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菜品原料

工藝：明爐烤

口味：炸燒味

主(zhu)料：豬肋條肉（五花肉）(3000克)

調料：甜(tian)面醬(100克)、大(da)蔥(cong)(50克)、椒鹽(100克)

歷史文化

1、“烤方”為揚州傳統名菜，由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽常它與“叉(cha)(cha)燒(shao)鴨(ya)子”和“叉(cha)(cha)燒(shao)鱖(gui)魚”被(bei)稱為“揚州三(san)叉(cha)(cha)”。

2、烤方選(xuan)(xuan)用蘇北小冬(dong)豬的肋條(tiao)肉(rou)烤制，烤制中不(bu)加(jia)任何調料，烘烤次數(shu)繁(fan)多，講究(jiu)火(huo)候。成品(pin)色澤，烹制技法，為(wei)一(yi)般(ban)菜肴所不(bu)能比美。過去，燃料以柏樹枝(zhi)，梨木為(wei)最，多選(xuan)(xuan)用火(huo)力溫和，腳(jiao)火(huo)支持時(shi)間長的蘆柴、芝麻稽等，成品(pin)表(biao)皮酥脆異常，肉(rou)質干香酥爛，食時(shi)佐(zuo)以甜(tian)面醬、花椒鹽(yan)、蔥白段(duan)，用空心餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)夾食，別有風味。

主料簡介

豬肉(rou)是人們餐(can)桌上重要的(de)動物性食品之一(yi)。因為豬肉(rou)纖維較(jiao)為細(xi)軟，結締(di)組織(zhi)較(jiao)少，肌肉(rou)組織(zhi)中含有較(jiao)多的(de)肌間脂(zhi)肪，因此(ci)，經過烹調加(jia)工后肉(rou)味物別鮮美。五(wu)花肉(rou)為肋(lei)條部位肘骨的(de)肉(rou)，是一(yi)層(ceng)肥(fei)肉(rou)，一(yi)層(ceng)瘦(shou)肉(rou)夾起(qi)的(de)，適于(yu)紅燒(shao)、白(bai)燉和粉蒸肉(rou)等用。

制作工藝

烤方

1.蔥去葉、根須，蔥白洗凈，切段；

2.選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬(zhan)斷(不能(neng)斬(zhan)斷肋肉)；

3.把(ba)肉皮朝下放(fang)在砧板上，用刀把(ba)四邊修齊，制成長約(yue)30厘米、寬(kuan)約(yue)20厘米的長方(fang)塊，再用削尖的竹筷在肉面(mian)上戳許多小眼(深(shen)至(zhi)肉皮)，以(yi)便在烘烤(kao)時讓熱輻射深(shen)部，并使氣(qi)體排出；

4.用(yong)鐵叉(cha)(cha)(cha)雙齒從肉塊(kuai)第二根與第六根肋骨之間，順(shun)骨縫叉(cha)(cha)(cha)入(ru)，叉(cha)(cha)(cha)到(dao)7厘米(mi)處，翹(qiao)起(qi)叉(cha)(cha)(cha)尖(jian)，使(shi)之走出(chu)肉面(mian)，隔7厘米(mi)再叉(cha)(cha)(cha)入(ru)，最后叉(cha)(cha)(cha)尖(jian)從另一邊叉(cha)(cha)(cha)出(chu)；

5.再用2根兩頭削尖的竹筷橫叉(cha)(cha)在肋條肉(rou)的兩邊(bian)，別在叉(cha)(cha)齒(chi)上，使(shi)肉(rou)塊(kuai)平整地(di)固定在鐵叉(cha)(cha)上，這樣在烘烤(kao)時，不(bu)致(zhi)肉(rou)熟爛后下垂(chui)；

6.用青磚砌成一個長(chang)1米、寬約60～70厘米的烤池(chi)，將木炭放在烤池(chi)內點燃；

7.燒至(zhi)(zhi)無火苗(miao)又無煙將(jiang)木炭撥成凹形(xing)，平持(chi)叉(cha)柄把皮(pi)朝下(xia)，伸入(ru)爐內，不(bu)斷擺動，約20分(fen)鐘，至(zhi)(zhi)肉上水(shui)分(fen)烤干，肉皮(pi)呈黑黃色(se)時離火；

8.用細鋼針在肉皮上戳小眼，將肉皮朝下再放入爐內(nei)在微火上烤約20分鐘；

9.刮凈皮上污物，翻過來肉骨(gu)向下(xia)烘烤均勻，至肋骨(gu)收縮，骨(gu)頭伸(shen)出時取出；

10.這時經過4次烘烤，3次刮(gua)皮(pi)，皮(pi)已很(hen)薄，肉已均勻(yun)熟(shu)透(tou)；

不僅色相(xiang)好看(kan)，還挺好吃的

不僅色(se)相好看，還挺好吃的(de)

11.用刀刮盡肉皮和周圍的焦屑，即(ji)成烤(kao)方(fang)；

12.先將(jiang)烤方的肉(rou)皮取下，用鐵勺(shao)拍碎(sui)上桌(zhuo)，再將(jiang)里脊肉(rou)切(qie)成薄片，最(zui)后(hou)將(jiang)肋條肉(rou)切(qie)成薄片，分(fen)裝盤中；

13.上桌時帶甜醬、花椒鹽、蔥(cong)白段，用空(kong)心餑(bo)餑(bo)夾食。

工藝提示

1.選(xuan)料時，要(yao)選(xuan)3000克左右(you)的嫩豬肉。

2.上叉時(shi)，要用兩只竹筷橫叉在烤方(fang)上，防止肉(rou)爛下垂(chui)。

3.烤(kao)時要用鋼針在(zai)肉皮(pi)上(shang)戳小眼，使閉塞的小眼扦(qian)透(tou)，烘(hong)烤(kao)時熱氣(qi)暢(chang)通，不致肉皮(pi)鼓起，皮(pi)與肉脫(tuo)節(jie)，失去烤(kao)方特色。

4.火候要(yao)均勻，烤(kao)又(you)要(yao)不斷(duan)移動，皮色要(yao)烤(kao)得均勻。

5.焦皮要刮(gua)凈，刮(gua)時(shi)要順刮(gua)。

食譜營養

烤方 營養指數

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的(de)脂(zhi)肪酸，并(bing)提供血(xue)紅素（有(you)機鐵）和(he)促進(jin)鐵吸(xi)收的(de)半胱氨(an)酸，能改善(shan)缺鐵性(xing)貧(pin)血(xue)；具有(you)補腎養血(xue)，滋陰潤燥的(de)功效；但由于豬肉中膽固醇含(han)量(liang)偏高，故肥胖人(ren)群及血(xue)脂(zhi)較(jiao)高者不宜多食(shi)。烤方所含(han)營養素·熱量(liang)(17191.00千(qian)卡)

·蛋白(bai)質(285.35克)

·脂肪(fang)(1770.75克)

·碳水(shui)化合(he)物(31.75克)

·膳食纖維(wei)(2.05克)

·維生(sheng)素A(310.00微克)

·胡蘿(luo)卜素(60.00微(wei)克)

·硫胺素(2.74毫克)

烤方 營養要素

·核黃素(su)(1.36毫克)

·尼克(ke)酸(suan)(74.25毫克(ke))

·維生素C(8.50毫克)

·維生素E(3.81毫克)

·鈣(223.50毫克)

·磷(lin)(2975.00毫克(ke))

·鈉(4499.60毫克(ke))

·鎂(545.50毫克)

·鐵(33.95毫克(ke))

·鋅(49.88毫克)

·硒(117.14微克)

·銅(tong)(1.66毫克)

·錳(1.47毫克)

·鉀(6681.00毫(hao)克)

·維生素(su)B6(0.06毫克)

·泛酸(0.20毫(hao)克(ke))

·葉酸(28.00微克)

·維生素K(3.50微克(ke))

·膽固醇(3270.00毫克(ke))

食譜相克

豬肋條肉(rou)（五花肉(rou)）：豬肉(rou)不宜與烏(wu)梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥(mai)、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。

健康提示

1、濕熱痰滯內蘊者慎服；肥(fei)胖(pang)、血脂(zhi)較高者不宜多食。

2、烤(kao)方的主(zhu)料豬肉味甘(gan)咸、性平(ping)，入脾、胃、腎經(jing)；補(bu)腎養血，滋(zi)陰潤燥；主(zhu)治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便(bian)(bian)秘、補(bu)虛、滋(zi)陰、潤燥、滋(zi)肝陰，潤肌(ji)膚，利二便(bian)(bian)和止消渴。豬肉煮湯飲下可(ke)急補(bu)由于津液不足引起的煩(fan)躁、干咳、便(bian)(bian)秘和難產。

又一做法

[原料〕

豬肋條肉..3000克 蔥白段....50克

甜醬....100克 花椒鹽...100克

[烹制方法〕

1.選(xuan)用皮(pi)約(yue) 1厘(li)米(mi)厚，帶有正中(zhong)七根(gen)肋骨的(de)肉一(yi)塊。用刀(dao)將肋骨從中(zhong)間(jian)斬(zhan)斷(duan)。把(ba)肉皮(pi)朝下放在(zai)砧板上，用刀(dao)把(ba)四邊修齊，成為長(chang)約(yue) 25.5厘(li)米(mi)、寬約(yue)19.5厘(li)米(mi)的(de)長(chang)方(fang)塊，再用削尖(jian)的(de)竹筷在(zai)肉面上戳(chuo)許多小(xiao)孔(kong)眼，以便在(zai)烤時讓(rang)熱氣(qi)排出。

2.用鐵叉(cha)(cha)(cha)從(cong)肉(rou)塊(kuai)第二(er)根與第六根肋(lei)(lei)骨(gu)(gu)之間順骨(gu)(gu)縫(feng)叉(cha)(cha)(cha)入(ru)，又到 6厘(li)米深的地方翹起叉(cha)(cha)(cha)尖(jian)，叉(cha)(cha)(cha)出肉(rou)面，隔 6厘(li)米再叉(cha)(cha)(cha)人，使叉(cha)(cha)(cha)尖(jian)從(cong)肉(rou)另一邊(bian)(bian)叉(cha)(cha)(cha)出。再用兩根兩頭削尖(jian)的竹筷橫叉(cha)(cha)(cha)在(zai)肋(lei)(lei)條肉(rou)的兩邊(bian)(bian)，別在(zai)叉(cha)(cha)(cha)齒上，使肉(rou)塊(kuai)平整地固定在(zai)鐵叉(cha)(cha)(cha)上。

3.用(yong)青磚砌成(cheng)(cheng)一個長(chang) 1米(mi)、寬約(yue)(yue) 60-70厘(li)米(mi)的烤(kao)(kao)池(chi)，將木炭放在(zai)烤(kao)(kao)池(chi)內點燃，燒至(zhi)無火苗又元煙時(shi)，將炭撥成(cheng)(cheng)凹形，平持叉柄(bing)把皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)下，伸(shen)入爐內，不斷擺(bai)動，約(yue)(yue) 20分(fen)鐘，至(zhi)肉上(shang)(shang)水分(fen)烤(kao)(kao)干，肉皮(pi)(pi)(pi)呈黑(hei)黃色時(shi)離火，用(yong)濕(shi)布蓋在(zai)肉皮(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)潤(run)濕(shi)一下，用(yong)刀(dao)刮(gua)(gua)(gua)去肉皮(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)的焦污，再(zai)按前(qian)方法烤(kao)(kao)刮(gua)(gua)(gua)一次，用(yong)細鋼針在(zai)肉皮(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)戳小眼，將肉皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)下再(zai)放入爐內在(zai)微火上(shang)(shang)烤(kao)(kao)約(yue)(yue) 20分(fen)鐘。這時(shi)經過 4次烘(hong)烤(kao)(kao)，3次刮(gua)(gua)(gua)皮(pi)(pi)(pi)，皮(pi)(pi)(pi)已很薄，肉已均勻熟透(tou)。最后將肉皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)下微火烤(kao)(kao)半小時(shi)，使肥膘油滲迸(beng)肉皮(pi)(pi)(pi)，發出(chu)“吱吱”響聲時(shi)，抽去烤(kao)(kao)叉、竹筷，用(yong)刀(dao)刮(gua)(gua)(gua)盡(jin)肉皮(pi)(pi)(pi)和周圍的焦屑，即(ji)成(cheng)(cheng)烤(kao)(kao)方。

4.先將(jiang)烤方的(de)肉(rou)皮切成(cheng)長約(yue) 1.5厘米、寬約(yue) 1.2厘米的(de)斜方片(pian)，再將(jiang)肉(rou)切成(cheng)薄片(pian)，分裝盤中(zhong)。上桌時帶甜醬(jiang)，花椒鹽、蔥白段，用空心餑(bo)餑(bo)夾(jia)食。