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材料

主(zhu)料：

油菜心(xin)(100克(ke)）、蝦米(3克(ke)）、雞蛋清(40克(ke)）、香菇（鮮）（25克(ke)）

調料：料酒(25克(ke)(ke)(ke)）、大蔥(3克(ke)(ke)(ke)）、淀粉(蠶(can)豆）（20克(ke)(ke)(ke)）、鹽(6克(ke)(ke)(ke)）、白砂糖(5克(ke)(ke)(ke)）、小蔥(10克(ke)(ke)(ke)）、醋(10克(ke)(ke)(ke)）、香油(you)(15克(ke)(ke)(ke)）、姜(10克(ke)(ke)(ke)）、豬(zhu)油(you)（煉制）（100克(ke)(ke)(ke)）

黑(hei)魚(yu)(yu)，體延長，呈圓(yuan)筒形，長可達50厘米以(yi)上(shang)。青褐色，具(ju)三縱行黑(hei)色斑塊，眼后至腮孔有兩(liang)條(tiao)黑(hei)色縱帶。口大，牙尖，背鰭和(he)(he)臀(tun)鰭均延長如嶺峰。咽(yan)頭上(shang)方有一寬(kuan)大鰓上(shang)腔(qiang)，能呼吸空氣。性兇猛(meng)，幼(you)魚(yu)(yu)以(yi)橈足類(lei)和(he)(he)枝(zhi)角類(lei)為食(shi)，棲息淡水底層。小(xiao)魚(yu)(yu)以(yi)水生昆(kun)蟲和(he)(he)小(xiao)蝦及其他小(xiao)魚(yu)(yu)為食(shi)。待(dai)長到8厘米以(yi)上(shang)則捕(bu)食(shi)其他魚(yu)(yu)類(lei)，故為淡水養殖(zhi)業的害魚(yu)(yu)之一。

制作

1.熟火腿切片；

2.蔥去根須(xu)、葉(xie)，留(liu)蔥白洗(xi)凈，切段(duan)；

3.冬筍去老皮，洗凈，煮熟(shu)，切片；

4.油菜心擇洗干(gan)凈(jing)，頭部用(yong)刀修(xiu)成圓形，菜葉切成三角(jiao)形；

5.小蔥擇(ze)去葉，洗凈(jing)，挽成結；

6.姜洗凈(jing)，切塊，拍松；

7.香菇去蒂，洗凈(jing)，切片；

8.將(jiang)石斑魚（黑(hei)魚）去鱗、鰓、鰭；

9.斬(zhan)下魚頭，用刀在背(bei)部沿脊骨兩側剖(pou)開，挖(wa)出內臟，魚腸留用；

10.將魚洗凈；

11.把魚橫放在砧(zhen)板上(shang)，片(pian)下(xia)兩面魚肉，再(zai)斜片(pian)成(cheng)0.7厘米厚的片(pian)，放入(ru)碗內；

12.加精鹽少許、雞蛋清、水淀(dian)粉(fen)20克拌勻；

13.將魚腸(chang)(chang)放入清水中，用剪(jian)刀從(cong)一端(duan)向(xiang)另一端(duan)剪(jian)開，去凈腸(chang)(chang)內(nei)污物(wu)，用精(jing)鹽5克輕輕揉搓，洗凈；

14.再將黑(hei)魚脊(ji)骨和剩下的魚肉洗凈，斬成塊(kuai)；

15.魚頭(tou)劈(pi)成兩片；

16.炒鍋燒熱(re)，舀人熟諸油，燒至四(si)成(cheng)熱(re)時(shi)，放入魚片，用手勺撥散，至呈乳白色時(shi)，倒(dao)入漏勺瀝油；

17.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸炒幾下；

18.加料酒(jiu)10克(ke)、白糖(tang)、雞(ji)清湯75毫升、精鹽少許，燒沸后用水淀粉20克(ke)勾芡；

19.隨即(ji)倒入(ru)魚片炒勻，淋入(ru)香油，顛翻；

20.先取一(yi)盤(pan)(pan)，盤(pan)(pan)中(zhong)放少(shao)許(xu)醋，再起鍋盛入(ru)盤(pan)(pan)中(zhong)即成炒菜(cai)；

21.將(jiang)魚(yu)頭、魚(yu)骨(gu)、魚(yu)腸一起放入沸水鍋內略燙，撈(lao)出洗凈瀝去水分；

22.放入炒鍋內，舀入清(qing)水1000毫升(sheng)，加料酒(jiu)15克、蔥(cong)結、拍松(song)的姜塊、筍片65克、蝦(xia)子(zi)，置旺火上(shang)同燒；

23待(dai)燒(shao)沸后，加熟豬油80克(ke)(ke)，燒(shao)至湯色(se)乳白(bai)時，放入油菜心、香(xiang)菇片13克(ke)(ke)，燒(shao)煮(zhu)；

24.待萊(lai)心熟(shu)后，再加精鹽(yan)3克(ke)燒沸(fei)，揀去蔥姜；

25.上桌時另備(bei)姜(jiang)末，香醋蘸食。

工藝提示

選用活黑(hei)魚一條750克左右為宜。

菜品口感

食譜營養

黑(hei)魚(yu)：每100g黑(hei)魚(yu)肉(rou)中含蛋白質18.5g，脂(zhi)肪1.2g，還含有(you)18種氨基(ji)酸，如(ru)組氨酸，3-甲基(ji)組氨酸等，還含有(you)人體(ti)必(bi)需的鈣、磷、鐵及多種維(wei)生素。適用(yong)于身體(ti)虛弱，低蛋白血(xue)癥、脾胃氣(qi)虛、營養不(bu)良，貧血(xue)之(zhi)(zhi)人食用(yong)，西廣(guang)一帶民間常視(shi)黑(hei)魚(yu)為珍(zhen)貴(gui)補(bu)品，用(yong)以催(cui)乳、補(bu)血(xue)。鱧魚(yu)有(you)祛風(feng)治(zhi)疳、補(bu)脾益氣(qi)、利水消腫(zhong)之(zhi)(zhi)效，因此三北地(di)區(qu)常有(you)產婦、風(feng)濕病(bing)患者、小兒(er)疳病(bing)者覓烏(wu)鱧魚(yu)食之(zhi)(zhi)，作為一種輔助食療(liao)法。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤(ze)鮮艷，紅白分明，瘦肉香(xiang)咸帶甜，肥肉香(xiang)而(er)不膩(ni)，美味可口(kou)，各(ge)種營養(yang)成(cheng)分易被(bei)人體所吸收，具(ju)有(you)養(yang)胃生津、益腎(shen)壯陽、固骨髓、健足(zu)力、愈創口(kou)等作用。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是一種富(fu)有營養價值并(bing)具有醫藥功能的美味食品，

質(zhi)嫩味鮮(xian)、清脆爽(shuang)口，含有(you)蛋白質(zhi)和(he)多種氨基酸(suan)、維生素，以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵等(deng)(deng)微(wei)量元素以(yi)及豐(feng)富(fu)的(de)纖(xian)維素。能促進腸(chang)道(dao)蠕動，既有(you)助于消(xiao)化，有(you)能預防便(bian)秘和(he)結腸(chang)癌的(de)發生。冬(dong)筍是(shi)(shi)一(yi)種高蛋白、低淀粉食品，對(dui)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和(he)動脈硬化等(deng)(deng)患者有(you)一(yi)定的(de)食療作(zuo)(zuo)用(yong)。它所含的(de)多糖物質(zhi)，還具(ju)有(you)一(yi)定的(de)抗癌作(zuo)(zuo)用(yong)。但(dan)是(shi)(shi)冬(dong)筍含有(you)較多草(cao)酸(suan)鈣(gai)，兒(er)童、患尿道(dao)結石(shi)、腎炎的(de)人不宜多食。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體(ti)黏膜及上皮(pi)組織維持生(sheng)長的(de)重要營養源，對(dui)于抵御皮(pi)膚過度(du)角化大有(you)裨益，愛美人士不妨(fang)多吃(chi)一些油(you)(you)菜(cai)(cai)。油(you)(you)菜(cai)(cai)還有(you)促(cu)血(xue)液循環、散血(xue)消腫、活血(xue)化瘀、解毒(du)消腫、寬腸(chang)通便、強(qiang)身健體(ti)等功效。另外(wai)最近國外(wai)科(ke)學家還在油(you)(you)菜(cai)(cai)中發(fa)現含有(you)能促(cu)進眼睛視紫質(zhi)合成的(de)物質(zhi)，能起到明目的(de)作(zuo)用(yong)，同時指出十(shi)字(zi)花(hua)科(ke)蔬菜(cai)(cai)如油(you)(you)菜(cai)(cai)可(ke)降(jiang)低胰腺癌發(fa)病的(de)危險。

蝦米：蝦米中含(han)有(you)豐富(fu)的(de)蛋白質和(he)礦物質，鈣含(han)量尤其豐富(fu)；還(huan)含(han)有(you)豐富(fu)的(de)鎂元素(su)，能(neng)很好(hao)地保護心(xin)(xin)血管系統，對于預防動脈硬(ying)化(hua)、高血壓及心(xin)(xin)肌梗死(si)有(you)一(yi)定的(de)作用(yong)；并(bing)還(huan)有(you)鎮定作用(yong)，常用(yong)來治(zhi)療(liao)神(shen)經(jing)衰(shuai)弱、植物神(shen)經(jing)功能(neng)紊亂等癥。老年人(ren)常食，可預防自身因缺鈣所致的(de)骨質疏松(song)癥。

雞蛋清(qing)(qing)：雞蛋清(qing)(qing)富含蛋白質和人體必需的(de)8種氨(an)基酸和少量醋酸，可以(yi)增強皮膚(fu)的(de)潤滑作(zuo)用，保護皮膚(fu)的(de)微酸性，以(yi)防細菌(jun)感(gan)染(ran)；此外，雞蛋清(qing)(qing)還具有(you)清(qing)(qing)熱解毒作(zuo)用；中國中醫還認為，雞蛋清(qing)(qing)性微寒而氣清(qing)(qing)，能(neng)易經補(bu)氣，潤肺(fei)利咽，清(qing)(qing)熱解毒，有(you)助于延緩衰(shuai)老(lao)。

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)(you)高蛋白、低脂(zhi)肪(fang)、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)的營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)(you)一種(zhong)(zhong)一般蔬菜缺乏的麥淄醇(chun)，它(ta)可轉(zhuan)化(hua)為維(wei)生(sheng)素(su)D，促(cu)進體(ti)內(nei)鈣的吸收，并可增強人體(ti)抵(di)抗疾病的能力。正常人吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能起到(dao)防癌作用。癌癥患者多(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能抑制腫瘤細(xi)胞的生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療對(dui)腹壁脂(zhi)肪(fang)較厚(hou)的患者，有(you)(you)一定的減(jian)肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)(dan)堿、酪(lao)氨酸(suan)、氧化(hua)酶以及某些核酸(suan)物(wu)質，能起到(dao)降壓、降膽(dan)(dan)固醇(chun)、降血脂(zhi)的作用，又可預防動脈(mo)硬化(hua)、肝(gan)硬化(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖能提高輔(fu)助性(xing)T細(xi)胞的活力而增強人體(ti)體(ti)液免疫功能。大量實踐證(zheng)明(ming)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防治(zhi)癌癥的范圍廣泛(fan)，已用于(yu)(yu)臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含有(you)(you)多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)、礦物(wu)質，對(dui)促(cu)進人體(ti)新陳代(dai)謝，提高機體(ti)適應力有(you)(you)很(hen)大作用；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還對(dui)糖尿病、肺(fei)結核、傳(chuan)染性(xing)肝(gan)炎(yan)、神(shen)經(jing)炎(yan)等起治(zhi)療作用，又可用于(yu)(yu)消化(hua)不良(liang)、便秘等。

營養成分

將軍過橋所(suo)含營(ying)養素 ·熱量(liang)（1876.34千卡）

·維生素B6(0.00毫(hao)克）

·泛(fan)酸(0.01毫克(ke)）

·碳水(shui)化合物(38.70克）

·葉酸(1.68微克）

·膳食纖維(wei)(3.51克）

·膽固醇（797.25毫克）

·維生素A(361.93微克）

·維生素K(0.21微(wei)克）

·胡蘿卜素（1021.80微克）

·硫胺素(0.36毫克）

·核黃素(1.46毫克(ke))

·尼克(ke)酸(21.66毫(hao)克(ke)）

·維生素(su)C(40.56毫克）

·維生(sheng)素(su)E(5039.58毫克）

·鈣（1324.34毫克(ke)）

·磷（1919.37毫克(ke)）

·鉀(2729.11毫克）

·鈉(3113.87毫克）

·鎂(mei)（296.72毫克）

·鐵(tie)（9.53毫克）

·鋅(6.98毫(hao)克(ke)）

·硒(xi)(191.50微(wei)克）

·銅(0.61毫克）

·錳(1.57毫(hao)克）

食譜相克

將軍過橋配料——火腿

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌與羊肝同食。蝦米：

1.吃蝦嚴禁同時服用大量維生(sheng)素C，否(fou)則(ze)，可生(sheng)成三價(jia)砷，能(neng)致死；

2.不宜與豬肉同食(shi)，損精；

3.忌與狗肉(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)、獐肉(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)、南瓜同食(shi)；

4.忌糖；果汁與蝦(xia)相克，同食會腹瀉。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖(tang)、豆漿、兔肉同食。

食用事項

將軍過橋配料——雞蛋清

1、此菜(cai)有瘡者不可食(shi)(shi)(shi)(shi)，令人(ren)(ren)瘢白。2、將(jiang)軍過橋(qiao)中(zhong)的火腿適(shi)(shi)宜氣(qi)血不足(zu)者食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜脾虛久瀉(xie)、胃(wei)(wei)口不開者食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜體質虛弱(ruo)、虛勞怔(zheng)忡、腰腳(jiao)無力者食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)。脾胃(wei)(wei)虛寒的泄瀉(xie)下利之人(ren)(ren)，不宜多食(shi)(shi)(shi)(shi)；老年人(ren)(ren)、胃(wei)(wei)腸潰瘍患者禁食(shi)(shi)(shi)(shi)；患有急(ji)慢性(xing)腎炎者忌食(shi)(shi)(shi)(shi)；凡浮(fu)腫(zhong)、水腫(zhong)、腹水者忌食(shi)(shi)(shi)(shi)；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡(jin)、腹脹(zhang)痞(pi)滿(man)者忌食(shi)(shi)(shi)(shi)此菜(cai)中(zhong)的火腿。

3、肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓(ya)、糖尿病(bing)和動脈硬化(hua)等患者(zhe)(zhe)可(ke)以(yi)多(duo)食此(ci)菜中的(de)冬(dong)筍(sun)，有一(yi)定的(de)食療作用；但兒童、尿路結石者(zhe)(zhe)、腎炎患者(zhe)(zhe)不宜多(duo)食。

4、因將軍(jun)過(guo)橋中(zhong)有蝦米的(de)成分，所(suo)以中(zhong)老年人(ren)(ren)(ren)、孕(yun)婦(fu)、心血管病患者(zhe)(zhe)、腎虛陽痿、男性不(bu)育癥、腰腳無力之人(ren)(ren)(ren)尤其適合(he)食(shi)用；宿疾(ji)者(zhe)(zhe)、正值上火之時者(zhe)(zhe)、患過(guo)敏性鼻炎、支氣管炎、反復發(fa)作性過(guo)敏性皮炎的(de)老年人(ren)(ren)(ren)、患有皮膚疥癬者(zhe)(zhe)忌食(shi)。

歷史文化

黑魚(yu)(yu)剽(piao)悍(han)兇(xiong)猛，民間傳說黑魚(yu)(yu)為(wei)水中(zhong)龍(long)宮大將，故稱“將軍”。“過橋”為(wei)淮揚烹飪的(de)行業用語，指(zhi)同一(yi)原料(liao)兩種烹法(fa)(fa)或同一(yi)菜(cai)點兩種吃法(fa)(fa)，有(you)(you)干有(you)(you)湯。將軍指(zhi)黑魚(yu)(yu)，將黑魚(yu)(yu)做出一(yi)炒一(yi)湯兩樣(yang)菜(cai)。清代稱之謂“活(huo)打”。據《邗上(shang)三百(bai)吟》記載，“活(huo)者，黑魚(yu)(yu)也；打者，打魚(yu)(yu)頸(jing)也，惟此(ci)經活(huo)打之后(hou)烹而食之，他魚(yu)(yu)則否。”將黑魚(yu)(yu)片滑炒，將魚(yu)(yu)盔(kui)甲制湯，一(yi)魚(yu)(yu)兩幫，各獻一(yi)味，黑魚(yu)(yu)腸既脆又(you)豐(feng)腴，為(wei)不可多得的(de)美味。

漢獻(xian)帝(di)建(jian)安十三年，曹操(cao)(cao)率兵(bing)奪取(qu)了襄陽，又出動大軍直(zhi)取(qu)江陵，想(xiang)一舉消滅劉(liu)備(bei)(bei)。劉(liu)備(bei)(bei)被曹兵(bing)追至(zhi)當(dang)(dang)陽，命(ming)張(zhang)(zhang)飛斷(duan)后(hou)。張(zhang)(zhang)飛令軍士在(zai)(zai)當(dang)(dang)陽橋(qiao)(qiao)后(hou)的樹林里砍下一些(xie)樹枝拴在(zai)(zai)馬(ma)尾上(shang)，在(zai)(zai)樹林里往來奔跑，卷起漫(man)天塵土。張(zhang)(zhang)飛獨(du)自(zi)一人在(zai)(zai)橋(qiao)(qiao)上(shang)橫矛(mao)立馬(ma)，怒視(shi)以待。待曹兵(bing)追近，張(zhang)(zhang)飛一聲大喝(he)，猶如晴天霹靂(li)，嚇(xia)得曹兵(bing)目瞪口呆。曹操(cao)(cao)見樹林中塵土飛揚，恐有伏(fu)兵(bing)，急(ji)令軍士撤退(tui)(tui)。曹兵(bing)撤走后(hou)，當(dang)(dang)地百姓聞知張(zhang)(zhang)飛在(zai)(zai)此，便(bian)獻(xian)上(shang)烹(peng)好(hao)的魚(yu)讓他充饑。張(zhang)(zhang)飛饑不擇食，連(lian)聲稱好(hao)。問其菜(cai)名(ming)，一老(lao)者想(xiang)了想(xiang)說：“魚(yu)因將(jiang)軍來，菜(cai)為將(jiang)軍吃(chi)，當(dang)(dang)陽橋(qiao)(qiao)上(shang)一聲吼，嚇(xia)退(tui)(tui)曹兵(bing)百萬兵(bing)，就叫它‘將(jiang)軍過橋(qiao)(qiao)’吧(ba)！”