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菜品名稱

雙(shuang)皮刀魚(yu)

所屬菜系

江蘇菜

菜品特點

魚形完整，食之(zhi)無刺。

菜品口感

無(wu)骨無(wu)刺，肉(rou)質(zhi)極(ji)為細(xi)嫩，其味鮮美。

食譜營養

帶(dai)(dai)魚含豐富多不飽和脂肪酸，具有降低膽固(gu)醇的作用；帶(dai)(dai)魚(yu)全(quan)身的(de)(de)鱗和(he)銀白色油脂層中還含有(you)(you)(you)一(yi)種抗癌(ai)成(cheng)分6－硫代鳥(niao)嘌呤(ling)，對輔(fu)助治療白血(xue)(xue)病、胃癌(ai)、淋巴腫瘤等有(you)(you)(you)益。帶魚(yu)含有(you)(you)(you)豐富的(de)(de)鎂元素，對心(xin)血(xue)(xue)管(guan)系統有(you)(you)(you)很好的(de)(de)保護作用，有(you)(you)(you)利(li)于預防高血(xue)(xue)壓、心(xin)肌梗(geng)死(si)等心(xin)血(xue)(xue)管(guan)疾病。常吃帶魚(yu)還有(you)(you)(you)養肝補血(xue)(xue)、澤膚(fu)養發健(jian)美(mei)的(de)(de)功(gong)效。

肥膘肉

肥(fei)膘肉(rou)中含(han)有多種脂肪(fang)酸，能(neng)提(ti)供極(ji)高(gao)的熱量(liang)，并且含(han)有蛋(dan)白質、B族維生(sheng)素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)E、維生(sheng)素(su)(su)A、鈣、鐵、磷(lin)、硒等營(ying)養元素(su)(su)；但(dan)肥(fei)豬肉(rou)中膽固醇(chun)、脂肪(fang)含(han)量(liang)都(dou)很(hen)高(gao)，故不(bu)宜多食，而肥(fei)胖人(ren)群及血脂較高(gao)者(zhe)則(ze)不(bu)宜食用。

火腿

火腿色澤鮮(xian)艷，紅白分明(ming)，瘦肉香咸帶(dai)甜，肥肉香而(er)不(bu)膩，美(mei)味(wei)可口(kou)，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足(zu)力、愈創口(kou)等作用(yong)。

春筍

春筍味(wei)道清(qing)淡鮮嫩，營(ying)(ying)養豐富(fu)。含有充足(zu)的(de)水分(fen)、豐富(fu)的(de)植物蛋白(bai)以(yi)及鈣、磷、鐵等人體必需(xu)的(de)營(ying)(ying)養成分(fen)和微(wei)量元素(su)，特別是(shi)纖(xian)維素(su)含量很高，常(chang)食(shi)有幫助(zhu)消(xiao)化(hua)、防止便秘的(de)功能(neng)。所以(yi)春筍是(shi)高蛋白(bai)、低(di)脂(zhi)肪(fang)、低(di)淀粉(fen)、多(duo)粗纖(xian)維素(su)的(de)營(ying)(ying)養美食(shi)。現代醫(yi)學證實，吃筍有滋(zi)陰、益血、化(hua)痰、消(xiao)食(shi)、利便、明目等功效。

香菇（鮮）

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能(neng)力。正常人(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)(qi)到(dao)防(fang)癌作用。癌癥(zheng)患者多吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)食療對腹壁脂肪較厚(hou)的(de)患者，有一(yi)定的(de)減肥(fei)效(xiao)果。香(xiang)(xiang)菇(gu)中含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧(yang)化(hua)(hua)酶(mei)以(yi)及(ji)某些核(he)酸物(wu)(wu)質，能(neng)起(qi)(qi)到(dao)降壓、降膽(dan)固醇、降血脂的(de)作用，又(you)可預防(fang)動脈硬(ying)化(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)多糖能(neng)提高(gao)輔(fu)助性T細胞(bao)的(de)活(huo)力而增強人(ren)體體液免疫(yi)功能(neng)。大(da)量實踐證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治癌癥(zheng)的(de)范(fan)圍廣(guang)泛，已用于(yu)(yu)臨床治療。香(xiang)(xiang)菇(gu)還含(han)有多種維生素、礦物(wu)(wu)質，對促(cu)進人(ren)體新陳(chen)代謝，提高(gao)機體適應力有很大(da)作用；香(xiang)(xiang)菇(gu)還對糖尿病、肺(fei)結核(he)、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起(qi)(qi)治療作用，又(you)可用于(yu)(yu)消化(hua)(hua)不良(liang)、便秘等(deng)。

營養成分

·熱量(liang)(2495.33千卡)

·蛋白質(175.72克(ke))

·脂肪(169.95克)

·碳水(shui)化合(he)物(67.18克)

·膳食纖維(3.06克)

·維生素(su)A(357.80微克)

·胡蘿卜素(240.50微克)

·硫胺(an)素(su)(0.45毫克)

·核黃素(0.80毫克)

·尼克(ke)酸(31.40毫(hao)克(ke))

·維(wei)生(sheng)素C(19.25毫(hao)克)

·維生素E(2518.58毫(hao)克)

·鈣(309.10毫克)

·磷(1839.94毫(hao)克)

·鈉(3998.02毫克(ke))

·鎂(428.07毫克)

·鐵(16.00毫克)

·鋅(8.54毫克)

·硒(340.04微克)

·銅(1.00毫克)

·錳(2.67毫克)

·鉀(jia)(2937.19毫克)

·膽固醇(866.80毫克(ke))

制作原料

刀魚(yu)，豬熟肥(fei)膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發冬菇(gu)，雞(ji)(ji)蛋清，香(xiang)菜末，紹酒，精(jing)鹽，味(wei)精(jing)，蔥(cong)結(jie)，姜(jiang)片，雞(ji)(ji)清湯，水淀粉，熟豬油。

制作過程

將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，絞去(qu)內臟切掉魚(yu)尾尖洗凈(jing)，逐條(tiao)在(zai)(zai)魚(yu)背外用(yong)刀(dao)沿脊(ji)骨兩(liang)側剖(pou)開，去(qu)掉脊(ji)骨，魚(yu)皮朝下(xia)平鋪在(zai)(zai)砧板上(shang)(shang)(shang)(shang)，用(yong)刀(dao)背輕捶魚(yu)肉(rou)(rou)使(shi)細刺(ci)粘在(zai)(zai)魚(yu)皮上(shang)(shang)(shang)(shang)，再(zai)用(yong)刀(dao)面(mian)(mian)沾水(shui)(shui)(shui)刮下(xia)兩(liang)面(mian)(mian)魚(yu)肉(rou)(rou)剁成(cheng)魚(yu)茸，放(fang)(fang)入碗中(zhong)，加豬熟(shu)肥(fei)膘茸，雞蛋(dan)清，精(jing)(jing)鹽(yan)，味精(jing)(jing)，紹酒和適量清水(shui)(shui)(shui)攪勻分(fen)成(cheng)四份(fen)，平鋪在(zai)(zai)四條(tiao)刀(dao)魚(yu)皮的肉(rou)(rou)面(mian)(mian)上(shang)(shang)(shang)(shang)，再(zai)將(jiang)另一面(mian)(mian)魚(yu)皮合(he)上(shang)(shang)(shang)(shang)成(cheng)魚(yu)原狀，在(zai)(zai)合(he)口處沾上(shang)(shang)(shang)(shang)火(huo)腿(tui)末(mo)香菜末(mo)，放(fang)(fang)入盤中(zhong)，將(jiang)火(huo)腿(tui)片(pian)，春(chun)筍片(pian)，冬菇片(pian)相間鋪在(zai)(zai)魚(yu)身上(shang)(shang)(shang)(shang)，再(zai)放(fang)(fang)上(shang)(shang)(shang)(shang)蔥結，姜(jiang)片(pian)，加紹酒，精(jing)(jing)鹽(yan)上(shang)(shang)(shang)(shang)籠蒸熟(shu)取出，去(qu)蔥，姜(jiang)，潷去(qu)湯(tang)汁(zhi)；將(jiang)鍋置(zhi)旺火(huo)上(shang)(shang)(shang)(shang)，舀入雞清湯(tang)，再(zai)加味精(jing)(jing)，精(jing)(jing)鹽(yan)，燒(shao)沸后用(yong)水(shui)(shui)(shui)淀粉(fen)勾芡，淋入熟(shu)豬油，再(zai)澆(jiao)在(zai)(zai)魚(yu)身上(shang)(shang)(shang)(shang)即成(cheng)。

工藝提示

1. 此菜(cai)是用竹筷從鰓口(kou)取(qu)內臟，在(zai)臍眼處橫(heng)劃一刀(dao)，割斷魚(yu)腸，使(shi)內臟易于(yu)取(qu)出。

2. 用刀刮魚(yu)肉(rou)時，其中(zhong)四條魚(yu)皮(pi)不(bu)能(neng)刮破(po)，并留少量(liang)魚(yu)肉(rou)，去掉魚(yu)皮(pi)上的魚(yu)刺。

食用人群

1、雙皮(pi)(pi)刀魚(yu)以(yi)帶魚(yu)為主(zhu)料，適宜(yi)久病體虛，血(xue)虛頭(tou)暈，氣(qi)短乏力，食少贏瘦(shou)，營養不良之(zhi)人(ren)(ren)食用(yong)(yong)；適宜(yi)皮(pi)(pi)膚(fu)干燥之(zhi)人(ren)(ren)食用(yong)(yong)；帶魚(yu)屬(shu)動風發(fa)物，凡患有(you)疥(jie)瘡、濕疹等皮(pi)(pi)膚(fu)病或皮(pi)(pi)膚(fu)過敏者忌食；癌癥患者及紅斑性狼瘡之(zhi)人(ren)(ren)忌食；癰癤(jie)療毒和淋巴結核、支氣(qi)管哮喘者亦忌之(zhi)。

2、濕(shi)熱痰滯內(nei)蘊者慎服；老(lao)年人、孕(yun)婦、兒童、肥胖、血脂較高者在使用時(shi)注意少食或不(bu)食用里面的肥膘(biao)肉(rou)。

3、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食(shi)用(yong)。

4、.脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜(yi)多(duo)食(shi)；老(lao)年(nian)人、胃腸潰瘍患(huan)者(zhe)(zhe)禁(jin)食(shi)；患(huan)有急慢性腎(shen)炎者(zhe)(zhe)忌食(shi)；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹(fu)水者(zhe)(zhe)忌食(shi)；感(gan)冒未(wei)愈、濕(shi)熱(re)泄痢．積滯未(wei)盡、腹(fu)脹(zhang)痞(pi)滿者(zhe)(zhe)忌食(shi)。

5、過敏體質的(de)(de)(de)人過量(liang)食(shi)用會影響(xiang)健康，其(qi)中患(huan)(huan)有嚴重的(de)(de)(de)胃及十二指腸(chang)潰(kui)瘍、胃出血、肝硬(ying)化(hua)、食(shi)道靜(jing)脈曲張、慢性腸(chang)炎等(deng)疾(ji)病的(de)(de)(de)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)應(ying)忌食(shi)；15歲以前兒童尤(you)應(ying)注意不(bu)宜(yi)多(duo)吃；脾胃虛弱者(zhe)(zhe)(zhe)或婦女產后以及因(yin)吃筍(sun)會誘發(fa)、復發(fa)哮喘的(de)(de)(de)人不(bu)宜(yi)吃筍(sun)；春(chun)筍(sun)中難溶性草酸(suan)鈣含量(liang)較多(duo)，所以尿道結石(shi)、腎結石(shi)、膽結石(shi)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)不(bu)宜(yi)多(duo)食(shi)，另外(wai)年老體弱者(zhe)(zhe)(zhe)、消化(hua)不(bu)良(liang)者(zhe)(zhe)(zhe)、脾虛腸(chang)滑(hua)者(zhe)(zhe)(zhe)不(bu)宜(yi)多(duo)食(shi)其(qi)中的(de)(de)(de)輔料(liao)春(chun)筍(sun)。

食譜相克

帶(dai)魚：帶(dai)魚忌用牛油、羊油煎炸(zha)；不可與(yu)甘(gan)草、荊芥同食。

肥膘肉(rou)(rou)：豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用(yong)豬肉(rou)(rou)后不宜大(da)量(liang)飲茶。

歷史文化

1. 刀魚(yu)，體(ti)狹薄而首大(da)，長者盈(ying)尺，其形如刀，俗稱刀鱭(ji)，簡稱鱭(ji)魚(yu)。肉質細嫩異常(chang)。

2.〔明〕李(li)漁說：“食鰣魚及鱘、鯧魚有厭(yan)時，鱭則(ze)愈嚼愈甘，至果腹(fu)而不能釋手”。

3. 刀魚(yu)盛產長江中下游，以(yi)揚州(zhou)深港產的最佳。陽(yang)春(chun)(chun)三月正是(shi)刀魚(yu)上市旺(wang)季。一過(guo)清明，刺(ci)即變硬，肉亦轉粗(cu)、老。故有(you)諺云(yun)：“春(chun)(chun)有(you)刀鱭夏有(you)鰣”。

4.〔清〕詞人林蘭癡在(zai)《刊上三百吟》中云(yun)：“皮里蜂芒肉里勻，精工(gong)搜剔在(zai)全身”。指的(de)就是加工(gong)雙皮刀魚(yu)的(de)過程，故此(ci)菜亦稱為“摸刺刀魚(yu)”。

5. 此菜刀魚保持原形，無骨無刺，肉質極為細嫩，其味(wei)鮮美。雙皮(pi)刀魚 與松鼠(shu)鱖(gui)魚、清蒸鰣魚并(bing)稱江南三味(wei)。