芒果视频

材料

主料(liao)：

油菜心(100克(ke)）、蝦米(mi)(3克(ke)）、雞蛋清(40克(ke)）、香菇（鮮）（25克(ke)）

調料(liao)：料(liao)酒(25克(ke)(ke)(ke)）、大蔥(3克(ke)(ke)(ke)）、淀粉(蠶豆）（20克(ke)(ke)(ke)）、鹽(yan)(6克(ke)(ke)(ke)）、白砂糖(5克(ke)(ke)(ke)）、小蔥(10克(ke)(ke)(ke)）、醋(10克(ke)(ke)(ke)）、香油(15克(ke)(ke)(ke)）、姜(10克(ke)(ke)(ke)）、豬油（煉制）（100克(ke)(ke)(ke)）

黑魚，體延長(chang)，呈(cheng)圓筒形，長(chang)可達50厘米(mi)以上。青(qing)褐(he)色，具(ju)三縱(zong)行(xing)黑色斑塊，眼后至腮孔有兩條黑色縱(zong)帶。口(kou)大，牙(ya)尖(jian)，背鰭和臀鰭均延長(chang)如嶺峰。咽(yan)頭(tou)上方有一(yi)寬大鰓上腔，能呼吸空氣。性兇(xiong)猛(meng)，幼魚以橈足類和枝(zhi)角(jiao)類為(wei)食(shi)，棲息淡水底層。小魚以水生昆蟲和小蝦(xia)及(ji)其他小魚為(wei)食(shi)。待長(chang)到8厘米(mi)以上則捕(bu)食(shi)其他魚類，故為(wei)淡水養殖業的害魚之(zhi)一(yi)。

制作

1.熟火(huo)腿切(qie)片；

2.蔥去(qu)根須(xu)、葉，留蔥白洗凈，切段；

3.冬筍去老皮，洗凈，煮熟(shu)，切(qie)片(pian)；

4.油菜(cai)心擇(ze)洗干凈(jing)，頭部用刀修成圓形(xing)(xing)，菜(cai)葉(xie)切成三角形(xing)(xing)；

5.小(xiao)蔥擇去葉，洗凈，挽成結；

6.姜洗凈，切塊，拍松(song)；

7.香菇去蒂(di)，洗(xi)凈，切片；

8.將(jiang)石斑魚(yu)（黑魚(yu)）去鱗(lin)、鰓、鰭；

9.斬下魚頭，用刀在(zai)背(bei)部沿(yan)脊骨兩側剖開(kai)，挖出內臟(zang)，魚腸留用；

10.將魚洗凈；

11.把魚橫放在(zai)砧板上，片(pian)下兩(liang)面魚肉(rou)，再(zai)斜片(pian)成0.7厘(li)米厚(hou)的片(pian)，放入碗內(nei)；

12.加精鹽少許、雞蛋清、水淀粉20克拌勻；

13.將魚腸放入清水中，用剪刀從一(yi)端向另一(yi)端剪開，去凈(jing)腸內污物，用精鹽5克(ke)輕(qing)輕(qing)揉搓，洗凈(jing)；

14.再將黑魚脊骨(gu)和剩下的魚肉洗凈，斬成(cheng)塊；

15.魚頭劈(pi)成(cheng)兩片；

16.炒鍋燒熱(re)，舀人熟諸油，燒至(zhi)四成(cheng)熱(re)時(shi)，放(fang)入(ru)魚片，用手勺(shao)撥散，至(zhi)呈乳白(bai)色時(shi)，倒入(ru)漏勺(shao)瀝(li)油；

17.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸炒幾下；

18.加料酒10克(ke)、白糖(tang)、雞清(qing)湯75毫升、精鹽少許(xu)，燒沸后(hou)用水淀(dian)粉20克(ke)勾芡；

19.隨即倒入魚(yu)片炒勻，淋入香油，顛翻(fan)；

20.先取一盤(pan)，盤(pan)中放(fang)少許醋，再(zai)起鍋盛(sheng)入盤(pan)中即成(cheng)炒菜；

21.將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋內略燙，撈出洗凈瀝去水分；

22.放入炒鍋內，舀(yao)入清水1000毫升，加料(liao)酒15克、蔥結、拍松的姜(jiang)塊、筍片65克、蝦(xia)子，置旺火上同燒；

23待燒(shao)沸后，加(jia)熟(shu)豬油(you)(you)80克，燒(shao)至湯色(se)乳白時，放入油(you)(you)菜心、香菇片13克，燒(shao)煮；

24.待萊心(xin)熟后，再加精鹽3克燒沸，揀去蔥姜；

25.上(shang)桌時另備姜末(mo)，香醋蘸食(shi)。

工藝提示

選用活(huo)黑魚一條750克左右(you)為宜。

菜品口感

食譜營養

黑魚(yu)：每100g黑魚(yu)肉中含(han)蛋(dan)白(bai)質18.5g，脂肪1.2g，還含(han)有(you)18種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸(suan)，如(ru)組氨酸(suan)，3-甲基(ji)組氨酸(suan)等，還含(han)有(you)人體(ti)必需的(de)鈣(gai)、磷、鐵及(ji)多種(zhong)(zhong)維生素(su)。適用于(yu)身體(ti)虛(xu)弱(ruo)，低蛋(dan)白(bai)血(xue)癥、脾(pi)胃氣虛(xu)、營養(yang)不良，貧血(xue)之(zhi)(zhi)人食(shi)用，西廣一(yi)帶民間常視(shi)黑魚(yu)為珍(zhen)貴補(bu)(bu)品(pin)，用以催乳(ru)、補(bu)(bu)血(xue)。鱧魚(yu)有(you)祛風治疳、補(bu)(bu)脾(pi)益氣、利水消(xiao)腫之(zhi)(zhi)效，因此三北地區(qu)常有(you)產婦、風濕(shi)病患者、小兒(er)疳病者覓烏鱧魚(yu)食(shi)之(zhi)(zhi)，作為一(yi)種(zhong)(zhong)輔(fu)助食(shi)療法。

火腿：火腿色(se)澤鮮艷，紅白分明，瘦(shou)肉香(xiang)咸帶(dai)甜(tian)，肥肉香(xiang)而不膩(ni)，美味(wei)可口，各種營養(yang)成分易(yi)被人體(ti)所吸收(shou)，具有養(yang)胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等(deng)作用。

冬(dong)(dong)筍：冬(dong)(dong)筍是一種富有(you)營養價值(zhi)并具有(you)醫藥(yao)功(gong)能的美味食品，

質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口，含有(you)(you)(you)蛋(dan)白質(zhi)和多種(zhong)氨基酸、維生(sheng)素(su)，以及(ji)鈣、磷、鐵等(deng)(deng)微量元(yuan)素(su)以及(ji)豐富的(de)纖維素(su)。能促進腸(chang)道蠕動，既有(you)(you)(you)助于消(xiao)化，有(you)(you)(you)能預防便秘和結腸(chang)癌的(de)發生(sheng)。冬筍(sun)是一(yi)種(zhong)高蛋(dan)白、低淀粉(fen)食(shi)品(pin)，對肥胖(pang)癥、冠(guan)心病(bing)、高血壓、糖尿病(bing)和動脈硬化等(deng)(deng)患(huan)者有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)食(shi)療作用(yong)。它所含的(de)多糖物質(zhi)，還具有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)抗癌作用(yong)。但是冬筍(sun)含有(you)(you)(you)較(jiao)多草酸鈣，兒童、患(huan)尿道結石(shi)、腎(shen)炎的(de)人不宜(yi)多食(shi)。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體(ti)黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yang)源，對于(yu)抵御皮膚過度角化大有裨益(yi)，愛(ai)美人士不妨多吃(chi)一些油(you)(you)菜(cai)。油(you)(you)菜(cai)還有促(cu)血(xue)(xue)液循(xun)環、散(san)血(xue)(xue)消(xiao)腫、活(huo)血(xue)(xue)化瘀、解毒消(xiao)腫、寬腸通便、強身健體(ti)等功效。另外最近國外科(ke)學家還在油(you)(you)菜(cai)中(zhong)發現含有能(neng)促(cu)進眼睛視紫(zi)質(zhi)合(he)成的物質(zhi)，能(neng)起到明目的作用，同時指出十字花科(ke)蔬菜(cai)如(ru)油(you)(you)菜(cai)可降(jiang)低胰腺癌(ai)發病(bing)的危險(xian)。

蝦(xia)米：蝦(xia)米中含有豐富(fu)的(de)蛋白質(zhi)(zhi)和礦物質(zhi)(zhi)，鈣含量尤其豐富(fu)；還含有豐富(fu)的(de)鎂元素，能很(hen)好地保護心血管(guan)系(xi)統，對于預(yu)防動脈硬化、高(gao)血壓(ya)及(ji)心肌梗死有一定(ding)的(de)作用；并還有鎮(zhen)定(ding)作用，常(chang)用來治療神經(jing)(jing)衰弱、植物神經(jing)(jing)功能紊亂等(deng)癥。老年人常(chang)食，可預(yu)防自(zi)身因缺鈣所致的(de)骨質(zhi)(zhi)疏松癥。

雞蛋清(qing)：雞蛋清(qing)富含蛋白質和(he)人體必(bi)需的8種氨基酸和(he)少量醋(cu)酸，可以增強皮膚的潤滑作用(yong)，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清(qing)還具(ju)有清(qing)熱解毒作用(yong)；中國中醫還認為，雞蛋清(qing)性微寒而氣(qi)清(qing)，能易經補氣(qi)，潤肺利咽(yan)，清(qing)熱解毒，有助于延緩衰老。

香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有高蛋白、低(di)脂肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)(suan)和多(duo)種(zhong)維生(sheng)素的(de)(de)營養特點；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中有一種(zhong)一般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)麥淄醇(chun)，它可(ke)(ke)轉化(hua)為維生(sheng)素D，促進(jin)(jin)體內鈣的(de)(de)吸收，并可(ke)(ke)增強(qiang)人體抵抗疾(ji)病(bing)的(de)(de)能力(li)。正常(chang)人吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能起(qi)(qi)到防癌作(zuo)用。癌癥(zheng)患(huan)者(zhe)多(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能抑(yi)制(zhi)腫瘤細胞的(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)對腹壁脂肪較厚的(de)(de)患(huan)者(zhe)，有一定(ding)的(de)(de)減(jian)肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中含(han)腺瞟(piao)吟、膽堿、酪(lao)氨酸(suan)(suan)、氧(yang)化(hua)酶以(yi)及某些核(he)酸(suan)(suan)物質，能起(qi)(qi)到降壓、降膽固醇(chun)、降血脂的(de)(de)作(zuo)用，又(you)可(ke)(ke)預防動脈硬化(hua)、肝(gan)硬化(hua)等疾(ji)病(bing)；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)糖能提(ti)(ti)高輔助性T細胞的(de)(de)活(huo)力(li)而(er)增強(qiang)人體體液免疫功(gong)能。大量(liang)實踐(jian)證明，香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防治癌癥(zheng)的(de)(de)范(fan)圍(wei)廣(guang)泛(fan)，已用于(yu)臨床(chuang)治療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含(han)有多(duo)種(zhong)維生(sheng)素、礦物質，對促進(jin)(jin)人體新陳代謝，提(ti)(ti)高機體適應力(li)有很(hen)大作(zuo)用；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對糖尿病(bing)、肺結核(he)、傳染性肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等起(qi)(qi)治療(liao)作(zuo)用，又(you)可(ke)(ke)用于(yu)消化(hua)不良、便(bian)秘等。

營養成分

將軍(jun)過橋所含營養素(su) ·熱(re)量（1876.34千(qian)卡）

·維(wei)生素B6(0.00毫克）

·泛(fan)酸(0.01毫克）

·碳水化合物(38.70克）

·葉酸(1.68微克）

·膳食纖維(3.51克）

·膽固(gu)醇（797.25毫克）

·維生(sheng)素A(361.93微克）

·維生素K(0.21微(wei)克）

·胡蘿卜素（1021.80微克）

·硫胺素(su)(0.36毫克）

·核黃素(1.46毫克)

·尼克酸(suan)(21.66毫克）

·維生素C(40.56毫(hao)克）

·維(wei)生(sheng)素E(5039.58毫克(ke)）

·鈣（1324.34毫克）

·磷（1919.37毫克）

·鉀(jia)(2729.11毫克）

·鈉(3113.87毫克(ke)）

·鎂（296.72毫克）

·鐵（9.53毫克）

·鋅(6.98毫(hao)克(ke)）

·硒(191.50微克(ke)）

·銅(0.61毫克）

·錳(meng)(1.57毫克）

食譜相克

將軍過(guo)橋配料——火腿

冬筍(sun)：冬筍(sun)忌(ji)與羊(yang)肝同食(shi)。蝦(xia)米：

1.吃蝦(xia)嚴禁同時服用大(da)量維生(sheng)素(su)C，否則，可(ke)生(sheng)成三價(jia)砷(shen)，能致死；

2.不宜(yi)與豬肉(rou)同食，損精(jing)；

3.忌與(yu)狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁與蝦相克，同食會腹瀉。

雞蛋清：雞蛋清不能與白(bai)糖、豆漿、兔(tu)肉同食。

食用事項

將軍(jun)過橋配料——雞(ji)蛋清

1、此菜有(you)瘡者(zhe)(zhe)不(bu)可食(shi)，令人(ren)瘢白。2、將(jiang)軍過橋中的火(huo)腿(tui)(tui)適宜(yi)氣(qi)血不(bu)足者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)；適宜(yi)脾(pi)虛(xu)久瀉、胃口不(bu)開者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)；適宜(yi)體(ti)質虛(xu)弱、虛(xu)勞怔(zheng)忡(chong)、腰(yao)腳無(wu)力者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)。脾(pi)胃虛(xu)寒的泄(xie)(xie)瀉下利(li)之人(ren)，不(bu)宜(yi)多食(shi)；老(lao)年人(ren)、胃腸潰瘍患者(zhe)(zhe)禁食(shi)；患有(you)急慢性腎炎者(zhe)(zhe)忌食(shi)；凡浮腫、水(shui)腫、腹水(shui)者(zhe)(zhe)忌食(shi)；感冒未愈、濕熱泄(xie)(xie)痢．積(ji)滯(zhi)未盡(jin)、腹脹痞滿者(zhe)(zhe)忌食(shi)此菜中的火(huo)腿(tui)(tui)。

3、肥胖癥、冠(guan)心(xin)病、高血壓、糖尿病和動脈硬化(hua)等(deng)患者可以多(duo)食(shi)(shi)此菜中(zhong)的冬筍，有一定的食(shi)(shi)療(liao)作用；但(dan)兒童、尿路(lu)結(jie)石者、腎(shen)炎患者不宜多(duo)食(shi)(shi)。

4、因將軍過(guo)橋中有蝦米的成分(fen)，所以中老(lao)年(nian)人(ren)、孕婦(fu)、心血管病患(huan)(huan)(huan)者(zhe)、腎虛陽痿、男性(xing)不育癥、腰腳無力之人(ren)尤其適合食用；宿(su)疾(ji)者(zhe)、正值上火之時者(zhe)、患(huan)(huan)(huan)過(guo)敏性(xing)鼻(bi)炎、支氣管炎、反復發作性(xing)過(guo)敏性(xing)皮炎的老(lao)年(nian)人(ren)、患(huan)(huan)(huan)有皮膚疥癬者(zhe)忌(ji)食。

歷史文化

黑魚(yu)剽悍兇猛，民間(jian)傳說(shuo)黑魚(yu)為水(shui)中(zhong)龍(long)宮大(da)將(jiang)(jiang)(jiang)，故(gu)稱“將(jiang)(jiang)(jiang)軍(jun)”。“過橋”為淮揚烹(peng)飪的(de)行業用(yong)語，指同一原料兩種(zhong)烹(peng)法或同一菜(cai)點兩種(zhong)吃法，有(you)干有(you)湯(tang)。將(jiang)(jiang)(jiang)軍(jun)指黑魚(yu)，將(jiang)(jiang)(jiang)黑魚(yu)做出(chu)一炒一湯(tang)兩樣菜(cai)。清代(dai)稱之謂“活(huo)(huo)打(da)”。據《邗上(shang)三百吟》記(ji)載(zai)，“活(huo)(huo)者，黑魚(yu)也；打(da)者，打(da)魚(yu)頸(jing)也，惟此(ci)經活(huo)(huo)打(da)之后烹(peng)而食之，他魚(yu)則否。”將(jiang)(jiang)(jiang)黑魚(yu)片滑(hua)炒，將(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)盔甲制湯(tang)，一魚(yu)兩幫，各(ge)獻一味(wei)，黑魚(yu)腸既(ji)脆又(you)豐腴，為不(bu)可多(duo)得的(de)美味(wei)。

漢獻帝(di)建安十三年，曹操(cao)率兵(bing)(bing)奪(duo)取(qu)了襄陽(yang)，又出動大(da)軍(jun)(jun)(jun)直取(qu)江陵，想(xiang)(xiang)一(yi)(yi)舉消滅劉備(bei)(bei)。劉備(bei)(bei)被曹兵(bing)(bing)追(zhui)至當(dang)陽(yang)，命張飛(fei)(fei)(fei)斷后(hou)。張飛(fei)(fei)(fei)令軍(jun)(jun)(jun)士在(zai)當(dang)陽(yang)橋(qiao)后(hou)的樹(shu)(shu)林(lin)里砍下一(yi)(yi)些樹(shu)(shu)枝(zhi)拴在(zai)馬尾上(shang)，在(zai)樹(shu)(shu)林(lin)里往來(lai)奔跑，卷(juan)起漫天(tian)(tian)塵(chen)土(tu)。張飛(fei)(fei)(fei)獨自一(yi)(yi)人在(zai)橋(qiao)上(shang)橫矛立馬，怒(nu)視以待。待曹兵(bing)(bing)追(zhui)近(jin)，張飛(fei)(fei)(fei)一(yi)(yi)聲(sheng)大(da)喝，猶如晴(qing)天(tian)(tian)霹靂，嚇(xia)得曹兵(bing)(bing)目瞪口呆(dai)。曹操(cao)見樹(shu)(shu)林(lin)中塵(chen)土(tu)飛(fei)(fei)(fei)揚，恐有(you)伏兵(bing)(bing)，急令軍(jun)(jun)(jun)士撤退。曹兵(bing)(bing)撤走后(hou)，當(dang)地百姓聞知張飛(fei)(fei)(fei)在(zai)此(ci)，便獻上(shang)烹好的魚讓他充饑(ji)。張飛(fei)(fei)(fei)饑(ji)不(bu)擇食，連聲(sheng)稱好。問其菜名，一(yi)(yi)老(lao)者想(xiang)(xiang)了想(xiang)(xiang)說：“魚因將(jiang)軍(jun)(jun)(jun)來(lai)，菜為將(jiang)軍(jun)(jun)(jun)吃，當(dang)陽(yang)橋(qiao)上(shang)一(yi)(yi)聲(sheng)吼，嚇(xia)退曹兵(bing)(bing)百萬(wan)兵(bing)(bing)，就叫(jiao)它‘將(jiang)軍(jun)(jun)(jun)過橋(qiao)’吧！”