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主料輔料

活小黃鱔 1000克(ke) 大蒜 25克(ke)

香菜 50克(ke) 香油 50克(ke)

味精 10克 上等(deng)醬油 50克

鎮江香醋 25克(ke)(ke) 胡椒粉 2.5克(ke)(ke)

雞清湯 50克 精鹽 10克

蔥 10克 姜 10克

做法

1.取鐵鍋（或鋁桶）一個，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、米醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，以防鱔魚躥出，待燙死后，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再沖入一些涼水，轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗干凈。然后，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下(xia)三棱骨，去掉內(nei)臟，將魚肉以尾(wei)(wei)為齊碼好，用刀在離鱔魚尾(wei)(wei)7.5厘米處齊刀切(qie)下(xia)，整齊地(di)放在盤內(nei)（此菜只(zhi)選用鱔魚尾(wei)(wei)）。

2.取小(xiao)調(diao)料(liao)碗一個，內(nei)放(fang)雞清湯、味精、上等醬油、鎮江(jiang)香醋10克、胡椒(jiao)粉(fen)，用(yong)筷(kuai)子調(diao)勻成汁液，將大蒜洗(xi)凈后(hou)切成細米，香菜擇洗(xi)干凈后(hou)，消毒備用(yong)。

3.取(qu)鍋上(shang)火(huo)(huo)，倒入清水(shui)燒開，下入鱔尾肉(rou)燙透，撈出控干水(shui)分，整齊地碼在(zai)盤(pan)內，澆上(shang)已對好(hao)的(de)汁液(ye)，中間放上(shang)蒜(suan)末(mo)，另取(qu)小鍋上(shang)火(huo)(huo)，倒入香(xiang)(xiang)油(you)，燒至八(ba)成熱，澆在(zai)蒜(suan)末(mo)上(shang)，香(xiang)(xiang)菜圍于盤(pan)邊，即可上(shang)席。

工藝關鍵

1.氽燙鱔魚(yu)放(fang)(fang)鹽是使鱔魚(yu)肉不裂開，放(fang)(fang)米醋(cu)是使鱔魚(yu)肉發(fa)(fa)松、發(fa)(fa)亮，并(bing)有除腥味的作用(yong)，根(gen)據多年的實踐，一般5公斤(jin)活鱔魚(yu)放(fang)(fang)50克鹽、100克米醋(cu)。

2.劃(hua)(hua)鱔(shan)魚有單背(bei)(bei)和雙背(bei)(bei)之分，劃(hua)(hua)單背(bei)(bei)，即在劃(hua)(hua)脊背(bei)(bei)骨時(shi)，每(mei)刀(dao)必劃(hua)(hua)到底。劃(hua)(hua)雙背(bei)(bei)，即在劃(hua)(hua)脊骨時(shi)，一刀(dao)不(bu)劃(hua)(hua)到底，而是最后一刀(dao)劃(hua)(hua)到底，使脊背(bei)(bei)肉兩(liang)側(ce)連住成(cheng)條狀。

營養價值

營養豐富。

此菜色(se)澤金(jin)黃，鱔尾肉鮮嫩油澗，碼在盤(pan)內似(si)虎尾，故名(ming)。