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制作材料

以油(you)菜心(600克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 為主(zhu)料(liao)，輔(fu)以火腿(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 蝦仁(25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 雞蛋清(qing)(20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 雞胸脯(fu)肉(rou)(60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 香菇（鮮(xian)）(15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 冬筍(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ，加黃酒(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 淀粉(蠶豆)(3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 味精(2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 雞油(you)(15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)油(you)（煉(lian)制）(80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))調味制作而成。

制作工藝

1. 將(jiang)油(you)菜(cai)心(xin)洗凈(jing)，菜(cai)頭削成(cheng)橄(gan)欖(lan)形，剖十字形刀紋(wen)，再將(jiang)青萊(lai)葉切齊，取10 厘米長的菜(cai)心(xin)；

2. 熟(shu)火(huo)腿切片；

3. 冬筍去皮，洗凈，切片；

4. 香菇去蒂，洗凈(jing)，切(qie)片；

5. 將雞脯(fu)肉(rou)切成(cheng)長(chang)約(yue)4.5 厘(li)米、寬(kuan)約(yue)1 厘(li)米的柳葉片，放入(ru)碗中，加雞蛋清、干淀(dian)粉(fen)拌勻(yun)；

6. 炒鍋置(zhi)旺火上燒(shao)熱，舀入熟(shu)豬油(you)，燒(shao)至四成熱時，放入油(you)菜心，氽至半熟(shu)，撈起瀝油(you)；

7. 再將雞片過油，呈白色時撈出；

8. 用砂鍋一(yi)只，將菜心(xin)(xin)根向鍋邊，葉梢朝鍋中心(xin)(xin)，再把(ba)火(huo)(huo)腿片(pian)(pian)(pian)、冬筍片(pian)(pian)(pian)、冬菇片(pian)(pian)(pian)、雞(ji)脯片(pian)(pian)(pian)順序排列(lie)成圓形，放在菜心(xin)(xin)上(shang)面，中心(xin)(xin)綴(zhui)以蝦仁，再加入(ru)精(jing)鹽、黃酒、味精(jing)、雞(ji)清湯500毫升，置旺火(huo)(huo)上(shang)燒沸后，改(gai)小火(huo)(huo)燉(dun)約15 分鐘，淋入(ru)熟雞(ji)油即成。

工藝提示

1. 必須選(xuan)用莖短、梗(geng)白、心黃、葉(xie)肥(fei)的的青菜為(wei)原料；

2. 洗菜心時不可將菜心弄(nong)散；

3. 菜(cai)心(xin)在過油(you)時，應適當掌握油(you)溫。將菜(cai)心(xin)放入油(you)鍋(guo)氽至半熟(shu)時，視菜(cai)葉鮮綠，即可撈起瀝油(you)；

4. 冬筍片、冬菇(gu)片、火腿(tui)片與雞片長短基(ji)本一致(zhi)，這樣排(pai)列(lie)(lie)成圓形，更(geng)加整齊美觀。將(jiang)排(pai)列(lie)(lie)成的(de)圓形，放在菜(cai)心上(shang)面時，周圍要露出菜(cai)頭；

5. 因有過(guo)油炸制過(guo)程，需準備(bei)熟豬(zhu)油750克。

菜品口感

此(ci)菜(cai)棵形完(wan)整(zheng)，菜(cai)葉鮮嫩(nen)，菜(cai)心(xin)柔(rou)軟，味美(mei)鮮香，湯醇葉厚，其(qi)味無窮。

食譜營養

油(you)菜(cai)心：油(you)菜(cai)中含有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)鈣、鐵和維C，其中所含的(de)(de)(de)維C比大(da)白菜(cai)高。另外(wai)(wai)胡蘿卜素也很豐(feng)富(fu)(fu)，是人體黏膜及上(shang)皮組織(zhi)維持生長的(de)(de)(de)重要營養源，對于(yu)抵(di)御(yu)皮膚(fu)過度角化大(da)有(you)裨益，愛美人士不妨多吃一(yi)些油(you)菜(cai)。油(you)菜(cai)還有(you)促血(xue)液(ye)循環、散血(xue)消腫、活血(xue)化瘀(yu)、解毒(du)消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外(wai)(wai)國外(wai)(wai)科學(xue)家還在油(you)菜(cai)中發現含有(you)能促進眼睛視(shi)紫(zi)質(zhi)(zhi)合(he)成(cheng)的(de)(de)(de)物質(zhi)(zhi)，能起(qi)到明目的(de)(de)(de)作用，同時指出(chu)十字花科蔬(shu)菜(cai)如(ru)油(you)菜(cai)可降低胰腺(xian)癌發病(bing)的(de)(de)(de)危險(xian)。

火(huo)腿：火(huo)腿色(se)澤鮮艷，紅白(bai)分明，瘦肉(rou)(rou)香(xiang)咸帶甜，肥(fei)肉(rou)(rou)香(xiang)而不膩(ni)，美味可口(kou)，各種營(ying)養成分易(yi)被人體所吸收，具有養胃生津(jin)、益腎壯陽、固骨(gu)髓、健(jian)足力、愈創口(kou)等作用。

蝦仁：蝦仁營養(yang)豐(feng)富，肉(rou)質松軟，易消化(hua)，對身體虛弱(ruo)以及病后需要調(diao)養(yang)的(de)人是極好的(de)食物；蝦肉(rou)中含有豐(feng)富的(de)鎂，能(neng)(neng)很好的(de)保護(hu)心血(xue)管(guan)系(xi)統，它可(ke)減(jian)少血(xue)液中膽固醇含量，防止動脈硬化(hua)，同時還能(neng)(neng)擴張冠狀動脈，有利于預(yu)防高血(xue)壓及心肌梗死；蝦肉(rou)還有補腎(shen)壯陽，通(tong)乳抗(kang)毒、養(yang)血(xue)固精(jing)、化(hua)瘀解毒、益氣滋陽、通(tong)絡止痛(tong)、開(kai)胃化(hua)痰等功(gong)效。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體(ti)必需的(de)8種氨(an)基酸(suan)和少量醋酸(suan)，可以增強皮膚(fu)的(de)潤(run)滑作用，保護皮膚(fu)的(de)微(wei)酸(suan)性(xing)，以防(fang)細菌感染(ran)；此外，雞蛋清還(huan)具(ju)有清熱解毒(du)作用；我國(guo)中醫還(huan)認為，雞蛋清性(xing)微(wei)寒而(er)氣清，能易經補氣，潤(run)肺利咽(yan)，清熱解毒(du)，有助于延緩(huan)衰(shuai)老。

雞胸(xiong)脯肉(rou)：雞胸(xiong)肉(rou)蛋白質含量較高，且易(yi)被(bei)人(ren)體(ti)(ti)吸收入利用，有增強(qiang)體(ti)(ti)力(li)(li)，強(qiang)壯身體(ti)(ti)的作(zuo)用，所含對人(ren)體(ti)(ti)生(sheng)長發育有重(zhong)要作(zuo)用的磷脂(zhi)類(lei)，是中(zhong)(zhong)國人(ren)膳食(shi)結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重(zhong)要來源之一。祖(zu)國醫學認為，雞胸(xiong)肉(rou)有溫中(zhong)(zhong)益氣(qi)、補虛填(tian)精、健(jian)脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨的功效。對營(ying)養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力(li)(li)疲勞(lao)、月經不調、產后乳少、貧血、中(zhong)(zhong)虛食(shi)少、消渴、水腫(zhong)、小便數頻(pin)、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等虛弱等有很好的食(shi)療作(zuo)用。一般人(ren)群均可食(shi)用，老(lao)人(ren)，病人(ren)，體(ti)(ti)弱者更宜食(shi)用。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有高蛋白、低脂肪、多糖(tang)、多種(zhong)氨基(ji)酸(suan)和多種(zhong)維生素(su)的營(ying)養(yang)特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有一種(zhong)一般蔬菜缺乏(fa)的麥淄醇，它可(ke)(ke)轉化為維生素(su)D，促(cu)進(jin)體(ti)(ti)(ti)內鈣的吸收，并可(ke)(ke)增強人體(ti)(ti)(ti)抵抗疾(ji)病的能(neng)力。正常人吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)起到(dao)防(fang)(fang)癌(ai)作用(yong)(yong)。癌(ai)癥患者(zhe)多吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細胞的生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療對腹壁脂肪較厚的患者(zhe)，有一定的減肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含(han)腺瞟(piao)吟、膽堿、酪(lao)氨酸(suan)、氧化酶以及某(mou)些核酸(suan)物質(zhi)，能(neng)起到(dao)降壓(ya)、降膽固醇、降血脂的作用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)預防(fang)(fang)動(dong)脈硬(ying)(ying)化、肝硬(ying)(ying)化等(deng)疾(ji)病；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多糖(tang)能(neng)提高輔助性T細胞的活力而增強人體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液免(mian)疫功能(neng)。大量(liang)實(shi)踐(jian)證明(ming)，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)(fang)治(zhi)(zhi)癌(ai)癥的范圍廣(guang)泛(fan)，已用(yong)(yong)于(yu)臨床治(zhi)(zhi)療。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含(han)有多種(zhong)維生素(su)、礦物質(zhi)，對促(cu)進(jin)人體(ti)(ti)(ti)新陳代謝，提高機體(ti)(ti)(ti)適應(ying)力有很大作用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對糖(tang)尿病、肺結核、傳染(ran)性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起治(zhi)(zhi)療作用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)用(yong)(yong)于(yu)消(xiao)化不良、便秘等(deng)。

冬(dong)筍：冬(dong)筍是(shi)一種(zhong)富有營(ying)養價值并具(ju)有醫(yi)藥(yao)功(gong)能的美味食品，質(zhi)嫩味鮮、清(qing)脆爽口(kou)，含(han)有蛋白(bai)質(zhi)和多(duo)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)、維生素,以(yi)及(ji)鈣(gai)(gai)、磷、鐵等微(wei)量元素以(yi)及(ji)豐富的纖維素。能促進(jin)腸(chang)道蠕動，既(ji)有助于(yu)消化，有能預(yu)防便秘和結腸(chang)癌的發生。冬(dong)筍是(shi)一種(zhong)高蛋白(bai)、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿(niao)病和動脈硬化等患者(zhe)有一定的食療作用(yong)(yong)。它所含(han)的多(duo)糖物質(zhi)，還具(ju)有一定的抗癌作用(yong)(yong)。但是(shi)冬(dong)筍含(han)有較多(duo)草(cao)酸(suan)鈣(gai)(gai)，兒童、患尿(niao)道結石、腎炎的人不宜多(duo)食。

食譜相克

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同(tong)時(shi)服用大量維生(sheng)(sheng)素C，否則(ze)，可生(sheng)(sheng)成三價砷(shen)，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損(sun)精(jing)；

3. 忌與(yu)狗(gou)肉、雞肉、獐肉、鹿(lu)肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相(xiang)克，同食會腹瀉。

雞蛋清：雞蛋清不(bu)能與(yu)白(bai)糖(tang)、豆漿、兔肉同食。

雞(ji)胸(xiong)脯肉：雞(ji)胸(xiong)肉忌(ji)與野(ye)雞(ji)、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔(tu)肉、李子、蝦子、芝麻(ma)、菊花以及蔥蒜等(deng)一同食(shi)用；

與(yu)芝麻、菊花同(tong)食易中毒；

與李子、兔(tu)肉同食，會導致腹(fu)瀉；

與芥末同食會上火。

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌與(yu)羊肝同食。

歷史文化

1. 燉菜核是南(nan)京傳(chuan)統(tong)名菜。以青(qing)菜中之名種(zhong)(zhong)“矮(ai)腳(jiao)黃”為(wei)主(zhu)要原料烹制而成，此青(qing)菜品種(zhong)(zhong)以南(nan)京城西南(nan)隅(yu)萬竹園(yuan)種(zhong)(zhong)植的為(wei)最佳，具有鮮嫩、葉肥、梗(geng)白、心黃、無筋的特點。

2. 30 年代，上海《新聞(wen)報》副刊(kan)“快活林”主編(bian)嚴獨曾以“雋(jun)味談菜(cai)核”為題(ti)，贊(zan)譽此(ci)菜(cai)“清新典雅，其味無(wu)窮”。

3. 清(qing)人袁枚曰：“煎炒(chao)(chao)宜(yi)盤(pan)，湯(tang)羹宜(yi)碗，煎炒(chao)(chao)宜(yi)鐵(tie)銅，煨(wei)煮(zhu)宜(yi)砂罐。”砂鍋是我國(guo)一種(zhong)古(gu)老的陶器炊(chui)具，保(bao)溫性能好(hao)、所制菜肴具有軟爛(lan)、酥(su)等特點(dian)，入口即化，湯(tang)菜合(he)一，湯(tang)味(wei)濃厚，鮮(xian)美可(ke)口。蘇東坡詩云：“豈知江(jiang)興千頃雪，茅檐(yan)出沒晨煙孤(gu)；堆碓春粳(jing)光似玉，砂鍋煮(zhu)豆(dou)軟如酥(su)”。他煮(zhu)豆(dou)粥用的就是砂鍋。