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簡介

在古代豬頭是祭奠祖先,供奉上天的供品,平時不能隨便吃。只有“二月二”可以例外。這一天是春節中的最后一個節日,叫“龍抬頭”,是大地萬物都開始復蘇的標志。北方農民要把最好的祭品供上給龍王吃(chi),“二月(yue)二”吃(chi)豬頭(tou)肉也就成了(le)吉祥的(de)象(xiang)征。

揚州的(de)扒(ba)燒整豬頭(tou)源于北方農(nong)家(jia)的(de)做(zuo)(zuo)法(fa)。這端上(shang)桌的(de)豬頭(tou)實際上(shang)叫豬臉(lian)更合適些,畢竟所有的(de)骨頭(tou)都已在(zai)烹調(diao)過程(cheng)中剝(bo)離了。這道菜要預訂的(de)原因就在(zai)于它做(zuo)(zuo)起來特(te)別(bie)復雜,沒有半天功夫根本無法(fa)上(shang)桌。

菜系

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美(mei)(mei)”之美(mei)(mei)譽。許多標志性事件的宴會(hui)都(dou)是淮(huai)揚菜(cai)唱主(zhu)角：1949年中華人(ren)民共(gong)和(he)國(guo)(guo)開國(guo)(guo)大典首(shou)次盛宴、1999年中華人(ren)民共(gong)和(he)國(guo)(guo)50周年大慶宴會(hui)、2002年江總書記宴請美(mei)(mei)國(guo)(guo)總統喬治布什等，都(dou)是以淮(huai)揚菜(cai)為主(zhu)。

淮揚(yang)菜選料嚴謹、因(yin)材施藝(yi)；制作精細、風(feng)格雅麗(li)；追(zhui)求本味(wei)、清鮮平(ping)和.淮揚(yang)菜十分講(jiang)究(jiu)刀(dao)工(gong)，菜品形態精致，滋味(wei)醇和；在烹(peng)飪(ren)上則善用火候，講(jiang)究(jiu)火功，擅(shan)長(chang)燉、燜、煨、焐(wu)、蒸、燒、炒；還重視調(diao)湯，原汁原味(wei)，風(feng)味(wei)清新，濃而不膩，淡而不薄，與當下追(zhui)求綠色(se)、健康的飲食風(feng)尚相吻合

原料

主料：豬頭(6500克)

調料(liao)：醬油(250克 ) 冰(bing)糖(500克) 姜(50克) 八角(15克) 香菜(10克) 料(liao)酒(1000克)香醋(200克)小(xiao)蔥(100克)桂(gui)皮(pi)(25克)茴香籽(zi)(zi)[小(xiao)茴香籽(zi)(zi)](10克)

制作過程

制作工藝

1. 姜洗凈，切片；

2. 蔥洗凈，打成結；

3. 香菜(cai)擇洗干凈，消毒(du)，備用；

4. 將豬(zhu)頭鑷凈(jing)毛，放入清水中刮洗干凈(jing)；

5. 豬(zhu)面朝(chao)下放在砧板上，從后腦(nao)中間(jian)劈開，剔去骨(gu)頭和豬(zhu)腦(nao)，放入清(qing)水(shui)中浸泡約(yue)兩(liang)小時，漂凈血污；

6. 入沸水(shui)鍋中煮約20 分鐘，撈(lao)出(chu)，放入清水(shui)中刮(gua)洗，用刀刮(gua)凈豬(zhu)(zhu)睫毛，挖出(chu)眼珠(zhu)，割下豬(zhu)(zhu)耳，切下兩腮肉(rou)，再切去豬(zhu)(zhu)嘴(zui)，剔除淋巴肉(rou)，刮(gua)去舌膜；

7.再(zai)將眼、耳(er)、腮、舌和頭肉(rou)一起放入鍋(guo)內，加滿清水，用旺火煮兩次(ci)，每次(ci)煮約20 分鐘，至(zhi)七成熟取出；

8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗(sha)布袋中扎好口，成香料袋；

9. 鍋中用(yong)竹箅墊底，鋪上姜(jiang)片、蔥結，將豬眼(yan)、耳、舌、腮、頭肉按順序(xu)放(fang)入鍋內(nei)，再加冰糖、醬油、料(liao)酒、香(xiang)(xiang)醋、香(xiang)(xiang)料(liao)袋、清水(shui)，清水(shui)以浸過豬頭為度，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用(yong)旺火燒沸后，改用(yong)小火燜約(yue)2 小時，直至(zhi)湯稠肉爛；

10.將豬舌頭放在大圓盤中(zhong)間(jian)，頭肉(rou)面(mian)部朝上(shang)(shang)蓋住舌頭，再將腮肉(rou)、豬耳(er)、眼球按豬頭的原來部位(wei)裝好(hao)，成(cheng)整豬頭形(xing)，澆上(shang)(shang)原汁，綴上(shang)(shang)香菜(cai)葉即成(cheng)。

工藝提示

1. 扒燒整豬頭宜用泰興產黑色豬頭，約重6500 克左右一(yi)個為佳。

2. 在用刀(dao)劈后(hou)腦時，注意不(bu)能割破舌頭(tou)和(he)豬面(mian)皮。

3. 豬(zhu)耳中有許多(duo)毛，要將(jiang)其鑷凈再入菜。

4. 此(ci)菜尤講火(huo)候(hou)，故有“火(huo)功萊”之(zhi)說，其(qi)經驗是(shi)“燜之(zhi)過程，火(huo)不宜旺，始(shi)終保持鍋中湯(tang)汁沸而騰(teng)，至湯(tang)稠肉爛出鍋。”

菜品口感

色(se)澤(ze)紅(hong)亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而(er)不膩，香氣(qi)濃(nong)郁，甜中帶咸。

典故

傳(chuan)說清朝乾(qian)隆年間，法海(hai)寺的(de)一位蓮(lian)法師(shi)，擅(shan)長烹調，燒(shao)的(de)豬(zhu)頭(tou)肥(fei)嫩香甜，常以(yi)他親手燒(shao)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)扒燒(shao)豬(zhu)頭(tou)款待施主(zhu)，食之美不可言(yan)，譽為味壓(ya)江南。 兒童們因為和(he)尚會(hui)燒(shao)豬(zhu)頭(tou)，還編了(le)(le)一首歌謠傳(chuan)唱(chang)。其實釋(shi)門創教(jiao)(jiao)，弟子(zi)沿(yan)門 托(tuo)缽(bo)，并(bing)無專門吃(chi)素(su)的(de)習慣。后(hou)來(lai)(lai)釋(shi)加弟子(zi)提婆達(da)多(duo)單立門戶，提出不吃(chi)乳 蛋(dan)魚(yu)肉葷物。梁武帝(di)時，大立佛教(jiao)(jiao)，開(kai)始了(le)(le)佛教(jiao)(jiao)徒不吃(chi)葷吃(chi)素(su)的(de)齋戒(jie)制(zhi)(zhi)(zhi)度。 后(hou)來(lai)(lai)蓮(lian)法師(shi)把這手絕藝，傳(chuan)給廟里(li)的(de)一個廚(chu)師(shi)。廚(chu)師(shi)學會(hui)此(ci)法，在外面 開(kai)了(le)(le)飯館，專門烹制(zhi)(zhi)(zhi)扒燒(shao)整豬(zhu)頭(tou)。制(zhi)(zhi)(zhi)成后(hou)先把頭(tou)肉和(he)舌(she)頭(tou)放入盤中，再(zai)將腮(sai) 肉、豬(zhu)耳、眼睛按原(yuan)位裝上，成一整豬(zhu)頭(tou)形，然后(hou)澆上原(yuan)湯汁，保持了(le)(le)法海(hai)寺蓮(lian)法師(shi)的(de)手法和(he)風味流傳(chuan)下來(lai)(lai)。

關(guan)于這(zhe)一傳說，雖(sui)無明(ming)文記載，但卻(que)可(ke)以在古籍中(zhong)(zhong)找到旁證。清(qing)代的《揚州風(feng)土詞萃(cui)》中(zhong)(zhong)收(shou)有(you)白沙(sha)惺庵居士的《望江南》詞。其中(zhong)(zhong)有(you)一首寫道:“揚州好，法海(hai)寺閑(xian)游。湖上(shang)虛堂開(kai)對岸(an)，水邊團塔(ta)映中(zhong)(zhong)流，留客爛豬頭。”這(zhe)就可(ke)以看出，揚州法海(hai)寺的“扒燒整豬頭”的確是很有(you)名的。

特點

1. 扒燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)(tou)(tou)，是(shi)揚(yang)州菜中素(su)享盛名的“三(san)頭(tou)(tou)(tou)”之(zhi)一(yi)。“三(san)頭(tou)(tou)(tou)”即(ji)“拆燴鰱魚頭(tou)(tou)(tou)”、“清(qing)燉蟹粉(fen)獅子頭(tou)(tou)(tou)”、“扒燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)(tou)(tou)”。其中尤以(yi)“扒燒整(zheng)豬(zhu)頭(tou)(tou)(tou)”歷史較(jiao)為悠(you)久，聲譽最高。

2. 此(ci)菜(cai)成(cheng)品要保持”酥(su)爛(lan)脫(tuo)骨而(er)不失其(qi)形”，色澤(ze)紅(hong)亮、肥嫩(nen)香甜，軟(ruan)糯醇口，油而(er)不膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風味不凡。