(you)(you)特色。曹壽等(deng)(deng)(deng)人(ren)(ren)食后(hou)，也覺(jue)得不(bu)錯(cuo)，方才(cai)平息了(le)(le)(le)怒氣(qi)。后(hou)來(lai)這(zhe)位廚師(shi)(shi)在選料(liao)(liao)和(he)烹制等(deng)(deng)(deng)方面作了(le)(le)(le)多次試驗，直(zhi)到自己滿意后(hou)，才(cai)掛出拆燴(hui)鰱魚(yu)頭(tou)的(de)菜(cai)(cai)牌正式對外供(gong)應。上市后(hou)頗受顧客(ke)歡迎。不(bu)久，便(bian)成了(le)(le)(le)譽滿江蘇的(de)揚州名菜(cai)(cai)。

生產制作

1. 蔥去根須，洗凈，15切段(duan)，10克(ke)打結；

2. 將(jiang)油菜心洗(xi)凈，菜頭(tou)削成橄欖形；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

3. 熟火(huo)腿切片；

4. 雞肉洗凈(jing)，煮(zhu)熟(shu)，切片；

5. 春筍去皮，洗凈，切片；

6. 姜(jiang)洗凈，切片；

7. 香菇去蒂，洗凈，切片；

8. 雞肫洗凈(jing)，煮熟，切片；

9. 將(jiang)魚(yu)(yu)頭(鰱魚(yu)(yu)頭)劈(pi)成兩片(pian)，去鰓洗凈(jing)，放鍋內加清水淹沒魚(yu)(yu)頭，置旺(wang)火上燒至魚(yu)(yu)肉離(li)骨(gu)(gu)時(shi)，撈(lao)起拆去骨(gu)(gu)；

10. 鍋內再換清(qing)水，放入魚頭肉，加蔥(cong)結10 克(ke)、姜(jiang)片(pian)10 克(ke)、料酒50 克(ke)，置旺(wang)火上燒沸，撈出(chu)，揀去蔥(cong)、姜(jiang)；

11. 炒鍋置(zhi)中(zhong)火上燒熱，舀(yao)入(ru)熟豬油(you)，燒至(zhi)四(si)成熱時，放入(ru)菜心，用手勺推動，至(zhi)菜色翠(cui)綠時，倒入(ru)漏勺瀝去油(you)；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

12. 將鍋置(zhi)旺火(huo)上燒熱(re)，舀人熟豬(zhu)油50 克(ke)，燒至(zhi)五成(cheng)熱(re)時，放入蔥段15克(ke)、姜片15 克(ke)，稍炸；

13. 炸(zha)香(xiang)后撈(lao)去蔥、姜(jiang)，放入蝦(xia)子、蟹肉略(lve)炒，加(jia)料酒50 克(ke)、雞(ji)湯400毫升、精鹽、白糖，再放入筍片、香(xiang)菇(gu)片、雞(ji)肉片、雞(ji)肫片、魚頭肉，蓋上(shang)鍋蓋，燒(shao)10 分鐘左右；

14. 加(jia)入菜心，味精，燒(shao)沸后，用水淀粉(fen)勾(gou)芡，淋入白醋(cu)、熟豬油50 克翻炒均勻，起鍋(guo)裝盤，撒上胡(hu)(hu)椒(jiao)粉(fen)(白胡(hu)(hu)椒(jiao)粉(fen))，上放(fang)火(huo)腿片即成。

制作提示

1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱質量更佳。一(yi)只魚頭(tou)約重2500 克為宜。

2. 沒有(you)油菜心(xin)，可選用(yong)豌豆苗。

3. 此菜如紅燒(shao)，可改變配料，放些冬筍、冬菇(gu)、醬(jiang)油，即(ji)紅燒(shao)鰱(lian)魚頭。

4. 因有過(guo)油炸制過(guo)程，需(xu)準備熟(shu)豬油500克。健康提(ti)示此菜為(wei)冬令佳肴。

營養成分

鰱魚頭

魚(yu)(yu)頭肉質細嫩、營養豐富(fu)，除了含蛋(dan)(dan)白(bai)質、脂肪、鈣、磷(lin)、鐵、維(wei)生素B1，它還(huan)含有魚(yu)(yu)肉中所缺(que)乏的(de)卵磷(lin)脂，可(ke)增強記憶、思維(wei)和分析(xi)能(neng)力(li)，讓人(ren)(ren)變得聰明。魚(yu)(yu)頭還(huan)含豐富(fu)的(de)不飽和脂肪酸(suan)，可(ke)使(shi)(shi)大腦(nao)(nao)細胞異常活躍，故使(shi)(shi)推理、判斷(duan)力(li)極大增強。因(yin)此，常吃(chi)魚(yu)(yu)頭不僅可(ke)以健腦(nao)(nao)，而且(qie)還(huan)可(ke)延(yan)緩腦(nao)(nao)力(li)衰退(tui)。另外(wai)，魚(yu)(yu)鰓(sai)下(xia)邊的(de)肉呈(cheng)透明的(de)膠(jiao)狀，里面富(fu)含膠(jiao)原蛋(dan)(dan)白(bai)，能(neng)夠(gou)對抗人(ren)(ren)體老(lao)化及修補(bu)身體細胞組(zu)織。

油菜(cai)心(xin)

油(you)(you)菜(cai)中(zhong)含有(you)豐富(fu)的鈣、鐵(tie)和維(wei)(wei)C，其中(zhong)所含的維(wei)(wei)C比大白(bai)菜(cai)高。另外胡蘿(luo)卜素也很(hen)豐富(fu)，是(shi)人體黏膜及上皮組織維(wei)(wei)持生長的重要營養源，對于抵御(yu)皮膚過(guo)度角化大有(you)裨益，愛(ai)美人士(shi)不妨多吃一些(xie)油(you)(you)菜(cai)。油(you)(you)菜(cai)還有(you)促血(xue)液循環、散血(xue)消(xiao)腫(zhong)、活血(xue)化瘀、解毒消(xiao)腫(zhong)、寬腸通便(bian)、強身健體等(deng)功效。另外最近國外科(ke)學家還在油(you)(you)菜(cai)中(zhong)發現含有(you)能(neng)促進眼(yan)睛視(shi)紫質合成(cheng)的物(wu)質，能(neng)起到明目的作用，同時(shi)指(zhi)出十字花科(ke)蔬(shu)菜(cai)如(ru)油(you)(you)菜(cai)可降低胰腺(xian)癌發病的危險。

火腿

火腿(tui)色澤鮮艷，紅白(bai)分(fen)明，瘦肉香咸帶甜，肥(fei)肉香而(er)不(bu)膩，美味可口(kou)，各種營(ying)養(yang)成分(fen)易被人(ren)體所(suo)吸收，具有養(yang)胃(wei)生津、益腎(shen)壯陽、固骨髓(sui)、健(jian)足力、愈創口(kou)等作用。

雞肉

雞肉肉質(zhi)細嫩，滋味鮮美，蛋白質(zhi)含量較高，且易被人(ren)體(ti)(ti)吸收入利(li)用(yong)，有(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力，強(qiang)壯身(shen)(shen)體(ti)(ti)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，所含對(dui)人(ren)體(ti)(ti)生長發育(yu)有(you)重(zhong)要作(zuo)(zuo)用(yong)的(de)磷脂類，是中(zhong)(zhong)國人(ren)膳(shan)食結構中(zhong)(zhong)脂肪和磷脂的(de)重(zhong)要來(lai)源之一(yi)。且雞的(de)全身(shen)(shen)都是藥(yao)，有(you)益五(wu)臟(zang)，補虛(xu)損，補虛(xu)健胃、強(qiang)筋壯骨、活血通絡(luo)、調月經、止白帶等作(zuo)(zuo)用(yong)。用(yong)于虛(xu)勞瘦弱、中(zhong)(zhong)虛(xu)食少、泄瀉(xie)頭暈心悸、月經不調、產后乳少、消渴、水(shui)腫、小便數頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等證。一(yi)般人(ren)群均可食用(yong)，老(lao)人(ren)，病人(ren)，體(ti)(ti)弱者更宜食用(yong)。

蟹肉

蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體(ti)有很好的滋補作(zuo)用。螃蟹有清熱解毒、補骨添(tian)髓、養筋活(huo)血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效(xiao)(xiao)，對于淤(yu)血、黃疸、腰(yao)腿(tui)酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效(xiao)(xiao)果。螃蟹具有抗結核作(zuo)用，對結核病的康復(fu)大有補益。

春筍

春筍味道清淡鮮嫩(nen)，營養豐富(fu)。含有(you)充足的水分、豐富(fu)的植物蛋(dan)白(bai)以及鈣、磷、鐵等人體必需(xu)的營養成分和微量元素，特(te)別是纖維素含量很高(gao)，常食(shi)有(you)幫助消化、防止便秘的功(gong)能。所以春筍是高(gao)蛋(dan)白(bai)、低脂肪、低淀粉(fen)、多粗(cu)纖維素的營養美食(shi)。現(xian)代醫學證實，吃筍有(you)滋(zi)陰、益血(xue)、化痰(tan)、消食(shi)、利便、明目等功(gong)效。

香菇（鮮）

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具(ju)有高蛋白(bai)、低脂肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)(su)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜(cai)缺乏的(de)(de)(de)(de)麥淄醇(chun)，它(ta)可轉化(hua)為維(wei)生(sheng)素(su)(su)D，促進體(ti)內鈣的(de)(de)(de)(de)吸收，并可增強人(ren)體(ti)抵抗疾病(bing)的(de)(de)(de)(de)能力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能起到防(fang)癌作用(yong)。癌癥(zheng)患者(zhe)多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能抑制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)療對腹壁脂肪(fang)較厚(hou)的(de)(de)(de)(de)患者(zhe)，有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以及某(mou)些核(he)酸物質，能起到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固(gu)醇(chun)、降(jiang)血脂的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，又(you)可預(yu)防(fang)動(dong)脈(mo)硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)(deng)疾病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)能提高輔助(zhu)性(xing)T細胞(bao)的(de)(de)(de)(de)活力(li)而增強人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免(mian)疫功(gong)能。大量實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治癌癥(zheng)的(de)(de)(de)(de)范(fan)圍廣泛，已用(yong)于臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含有多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)(su)、礦物質，對促進人(ren)體(ti)新陳代(dai)謝，提高機體(ti)適應力(li)有很(hen)大作用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還對糖(tang)尿病(bing)、肺結核(he)、傳(chuan)染(ran)性(xing)肝炎(yan)、神(shen)經炎(yan)等(deng)(deng)起治療作用(yong)，又(you)可用(yong)于消化(hua)不良(liang)、便秘(mi)等(deng)(deng)。

蝦籽

蝦籽(zi)具有味道鮮美，營養豐富(fu)的特點，含高(gao)蛋白，助陽功效甚佳，腎虛(xu)者可常食。

能量(liang)1215.78千(qian)卡 維生素(su)B60.04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 蛋白質(zhi)35.82克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 脂肪108.97克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 碳水化合物32.73克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 葉酸(suan)34.42微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 膳食纖維5.54克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 膽(dan)固醇248毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維生素(su)A333.6微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 胡蘿卜素(su)1508.1微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)硫胺素(su)0.24毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)核黃素(su)0.5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 煙(yan)酸(suan)11.42毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維生素(su)C81毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維生素(su)E9.63毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鈣406.58毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 磷485.34毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鉀1099.94毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鈉2782.21毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 碘8.08微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鎂113.38毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鐵(tie)8.73毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鋅4.82毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 硒35.71微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 銅1.71毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 錳2.02毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

適合人群

油菜心適(shi)合人群：

一般人群(qun)均可食(shi)用。

1. 特別適宜(yi)患口(kou)腔潰(kui)瘍(yang)，口(kou)角濕白，齒齦(yin)出血、牙(ya)齒松動的患者(zhe)；同(tong)時適宜(yi)淤(yu)血腹痛者(zhe)、癌癥患者(zhe)。

2. 痧痘、孕早期婦女(nv)、小兒麻(ma)疹(zhen)后(hou)(hou)期、患(huan)有疥瘡(chuang)、狐(hu)臭的(de)人(ren)等慢性(xing)病患(huan)者要少食；麻(ma)疹(zhen)后(hou)(hou)及(ji)疥瘡(chuang)、目(mu)疾患(huan)者不宜(yi)食。

火腿適合人群：

一般人群均可食用

1. 適宜氣血(xue)不足者(zhe)食用(yong)(yong)；適宜脾虛久瀉、胃口不開者(zhe)食用(yong)(yong)；適宜體質(zhi)虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力(li)者(zhe)食用(yong)(yong)。

2. 脾胃虛寒的泄(xie)瀉下利之(zhi)人，不宜(yi)多食(shi)(shi)；老(lao)年人、胃腸潰瘍(yang)患者(zhe)(zhe)禁(jin)食(shi)(shi)；患有急慢性腎炎者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹水者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)； 感冒未愈、濕熱(re)泄(xie)痢．積滯未盡、腹脹痞滿者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)。

雞肉適合人群：

一般人群均可食(shi)(shi)用(yong)，老人、病人、體弱(ruo)者(zhe)更(geng)宜(yi)食(shi)(shi)用(yong)。

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人(ren)、肥胖癥、患有熱毒(du)癤腫(zhong)之人(ren)、高(gao)血(xue)壓(ya)、血(xue)脂偏高(gao)、膽囊(nang)炎(yan)、膽石(shi)癥的人(ren)忌食(shi)；

2. 雞肉性(xing)溫，助火，肝陽上(shang)亢及口腔糜(mi)爛(lan)、皮膚癤腫、大便(bian)秘(mi)結者不宜食用；

3. 動脈硬(ying)化、冠心(xin)病(bing)和高血脂患者忌飲(yin)雞(ji)(ji)湯；感冒(mao)伴有頭痛、乏力、發(fa)熱的人忌食雞(ji)(ji)肉，雞(ji)(ji)湯。

蟹肉適合人群：

一般人群均可(ke)食用

1. 適宜(yi)跌打(da)損傷，筋斷(duan)骨碎，瘀血腫痛(tong)之人食(shi)用(yong)；適宜(yi)產(chan)婦胎盤(pan)殘留，或孕婦臨產(chan)陣縮無力，胎兒遲(chi)遲(chi)不下者食(shi)用(yong)，尤以蟹爪為(wei)好；

2. 如(ru)下下列疾患者(zhe)，均不宜吃(chi)蟹(xie)：

患(huan)有傷風、發(fa)熱、胃痛、腹(fu)瀉的人，吃蟹后易加重病情；

患有濕疹、皮(pi)炎、疤毒(du)、癬癥等(deng)皮(pi)膚病的人，吃蟹后易引起病毒(du)惡化；

患有冠心病、高(gao)血脂的人(ren)，應不吃或少吃；

患有脾胃病類的人應不吃(chi)或(huo)少吃(chi)蟹肉，因易誘發腹(fu)痛或(huo)腹(fu)瀉；

原(yuan)患(huan)有胃(wei)炎、十二指腸(chang)潰(kui)瘍、膽石癥、膽囊炎、肝炎的人，易引起舊病復(fu)發，故不宜(yi)食用。

春筍適合人群：

1. 一般人均可食用。

2. 過敏體質的人過量食用會(hui)(hui)影(ying)響(xiang)健康(kang)，其(qi)中患(huan)有嚴(yan)重的胃及十二指(zhi)腸(chang)潰瘍(yang)、胃出(chu)血(xue)、肝硬化(hua)(hua)、食道(dao)靜(jing)脈(mo)曲張、慢性腸(chang)炎(yan)等疾病的患(huan)者(zhe)應忌(ji)食；15歲(sui)以前兒(er)童尤應注意不宜多(duo)(duo)吃；脾(pi)胃虛弱(ruo)者(zhe)或婦女產后(hou)以及因吃筍會(hui)(hui)誘發、復發哮喘的人不宜吃筍；春筍中難(nan)溶性草酸鈣含量較(jiao)多(duo)(duo)，所以尿道(dao)結(jie)石、腎結(jie)石、膽結(jie)石患(huan)者(zhe)不宜多(duo)(duo)食，另外年老體弱(ruo)者(zhe)、消化(hua)(hua)不良者(zhe)、脾(pi)虛腸(chang)滑者(zhe)不宜多(duo)(duo)食春筍。

香菇（鮮）適合人群：

一般人群均可食用(yong)。

1. 貧血者(zhe)(zhe)、抵抗力低下(xia)者(zhe)(zhe)、高血脂患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、高血壓患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、動脈硬(ying)化患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、糖尿病(bing)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、癌癥患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、腎炎患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)食(shi)用；

2. 脾胃寒濕氣(qi)滯(zhi)或皮膚騷癢(yang)病患(huan)者忌食。

食療作用

油菜心食(shi)療作(zuo)用(yong)：

油菜(cai)味辛(xin)、性溫、無毒，入肝、肺、脾；

莖、葉可以消腫解毒(du)，治(zhi)癰腫丹毒(du)、血(xue)痢(li)、勞(lao)傷吐血(xue)。

種(zhong)子可行滯活血(xue)，治產(chan)后(hou)心、腹諸疾及惡(e)露不(bu)下、蛔蟲腸梗阻。

火腿食療作用：

火腿肉性溫(wen)，味(wei)甘(gan)咸(xian)；

具有健(jian)脾開(kai)胃(wei)，生(sheng)津(jin)益血，滋腎填精(jing)之功(gong)效；

可(ke)用以(yi)治療虛(xu)勞怔忡、脾虛(xu)少(shao)食(shi)、久(jiu)(jiu)瀉久(jiu)(jiu)痢、腰腿酸軟等(deng)癥(zheng)。

江南一帶(dai)常以之煨湯作為產婦或(huo)病后開胃增(zeng)食(shi)(shi)的食(shi)(shi)品；因火腿(tui)有加(jia)速創口愈合的功能，現已用為外科手術后的輔助食(shi)(shi)品。

雞肉食療作用：

性平、溫、味甘，入脾、胃經；

可溫中(zhong)益(yi)氣，補精添髓；

用于治療(liao)虛勞(lao)瘦弱、中虛食少、泄瀉頭(tou)暈心悸、月經不(bu)調、產(chan)后(hou)乳少、消(xiao)渴、水腫、小便數頻(pin)、遺(yi)精、耳(er)聾耳(er)鳴(ming)等。

常(chang)吃(chi)雞肉炒(chao)菜花(hua)可(ke)增強(qiang)肝臟的解毒功能，提高免(mian)疫(yi)力，防止(zhi)感冒和壞血病(bing)。

蟹肉食療作用：

蟹肉性寒(han)，味(wei)咸；

有清熱解毒、補骨(gu)添髓、養筋(jin)活血，利肢節，滋肝(gan)陰，充胃液之功效；

對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(feng)濕性(xing)關節炎等有一定的食(shi)療效果。

春筍食療作用：

春筍味甘、微寒，無毒；

具有清熱(re)化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效；

適用于浮腫、腹(fu)水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病(bing)、消渴煩熱等(deng)癥。

香(xiang)菇（鮮）食療作用(yong)：

香菇性味(wei)甘、平、涼；人肝(gan)、胃經(jing)。

有補肝腎、健脾(pi)胃(wei)、益(yi)(yi)氣血、益(yi)(yi)智安神(shen)、美容顏之功效。還可(ke)化痰理氣，益(yi)(yi)胃(wei)和中，解毒，抗腫瘤(liu)，托痘疹。

主治食欲不振、身體(ti)虛弱(ruo)、小便失禁、大(da)便秘結、形體(ti)肥胖、腫瘤瘡瘍(yang)等(deng)病癥。

做法指導

油菜(cai)心做法指(zhi)導：

1. 油菜(cai)的(de)食用方法較(jiao)多，可炒、燒(shao)、熗、扒、油菜(cai)心可做配料，如“蘑菇油菜(cai)”、“扒菜(cai)心”、“海米油菜(cai)”等。

2. 食用油菜時要現做現切，并用旺火(huo)爆炒，這樣既(ji)可(ke)(ke)保持鮮(xian)脆(cui)，又(you)可(ke)(ke)使其營養成分不被(bei)破壞。

3. 吃剩的熟油(you)菜過夜后就不要再吃，以(yi)免造成(cheng)亞(ya)硝酸鹽(yan)沉積，易(yi)引(yin)發癌(ai)癥。

火腿做法指導：

1. 火腿肉是堅硬的干制品，要燉(dun)(dun)爛很不容易，如果在(zai)燉(dun)(dun)之前在(zai)火腿上涂些(xie)白糖，然后再放(fang)入鍋中(zhong)，就比較容易燉(dun)(dun)爛，且(qie)味道更(geng)為鮮(xian)美；用火腿煮湯(tang)時也(ye)可(ke)以加少量米酒，能讓(rang)火腿更(geng)鮮(xian)香，且(qie)能降(jiang)低(di)咸度；

2. 整只火(huo)腿用刀切開很不容易，若以鋸(ju)代(dai)刀，便可獲(huo)得理想效果；

3. 火腿貯存:

火腿存(cun)放時，應在封口(kou)處涂上植(zhi)物油，以隔(ge)絕空氣，防(fang)止脂肪氧化；再貼上1層食(shi)用(yong)(yong)塑料薄膜，以防(fang)蟲侵入； 夏天可用(yong)(yong)食(shi)油在火腿兩(liang)面擦抹1遍，置(zhi)于罐內，上蓋咸干(gan)菜可保存(cun)較長時間；將火腿用(yong)(yong)保鮮(xian)紙包扎密封，放冷藏室中即(ji)可，不宜放冷凍室。

雞肉做法指導：

1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

2. 雞(ji)肉(rou)的營養高于(yu)雞(ji)湯。雞(ji)湯，內含膠質(zhi)蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸(suan)等，不但味道鮮美，而且易于(yu)吸收消化，對身體大有補益。適(shi)用(yong)于(yu)營養不良、消化性(xing)潰瘍、慢性(xing)胃炎、月經不調、病后虛弱等人食(shi)用(yong)；

3. 雞屁股(gu)是淋巴(ba)最為集中的地方，也是儲存(cun)病菌，病毒和致癌物的倉庫(ku)，應(ying)棄掉(diao)不要。

4. 雞的肉質內(nei)含有谷(gu)氨(an)酸鈉，可以說(shuo)是“自帶味(wei)精”。烹調鮮雞時(shi)只需放(fang)油、精鹽、蔥、姜(jiang)、醬油等，味(wei)道(dao)就很(hen)鮮美。如果再放(fang)入(ru)花(hua)椒、大(da)(da)料等厚(hou)味(wei)的調料，反而(er)會(hui)把雞的鮮味(wei)驅(qu)走(zou)或掩(yan)蓋。但買回(hui)的凍光雞由于沒有開膛，常有一股惡味(wei)兒(er)，做時(shi)可以適(shi)當放(fang)些花(hua)椒、大(da)(da)料，有助于驅(qu)除(chu)惡味(wei)兒(er)。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可以做餡(xian)炸等(deng)菜肴也可以打鹵，做餡(xian)；

2. 蟹肉以塊大，整齊不碎，不吊皮(pi)殼，色(se)黃白，口淡者為(wei)佳；

3. 取(qu)蟹(xie)(xie)肉(rou)：先將(jiang)蟹(xie)(xie)煮熟或(huo)蒸熟，然后把(ba)蟹(xie)(xie)腿掰下，剪去(qu)兩頭(tou)，用(yong)細筷子(zi)將(jiang)腿肉(rou)推(tui)出；再打開蟹(xie)(xie)臍，挖出臍蓋上的黃，剝下蟹(xie)(xie)蓋，用(yong)竹(zhu)簽拔開蟹(xie)(xie)胃(wei)取(qu)出蟹(xie)(xie)黃；最后用(yong)刀把(ba)蟹(xie)(xie)身(shen)切開，再用(yong)竹(zhu)簽將(jiang)蟹(xie)(xie)肉(rou)剔出。

春筍做法指導：

新鮮(xian)竹筍不宜多吃，每(mei)人(ren)每(mei)餐最好不要超過半根。

香菇（鮮）做(zuo)法指導：

1. 發(fa)好(hao)的香菇要放(fang)在(zai)冰箱里(li)冷藏才不會損失營(ying)養；

2. 泡發香菇(gu)的(de)水不(bu)要(yao)丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水(shui)里，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉(diao)入水(shui)中(zhong)；

4. 如果香(xiang)菇比(bi)較干凈，則只要用清水沖(chong)凈即可，這樣可以保存香(xiang)菇的鮮味。

食物相克

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚(yu)、芥末、鯉(li)魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)肉、李子(zi)、蝦子(zi)、芝麻、菊花以及蔥蒜(suan)等一同食用；

與芝(zhi)麻(ma)、菊花同食易中(zhong)毒(du)；

與(yu)李(li)子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥(jie)末同(tong)食會(hui)上(shang)火。

蟹肉：1. 螃蟹不可與(yu)紅薯、南瓜(gua)、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西(xi)紅柿、香瓜(gua)、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；

2. 吃(chi)螃蟹不可飲(yin)用冷飲(yin)，會導致腹瀉(xie)。