材料準備
主料(liao)：鱖魚1條（約重750克）。
配(pei)料：豬網油300 [1] 克(ke)，豬肉絲75克(ke)，京(jing)冬菜50克(ke)，筍絲50克(ke)。
調(diao)料：紹酒15克(ke)(ke)，精(jing)鹽10克(ke)(ke)，味精(jing)1.5克(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)段15克(ke)(ke)，姜片15克(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)姜絲15克(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)姜汁125克(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)椒鹽10克(ke)(ke)，干淀(dian)粉(fen)30克(ke)(ke)，雞(ji)蛋2個，芝麻油(you)50克(ke)(ke)，熟豬油(you)25克(ke)(ke)。
做法
（1）將(jiang)豬網油洗(xi)凈(jing)(jing)，用蔥姜汁(zhi)水（100克）浸漬(zi)。京冬(dong)菜(cai)擇去雜物洗(xi)凈(jing)(jing)。雞蛋磕入碗(wan)內，加蔥椒鹽、干淀粉，攪(jiao)拌(ban)均勻成蛋漿。
（2）將鍋置旺火上，舀入(ru)熟豬油，燒至六成(cheng)熱時，投(tou)入(ru)姜(jiang)蔥絲(si)(si)略煸(bian)，再將肉絲(si)(si)放(fang)入(ru)煸(bian)炒，放(fang)入(ru)京(jing)冬(dong)菜、筍絲(si)(si)，加入(ru)紹酒（5克）、精鹽(yan)（1.5克）、味精，炒熟成(cheng)餡晾涼。
（3）將鱖魚(yu)刮鱗去鰓，用筷子插入魚(yu)腹，絞(jiao)出內臟，將魚(yu)漂(piao)洗干(gan)凈，用潔布(bu)吸去水(shui)分，斬去胸、臀、脊鰭，兩面剞上(shang)花刀（刀深至骨，魚(yu)腹不能劃破），然后用蔥姜(jiang)汁(zhi)（25克(ke)）、紹酒（10克(ke)）、精鹽（8.5克(ke)）擦遍魚(yu)身，腌漬2小時(shi)后，將餡心從鰓口(kou)填入魚(yu)腹。把豬網油洗凈，晾干(gan)，涂滿蛋(dan)清漿，放上(shang)鱖魚(yu)，將魚(yu)包好。
（4）取鐵絲(si)絡一只，放上(shang)(shang)鱖魚，魚的上(shang)(shang)下兩面放上(shang)(shang)蔥段、姜片(pian)，上(shang)(shang)叉入爐烘(hong)烤(kao)。將面烤(kao)至金黃色(se)時，揀去蔥段、姜片(pian)，放入盤中，用刀順長(chang)劃破魚肚，淋上(shang)(shang)芝麻油即成。
特色
鱖魚(yu)(yu)以(yi)太(tai)湖(hu)、洪澤(ze)湖(hu)、高郵湖(hu)、寶應湖(hu)所產的(de)為好(hao)，它在江(jiang)蘇菜(cai)中運用很(hen)廣。鱖魚(yu)(yu)制菜(cai)方法(fa)很(hen)多，而叉燒法(fa)較為突(tu)出。此菜(cai)以(yi)京冬菜(cai)填腹，網油裹之。成品外(wai)脆(cui)里嫩，色呈金黃而有光澤(ze)，魚(yu)(yu)肉鮮香(xiang)，佐(zuo)以(yi)姜醋，則有蟹味(wei)，回味(wei)無窮。
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