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反饋
菜品特色
此菜由四川自貢名廚范吉安創制。范吉安在烹飪實踐中善于總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟(shu)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou) 片(pian)(pian)，用鹽、醬油、辣椒和花(hua)(hua)椒等(deng)佐(zuo)(zuo)(zuo)料(liao)(liao)，調(diao)成蘸(zhan)水，放在(zai)碟內蘸(zhan)來吃(chi)。在(zai)上世紀三十(shi)年代，他把(ba)滲(shen)湯牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)改進為(wei)(wei)(wei)水煮牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)，其原輔料(liao)(liao)和制作工藝是：以(yi)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)為(wei)(wei)(wei)主(zhu)料(liao)(liao)，菜薹(tai)(tai)或萵筍、紅(hong)白(bai)蘿卜為(wei)(wei)(wei)輔料(liao)(liao)；將精鹽、醬油、辣椒、花(hua)(hua)椒和淀粉等(deng)佐(zuo)(zuo)(zuo)料(liao)(liao)與牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)拌勻，下(xia)鍋(guo)與菜薹(tai)(tai)或萵筍片(pian)(pian)同煮，并加肉(rou)(rou)湯和蔥，掌握好火侯，待(dai)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)煮至伸展(zhan)發亮時起鍋(guo)，淋(lin)上麻辣熟(shu)油即成。水煮牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)的(de)特點是：肉(rou)(rou)質(zhi)細嫩(nen)，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐(zuo)(zuo)(zuo)酒伴飯的(de)上等(deng)佳肴，成為(wei)(wei)(wei)帶有濃厚地方(fang)風味的(de)四川名菜。水煮牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)于1981年被(bei)選(xuan)入(ru)《中國菜譜》。
水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。 此(ci)菜白、紅(hong)、綠、黃四色相映，色彩樸素清新(xin)，牛(niu)肉肥嫩(nen)異常(chang)、味(wei)(wei)道酸辣(la)鮮香。水煮牛(niu)肉中的(de)牛(niu)肉片，不是用(yong)(yong)油炒熟(shu)的(de)，而是在辣(la)味(wei)(wei)湯(tang)中燙(tang)熟(shu)的(de)， 故(gu)名(ming)水煮牛(niu)肉。成菜色深味(wei)(wei)厚，香味(wei)(wei)濃烈(lie)，肉片鮮嫩(nen)，突出了(le)川菜麻、辣(la)、燙(tang)的(de)獨特風味(wei)(wei)。由于此(ci)菜注重麻辣(la)，故(gu)多(duo)為秋冬兩季食用(yong)(yong)。
關鍵：牛肉片(pian)要(yao)切得厚薄均勻(yun)，下熱湯鍋滑至(zhi)顏色轉白斷生(sheng)即起鍋，受(shou)熱時(shi)間不宜過長以免 肉質變(bian)老。
水煮(zhu)牛(niu)肉是著(zhu)名川菜，四(si)川水煮(zhu)牛(niu)肉的烹飪技巧以煮(zhu)菜為主(zhu)，口味(wei)屬于(yu)香辣(la)味(wei)。
做法
做法一
材料
牛肉150 克(ke)(ke)、蔥和蒜(suan)50克(ke)(ke)、干辣椒(jiao)6克(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)1克(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)、調水淀粉20克(ke)(ke)、豆(dou)瓣醬20克(ke)(ke)、醬油15克(ke)(ke)、香油10克(ke)(ke)、精煉(lian)油25克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、料酒20克(ke)(ke)、高湯適量。
制作
牛肉(rou)切(qie)成片，蔥(cong)切(qie)成段。 將豆瓣醬放(fang)入(ru)熱鍋中(zhong)，炒香。 高湯(tang)倒(dao)入(ru)鍋中(zhong)，放(fang)入(ru)牛肉(rou)片、蔥(cong)段。 在鍋中(zhong)煮3分鐘。加(jia)入(ru)調料 、收汁即可。
做法二
材料
牛里(li)脊肉(rou)250克(ke)(ke)(ke)，青(qing)蒜(suan)150克(ke)(ke)(ke)，白(bai)菜心(xin)150克(ke)(ke)(ke)，芹(qin)菜心(xin)100克(ke)(ke)(ke)，干辣椒(jiao)15克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆(dou)瓣40克(ke)(ke)(ke)，清油(you)200克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)15克(ke)(ke)(ke)，雞精1克(ke)(ke)(ke) ，姜片(pian)10克(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)片(pian)15克(ke)(ke)(ke)，水豆(dou)粉(fen)、清湯各適量。
制作
將牛肉(rou)(rou)切(qie)成5厘(li)(li)米長(chang)、3厘(li)(li)米寬的(de)薄片(pian)，裝入(ru)碗中(zhong)，用醬油(you)(you)(you)、料(liao)酒(jiu)碼味，用水(shui)豆粉拌勻。青蒜(suan)、白(bai)菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)擇洗干凈，分別切(qie)成6.5厘(li)(li)米長(chang)的(de)段(duan)和塊。 鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)油(you)(you)(you)熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅(hong)(hong)色(se)(不要炸煳(hu)，以出(chu)色(se)出(chu)香為度)，撈(lao)出(chu)剁細。 鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)原油(you)(you)(you)下青蒜(suan)、白(bai)菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)，炒至斷生裝盤。 鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)油(you)(you)(you)熱，下郫(pi)縣豆瓣，炒出(chu)紅(hong)(hong)色(se)，加湯(tang)(tang)(要適量，過多則味淡；過少豆 粉易(yi)掉，湯(tang)(tang)汁(zhi)粘(zhan)稠)稍(shao)煮，撈(lao)去豆瓣渣，將青蒜(suan)、白(bai)菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)再放入(ru)湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)，加醬油(you)(you)(you)、味精、料(liao)酒(jiu)、胡椒面、鹽、姜片(pian)、蒜(suan)片(pian)，燒透入(ru)味，撈(lao)入(ru)深(shen)盤或荷(he)葉(xie)碗內(nei)。將肉(rou)(rou)片(pian)倒入(ru)微(wei)開的(de)原湯(tang)(tang)汁(zhi)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(湯(tang)(tang)要微(wei)開。如湯(tang)(tang)不開，豆粉會脫落；湯(tang)(tang)大開，肉(rou)(rou)片(pian)易(yi)老)。用筷子輕輕撥(bo)散，剛熟(shu)就倒在裝配料(liao)的(de)盤或碗中(zhong)，撒上(shang)干辣椒末(mo)、花椒末(mo)，隨即淋沸(fei)油(you)(you)(you)，使之有更濃厚的(de)麻辣香味。
做法三
材料
主料(liao)：牛柳(250 克(ke))、萵筍(100克(ke))、黃(huang)豆芽(ya)(100克(ke))、干辣椒(jiao)(10只(zhi))、花椒(jiao)(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根(gen))、蒜(3瓣)
腌(a)料：生抽(chou)(2湯匙(chi)(chi)(chi))、料酒(jiu)(1湯匙(chi)(chi)(chi))、生粉(1湯匙(chi)(chi)(chi))、雞(ji)蛋(dan)清(qing)(1湯匙(chi)(chi)(chi))、白糖(1/3湯匙(chi)(chi)(chi))、清(qing)水(shui)(3湯匙(chi)(chi)(chi))
調料： 油(you)(3湯匙(chi)(chi))、辣椒油(you)(3湯匙(chi)(chi))、生(sheng)抽(chou)(1湯匙(chi)(chi))、雞粉(fen)(1/2湯匙(chi)(chi))、花(hua)椒粉(fen)少許
制作
1、洗 凈牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘(zhong)；干(gan)辣椒切丁(ding)，姜蒜剁(duo)末，蔥(cong)切蔥(cong)花。
2、萵筍(sun)去(qu)皮洗凈(jing)，斜(xie)切(qie)成薄(bo)片(pian)；黃豆芽去(qu)老根洗凈(jing)，放入沸(fei)水中焯一下，撈起過(guo)冷水瀝干水。
3、 取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽(ya)，再鋪上一層萵筍片。
4、燒熱3湯匙油(you)，加(jia)入1湯匙花(hua)椒炒香(xiang)，撈起棄之(zhi)，留鍋中油(you)，倒入姜(jiang)蒜(suan)末(mo)、蔥白末(mo)和干辣椒炒香(xiang)。
5、注 入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯(tang)匙(chi)(chi)辣椒油、1湯(tang)匙(chi)(chi)生抽和(he)1/2湯(tang)匙(chi)(chi)雞粉調味(wei)。
6、放入牛肉片(pian)快(kuai)速攪散，煮(zhu)至肉片(pian)變色(se)，便可熄(xi)火。
7、將 水煮牛肉倒入大碗內，淋(lin)在萵筍和黃豆芽上。
8、灑上1湯匙花(hua)椒粉和蔥花(hua)，即可上桌。
做法四
材料
牛肉40 0克，生菜300克，蒜(suan)苗50克，大(da)蔥(cong)1根，生姜1小塊(kuai)，大(da)蒜(suan)5瓣(ban)，淀粉適量，干辣椒10個，
食用(yong)油(you)10克，醬油(you)3小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，料酒(jiu)3小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，豆瓣醬3小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，精鹽1小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，味精1/2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)。
制作
1.牛肉切片， 用少(shao)許鹽、料酒、淀粉拌勻上(shang)漿(jiang)，
2.生菜洗(xi)凈掰開 ，下(xia)鍋略微(wei)焯(zhuo)下(xia)水，撈出墊在(zai)碗底，
3.蒜苗切段(duan)，蔥、 姜、蒜切片，干辣椒切段(duan)，
4.將食用油(you)燒熱， 加入豆(dou)(dou)瓣醬、蔥、姜、蒜、干(gan)辣(la)椒煸香，烹(peng)入料酒(jiu)、醬油(you)，加入一大碗開水，稍(shao)煮，撈凈豆(dou)(dou)瓣醬的渣(zha)子，
5.湯汁燒開(kai)后， 把牛肉 片放入鍋中， 再(zai)放進蒜苗(miao)、鹽、味精，水再(zai)次燒開(kai)后即可(ke)倒在(zai)生菜(cai)上。
特點
咸鮮(xian)麻辣(la)，醇香(xiang)可口。
技巧
煮牛肉片的時間不要太長(chang)，否則牛肉的口感(gan)不好。
做法五
材料
牛柳(250克(ke))、萵筍(100克(ke))、黃豆(dou)芽(100克(ke))、干辣椒(10只(zhi))、花椒(1湯(tang)匙)、姜(3片(pian))、蔥(2根)、蒜(3瓣)
腌料： 生(sheng)抽(2湯(tang)匙(chi))、料酒(1湯(tang)匙(chi))、生(sheng)粉(1湯(tang)匙(chi))、雞蛋(dan)清(1湯(tang)匙(chi))、白糖(tang)(1/3湯(tang)匙(chi))、清水(3湯(tang)匙(chi))
調料：油(you)(3湯(tang)匙)、辣椒油(you)(3湯(tang)匙)、生抽(1湯(tang)匙)、雞(ji)粉(1/2湯(tang)匙)、花椒粉(1湯(tang)匙)
制作
1、洗凈 牛(niu)柳，逆著紋理切(qie)成薄(bo)片，加(jia)入腌料抓勻，
腌制15分鐘；干辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。
2、萵筍去皮洗(xi)凈，斜(xie)切成薄(bo)片；黃(huang)豆芽去 老根洗(xi)凈，放入(ru)沸(fei)水(shui)中(zhong)焯一下，撈起過冷河瀝(li)干水(shui)。
3、取一(yi) 大(da)碗(wan)，先在底部(bu)鋪上一(yi)層(ceng)黃(huang)豆(dou)芽，再(zai)鋪上一(yi)層(ceng)萵筍片。
4、 燒熱3湯匙(chi)油，加入1湯匙(chi)花椒(jiao)炒香(xiang)，
撈起(qi)棄之(zhi) ，留鍋(guo)中油，倒入姜蒜末、蔥白末和(he)干(gan)辣椒炒(chao)香。
5、注入2杯清水攪勻(yun)煮沸，加入3湯(tang)匙(chi)辣椒油、1湯(tang)匙(chi)生抽和(he)1/2湯(tang) 匙(chi)雞粉調(diao)味。
6、放入牛肉(rou)片快速攪散，煮至(zhi)肉(rou)片變色，便可熄火(huo)。
7、將水 煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆(dou)芽上。
8、灑上1湯匙花(hua)(hua)椒粉和蔥花(hua)(hua)，即可上桌。
小貼士
1、黃豆(dou)芽應(ying)用沸水焯一下，再鋪于碗底，不經飛水的(de)黃豆(dou)芽，豆(dou)腥味較重， 吃(chi)時(shi)會難入口。
2、牛肉先 用(yong)刀背拍松肉纖維，切(qie)片后用(yong)蛋清、生粉腌(a)制(zhi)，可使牛肉的口感更加軟嫩。
3、花椒(jiao)(jiao)粒用(yong)油(you)炒(chao)香，便(bian)可棄之，否則不 小(xiao)心吃到會辣口，水煮(zhu)牛肉煮(zhu)好后，灑上花椒(jiao)(jiao)粉增加麻味便(bian)可。
4、萵筍切(qie)片置于碗底，倒入水煮牛肉(rou)， 很快(kuai)就會(hui)燙熟，無須經飛(fei)水處理。
5、牛(niu)肉不(bu)可太早下鍋，否則(ze)會過老，先 將麻辣湯汁煮好，再放入牛(niu)肉攪(jiao)散(san)燙熟即(ji)成。
做法六
材料
嫩牛肉200克，芹菜(cai)(cai)100克，青(qing)蒜100克，白(bai)菜(cai)(cai)心150克，豆瓣醬30克，醬油1湯(tang)匙，料酒1湯(tang)匙，花椒(jiao)粉(fen)1湯(tang)匙、辣(la)椒(jiao)粉(fen)2湯(tang)匙、花椒(jiao)粒(li)1茶匙，干辣(la)椒(jiao)數粒(li)，姜數片，蒜數粒(li)，胡椒(jiao)粉(fen)、鹽、水淀粉(fen)、雞(ji)粉(fen)適(shi)量(liang)。
制作
1、將牛肉(rou)切(qie)成(cheng)薄片；用(yong)醬 油(you)、料酒、水淀粉拌勻。
2、青蒜、芹菜、白(bai)菜心洗凈切成5公分(fen)左右的段或塊；蒜剝好(hao)后切片(pian)。
3、炒(chao)鍋上(shang)火，放油燒熱， 放花椒(jiao)粒和干(gan)辣椒(jiao)炸香(xiang)呈(cheng)棕紅色，將花椒(jiao)、辣椒(jiao)撈(lao)出（別糊了(le)）。
4、下青蒜(suan)、芹菜炒熟，撈出(chu)待用。
5、炒鍋(guo)中油再燒(shao)(shao)熱，下豆瓣醬 炒出紅(hong)色，加(jia)湯（可以用開(kai)水加(jia)雞(ji)粉）燒(shao)(shao)開(kai)，倒入(ru)青蒜、芹菜，加(jia)醬油、胡椒粉、料酒、姜(jiang)片(pian)、蒜片(pian)燒(shao)(shao)開(kai)，加(jia)白菜再燒(shao)(shao)開(kai)，撈出盛入(ru)碗中待用。
6、將(jiang)鍋中(zhong)剩余的燙燒開，下牛(niu)肉(rou)片，用筷子(zi)輕(qing)輕(qing)撥散，開后轉用小火，煮(zhu)至(zhi)牛(niu)肉(rou)片剛熟(shu)，撈起放在(zai)白菜上。
7、將辣椒粉(fen)、花椒粉(fen)放在小(xiao)碗中 ；將炒鍋洗干(gan)凈，放油(you)燒(shao)熱，將燒(shao)熱后的(de)油(you)倒在辣椒、花椒粉(fen)上。
8、趁熱將(jiang)辣椒、花椒油倒在牛肉上即(ji)可上桌。
做法七
材料
牛(niu)肉片1斤、牛(niu)骨湯約600 克(ke)、色拉油(you)少許(xu)、辣豆瓣醬(jiang)2-3湯匙、辣椒粉、花椒粉、美(mei)國(guo)芹菜 依個(ge)人口(kou)味。
制作
1將(jiang)牛(niu)肉(rou)片使(shi)用醬油腌漬一天(tian)，使(shi)其完全入味；
2美國芹菜(cai)剝開后放(fang)入 鍋(guo)底，并加入七(qi)分滿的水；
3水(shui)沸后放入(ru)腌漬(zi)過(guo)的牛肉片，1分鐘后即可起(qi)鍋；
4隨后放上辣椒粉(fen)、 花椒粉(fen)，最(zui)終淋(lin)上熱油，即大功告成。
做法八
口(kou)味：香 難度：配(pei)菜(中級)
時間：30-45分(fen)鐘 分(fen)類：大眾菜，牛(niu)肉，老少(shao)皆宜
材料
牛里(li)脊(ji)肉500g ，萵筍1棵，黃豆芽(ya)200g ，干辣椒4湯(tang)匙(chi)(chi)（60g），生(sheng)抽2湯(tang)匙(chi)(chi)（30ml），花(hua)椒2茶匙(chi)(chi)（10g），白砂(sha)糖1湯(tang) 匙(chi)(chi)（15g），姜末大蔥(cong)花(hua)各1茶匙(chi)(chi)（5g）， 蒜碎(sui)2茶匙(chi)(chi)（10g）， 淀粉1湯(tang)匙(chi)(chi)（15g） 香蔥(cong)1棵， 鹽1茶匙(chi)(chi)（5g）， 料酒1湯(tang)匙(chi)(chi)（15ml） ，油4湯(tang)匙(chi)(chi)（60ml） ，清水500ml。
制作
1、將牛里脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片，加入生抽、料酒、淀粉、鹽和白(bai)砂糖攪拌(ban)均勻，腌制10分鐘。萵筍削去(qu)外皮洗(xi)凈，再(zai)切(qie)成 5cm長的(de)斜薄(bo)片。香(xiang)蔥洗(xi)凈切(qie)碎；
2、花椒放入鍋中干焙出香味(wei)，然(ran)后(hou)取出碾碎；
3、將萵筍片和黃豆 芽放入(ru)大(da)碗底；
4、中(zhong)火燒熱鍋中(zhong)的油(you)，待燒至六(liu)成熱時，將大蔥花(hua)、姜末和干辣(la)椒放入爆(bao)香(xiang)，隨后(hou)(hou)倒入清水，大火燒沸后(hou)(hou)放入牛肉片，然后(hou)(hou)迅(xun)速滑散至熟(shu)；
5、將水(shui)煮牛肉 盛入(ru)碗中(zhong)，最后在上(shang)面撒(sa)入(ru)花椒碎、蒜碎和香蔥(cong)碎即可。
做法九
材料
主料：牛肉
輔料：高湯
調料：料酒 色拉油 胡椒粉 生抽 水(shui)淀粉 豆芽 蔥 姜 花椒 八(ba)角(jiao) 郫縣(xian) 豆瓣醬 干(gan)辣(la)椒
制作
1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均勻，腌(a)制十幾(ji)分鐘；
2、豆芽焯(zhuo)熟(shu)，鋪到盛器(qi)底部；
3、鍋中油熱后， 放入(ru)蔥、姜、花(hua)椒、八角、郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)醬、干辣(la)椒，炒出紅油，倒入(ru)高(gao)湯或(huo)熱水；
4、水沸(fei)后放入牛肉 片劃散，加鹽(yan)、雞精、醬油調味；
5、將煮熟的牛肉片鋪在豆芽上，并倒入適(shi)量湯汁(zhi)，鋪上花(hua)生碎、芝麻(ma)、蒜末、干辣椒(jiao)面(mian)；
6、另起一(yi)鍋倒(dao) 入適量油，燒至九(jiu)成熱，淋到肉片上(shang)即(ji)可。
做法十
材料
主料：瘦黃牛肉300克
副(fu)料(liao)：豆芽、鴨血、萵筍或者其(qi)他(ta)蔬(shu)菜、粉絲
調料：醬(jiang)油2.5 克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆(dou)瓣醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)油5克(ke)(ke)(ke)，醪糟汁(zhi)、濕淀(dian)粉(fen)各(ge)25克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽2克(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)20粒，胡椒(jiao)粉(fen)、味(wei)精(jing)適(shi)量(liang)，蔥、熟菜(cai)油各(ge)100克(ke)(ke)(ke)，肉湯(tang)500克(ke)(ke)(ke)。
制作
1、黃牛(niu)肉洗凈，切(qie)(qie)成約(yue)5厘米(mi)(mi)長、2.5厘米(mi)(mi)寬、0.3厘米(mi)(mi)厚的(de)片。高筍切(qie)(qie)成骨牌片。蔥切(qie)(qie)成6厘米(mi)(mi)長的(de)段(duan)。干辣椒(jiao)切(qie)(qie)段(duan)。
2、將牛肉放入(ru)碗內，加鹽、醬油(you)、郫縣豆瓣未、醪糟汁(zhi)、濕(shi)淀粉拌勻稍腌。
3、炒鍋(guo)上火，下(xia)菜(cai)油燒(shao)至五成熱，放(fang)入干辣椒炸至呈棕紅色(se)，下(xia)花椒粒炒幾下(xia)，再(zai)放(fang)蔥(cong) 段、豆芽、萵筍(sun)片炒勻(yun)，加肉湯，放(fang)入鴨血,煮(zhu)(zhu)至將要開鍋(guo)時，下(xia)肉片滑散，煮(zhu)(zhu)至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，撒鹽、味精(jing)和胡椒粉(fen)調味；
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里(li)即(ji)可上桌。
做法十一
難度：配菜(中級(ji))
時間：10-30分(fen)鐘
主料：瘦牛(niu)肉200g、黃豆芽150g、萵筍尖(jian)2根
輔料：蒜(suan)2個(ge) 、姜(jiang)1小塊、郫(pi)縣(xian)豆瓣醬2大(da)勺、干(gan)淀粉2勺、花椒面根據(ju)(ju)個(ge)人口味、干(gan)辣椒面根據(ju)(ju)個(ge)人口味、雞(ji)精(jing)少(shao)許、花椒小半(ban)把、菜籽油、水（根據(ju)(ju)裝菜的(de)碗(wan)的(de)大(da)小和菜量調整用量）300ml
制作步驟
1. 牛(niu)肉洗凈，切 成約5.4厘米(mi)長、2.5厘米(mi)寬的(de)薄(bo)片(pian)。
2. 放入干淀粉，少(shao)許鹽和雞精抓勻（牛肉本身(shen)有水分，不用加水，實在拌不勻就滴幾滴水或生抽）。
3. 姜切片 ，蒜切末。
4. .萵(wo)筍尖連根(gen)帶(dai)葉子切厚片。
5. 然后再 切(qie)成6cm左右長度的小(xiao)段。
6. 把萵筍，和黃豆芽(ya)分別在滾水里煮(zhu)一(yi)(yi)下(xia)（家里剩了點金針菇(gu)，就一(yi)(yi)起放進(jin)去了）。
7. 煮好(hao)后， 撈出瀝干水分(fen)。
8. 把菜鋪(pu)在(zai)準備裝水煮肉片(pian)的大碗(wan)里。黃豆(dou)芽鋪(pu)下面(mian)，青菜鋪(pu)上面(mian)。
9. 鍋燒(shao)熱后倒油(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)要偏多點。是平時炒菜的2---3倍。油(you)(you)(you)七分熱時，放入姜(jiang)片(pian)煸炒。
10. 馬上再放 進花椒粒。
11. 炒兩(liang)下(xia)(xia)后放入豆瓣醬，翻炒幾下(xia)(xia)。
12. .爆出香味， 油多才爆的出來味道。
13. 加水(shui)。放(fang)(fang)少許雞精。待(dai)水(shui)煮(zhu)開(kai)后(hou)，用(yong)筷子夾(jia)著牛肉片(pian)，一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)放(fang)(fang)下去。放(fang)(fang)完后(hou)，迅速(su)劃散(san)，變(bian)色后(hou)馬上關火。
14. 連(lian)湯帶肉倒進鋪(pu) 了(le)蔬菜的大(da)碗里。
15. 撒一層干辣椒面。
16. 再將蒜末鋪一(yi)層。
17. 鍋洗干(gan)凈，燒熱后，倒(dao)入(ru)菜籽油(you)(you)，油(you)(you)9成熱后，潑在(zai)辣椒面和蒜末上面。（油(you)(you)量是平時炒素菜倒(dao)的量）。
18. 再撒一層花椒(jiao)面。
19. 吃的(de)時候，用筷(kuai) 子(zi)翻兩下，就可以吃了。
小貼士
1、牛肉的 選材很關鍵，應選擇無筋、無皮、無油(you)、無脂的肉為最(zui)佳。從部位來看，應選擇牛后腿(tui)之類(lei)的部位的肉最(zui)佳。
2、牛(niu)肉(rou)(rou)片要(yao)切(qie)得厚薄均勻，下熱(re)湯鍋滑(hua)至顏色轉白斷生即起(qi)鍋，受(shou)熱(re)時間過長(chang)肉(rou)(rou)質變老(lao)。不(bu)要(yao)擔心(xin)會(hui)煮不(bu)熟，肉(rou)(rou)放進鍋里(li) ，變色就馬(ma)上關火(huo)。
3、配菜(cai)(cai)其實不(bu)是(shi)很講(jiang)究，什么都可以(yi)，都主要以(yi)針葉菜(cai)(cai)為主，最(zui)常配的就是(shi)黃豆芽，萵筍尖，蒜苗(miao)，芹菜(cai)(cai)等。
4、因為豆瓣(ban)有(you)咸味，所以我就沒放(fang)鹽了(le)。口味重的可再(zai)放(fang)點。
5、干(gan)辣椒(jiao)面(mian)和(he)花(hua)椒(jiao)面(mian)根(gen)據(ju)自己(ji)口(kou)味增減(jian)。我是家(jia)里有小朋友吃，所(suo)以干(gan)辣椒(jiao)放的少些。平時自己(ji)吃會鋪滿。
6、最后潑油是(shi)關(guan)鍵(jian)，千(qian)萬(wan)不要省略。
7、這道菜最(zui)好(hao) 用菜籽油(you)。
做法十二
主料(liao)：瘦牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)百葉、蓮藕、娃(wa)娃(wa)菜、豆(dou)芽(ya)、
輔(fu)料：蒜、油(you)、鹽、雞粉(fen)、淀粉(fen)、姜片、花椒(jiao)粒
制作步驟
1、蒜瓣(ban)切(qie)(qie)蓉;姜切(qie)(qie)片;蓮藕(ou)切(qie)(qie)片;娃娃菜、豆(dou)芽洗干凈切(qie)(qie)小(xiao)(xiao)塊(kuai);牛(niu)肉切(qie)(qie)小(xiao)(xiao)塊(kuai)，用油、鹽、雞粉、淀粉腌(a)制15分鐘;牛(niu)百葉洗干凈切(qie)(qie)小(xiao)(xiao)塊(kuai);
2、熱鍋燒開水，把剛剛準備好的娃娃菜(cai)(cai)、豆芽、藕片放入鍋里煮(zhu)(zhu)2分鐘左右(時間不(bu)能太(tai)長，因為煮(zhu)(zhu)太(tai)久的菜(cai)(cai)不(bu)夠爽(shuang)脆的)。
3、煮好(hao)的配菜撈出來放(fang)入碗中最底(di)部(bu)，備(bei)(bei)用(yong);鍋里的熱水不要倒，隨即放(fang)入牛(niu)百(bai)葉(xie)滾5分鐘左右(這樣做確保牛(niu)百(bai)葉(xie)熟透)撈出，備(bei)(bei)用(yong)。
4、大(da)(da)火(huo)熱鍋(guo)(guo)，倒(dao)入(ru)多點油(you)(比平時(shi)一(yi)般炒(chao)(chao)菜多3倍(bei)左右)，油(you)燒開后放(fang)入(ru)姜片(pian)、花椒粒，炒(chao)(chao)香(xiang)后，隨即(ji)加入(ru)兩大(da)(da)勺豆瓣醬，翻炒(chao)(chao)幾下(xia)香(xiang)味(wei)出來后，加入(ru)一(yi)大(da)(da)碗(wan)水，水煮開后后，用(yong)筷子把(ba)剛(gang)剛(gang)腌制的牛肉(rou)一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)的放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)中，放(fang)完后要筷子劃開，避免粘成一(yi)塊。隨即(ji)再加入(ru)剛(gang)剛(gang)煮好的牛百葉(xie)，蓋鍋(guo)(guo)，計時(shi)2分鐘左右即(ji)可關火(huo)。(不(bu)能煮太久，因為牛肉(rou)會老影(ying)響口感)
5、把煮好(hao)水煮牛肉(rou)，一鍋(guo)倒入剛(gang)剛(gang)準備(bei)好(hao)的配菜大碗中。
6、在裝好的水煮(zhu)牛肉上面，撒上一層(ceng)(ceng)辣椒(jiao)面、再鋪(pu)上一層(ceng)(ceng)蒜(suan)蓉(rong)。
7、鍋(guo)洗(xi)干(gan)凈后，拭干(gan)水(shui)分，熱鍋(guo)燒油(you)(油(you)就是(shi)平時炒菜的(de)2倍左右(you))，燒其起煙至8-9分熟后，關火，把(ba)油(you)潑(po)上剛(gang)剛(gang)的(de)水(shui)煮牛肉(rou)(rou)上面，一道(dao)美味的(de)水(shui)煮牛肉(rou)(rou)就完(wan)成了。
營養價值
牛肉富含肌(ji)氨酸：牛肉中的肌(ji)氨酸含量比任(ren)何其它食(shi)品都高，這(zhe)使(shi)它對增長肌(ji)肉、增強力量特(te)別有效。
1.牛(niu)肉含有(you)豐(feng)富的(de)(de)蛋白質，氨基(ji)酸組成比豬(zhu)肉更接近人體(ti)需要，能提高機體(ti)抗病能力，對(dui)生長(chang)發育及手術后、病后調(diao)養(yang)的(de)(de)人在補(bu)充失血、修復組織等(deng)方面(mian)(mian)物別適宜。寒冬(dong)食(shi)牛(niu)肉，有(you)暖胃(wei)作用(yong)(yong)，為寒冬(dong)補(bu)益佳品。中醫認為，牛(niu)肉有(you)補(bu)中益氣(qi)、滋養(yang)脾(pi)胃(wei)、強健(jian)筋骨、化痰(tan)息風、止(zhi)渴止(zhi)涎的(de)(de)功效。適用(yong)(yong)于中氣(qi)下陷、氣(qi)短體(ti)虛，筋骨酸軟(ruan)、貧血久(jiu)病及面(mian)(mian)黃目眩之人食(shi)用(yong)(yong)。
2.多(duo)吃(chi)些黃豆芽(ya)可以有效地防治維(wei)生(sheng)素B2缺乏(fa)證。所含(han)(han)的(de)維(wei)生(sheng)素E能保護皮膚(fu)和毛細血管，防止(zhi)小(xiao)動脈硬(ying)化(hua)，防治老年(nian)高血壓。黃豆芽(ya)富含(han)(han)維(wei)生(sheng)素C，是(shi)美容食品(pin)，常吃(chi)黃豆芽(ya)能營養毛發(fa)，使頭發(fa)保持烏(wu)黑光亮，對(dui)面部雀斑有較好的(de)淡(dan)化(hua)效果。吃(chi)黃豆芽(ya)對(dui)青少年(nian)生(sheng)長發(fa)育，預防貧血等大有好處。
3.萵(wo)筍含(han)鉀量(liang)(liang)較(jiao)高，有(you)(you)利于(yu)(yu)促進排尿(niao)，減(jian)少(shao)對(dui)心(xin)房(fang)的(de)(de)(de)(de)壓力，對(dui)高血壓和(he)心(xin)臟病(bing)患者極為有(you)(you)益。萵(wo)筍含(han)有(you)(you)少(shao)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)碘元(yuan)素，它對(dui)人的(de)(de)(de)(de)基礎代謝、心(xin)智和(he)體格發育甚至(zhi)情緒調節都有(you)(you)重大影響。因此萵(wo)筍具有(you)(you)鎮靜作用(yong)，經常(chang)食(shi)用(yong)有(you)(you)助(zhu)于(yu)(yu)消(xiao)除緊張(zhang)，幫助(zhu)睡(shui)眠。不同于(yu)(yu)一般(ban)蔬菜的(de)(de)(de)(de)是它含(han)有(you)(you)非常(chang)豐富的(de)(de)(de)(de)氟元(yuan)素，可參與牙和(he)骨的(de)(de)(de)(de)生長。能(neng)改善消(xiao)化(hua)系統的(de)(de)(de)(de)肝臟功能(neng)。刺激消(xiao)化(hua)液的(de)(de)(de)(de)分泌，促進食(shi)欲，有(you)(you)助(zhu)于(yu)(yu)抵御(yu)風濕性疾(ji)病(bing)和(he)痛風。
相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役時間多者半年，少者三(san)月，就已精疲力盡。故當地時有(you)役牛(niu)(niu)淘汰，而(er)當地用(yong)鹽(yan)又(you)極為方(fang)便，于是(shi)鹽(yan)工們將牛(niu)(niu)宰(zai)殺，取肉切片(pian)，放在鹽(yan)水中(zhong)加花(hua)椒、辣(la)椒煮(zhu) 食，其肉嫩(nen)味鮮，因此(ci)(ci)得(de)以廣泛流傳(chuan)，成為民間一道(dao)傳(chuan)統名菜。后來，菜館廚師又(you)對“水煮(zhu)牛(niu)(niu)肉”的用(yong)料和制法(fa)進(jin)行改進(jin)，成為了(le)流傳(chuan)各地的名菜。此(ci)(ci)菜中(zhong)的牛(niu)(niu)肉片(pian)，不是(shi)用(yong)油炒的，而(er)是(shi)在辣(la)味湯中(zhong)燙熟(shu)的，故名“水煮(zhu)牛(niu)(niu)肉”。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片(pian)鮮嫩(nen)，突(tu)出了(le)川(chuan)菜麻、辣(la)、燙的風味。
今天(tian)的(de)水(shui)煮牛肉，已經不是(shi)簡單的(de)清水(shui)加(jia)花椒(jiao)(jiao)了。是(shi)將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的(de)薄片(pian)(pian)，盛在碗里，加(jia)精鹽、醬油、醪糟汁、濕 淀(dian) 粉(fen)拌(ban)勻。油鍋中放(fang)郫(pi)縣豆瓣、干辣(la)椒(jiao)(jiao)炒成棕(zong)黃色，再下花椒(jiao)(jiao)、蔥段、萵(wo)筍(sun)片(pian)(pian)炒香，加(jia)肉湯燒開，將牛肉片(pian)(pian)下鍋，煮至(zhi)肉片(pian)(pian)伸展(zhan)，外表發亮，盛入碗中，淋上(shang)辣(la)椒(jiao)(jiao)油，即可食用(yong)。這菜的(de)特點是(shi)麻辣(la)味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫(jiao)水(shui)煮肉片(pian)(pian)。
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