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菜品原料

工藝：明爐烤

口味：炸燒味

主料：豬肋條肉(rou)（五(wu)花肉(rou)）(3000克)

調料：甜(tian)面醬(100克(ke))、大蔥(50克(ke))、椒鹽(yan)(100克(ke))

歷史文化

1、“烤方”為揚州傳統名菜，由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽常它與“叉(cha)燒(shao)(shao)鴨子(zi)”和“叉(cha)燒(shao)(shao)鱖(gui)魚”被稱為“揚州三(san)叉(cha)”。

2、烤(kao)方選用蘇北小冬豬的肋條肉(rou)烤(kao)制，烤(kao)制中不加任何調(diao)料(liao)，烘烤(kao)次(ci)數繁多(duo)，講究火(huo)候。成品色澤，烹制技法，為(wei)(wei)一般菜(cai)肴所不能(neng)比美。過去，燃料(liao)以柏樹枝，梨木為(wei)(wei)最(zui)，多(duo)選用火(huo)力溫和，腳火(huo)支持(chi)時(shi)間長的蘆柴、芝麻稽等，成品表皮(pi)酥脆異常，肉(rou)質(zhi)干(gan)香酥爛，食時(shi)佐以甜面醬(jiang)、花椒鹽、蔥(cong)白段(duan)，用空(kong)心(xin)餑餑夾食，別有風味。

主料簡介

豬肉(rou)(rou)(rou)是人們餐桌(zhuo)上重要的動物(wu)性(xing)食品之一。因(yin)為(wei)豬肉(rou)(rou)(rou)纖維較為(wei)細軟，結(jie)締(di)組織(zhi)較少，肌肉(rou)(rou)(rou)組織(zhi)中含有較多的肌間脂(zhi)肪，因(yin)此，經過烹調加工后肉(rou)(rou)(rou)味(wei)物(wu)別鮮美。五花肉(rou)(rou)(rou)為(wei)肋條部位肘(zhou)骨的肉(rou)(rou)(rou)，是一層肥肉(rou)(rou)(rou)，一層瘦肉(rou)(rou)(rou)夾起的，適于紅(hong)燒、白(bai)燉和粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)等用。

制作工藝

烤方

1.蔥去葉、根須，蔥白洗凈，切段；

2.選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬斷(不能(neng)斬斷肋肉(rou))；

3.把肉皮朝下放在砧板上(shang)，用(yong)刀把四邊修齊(qi)，制成長約30厘米、寬約20厘米的長方塊，再用(yong)削尖的竹筷在肉面上(shang)戳許多小眼(深至肉皮)，以(yi)便在烘烤(kao)時讓熱輻射深部(bu)，并使氣體排出；

4.用(yong)鐵叉雙(shuang)齒(chi)從肉(rou)塊第二(er)根與第六根肋骨之(zhi)間，順骨縫叉入，叉到7厘(li)米處，翹起叉尖(jian)，使(shi)之(zhi)走出(chu)(chu)肉(rou)面，隔7厘(li)米再叉入，最后叉尖(jian)從另(ling)一邊叉出(chu)(chu)；

5.再用2根兩頭削(xue)尖的竹筷(kuai)橫(heng)叉在(zai)肋條肉的兩邊，別在(zai)叉齒上，使肉塊平(ping)整地(di)固定(ding)在(zai)鐵(tie)叉上，這樣在(zai)烘烤時，不致肉熟(shu)爛(lan)后(hou)下垂(chui)；

6.用青磚砌成一個長(chang)1米、寬(kuan)約60～70厘米的(de)烤(kao)池，將木炭放在烤(kao)池內點燃；

7.燒至無火苗(miao)又無煙將木炭撥成凹形(xing)，平(ping)持叉柄(bing)把皮朝下，伸入爐內，不斷(duan)擺動，約20分(fen)鐘，至肉上水分(fen)烤干，肉皮呈黑黃色時離火；

8.用細鋼針在(zai)肉(rou)皮上戳(chuo)小眼，將(jiang)肉(rou)皮朝下再(zai)放入爐內在(zai)微火上烤約20分(fen)鐘；

9.刮凈皮上污物，翻(fan)過來(lai)肉骨(gu)向下烘烤均(jun)勻，至肋骨(gu)收縮，骨(gu)頭伸(shen)出時取出；

10.這時(shi)經過(guo)4次烘烤(kao)，3次刮皮，皮已很薄(bo)，肉已均(jun)勻熟透；

不僅色相好看，還挺好吃的

不僅色相(xiang)好看，還挺好吃的

11.用刀刮盡肉皮和周圍(wei)的焦(jiao)屑，即(ji)成烤方(fang)；

12.先將烤方的肉(rou)(rou)皮取下，用鐵勺(shao)拍碎上桌，再將里脊肉(rou)(rou)切成(cheng)薄片(pian)，最后將肋條肉(rou)(rou)切成(cheng)薄片(pian)，分裝(zhuang)盤中；

13.上桌時帶甜醬、花(hua)椒(jiao)鹽、蔥白(bai)段，用(yong)空心餑(bo)餑(bo)夾食。

工藝提示

1.選料時，要選3000克左(zuo)右的(de)嫩豬肉。

2.上叉時，要(yao)用兩只(zhi)竹筷橫叉在(zai)烤(kao)方上，防(fang)止肉(rou)爛下(xia)垂。

3.烤時要用鋼針在肉(rou)皮(pi)上(shang)戳小眼，使(shi)閉塞的小眼扦透，烘烤時熱氣暢(chang)通，不致肉(rou)皮(pi)鼓起，皮(pi)與肉(rou)脫節，失去烤方(fang)特色。

4.火候要均勻，烤(kao)又要不斷移動，皮色要烤(kao)得(de)均勻。

5.焦皮要(yao)刮(gua)(gua)凈，刮(gua)(gua)時(shi)要(yao)順刮(gua)(gua)。

食譜營養

烤方 營養指數

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂(zhi)肪酸，并提供血紅素(su)(su)（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收(shou)的半胱氨酸，能改善(shan)缺鐵(tie)性貧血；具(ju)有補腎養血，滋陰潤(run)燥的功效；但由于(yu)豬肉中膽固(gu)醇含(han)量(liang)偏高(gao)，故肥胖人群及血脂(zhi)較高(gao)者不宜多食。烤方所含(han)營養素(su)(su)·熱量(liang)(17191.00千卡(ka))

·蛋(dan)白質(285.35克)

·脂(zhi)肪(1770.75克)

·碳水化合物(31.75克)

·膳食纖維(wei)(2.05克(ke))

·維生素A(310.00微克(ke))

·胡蘿卜素(60.00微克)

·硫胺素(2.74毫克)

烤方 營養要素

·核黃素(1.36毫克)

·尼克(ke)酸(74.25毫克(ke))

·維生素C(8.50毫克)

·維生(sheng)素E(3.81毫克)

·鈣(223.50毫克)

·磷(lin)(2975.00毫克)

·鈉(4499.60毫克)

·鎂(545.50毫(hao)克)

·鐵(tie)(33.95毫(hao)克)

·鋅(49.88毫克(ke))

·硒(117.14微(wei)克)

·銅(tong)(1.66毫(hao)克)

·錳(1.47毫克)

·鉀(6681.00毫克)

·維生素(su)B6(0.06毫(hao)克)

·泛酸(0.20毫克)

·葉酸(28.00微(wei)克)

·維生素(su)K(3.50微克)

·膽固醇(3270.00毫克)

食譜相克

豬肋(lei)條肉（五花肉）：豬肉不宜與(yu)烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢(lv)肉、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉、牛肉同食。

健康提示

1、濕熱痰滯內蘊者慎(shen)服(fu)；肥(fei)胖、血脂較高(gao)者不宜多(duo)食(shi)。

2、烤方的主料豬肉味甘(gan)咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治(zhi)熱病傷津(jin)、消渴(ke)羸瘦(shou)、腎虛(xu)體弱、產后(hou)血虛(xu)、燥咳、便(bian)秘(mi)、補虛(xu)、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便(bian)和止消渴(ke)。豬肉煮湯(tang)飲下可急補由于津(jin)液(ye)不(bu)足引起(qi)的煩(fan)躁、干咳、便(bian)秘(mi)和難產。

又一做法

[原料〕

豬肋條(tiao)肉..3000克 蔥白(bai)段....50克

甜(tian)醬....100克 花椒(jiao)鹽...100克

[烹制方法〕

1.選用皮(pi)(pi)約 1厘米(mi)厚(hou)，帶有正中七根肋(lei)骨的肉(rou)一塊。用刀將肋(lei)骨從(cong)中間斬斷。把(ba)肉(rou)皮(pi)(pi)朝(chao)下放在砧板上，用刀把(ba)四邊修齊，成為長約 25.5厘米(mi)、寬約19.5厘米(mi)的長方塊，再用削(xue)尖(jian)的竹筷在肉(rou)面上戳許多小(xiao)孔眼，以便(bian)在烤時讓熱氣排出。

2.用鐵叉(cha)(cha)從肉塊(kuai)第二根(gen)(gen)與(yu)第六根(gen)(gen)肋骨之(zhi)間順骨縫(feng)叉(cha)(cha)入，又到 6厘(li)米深的地(di)方翹起叉(cha)(cha)尖(jian)，叉(cha)(cha)出肉面，隔 6厘(li)米再(zai)叉(cha)(cha)人，使(shi)叉(cha)(cha)尖(jian)從肉另一邊叉(cha)(cha)出。再(zai)用兩(liang)(liang)根(gen)(gen)兩(liang)(liang)頭削尖(jian)的竹(zhu)筷橫叉(cha)(cha)在(zai)肋條肉的兩(liang)(liang)邊，別在(zai)叉(cha)(cha)齒上，使(shi)肉塊(kuai)平整地(di)固定(ding)在(zai)鐵叉(cha)(cha)上。

3.用青磚砌成一個長 1米、寬約(yue)(yue) 60-70厘米的(de)烤(kao)池，將木(mu)炭放在烤(kao)池內點燃，燒至無火(huo)苗又元煙時(shi)，將炭撥(bo)成凹(ao)形，平(ping)持叉(cha)柄把(ba)皮(pi)(pi)朝(chao)(chao)下(xia)，伸入(ru)(ru)爐內，不斷擺動，約(yue)(yue) 20分鐘，至肉上水分烤(kao)干，肉皮(pi)(pi)呈(cheng)黑(hei)黃色時(shi)離火(huo)，用濕布(bu)蓋在肉皮(pi)(pi)上潤濕一下(xia)，用刀刮去肉皮(pi)(pi)上的(de)焦污，再按前方(fang)法烤(kao)刮一次，用細鋼針在肉皮(pi)(pi)上戳(chuo)小眼，將肉皮(pi)(pi)朝(chao)(chao)下(xia)再放入(ru)(ru)爐內在微(wei)火(huo)上烤(kao)約(yue)(yue) 20分鐘。這(zhe)時(shi)經(jing)過 4次烘烤(kao)，3次刮皮(pi)(pi)，皮(pi)(pi)已(yi)很薄，肉已(yi)均勻(yun)熟透。最(zui)后將肉皮(pi)(pi)朝(chao)(chao)下(xia)微(wei)火(huo)烤(kao)半小時(shi)，使肥膘油(you)滲(shen)迸肉皮(pi)(pi)，發出“吱吱”響(xiang)聲時(shi)，抽去烤(kao)叉(cha)、竹筷，用刀刮盡肉皮(pi)(pi)和周圍的(de)焦屑，即成烤(kao)方(fang)。

4.先將(jiang)烤方的(de)肉(rou)皮(pi)切成(cheng)長約(yue) 1.5厘米(mi)、寬約(yue) 1.2厘米(mi)的(de)斜(xie)方片(pian)，再將(jiang)肉(rou)切成(cheng)薄片(pian)，分裝盤中。上桌時帶甜醬，花椒(jiao)鹽(yan)、蔥白段(duan)，用空(kong)心餑餑夾食。