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菜譜名稱

叉燒鴨子

所屬菜系

蘇菜

制作材料

主(zhu)料(liao)： 鴨1500克

輔(fu)料： 肥(fei)膘肉(rou)200克(ke) 豬網油250克(ke)

調料： 小麥面粉200克(ke)(ke)(ke) 花椒10克(ke)(ke)(ke) 雞蛋80克(ke)(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke)(ke) 大蔥15克(ke)(ke)(ke) 黃酒25克(ke)(ke)(ke) 淀粉(豌(wan)豆)40克(ke)(ke)(ke) 甜面醬(jiang)10克(ke)(ke)(ke) 番茄醬(jiang)10克(ke)(ke)(ke) 椒鹽4克(ke)(ke)(ke) 豬油（煉制）50克(ke)(ke)(ke)

制作過程

豬網油洗凈晾干。雞蛋(dan)磕入(ru)碗內(nei)，加淀粉、面粉攪(jiao)拌成薄蛋(dan)糊備用。

豬網油平鋪(pu)案板(ban)上(shang)(shang)，涂(tu)上(shang)(shang)一層蛋(dan)糊，把鴨片與(yu)肥膘肉片相間迭(die)成(cheng)魚鱗式放上(shang)(shang)網油中(zhong)間，將周圍(wei)網油折(zhe)起(qi)疊上(shang)(shang)包好(hao)成(cheng)長(chang)方(fang)形，涂(tu)上(shang)(shang)蛋(dan)湖。炒鍋上(shang)(shang)中(zhong)火，放熟豬油至(zhi)四成(cheng)熟投入生坯，煎至(zhi)兩面結殼，移大火煎至(zhi)金黃色取出，切(qie)成(cheng)長(chang)條(tiao)，整齊排入碟中(zhong)。上(shang)(shang)桌(zhuo)時另(ling)帶甜(tian)面醬、番茄(qie)醬蘸食。

工藝提示

原(yuan)料中豬(zhu)油50克為實耗量，因有過油炸制的(de)過程，需準備豬(zhu)油200克左右(you)。

食譜營養

鴨：鴨肉(rou)中的(de)脂肪酸熔(rong)點低，易于消化(hua)。所含B族維(wei)生(sheng)(sheng)素和(he)維(wei)生(sheng)(sheng)素E較其他肉(rou)類多，能(neng)有效抵抗(kang)腳氣病(bing)，神經炎和(he)多種炎癥，還能(neng)抗(kang)衰老。鴨肉(rou)中含有較為豐富的(de)煙酸，它是構成(cheng)人體內(nei)兩(liang)種重要(yao)輔(fu)酶的(de)成(cheng)分之(zhi)一，對心(xin)肌梗死等心(xin)臟疾病(bing)患者有保(bao)護作用。鴨肉(rou)性寒(han)涼，性寒(han)，味甘，咸，主大補(bu)虛勞(lao)。滋五(wu)臟之(zhi)陰，清虛勞(lao)之(zhi)熱，補(bu)血(xue)行水，養胃(wei)生(sheng)(sheng)津，止咳自驚(jing)，消螺螄積。一般人都適合食(shi)用，尤其體熱、上火(huo)、虛弱(ruo)、食(shi)少、便秘、水腫、心(xin)臟病(bing)、癌癥患者和(he)放療(liao)、化(hua)療(liao)后(hou)的(de)病(bing)人宜食(shi)。

肥(fei)膘肉：肥(fei)膘肉中含(han)有多種脂(zhi)肪(fang)酸，能提供極高(gao)(gao)的(de)熱量(liang)，并且含(han)有蛋白質、B族維(wei)(wei)生(sheng)素(su)、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)E、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素(su)；但(dan)肥(fei)豬肉中膽固醇(chun)、脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)都很(hen)高(gao)(gao)，故(gu)不宜多食(shi)，而肥(fei)胖人群(qun)及(ji)血(xue)脂(zhi)較高(gao)(gao)者則不宜食(shi)用。

豬網油(you)(you)：豬油(you)(you)中含(han)(han)有(you)多種脂肪酸(suan)，飽和(he)(he)脂肪酸(suan)和(he)(he)不飽和(he)(he)脂肪酸(suan)的含(han)(han)量相當，能(neng)提(ti)供極高的熱量，并且含(han)(han)有(you)的維生(sheng)素(su)A、維生(sheng)素(su)E也很豐富。動物油(you)(you)熱量高、膽固醇高，故(gu)老年人、糖(tang)尿病(bing)患者、肥(fei)胖和(he)(he)心(xin)腦血管病(bing)患者都不宜(yi)食(shi)用。

食譜相克

鴨(ya)：鴨(ya)肉忌與(yu)兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳(er)、胡桃、大蒜、蕎麥同食(shi)。

肥膘肉(rou)：豬(zhu)肉(rou)不宜(yi)與(yu)烏梅(mei)、甘草(cao)、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱(ling)角(jiao)、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉(rou)后(hou)不宜(yi)大量飲茶(cha)。

又一做法

[原料]

肥仔光鴨(ya)...1只 香蔥葉...250克(ke)

飴糖(tang).....5克 芝麻油(you)....50克

薄餅.....12張 青菜葉...1500克

蔥段.....50克 花椒....0.5克

甜醬.....50克

[烹制方法]

1.將(jiang)光(guang)鴨洗(xi)凈(jing)，在(zai)右翅下開一(yi)個小口，抽出氣(qi)管，取出內臟，洗(xi)凈(jing)瀝(li)干(gan)。把青(qing)菜(cai)葉(xie)、蔥葉(xie)洗(xi)凈(jing)，將(jiang)蔥葉(xie)塞人(ren)鴨子腹內，花椒(jiao)、青(qing)菜(cai)葉(xie)填(tian)人(ren)腹內，使(shi)肚膛飽滿。

2.將烤叉從鴨腿下襠(dang)插入，穿(chuan)過胸骨，至(zhi)肩骨頸(jing)上(shang)以穿(chuan)口一寸(cun)戳通，卡住叉尖。

3.將鍋置旺(wang)火上，舀(yao)入(ru)清水 250克燒沸，將鴨頭掀人水內，舀(yao)請水澆燙鴨身，使鴨皮繃緊出現(xian)毛(mao)孔，然(ran)后用飴糖抹勻(yun)鴨身，放在通風處(chu)吹干。

4.將鴨(ya)子放人(ren)烤(kao)爐內(nei)，先烤(kao)脯肉(rou)(rou)(rou)，視鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)成熟時(shi)，離火(huo)用芝麻油刷遍鴨(ya)皮。然后(hou)將火(huo)撥旺，再烤(kao)至鴨(ya)皮吱吱作響(xiang)。毛(mao)孔微(wei)微(wei)冒出油花，皮色(se)呈(cheng)金紅色(se)時(shi)離火(huo)退(tui)又，片下鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)裝盤，嵌上(shang)頭尾，配以薄餅、甜醬、蔥段同食。

工藝關鍵

1.又燒鴨(ya)要(yao)選用 2500克以(yi)上的活鴨(ya)。

2.鴨子要肥嫩(nen)完整，不破(po)皮。

3.燙鴨時鴨要(yao)燙至皮繃緊。抹飴(yi)糖時要(yao)均勻，能使鴨皮紅亮。

4.初(chu)加工后(hou)要用蔥葉，育(yu)菜葉、花椒將鴨子填豐滿，一方(fang)面(mian)是(shi)烤后(hou)形態不因肌(ji)肉組織收縮，而發生干(gan)癟現象(xiang)，另一方(fang)面(mian)能(neng)去(qu)腥(xing)膻(shan)，使鴨子具有香(xiang)氣。

5.烤(kao)鴨時，火不(bu)能大，也可先烤(kao)兩時，再烤(kao)脊背，最后烤(kao)鴨脯。

風味特點

1.南(nan)京人(ren)以鴨撰的(de)歷史，據載已(yi)有(you)一千四百多年，所制品(pin)種繁多，以叉燒鴨子(zi)為其傳統代表菜(cai)之一，與(yu)叉燒乳(ru)豬，叉燒鱖魚合稱“金(jin)陵三叉”。

2.叉烤(kao)菜肴是金(jin)陵筵席上一(yi)道視為上品(pin)的菜肴。上桌時氣(qi)(qi)氛非常隆(long)重(zhong)，必須(xu)先(xian)將烤(kao)制品(pin)連同烤(kao)叉一(yi)道上桌向全體賓客亮叉，然后當(dang)場(chang)退(tui)叉，當(dang)場(chang)片皮(pi)、肉(rou)。此時，宴席的氣(qi)(qi)氛自(zi)然達(da)到(dao)高潮。

3.叉燒鴨子，選用南鄉麻(ma)鴨，經圈養育肥，選其體大膘肥，表皮潔(jie)白者上(shang)叉烤(kao)制。金(jin)陵廚師經多年實踐(jian)，烤(kao)鴨技(ji)藝有了更大提高，烤(kao)技(ji)愈精(jing)。成(cheng)品色呈(cheng)金(jin)紅，油潤光亮，皮層松脆，肉嫩鮮香。