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制作材料

主料：雞腿(185克(ke)(ke)) 豬肉(rou)(肥(fei)瘦)(185克(ke)(ke))

輔料：香菇（鮮）(60克(ke)) 火腿(60克(ke)) 雞蛋清(100克(ke))

調料：姜(5克(ke)(ke)) 黃酒(15克(ke)(ke)) 小蔥(3克(ke)(ke)) 淀粉(蠶豆)(30克(ke)(ke)) 鹽(2克(ke)(ke)) 豬油（煉制）(60克(ke)(ke))

制作工藝

1. 香菇去蒂(di)，洗凈；

2. 蔥姜分(fen)別(bie)洗凈，均切(qie)成末；

3. 熟火腿切片；

4. 將豬肉切細(xi)，剁(duo)成米粒狀，放入碗(wan)內，加蔥末、姜(jiang)末、精鹽(yan)少(shao)量拌勻；

5. 將雞肉皮朝下，平(ping)攤(tan)在砧板上，用(yong)刀在雞肉上輕輕排(pai)剁一次；

6. 再將肉茸均勻地平(ping)鋪在雞肉上；

7. 仍用刀在(zai)肉(rou)茸上橫豎交叉剁兩遍，使(shi)豬肉(rou)、雞肉(rou)緊(jin)密(mi)粘在(zai)一(yi)起，再將雞肉(rou)切成邊長3 厘米(mi)的菱形(xing)塊；

8. 將雞蛋(dan)清倒入盤中，用(yong)竹筷3 支，攪打成蛋(dan)泡糊，加(jia)干淀粉(fen)拌勻；

9. 再將雞肉塊放入蘸滿蛋泡糊；

10. 炒(chao)鍋置旺火燒熱(re)(re)，放入熟豬(zhu)油燒至五(wu)成熱(re)(re)時，將雞塊分3 次逐塊放入，炸約1 分鐘，使雞塊稍(shao)起軟殼，呈白色(se)，用漏勺撈出，瀝(li)油；

11. 放入(ru)炒鍋(guo)內，加雞(ji)清湯600毫(hao)升(sheng)、火(huo)腿(tui)片、黃酒、精鹽少量，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，用旺火(huo)燒沸后，再用小(xiao)火(huo)燜約25 分(fen)鐘，待(dai)雞(ji)肉酥(su)爛(lan)，放入(ru)香菇，再燜5 分(fen)鐘即成。

工藝提示

1. 凈(jing)豬肉選肥三瘦(shou)七者(zhe)為宜。

2. 刀在雞(ji)肉(rou)上排(pai)剁(duo)(duo)時(shi)，不要將雞(ji)皮斬斷。在雞(ji)肉(rou)和肉(rou)茸上排(pai)剁(duo)(duo)時(shi)，刀深接(jie)近雞(ji)肉(rou)為宜，不要過(guo)深。

3. 打蛋(dan)泡糊(hu)時，起白泡沫似雪花，筷(kuai)子直立其(qi)中而不倒(dao)，即成。

4. 雞肉塊蘸蛋(dan)泡糊時每塊四(si)周都要裹勻(yun)；肉不能露出。

5. 炸(zha)雞(ji)塊時油溫要(yao)適(shi)當，不(bu)能(neng)(neng)太(tai)(tai)低，也不(bu)能(neng)(neng)太(tai)(tai)高(gao)，五成熱即成。

6. 因(yin)有過(guo)油(you)炸制過(guo)程，需準備(bei)熟豬油(you)750克。

菜品口感

口味：咸鮮味

此菜(cai)采用傳(chuan)統的(de)清(qing)燉方法烹制而成，湯汁(zhi)清(qing)澄、醇厚，入口酥爛，味美(mei)可口。

食譜營養

雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)腿：雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)腿肉肉蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)含量(liang)比(bi)例(li)較高(gao)，種類多，而且消(xiao)化(hua)率高(gao)，很容易被人(ren)體吸收利(li)用(yong)，有(you)增強(qiang)(qiang)體力(li)、強(qiang)(qiang)壯(zhuang)身(shen)體的(de)(de)(de)作用(yong)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉含有(you)對(dui)人(ren)體生(sheng)長(chang)發育有(you)重要作用(yong)的(de)(de)(de)磷(lin)脂類，是中(zhong)國人(ren)膳(shan)食結構中(zhong)脂肪和磷(lin)脂的(de)(de)(de)重要來源(yuan)之一(yi)(yi)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉對(dui)營(ying)養(yang)不良(liang)、畏寒怕冷、乏力(li)疲勞、月經不調(diao)、貧血(xue)、虛弱(ruo)等有(you)很好的(de)(de)(de)食療作用(yong)。祖國醫學認為(wei)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉有(you)溫(wen)中(zhong)益氣、補虛填(tian)精、健脾胃、活血(xue)脈、強(qiang)(qiang)筋(jin)骨(gu)的(de)(de)(de)功效。一(yi)(yi)般人(ren)都可食用(yong)，老人(ren)，病(bing)人(ren)，體弱(ruo)者，貧血(xue)患者更宜食用(yong)。

豬肉(rou)(肥瘦(shou))：豬肉(rou)含有豐富的(de)優質蛋(dan)白質和(he)必需的(de)脂肪酸，并(bing)提供血(xue)紅素（有機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收(shou)的(de)半胱氨(an)酸，能改(gai)善(shan)缺鐵(tie)性(xing)貧血(xue)；具有補腎養血(xue)，滋陰潤(run)燥的(de)功(gong)效(xiao)；但由于豬肉(rou)中膽固(gu)醇含量偏高(gao)，故肥胖人群及血(xue)脂較高(gao)者不(bu)宜多食。

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)(you)高蛋白、低(di)脂肪、多糖(tang)、多種氨基酸(suan)和多種維(wei)生(sheng)素(su)(su)的(de)(de)(de)營(ying)養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)有(you)(you)一(yi)種一(yi)般蔬菜缺(que)乏的(de)(de)(de)麥(mai)淄醇，它可轉化為維(wei)生(sheng)素(su)(su)D，促進體(ti)內鈣(gai)的(de)(de)(de)吸(xi)收(shou)，并可增(zeng)強人(ren)體(ti)抵抗(kang)疾病的(de)(de)(de)能(neng)力。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到(dao)(dao)防癌作(zuo)用。癌癥(zheng)患(huan)者(zhe)(zhe)多吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑制(zhi)腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療(liao)對(dui)(dui)(dui)腹壁(bi)脂肪較厚(hou)的(de)(de)(de)患(huan)者(zhe)(zhe)，有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)含(han)腺瞟吟(yin)、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化酶以(yi)及某些核(he)酸(suan)物質，能(neng)起(qi)到(dao)(dao)降壓(ya)、降膽固醇、降血脂的(de)(de)(de)作(zuo)用，又可預防動脈硬化、肝硬化等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多糖(tang)能(neng)提(ti)(ti)高輔助(zhu)性T細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)活力而(er)增(zeng)強人(ren)體(ti)體(ti)液免疫(yi)功能(neng)。大(da)量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防治(zhi)癌癥(zheng)的(de)(de)(de)范圍廣泛，已用于臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)含(han)有(you)(you)多種維(wei)生(sheng)素(su)(su)、礦物質，對(dui)(dui)(dui)促進人(ren)體(ti)新陳代謝，提(ti)(ti)高機體(ti)適(shi)應力有(you)(you)很大(da)作(zuo)用；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)對(dui)(dui)(dui)糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起(qi)治(zhi)療(liao)作(zuo)用，又可用于消(xiao)化不良、便秘等(deng)。

火(huo)腿：火(huo)腿色(se)澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而(er)不膩，美(mei)味可口，各種營(ying)養成分易被人體所吸收，具有養胃生津(jin)、益腎壯(zhuang)陽(yang)、固骨(gu)髓、健(jian)足力、愈(yu)創口等作用。

雞(ji)(ji)蛋清(qing)：雞(ji)(ji)蛋清(qing)富含(han)蛋白質和(he)人(ren)體必需的(de)8種氨基酸和(he)少量醋酸，可以增強皮膚(fu)的(de)潤滑作(zuo)用，保(bao)護(hu)皮膚(fu)的(de)微酸性，以防(fang)細(xi)菌感染；此外，雞(ji)(ji)蛋清(qing)還具有清(qing)熱(re)解毒作(zuo)用；我國中醫還認為，雞(ji)(ji)蛋清(qing)性微寒(han)而氣清(qing)，能易(yi)經補氣，潤肺利咽，清(qing)熱(re)解毒，有助于延緩衰老。

·熱(re)量(liang) (1977.37千卡(ka))；

·蛋(dan)白質 (77.04克)；

·脂肪 (169.02克)；

·碳(tan)水化(hua)合(he)物 (37.99克)；

·膳食纖(xian)維(wei) (2.31克(ke))；

·膽固醇 (575.50毫(hao)克)；

·維生素A (164.10微克)；

·胡蘿卜素 (35.18微(wei)克)；

·硫胺素(su) (0.68毫克)；

·核黃素(su) (1.00毫克)；

·尼克酸(suan) (24.26毫克)；

·維生素C (1.43毫克)；

·維生(sheng)素E (3013.81毫克(ke))；

·鈣 (55.10毫克(ke))；

·磷(lin) (735.58毫克)；

·鉀 (1127.32毫克)；

·鈉(na) (1754.81毫克(ke))；

·鎂 (133.53毫克)；

·鐵 (9.74毫克)；

·鋅 (7.72毫克)；

·硒 (55.71微(wei)克)；

·銅 (0.48毫(hao)克)；

·錳 (0.54毫克)；

食譜相克

雞(ji)腿：雞(ji)腿肉忌與野雞(ji)、甲魚(yu)(yu)(yu)、芥(jie)末(mo)、鯉魚(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)、兔肉、李(li)子(zi)、蝦子(zi)、芝麻、菊花以(yi)及蔥蒜等一(yi)同食用(yong)；

與芝麻、菊(ju)花同食易中毒；

與(yu)李子、兔肉(rou)同食，會導(dao)致腹(fu)瀉；

與(yu)芥末同食會上火(huo)。

豬(zhu)(zhu)肉(肥(fei)瘦(shou))：豬(zhu)(zhu)肉不(bu)宜與烏(wu)梅、甘草(cao)、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉、田螺(luo)、杏(xing)仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪(an)鶉肉、牛肉同食。食用豬(zhu)(zhu)肉后不(bu)宜大(da)量飲茶。

雞蛋清(qing)：雞蛋清(qing)不能與(yu)白(bai)糖、豆漿、兔肉(rou)同食(shi)。