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美食簡介

鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)棲(qi)居(ju)于熱帶(dai)、亞熱帶(dai)水草(cao)茂盛的(de)(de)河湖、池塘、溝(gou)渠中(zhong)(zhong)，我國東(dong)部各主要水系均有(you)鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)分布。野(ye)生(sheng)(sheng)鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)與人工養(yang)殖(zhi)(zhi)鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)區(qu)別在于野(ye)生(sheng)(sheng)鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)是青(qing)綠色的(de)(de)，養(yang)殖(zhi)(zhi)鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)則是黑黝黝的(de)(de)。資(zi)中(zhong)(zhong)有(you)一條河叫(jiao)球溪(xi)河，是沱江的(de)(de)支流，盛產鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，家家戶戶喜食鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。資(zi)中(zhong)(zhong)人吃鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)講究(jiu)取野(ye)生(sheng)(sheng)的(de)(de)鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，現吃現殺，川菜中(zhong)(zhong)鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)做法推球溪(xi)河鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)正(zheng)宗。

鯰魚

鯰(nian)(nian)(nian)（nián）魚(yu)(yu)（Catfish）俗稱塘虱，又稱懷(huai)頭(tou)魚(yu)(yu)。鯰(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)，即“鲇(nian)魚(yu)(yu)”，鯰(nian)(nian)(nian)的(de)同(tong)類幾乎(hu)是分布在全世界，多(duo)數(shu)種(zhong)類是生(sheng)活(huo)在池塘或河(he)川等的(de)淡(dan)水中，但部(bu)(bu)分種(zhong)類生(sheng)活(huo)在海洋里。鯰(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)體長(chang)形，頭(tou)部(bu)(bu)平扁(bian)，尾部(bu)(bu)側扁(bian)。口下(xia)(xia)位(wei)，口裂小(xiao)，末(mo)(mo)端僅(jin)達眼(yan)前緣(yuan)下(xia)(xia)方（末(mo)(mo)端達眼(yan)后緣(yuan)的(de)是大口鯰(nian)(nian)(nian)）。下(xia)(xia)顎突出(chu)。齒(chi)間細(xi)，絨毛狀，頜齒(chi)及(ji)梨齒(chi)均排(pai)列(lie)呈彎帶狀，梨骨齒(chi)帶連(lian)續，后緣(yuan)中部(bu)(bu)略凹入。眼(yan)小(xiao)，被皮膜(mo)。成魚(yu)(yu)須(xu)(xu)2對(dui)，上(shang)頜須(xu)(xu)可深達胸(xiong)鰭末(mo)(mo)端，下(xia)(xia)頜須(xu)(xu)較短。幼魚(yu)(yu)期須(xu)(xu)3對(dui)，體長(chang)至60mm左右時1對(dui)頦(ke)須(xu)(xu)開始消失。鲇(nian)魚(yu)(yu)多(duo)黏液，體無鱗。背鰭很(hen)小(xiao)，無硬刺，有(you)4——6根鰭條(tiao)。無脂(zhi)鰭。臀鰭很(hen)長(chang)，后端連(lian)于尾鰭。鲇(nian)魚(yu)(yu)體色通常呈黑褐色或灰黑色，略有(you)暗云(yun)狀斑塊。

營養及食療價值

鲇魚肉質(zhi)細(xi)嫩，每100g魚肉中(zhong)含水(shui)分64.1g、蛋白質(zhi)14.4g，并(bing)含有多種礦(kuang)物質(zhi)和微量元素，特別適合體弱虛損、營養不良之人食用。鲇魚也是催乳的(de)(de)佳品，并(bing)有滋陰養血、補中(zhong)氣、開胃、利尿的(de)(de)作用，是婦女產后(hou)食療滋補的(de)(de)必選食物。 最佳食用季節在仲(zhong)春和仲(zhong)夏(xia)之間。

鲇(nian)魚(yu)藥食(shi)俱佳，以燉煮最宜。鲇(nian)魚(yu)體(ti)表黏液豐富，宰殺后(hou)放入沸(fei)水中(zhong)(zhong)燙(tang)一下，再用(yong)清水洗(xi)凈，即可去掉黏液。鲇(nian)魚(yu)與(yu)(yu)牛(niu)羊油和牛(niu)肝、鹿肉同(tong)食(shi)，或與(yu)(yu)中(zhong)(zhong)藥荊(jing)芥同(tong)食(shi)，有可能對健康不利。鲇(nian)魚(yu)也是發(fa)物，有痼疾、瘡瘍者(zhe)要(yao)慎食(shi)，最好(hao)不吃。

正宗做法

原料：

鯰魚(yu)1.5斤，淀粉(fen)2大(da)匙(chi)，蔥2段，干辣椒10個，花椒30粒，老姜1塊，大(da)蒜(suan)3個，湯水2斤，豆瓣(ban)2大(da)匙(chi)，老抽2大(da)匙(chi)，白糖1小匙(chi)，油酥(su)辣椒2大(da)匙(chi)，花椒粉(fen)1小匙(chi)，鹽適量。

做法：

1、將(jiang)老(lao)姜(jiang)、大蒜切片后(hou)與豆瓣、老(lao)抽、白(bai)糖(tang)放(fang)(fang)同一個(ge)碗里，干辣椒切段后(hou)與花(hua)椒放(fang)(fang)同一個(ge)碗里，蔥切段。

2、將魚剖肚，洗凈肚里的(de)所有附著(zhu)物，切(qie)小(xiao)塊以后用淀粉、鹽拌勻碼味(wei)。

3、鍋內放熟(shu)油燒(shao)到五分熱，下(xia)干辣椒(jiao)段、花椒(jiao)爆3s，續下(xia)老(lao)姜、大蒜、豆瓣(ban)、老(lao)抽、白糖，用小火慢炒，炒至呈櫻桃色后加入湯水。

4、大火燒沸后改(gai)小(xiao)火熬(ao)5min，倒入魚塊，煮10min。

5、加入油酥辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)粉、味精、蔥段，翻勻后(hou)起鍋裝大湯缽即成。

品牌效應

球(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)(xi)河(he)鯰(nian)魚是川菜中一道享(xiang)譽世界的(de)名菜，據了(le)解，在我國僅以“球(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)(xi)河(he)鯰(nian)魚”為品牌(pai)的(de)餐(can)飲(yin)場(chang)(chang)所就達上萬(wan)家(jia)，但絕(jue)大部分的(de)“球(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)(xi)河(he)鯰(nian)魚”并非產(chan)自球(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)(xi)河(he)。多年來，產(chan)自球(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)(xi)河(he)的(de)鯰(nian)魚的(de)年產(chan)量連魚溪(xi)(xi)(xi)鎮(zhen)、球(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)(xi)鎮(zhen)的(de)消(xiao)費市(shi)場(chang)(chang)都(dou)滿足(zu)不了(le)，更不用說供應以“球(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)(xi)河(he)鯰(nian)魚”為招牌(pai)的(de)各地(di)消(xiao)費市(shi)場(chang)(chang)。