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所需食材

豆腐(fu)（450克(ke)(ke)(ke)）、冬筍（10克(ke)(ke)(ke)）、雞胸脯肉（50克(ke)(ke)(ke)）、火腿（25克(ke)(ke)(ke)）、香菇(gu)（鮮）（25克(ke)(ke)(ke)）、生菜（15克(ke)(ke)(ke)）及(ji)鹽（4克(ke)(ke)(ke)）、味精（3克(ke)(ke)(ke)）等。

制作方法

1. 將豆腐削去老皮，切成細絲(si)，用(yong)沸水焯(zhuo)去黃水和豆腥味；

2. 把香菇(gu)去蒂，洗凈，切成細絲；

3.冬筍去皮，洗凈，煮(zhu)熟，切成細(xi)絲；

4.雞脯肉用清水沖洗干凈(jing)，煮(zhu)熟(shu)，切成細(xi)絲；

5. 熟火腿(tui)切成(cheng)細絲(si)；

6.生菜葉擇洗干凈，用水焯熟，切成細絲；

7.香菇絲放入碗內(nei)，加雞(ji)清湯(tang)50毫升，上(shang)籠蒸熟；

8. 將(jiang)鍋置火上，舀(yao)入雞(ji)清湯200毫升(sheng)燒沸，投入香菇絲(si)(si)、冬筍絲(si)(si)、火腿(tui)絲(si)(si)、雞(ji)絲(si)(si)、青菜(cai)葉絲(si)(si)，加(jia)入精鹽燒沸，盛湯碗內加(jia)味精；

9. 另(ling)取鍋置火上(shang)(shang)，舀(yao)入雞清湯(tang)500毫升，沸后投(tou)入豆腐絲，待豆腐絲浮上(shang)(shang)湯(tang)面(mian)，即用漏勺(shao)撈起(qi)盛入湯(tang)碗內(nei)上(shang)(shang)桌。

菜品特色

咸鮮味，該(gai)菜刀(dao)工精(jing)細，軟嫩清醇，入口即(ji)化(hua)。

工藝提示

1. 此菜要選用鹽鹵制(zhi)作的豆腐3塊約重450克；

2. 此菜刀工精細(xi)，對廚(chu)師手(shou)藝要求很高。香菇、冬筍、火腿、雞脯肉(rou)都必須切成(cheng)頭(tou)發絲(si)(si)粗(cu)細(xi)的絲(si)(si)。

營養價值

豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近(jin)人體需(xu)要，營養(yang)價(jia)值較高；有降低(di)血脂(zhi)，保護血管細胞，預(yu)防心血管疾(ji)病的(de)作用。此外，豆腐對病后調(diao)養(yang)、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)，古稱“福黎”，是由我國最早(zao)發明、制造，而(er)后傳(chuan)往世(shi)界各地的(de)(de)。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)是我國素食菜肴的(de)(de)主(zhu)要(yao)原料(liao)，歷來受到人們的(de)(de)歡(huan)迎，被人們譽為“植物肉”。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)主(zhu)要(yao)以大(da)豆(dou)(dou)為原料(liao)加工制成的(de)(de)，大(da)豆(dou)(dou)含(han)有較(jiao)多的(de)(de)蛋白質和脂肪(fang)，因此(ci)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)營養價值也(ye)較(jiao)高。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)可(ke)以常年生產，不受季節限制，因此(ci)在蔬菜生產淡季，可(ke)以調劑菜肴品(pin)種。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)有南和北(bei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)之分(fen)(fen)。主(zhu)要(yao)區(qu)別(bie)在點(dian)石膏（或點(dian)鹵）的(de)(de)多少，南豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)用石膏較(jiao)少，因而(er)質地細嫩(nen)，水分(fen)(fen)含(han)量在90%左右；北(bei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)用石膏較(jiao)多，質地較(jiao)南豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)老(lao)，水分(fen)(fen)含(han)量在85-88%。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)是中國的(de)(de)傳(chuan)統

食品，味美而養(yang)生。

冬筍：冬筍是(shi)一(yi)種富(fu)有(you)(you)營(ying)養(yang)價(jia)值并具(ju)(ju)有(you)(you)醫藥功能(neng)(neng)的(de)(de)(de)美味(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品，質(zhi)嫩味(wei)(wei)鮮、清脆(cui)爽口(kou)，含有(you)(you)蛋白質(zhi)和多(duo)種氨基酸(suan)、維(wei)(wei)生素(su),以及鈣(gai)(gai)、磷(lin)、鐵(tie)等微量元素(su)以及豐富(fu)的(de)(de)(de)纖維(wei)(wei)素(su)。能(neng)(neng)促(cu)進腸道(dao)蠕動，既有(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)能(neng)(neng)預防便(bian)秘和結(jie)腸癌(ai)的(de)(de)(de)發生。冬筍是(shi)一(yi)種高蛋白、低淀粉食(shi)(shi)(shi)品，對肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓(ya)、糖(tang)尿病(bing)和動脈(mo)硬(ying)化(hua)等患者有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)療作(zuo)用。它所含的(de)(de)(de)多(duo)糖(tang)物質(zhi)，還(huan)具(ju)(ju)有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)抗癌(ai)作(zuo)用。但是(shi)冬筍含有(you)(you)較多(duo)草酸(suan)鈣(gai)(gai)，兒童、患尿道(dao)結(jie)石、腎炎的(de)(de)(de)人不宜多(duo)食(shi)(shi)(shi)。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群(qun)均(jun)可(ke)食用，老人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱者更宜食用。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷，紅(hong)白分明，瘦(shou)肉(rou)香(xiang)咸帶(dai)甜，肥肉(rou)香(xiang)而不(bu)膩，美味(wei)可口，各種營(ying)養(yang)成(cheng)分易被人體(ti)所吸收，具有養(yang)胃(wei)生津、益腎(shen)壯陽、固骨(gu)髓、健(jian)足力(li)、愈創口等(deng)作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性(xing)T細胞的(de)活力(li)而增(zeng)強(qiang)人體體液免疫功能。大(da)量實踐證明，香(xiang)菇防治(zhi)(zhi)癌癥的(de)范(fan)圍廣(guang)泛，已用(yong)(yong)于臨床治(zhi)(zhi)療。香(xiang)菇還含有(you)多種維生素、礦物(wu)質，對促進人體新陳代謝，提高機(ji)體適(shi)應力(li)有(you)很大(da)作用(yong)(yong)；香(xiang)菇還對糖尿(niao)病、肺結核、傳染性(xing)肝(gan)炎、神經炎等起治(zhi)(zhi)療作用(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)于消化(hua)不(bu)良(liang)、便秘等。

生(sheng)菜(cai)(cai)：生(sheng)菜(cai)(cai)中(zhong)膳食(shi)纖維(wei)和維(wei)生(sheng)素C較(jiao)白菜(cai)(cai)多，有消除多余脂肪(fang)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，故又(you)叫(jiao)減肥生(sheng)菜(cai)(cai)。因(yin)其(qi)莖葉中(zhong)含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降(jiang)低(di)膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生(sheng)菜(cai)(cai)中(zhong)含有甘露醇，有利尿和促進(jin)血(xue)液循環的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。生(sheng)菜(cai)(cai)中(zhong)還(huan)含有一種“干(gan)擾素誘生(sheng)劑”，可刺激人(ren)體(ti)正常細胞產(chan)生(sheng)干(gan)擾素，從而產(chan)生(sheng)一種“抗(kang)病(bing)毒蛋(dan)白”抑制病(bing)毒。

營養成分

熱量 （609.04千卡(ka) 維(wei)生素(su)B6 （0.14毫克(ke)） 蛋白質（70.97克(ke)）

維生素(su)B12（0.27微(wei)克） 脂肪（31.10克） 泛酸(suan)（1.80毫(hao)克）

碳水化合(he)物（11.46克） 膳食纖維（3.24克） 膽固(gu)醇（71.00毫(hao)克）

維生素(su)A（52.30微(wei)克(ke) 胡蘿卜素(su)（62.14微(wei)克(ke)） 硫胺(an)素(su)（0.34毫克(ke)）

核(he)黃素（0.22毫(hao)克(ke)(ke)） 尼克(ke)(ke)酸（9.50毫(hao)克(ke)(ke)） 維(wei)生素C（3.48毫(hao)克(ke)(ke)）

維生(sheng)素(su)E（30.46毫(hao)克(ke)） 鈣（640.33毫(hao)克(ke)） 磷（864.12毫(hao)克(ke)）

鉀(jia)（721.68毫(hao)克(ke)） 鈉（2151.32毫(hao)克(ke)） 碘（34.65微克(ke)）

鎂（309.89毫(hao)克(ke)(ke)） 鐵（7.94毫(hao)克(ke)(ke)） 鋅（3.88毫(hao)克(ke)(ke)）

硒（13.91微(wei)克） 銅（1.09毫(hao)克） 錳（3.24毫(hao)克

歷史文化

文思豆腐

1. 豆腐自漢代(dai)淮南(nan)王劉安始，于(yu)今已(yi)近兩千年歷(li)史(shi)，在我國古代(dai)詩文中，對豆腐的記載屢見不鮮。據陶(tao)谷(gu)《清異錄》記載，五代(dai)時曾有(you)人把豆腐稱(cheng)為(wei)“小宰羊”。蘇(su)東坡(po)有(you)句(ju)云(yun)：“煮豆為(wei)乳脂為(wei)酥”，指的也(ye)是豆腐。

2. 文思(si)豆(dou)(dou)腐(fu)是傳(chuan)統名菜，系清代(dai)乾隆年間揚州(zhou)僧(seng)人文思(si)和尚(shang)所創(chuang)制。清人俞樾《茶(cha)香室叢鈔(chao)》：“文思(si)字(zi)熙(xi)甫，工詩，又善為(wei)豆(dou)(dou)腐(fu)羹甜漿(jiang)粥。至(zhi)今效其法者，謂之(zhi)文思(si)豆(dou)(dou)腐(fu)。”《調鼎集》上又稱(cheng)之(zhi)為(wei)“什錦(jin)豆(dou)(dou)腐(fu)羹”。

3. 此(ci)菜選料極嚴，刀工也很精細(xi)。其口感軟嫩清醇，細(xi)密的(de)豆腐絲入口即化，讓人(ren)回味無窮。

適宜人群

1、豆(dou)腐(fu)是老人、孕、產婦(fu)的理想食(shi)品，也(ye)是兒童生長發育(yu)的重(zhong)要食(shi)物；豆(dou)腐(fu)也(ye)對更年期、病(bing)后調(diao)養，肥胖、皮(pi)膚粗糙很有好處；腦(nao)力工作者、經常加夜班者也(ye)非常適合(he)食(shi)用。豆(dou)腐(fu)消(xiao)化慢，小兒消(xiao)化不(bu)良者不(bu)宜(yi)多食(shi)；豆(dou)腐(fu)含嘌(piao)呤較(jiao)多，痛風病(bing)人及血(xue)尿酸濃度增高的患(huan)者慎(shen)食(shi)。

2、文思豆腐(fu)中(zhong)的冬筍對肥胖癥、冠心病、高血(xue)壓、糖尿病和動脈硬(ying)化等患者(zhe)(zhe)有(you)一(yi)定的食(shi)療作用；但兒(er)童、尿路結石者(zhe)(zhe)、腎炎(yan)患者(zhe)(zhe)不宜(yi)多食(shi)。

3、老人，病人，體弱(ruo)者更宜食用文思豆腐中的雞胸脯肉(rou)。肥胖或胃腸較弱(ruo)、擔心患糖(tang)尿病、動(dong)脈硬(ying)化的人，應該多(duo)吃雞胸肉(rou)。感冒發熱、內火偏旺(wang)、痰濕(shi)偏重之(zhi)(zhi)人、患有熱毒癤腫之(zhi)(zhi)人忌(ji)食里面的雞胸脯肉(rou)。

4、尿頻、胃寒(han)的人應(ying)少吃文思豆腐中的生菜。

5、貧血者(zhe)、抵抗力(li)低下者(zhe)、高血脂患(huan)(huan)者(zhe)、高血壓患(huan)(huan)者(zhe)、動脈硬化患(huan)(huan)者(zhe)、糖尿病患(huan)(huan)者(zhe)、癌癥患(huan)(huan)者(zhe)、腎炎患(huan)(huan)者(zhe)應多食用文思豆腐中(zhong)的香(xiang)菇；而(er)脾胃寒濕氣滯或皮膚(fu)騷癢病患(huan)(huan)者(zhe)反之。

6、氣血不(bu)足者(zhe)(zhe)(zhe)、脾虛久(jiu)瀉(xie)、胃(wei)口(kou)不(bu)開者(zhe)(zhe)(zhe)、體質虛弱(ruo)、虛勞怔忡、腰腳無力(li)者(zhe)(zhe)(zhe)多食(shi)用其中的火腿。脾胃(wei)虛寒的泄瀉(xie)下(xia)利之人(ren)，不(bu)宜多食(shi)；老年人(ren)、胃(wei)腸潰(kui)瘍(yang)患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)禁食(shi)；患(huan)有急慢性腎炎(yan)者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)文思豆(dou)腐中的火腿；凡浮腫、水(shui)腫、腹(fu)水(shui)者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)；感(gan)冒(mao)未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹(fu)脹痞(pi)滿(man)者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)。