制作過程
1、將(jiang)鲃(ba)魚(yu)(yu)(yu)脊背(bei)向外，放(fang)在砧(zhen)板(ban)上，左手(shou)捏住魚(yu)(yu)(yu)腹的(de)(de)邊皮，用刀把魚(yu)(yu)(yu)皮劃破，向外平(ping)推除去(qu)魚(yu)(yu)(yu)皮，取出魚(yu)(yu)(yu)肝（俗(su)稱(cheng)魚(yu)(yu)(yu)肺），摘去(qu)膽洗凈(jing)。再挖(wa)去(qu)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)內(nei)臟，去(qu)骨取下兩(liang)(liang)爿魚(yu)(yu)(yu)肉，放(fang)清水中撕去(qu)粘膜，洗凈(jing)血污。將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)肉、魚(yu)(yu)(yu)肝分別片(pian)成兩(liang)(liang)片(pian)，放(fang)入(ru)碗(wan)中，加(jia)精鹽(yan)2克、蔥末、紹酒5克拌(ban)勻稍腌。
2、炒鍋置旺(wang)火上(shang)，加(jia)雞湯(tang)燒沸，將魚片、魚肝放入(ru)，加(jia)紹酒20克(ke)、精鹽5克(ke)燒沸，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆畝(mu)，加(jia)味(wei)精，燒沸后倒入(ru)湯(tang)碗，淋熟豬油少(shao)許，撒(sa)上(shang)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)即成。
名稱由來
斑魚(yu)生長(chang)在太湖木瀆(du)一(yi)帶，以魚(yu)肝肥嫩(nen)、魚(yu)肉細膩著稱。“斑肝湯”采用斑魚(yu)之(zhi)肝，輔以火腿、香菇(gu)、筍片等，用雞清(qing)湯燒制而成，風(feng)味(wei)獨(du)特(te)，湯清(qing)味(wei)鮮。那么“斑肝湯”緣何變成“鲃肺(fei)湯”？原來，這里還(huan)有一(yi)段故(gu)事呢！
“鲃(ba)肺湯(tang)”原名“斑(ban)肺湯(tang)”。用(yong)斑(ban)魚(yu)肺制作各(ge)種(zhong)菜(cai)肴，早在清代蘇(su)州地區就很盛行。清代袁枚在其(qi)所著的《隨(sui)園食單》中就有關于(yu)斑(ban)魚(yu)菜(cai)肴的記載：“斑(ban)魚(yu)最嫩(nen)。剝(bo)皮(pi)去穢，分肝肉(rou)二(er)(er)種(zhong)，以雞(ji)湯(tang)煨之，下酒三份、水二(er)(er)份、秋油一份。起鍋時(shi)加姜汁一大(da)碗、蔥數莖(jing)以去腥氣。”但那時(shi)此(ci)菜(cai)并不出名，只是將(jiang)其(qi)作為(wei)一種(zhong)時(shi)令菜(cai)來品嘗。
上(shang)(shang)世紀20年(nian)代的中(zhong)秋期間，著名(ming)書法家(jia)、國民黨(dang)元老(lao)于右(you)任先生(sheng)偕(xie)夫人到(dao)太(tai)湖游玩(wan)賞桂(gui)，歸途中(zhong)路過木(mu)瀆，他到(dao)鎮上(shang)(shang)石家(jia)飯店用(yong)餐。為了招待于先生(sheng)，店家(jia)特地做了道斑(ban)肝湯。沒想到(dao)于先生(sheng)食后對此湯情(qing)有(you)獨鐘，贊不絕(jue)口，即興(xing)揮毫寫(xie)下(xia)：“老(lao)桂(gui)開花(hua)(hua)天下(xia)香，看花(hua)(hua)走(zou)遍太(tai)湖旁，歸舟木(mu)瀆猶堪記，多謝石家(jia)鲃肺湯”的詩句。
魚肝(gan)(gan)在民間俗稱(cheng)“魚肺”。當時為(wei)(wei)詩中的(de)這個(ge)“鲃(ba)(ba)”字，有人(ren)在報(bao)紙上(shang)寫文章(zhang)諷刺于先生不辨“斑(ban)”、“鲃(ba)(ba)”，因而引起一場筆墨官司。誰(shui)知報(bao)紙上(shang)爭來爭去(qu)，卻把“斑(ban)肝(gan)(gan)湯(tang)”的(de)名聲越(yue)炒越(yue)大，最終成為(wei)(wei)名揚大江南北的(de)珍饈(xiu)。長久以來，不但“斑(ban)肝(gan)(gan)湯(tang)”為(wei)(wei)“鲃(ba)(ba)肺湯(tang)”所取代(dai)，而且此湯(tang)成為(wei)(wei)人(ren)們(men)爭相(xiang)而食的(de)佳肴(yao)。
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