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菜譜名稱

清蒸鰣魚

所屬菜系

江蘇菜

菜譜功效

高血壓調(diao)理 高脂血癥(zheng)調(diao)理 動脈硬(ying)化調(diao)理 冠心病調(diao)理

制作材料

主料：鰣(shi)魚(yu)(750克(ke))

輔料：豬網(wang)油(100克(ke)) 香菇(gu)（鮮(xian)）(40克(ke)) 蝦米(2克(ke)) 火腿(tui)(30克(ke)) 春筍(60克(ke))

調料(liao)：姜(10克(ke)(ke)) 鹽(2克(ke)(ke)) 胡(hu)椒粉(1克(ke)(ke)) 豬油（煉制）(40克(ke)(ke)) 香菜(5克(ke)(ke)) 小蔥(cong)(10克(ke)(ke)) 料(liao)酒(jiu)(25克(ke)(ke)) 白(bai)砂糖(3克(ke)(ke))

制作工藝

清蒸鰣魚

1、香菇去蒂，洗(xi)凈，切片；

2、姜洗(xi)凈，切片；

3、熟火腿(tui)切片；

4、香菜擇(ze)洗干(gan)凈，切(qie)段；

5.、春筍(sun)去皮洗凈，切片(pian)；

6、蔥(cong)去根須，洗凈，切段；

7、將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，沿脊骨剖成兩片(pian)，各有(you)半片(pian)頭尾(wei)；

8、 取用(yong)軟片洗凈，用(yong)潔(jie)布吸去水；

9、將豬網油(you)洗(xi)凈，晾(liang)干(gan)；

10、 用手(shou)將魚尾(wei)提起，放入沸水中燙去腥味后，魚鱗朝(chao)上放入盤(pan)中；

11、 將火(huo)腿(tui)片(pian)、香(xiang)菇(gu)片(pian)、筍片(pian)相間鋪放在魚身上；

12、再加熟豬油、白(bai)糖、精鹽、蝦米、料(liao)酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網油，放上蔥段、姜片；

13、上籠用旺(wang)火(huo)蒸約20 分鐘至(zhi)熟取出， 揀去蔥姜，剝(bo)掉網油；

14、將湯汁(zhi)潷入碗中(zhong)，加白(bai)胡椒粉調(diao)和；

15、再(zai)澆在魚(yu)身(shen)上，放上香萊即成；

16、上菜(cai)時(shi)帶有姜、醋碟，以供蘸食。

工藝提示

1、軟(ruan)片即不帶脊骨的一面；

2、鰣魚(yu)的一條約重750 克。

3、 鰣魚鮮(xian)美，貴在鱗下有脂肪，宜帶鱗蒸食，故不宜去(qu)鱗。如(ru)去(qu)鱗烹制，那便是外行了(le)。

菜品口感

口味：咸鮮味

魚(yu)身銀白，肥嫩鮮(xian)美，爽口而不膩。

網油蒸鰣魚

制作材料

主料：鰣魚1000克,豬(zhu)網油100克

輔料：火腿50克,口蘑25克

調料(liao)：黃酒(jiu)25克,小蔥(cong)10克,姜10克,味精1克,鹽4克,香菜30克,雞油(you)5克,豬(zhu)油(you)（煉制）25克

網(wang)油蒸(zheng)鰣(shi)魚的(de)特色

鮮嫩清香，脂肪(fang)豐富(fu)，色(se)調(diao)柔和，造型美觀。

制作工藝

1. 鰣魚去鰓，從(cong)腹部剖開，除去內臟(zang)，在腹內接(jie)近脊骨處劃一刀，去掉里面的污(wu)血塊，洗凈血水；

2. 再用(yong)精鹽、黃(huang)酒抹遍魚身，腌約3 分鐘再用(yong)清(qing)水洗1次；

3. 將水發口蘑、熟火腿切成約3厘米長、2 厘米寬的(de)薄片；

4. 將網(wang)油洗(xi)凈，在砧板(ban)上鋪開，鰣魚放在中(zhong)間，魚身上放口(kou)蘑片和火腿片，撒(sa)上精鹽、味精，然后用網(wang)油包裹魚身，放在盤里(li)；

5. 再(zai)淋上熟(shu)豬油，再(zai)放上蔥結、姜片(pian)，上籠蒸(zheng)熟(shu)，約(yue)30 分鐘取出，去掉蔥姜；

6. 另燒雞清(qing)湯100毫升倒入盤里，淋入雞油，盤邊(bian)拼放香(xiang)菜(cai)即成。

網油(you)蒸鰣魚的制作要訣

鰣魚不(bu)去鱗，因其脂肪含量高，鮮美異常。

食譜營養

鰣魚：鰣魚味鮮肉細，營養(yang)價值極高，其含(han)蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪、核(he)黃素、尼克(ke)酸及鈣、磷(lin)、鐵均十分豐富。

豬網油：豬油中含有(you)多種脂肪酸(suan)，飽(bao)和脂肪酸(suan)和不飽(bao)和脂肪酸(suan)的含量相(xiang)當，能提供(gong)極高的熱(re)量，并且(qie)含有(you)的維生素(su)A、維生素(su)E也很豐(feng)富。動物油熱(re)量高、膽固醇(chun)高，故老年(nian)人、糖尿病患(huan)者(zhe)、肥胖和心腦血(xue)管病患(huan)者(zhe)都(dou)不宜食用。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)高(gao)蛋白、低(di)脂肪、多(duo)糖(tang)(tang)、多(duo)種氨(an)基酸(suan)和多(duo)種維生素(su)的(de)營養特點(dian)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)一種一般蔬菜缺乏的(de)麥(mai)淄醇，它可轉化為維生素(su)D，促(cu)進體內鈣(gai)的(de)吸收，并可增強人體抵(di)抗疾(ji)病的(de)能(neng)(neng)力。正常人吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)起到(dao)(dao)防癌作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。癌癥(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)抑制腫(zhong)瘤(liu)細胞(bao)的(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療對(dui)(dui)腹壁脂肪較厚的(de)患者，有(you)一定(ding)的(de)減(jian)肥(fei)效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟(yin)、膽(dan)(dan)堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化酶以及某些(xie)核(he)酸(suan)物質(zhi)(zhi)，能(neng)(neng)起到(dao)(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)(dan)固醇、降(jiang)血脂的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，又(you)可預防動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等(deng)(deng)疾(ji)病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)(tang)能(neng)(neng)提高(gao)輔助性T細胞(bao)的(de)活力而(er)增強人體體液免疫(yi)功(gong)能(neng)(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防治(zhi)(zhi)癌癥(zheng)的(de)范(fan)圍廣泛，已用(yong)(yong)于臨床治(zhi)(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)(huan)含有(you)多(duo)種維生素(su)、礦物質(zhi)(zhi)，對(dui)(dui)促(cu)進人體新陳代謝，提高(gao)機(ji)體適(shi)應力有(you)很大作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)(huan)對(dui)(dui)糖(tang)(tang)尿病、肺結(jie)核(he)、傳染性肝炎、神經(jing)炎等(deng)(deng)起治(zhi)(zhi)療作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，又(you)可用(yong)(yong)于消化不良、便秘等(deng)(deng)。

蝦米：蝦米中含有(you)豐富的蛋白質和(he)礦物(wu)質，鈣含量尤其豐富；還含有(you)豐富的鎂元(yuan)素，能很好地保護心血(xue)管系統，對(dui)于(yu)預防動脈硬化、高血(xue)壓(ya)及心肌梗(geng)死(si)有(you)一定(ding)的作用；并(bing)還有(you)鎮(zhen)定(ding)作用，常(chang)(chang)用來治療(liao)神經衰弱、植物(wu)神經功能紊亂等癥。老年人常(chang)(chang)食，可(ke)預防自(zi)身因缺鈣所致的骨(gu)質疏(shu)松癥。

火腿：火腿色澤鮮(xian)艷，紅白分明，瘦肉香(xiang)咸(xian)帶甜，肥(fei)肉香(xiang)而不膩，美味可口，各種營(ying)養成分易(yi)被人(ren)體所吸收，具有養胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuang)口等作用。

春(chun)筍(sun)：春(chun)筍(sun)味道清淡鮮嫩(nen)，營養(yang)豐富。含有充足的水分、豐富的植(zhi)物蛋(dan)白(bai)以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yang)成分和微量元素(su)(su)，特別是纖維素(su)(su)含量很高，常(chang)食有幫助(zhu)消(xiao)化、防(fang)止(zhi)便秘(mi)的功能(neng)。所以春(chun)筍(sun)是高蛋(dan)白(bai)、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素(su)(su)的營養(yang)美(mei)食。現代(dai)醫(yi)學證(zheng)實(shi)，吃(chi)筍(sun)有滋陰、益血、化痰、消(xiao)食、利便、明(ming)目等功效。

食譜相克

鰣魚(yu)：吃(chi)魚(yu)前后忌喝(he)茶。

蝦(xia)米：1. 吃蝦(xia)嚴禁(jin)同時服用大量(liang)維(wei)生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與(yu)豬(zhu)肉同食，損精；

3. 忌(ji)與(yu)狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南(nan)瓜同食；

4. 忌糖；果汁(zhi)與蝦(xia)相克，同(tong)食會腹瀉。

歷史文化

1. 鰣魚，體(ti)形稍扁(bian)而長，大者二尺許，鱗下富含脂肪(fang)，色白如銀，背(bei)稍帶(dai)青色，肉中多帶(dai)細刺，腹下角鱗如箭锨(xian)，腴美異常，是我(wo)國名貴魚種(zhong)之一。尤(you)以江蘇(su)的(de)鎮江三江營江中產(chan)的(de)最(zui)為名貴。

2. 在封建社會里，鰣魚(yu)是敬奉皇帝(di)的(de)“御膳”珍饈。清(qing)朝康熙皇帝(di)，就(jiu)曾下令(ling)從揚子江“飛遞時(shi)鮮(xian)，以(yi)供上御”。

3. 鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)有(you)三(san)個(ge)特性。一是(shi)“憨”，二是(shi)“猛”，三(san)是(shi)“嬌(jiao)”。捕(bu)捉(zhuo)鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)時，把絲網(wang)掛(gua)在江(jiang)(jiang)水之(zhi)中，鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)一觸到網(wang)，就(jiu)頭頂魚(yu)(yu)(yu)(yu)網(wang)，不再(zai)后(hou)退，一動不動，束手就(jiu)擒。大概它(ta)十分愛惜魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)(lin)，怕魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)(lin)擦掉(diao)，所以蘇(su)東坡又稱(cheng)它(ta)為“惜鱗(lin)(lin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”；鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)性情猛勇暴躁，而且(qie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)(lin)鋒快，游擊迅速，其它(ta)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類碰到它(ta)，就(jiu)會(hui)被它(ta)腹(fu)下(xia)的棱形鱗(lin)(lin)劃破，所以又稱(cheng)“混(hun)江(jiang)(jiang)龍”；鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)嬌(jiao)嫩(nen)，離水即死，而且(qie)只要一變質，就(jiu)是(shi)一啄糟(zao)，故又名“糟(zao)鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)”。

4. “清蒸(zheng)鰣魚(yu)”是道(dao)古菜，據有關資(zi)料記載(zai)，典出東(dong)漢(han)一個(ge)動(dong)人(ren)的(de)故事。東(dong)漢(han)初年，有個(ge)浙江余姚人(ren)，名叫嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)，字子(zi)陵。“少有高名”，頗有才干，同劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)是老同學，幫劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)打天下(xia)(xia)(xia)有功。劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)建立(li)東(dong)漢(han)王朝，當了皇(huang)帝，嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)卻隱(yin)居(ju)江畔游釣。劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)得知下(xia)(xia)(xia)落后(hou)，曾遣使往返三(san)次(ci)才把(ba)他(ta)(ta)接到(dao)京城。有一次(ci)，劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)親臨(lin)嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)的(de)臥(wo)室拜訪，請他(ta)(ta)出任相助，但(dan)嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)假裝睡(shui)覺(jue)，不(bu)予(yu)答理。后(hou)來，劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)索性把(ba)這(zhe)位老同學請入宮廷，“論道(dao)舊(jiu)故”，兩人(ren)睡(shui)在一張床上(shang)。嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)睡(shui)覺(jue)時竟“以足加帝腹上(shang)”，故意觸犯君臣繁禮(li)，但(dan)劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)為建樹“中興大業”，網羅人(ren)才，并(bing)不(bu)介意，反笑曰：“朕與(yu)故人(ren)嚴(yan)(yan)子(zi)陵共臥(wo)耳(er)”。劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)這(zhe)種禮(li)賢下(xia)(xia)(xia)士的(de)態度，仍沒有動(dong)員(yuan)起嚴(yan)(yan)子(zi)陵入朝輔佐。嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)數說他(ta)(ta)悠閑(xian)自樂的(de)隱(yin)居(ju)生(sheng)(sheng)活，津津有味他(ta)(ta)講(jiang)他(ta)(ta)垂釣時鮮鰣魚(yu)清蒸(zheng)下(xia)(xia)(xia)酒的(de)美味。講(jiang)得劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)亦不(bu)覺(jue)口中生(sheng)(sheng)津，連(lian)連(lian)稱(cheng)是。嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)終(zhong)以難(nan)舍鰣魚(yu)美味，婉言謝絕了再(zai)去做官。

營養成輯

·熱量 (1325.03千卡)；

·蛋(dan)白質(zhi) (8.54克)；

·脂肪(fang) (137.13克)；

·碳水化合物(wu) (18.17克)；

·膳食纖維 (3.49克(ke))；

·膽固(gu)醇 (193.70毫克)；

·維生素(su)A (143.57微(wei)克(ke))；

·胡(hu)蘿卜素 (177.60微(wei)克)；

·硫(liu)胺素(su) (0.13毫(hao)克)；

·核黃素 (0.11毫(hao)克(ke))；

·尼(ni)克酸 (3.97毫克)；

·維生素C (8.30毫克)；

·維(wei)生素(su)E (2030.59毫克(ke))；

·鈣 (37.11毫(hao)克)；

·磷 (102.63毫克)；

·鉀 (338.37毫(hao)克)；

·鈉 (1425.24毫(hao)克)；

·鎂 (30.18毫克)；

·鐵 (5.11毫克)；

·鋅 (2.16毫克)；

·硒 (4.11微克)；

·銅(tong) (0.30毫(hao)克(ke))；

·錳 (1.59毫克)；

其他做法編輯

菜系：浙江

原料：生凈(jing)鰣(shi)魚一條、豬網油100克、紹酒15毫(hao)升、熟火(huo)腿20克、白糖3克、水發(fa)香菇20克、精鹽2克、筍尖 25克、味精2克、甜(tian)醬瓜25克、姜末醋1碟。

“清蒸鰣魚(yu)”是文人居士(shi)肴饌中(zhong)的(de)名(ming)菜(cai)，此菜(cai)選用富(fu)春江鰣魚(yu)，以端午節前后捕獲的(de)最好，配以火腿、筍肉、香(xiang)菇等清蒸而成(cheng)。由于鰣魚(yu)鱗(lin)下脂肪(fang)肥厚，富(fu)含礦物(wu)質，故清蒸時不(bu)必去鱗(lin)。

制作：鰣(shi)魚(yu)不去(qu)(qu)鱗，鱗面(mian)(mian)朝上(shang)(shang)放(fang)砧板上(shang)(shang)，每隔厘米直切一(yi)刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)深為魚(yu)肉的一(yi)半。火(huo)腿切薄(bo)片(pian)，瓜、姜(jiang)也批(pi)成(cheng)片(pian)。 取大(da)面(mian)(mian)碗(wan)一(yi)只，將(jiang)網(wang)(wang)油(you)平鋪(pu)碗(wan)底，火(huo)腿放(fang)網(wang)(wang)油(you)中間，周圍放(fang)香菇、筍和(he)瓜、姜(jiang)片(pian)；排列整齊，然后(hou)放(fang)上(shang)(shang)鰣(shi)魚(yu)，加水(shui)毫升和(he)紹酒(jiu)、精鹽、白糖、豬油(you)、蔥結(jie)、姜(jiang)塊(kuai)，上(shang)(shang)籠用旺火(huo)蒸>分(fen)鐘，出籠，揀去(qu)(qu)蔥、姜(jiang)塊(kuai)，潷去(qu)(qu)原(yuan)汁，加上(shang)(shang)味精和(he)蔥段調準口味鰣(shi)魚(yu)覆(fu)扣在大(da)魚(yu)盤里(li)，揭去(qu)(qu)網(wang)(wang)油(you)，澆入調好的原(yuan)湯即成(cheng)。上(shang)(shang)桌外(wai)帶姜(jiang)未醋。

做法二

〔原料〕

鰣魚1條 豬網油(you)...100克

水(shui)發香菇片(pian)..40克 蝦干....1.5克

姜(jiang)......10克 精鹽....1.5克

白胡椒粉..0.25克 熟(shu)豬油....40克

熟火腿(tui)片...30克 春筍片...60克

香菜.....5克 蔥段.....10克

紹酒.....25克 白糖.....1克

雞清(qing)湯...100克

〔烹制方法〕

1.將鰣(shi)魚挖去(qu)鰓，沿胸尖剖腹(fu)去(qu)內臟，沿脊骨剖成兩爿(pan)，各有半(ban)爿(pan)頭尾，取用(yong)軟爿(pan)洗凈，用(yong)潔布吸(xi)去(qu)水。將豬網油洗凈，晾干(gan)。

2.用手將魚尾提起，放(fang)入沸水中燙去腥味后(hou)，魚鱗朝上放(fang)入盤中，將火腿片(pian)、香菇片(pian)、筍(sun)片(pian)相(xiang)問鋪放(fang)在(zai)魚身上，再加熟(shu)豬油(you)、白(bai)糖、精(jing)鹽、蝦(xia)子、紹酒、雞清湯(tang)，蓋上豬網油(you)，放(fang)上蔥段、姜片(pian)，上籠(long)用旺火蒸約 20分鐘至熟(shu)取出，揀去蔥姜，剝(bo)掉網油(you)，將湯(tang)汁潷入碗中，加白(bai)胡椒粉調和(he)，再澆在(zai)魚身上，放(fang)上香萊即成。上菜時帶(dai)有姜、醋碟，以供蘸食。

做法三

食材類型(xing)：魚類 配料 野菜蝦(xia)蟹 豬肉 根莖(jing)

工藝：蒸口味(wei)：咸鮮用(yong)時：40分鐘難度：中級掌(zhang)勺(shao)

主料：

鰣魚(yu)：750克(ke) 豬網油：100克(ke)

輔料：

香菇：40克(ke)（鮮） 蝦米：2克(ke) 火腿：30克(ke) 竹筍：60克(ke)

調料：

姜 10克(ke)(ke)，鹽 2克(ke)(ke)，胡椒粉 1克(ke)(ke)，豬(zhu)油（煉制）40克(ke)(ke)，香(xiang)菜 5克(ke)(ke)，小蔥 10克(ke)(ke)，料酒 25克(ke)(ke)，白砂(sha)糖 3克(ke)(ke)

制作方法：

1 香菇去蒂，洗凈，切片(pian)；

2 姜洗凈，切片；熟火腿切片；

3 香菜擇洗干(gan)凈，切段；春筍去皮洗凈，切片；

4 蔥去根須，洗凈，切段；

5 將鰣(shi)魚挖去鰓(sai)，沿(yan)胸(xiong)尖剖(pou)腹去內(nei)臟，沿(yan)脊骨剖(pou)成(cheng)兩片(pian)，各(ge)有半片(pian)頭尾；

6 取用軟片洗凈，用潔布吸去水；

7 將豬網油(you)洗凈，晾干；

8 用手將魚尾提起，放(fang)入沸水中燙去腥味后，魚鱗朝上放(fang)入盤中；

9 將火腿片(pian)、香(xiang)菇片(pian)、筍片(pian)相間鋪(pu)放在魚身上；

10 再加熟(shu)豬(zhu)(zhu)油、白(bai)糖、精(jing)鹽、蝦米、料酒、雞(ji)清(qing)湯100毫升，蓋(gai)上豬(zhu)(zhu)網油，放上蔥段、姜片；

11 上籠用旺火(huo)蒸約20分鐘至(zhi)熟取出， 揀去(qu)蔥姜(jiang)，剝掉(diao)網油；

12 將湯(tang)汁潷入碗中(zhong)，加白胡椒粉調和；

13 再澆(jiao)在(zai)魚(yu)身上(shang)，放上(shang)香萊即成(cheng)；

14 上(shang)菜時帶有(you)姜(jiang)、醋碟，以供蘸食。