制作過程
1、將(jiang)鲃(ba)魚(yu)(yu)脊背向外，放(fang)在砧板上(shang)，左手(shou)捏(nie)住(zhu)魚(yu)(yu)腹的邊皮，用(yong)刀(dao)把魚(yu)(yu)皮劃破，向外平(ping)推(tui)除去(qu)魚(yu)(yu)皮，取(qu)出魚(yu)(yu)肝（俗稱魚(yu)(yu)肺），摘去(qu)膽(dan)洗凈(jing)。再挖去(qu)魚(yu)(yu)的內臟，去(qu)骨取(qu)下兩(liang)爿(pan)魚(yu)(yu)肉，放(fang)清水中撕去(qu)粘膜，洗凈(jing)血污。將(jiang)魚(yu)(yu)肉、魚(yu)(yu)肝分別片成兩(liang)片，放(fang)入碗中，加精鹽2克、蔥末(mo)、紹(shao)酒(jiu)5克拌(ban)勻稍腌。
2、炒鍋(guo)置旺火上，加(jia)雞湯(tang)燒沸(fei)，將魚(yu)片(pian)、魚(yu)肝放入，加(jia)紹酒20克、精鹽5克燒沸(fei)，撇去(qu)浮(fu)沫(mo)，放火腿片(pian)、筍片(pian)、香菇片(pian)、豌豆(dou)畝，加(jia)味精，燒沸(fei)后(hou)倒入湯(tang)碗，淋(lin)熟豬油少許，撒(sa)上胡椒粉即成(cheng)。
名稱由來
斑(ban)魚(yu)生長(chang)在(zai)太湖木瀆(du)一(yi)帶(dai)，以(yi)魚(yu)肝肥嫩、魚(yu)肉(rou)細膩(ni)著(zhu)稱。“斑(ban)肝湯(tang)”采用斑(ban)魚(yu)之肝，輔以(yi)火腿(tui)、香菇(gu)、筍(sun)片等，用雞清(qing)湯(tang)燒制而成，風味(wei)(wei)獨特，湯(tang)清(qing)味(wei)(wei)鮮。那(nei)么“斑(ban)肝湯(tang)”緣(yuan)何變(bian)成“鲃(ba)肺湯(tang)”？原來，這里還有一(yi)段故事呢(ni)！
“鲃肺湯”原名“斑(ban)(ban)肺湯”。用斑(ban)(ban)魚肺制作各種菜(cai)肴，早在(zai)清(qing)代(dai)(dai)蘇州地(di)區就很盛行。清(qing)代(dai)(dai)袁枚(mei)在(zai)其(qi)所著的《隨(sui)園食單》中就有關于(yu)斑(ban)(ban)魚菜(cai)肴的記載：“斑(ban)(ban)魚最(zui)嫩。剝皮去穢(hui)，分肝肉二種，以雞(ji)湯煨之，下酒三份、水二份、秋油(you)一份。起鍋時(shi)加(jia)姜(jiang)汁一大碗(wan)、蔥數(shu)莖以去腥(xing)氣(qi)。”但那時(shi)此菜(cai)并不出(chu)名，只是將其(qi)作為一種時(shi)令菜(cai)來(lai)品嘗。
上(shang)世紀(ji)20年代的中(zhong)秋期(qi)間，著名書法(fa)家(jia)、國民黨元老于右任先(xian)生(sheng)偕夫人到太湖(hu)游玩賞桂，歸(gui)途中(zhong)路過木瀆(du)，他到鎮上(shang)石家(jia)飯店用餐。為(wei)了(le)招待(dai)于先(xian)生(sheng)，店家(jia)特地做了(le)道斑肝湯。沒想到于先(xian)生(sheng)食后對(dui)此(ci)湯情有(you)獨鐘(zhong)，贊不絕口，即興揮毫寫下(xia)：“老桂開花天下(xia)香(xiang)，看花走遍(bian)太湖(hu)旁，歸(gui)舟(zhou)木瀆(du)猶(you)堪(kan)記(ji)，多(duo)謝石家(jia)鲃肺湯”的詩句。
魚(yu)肝在民(min)間俗稱“魚(yu)肺”。當時為詩中(zhong)的(de)這個(ge)“鲃”字，有人在報紙上寫文(wen)章諷刺(ci)于先生不(bu)辨“斑”、“鲃”，因而引起一(yi)場(chang)筆墨官司。誰知報紙上爭來爭去(qu)，卻把“斑肝湯(tang)”的(de)名聲越炒(chao)越大，最終(zhong)成為名揚大江南北的(de)珍饈。長久以來，不(bu)但“斑肝湯(tang)”為“鲃肺湯(tang)”所取代，而且(qie)此湯(tang)成為人們爭相而食的(de)佳肴(yao)。
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