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美食簡介

鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)棲(qi)居于(yu)熱帶、亞熱帶水(shui)草茂盛的(de)(de)河湖、池塘、溝渠中，我國東(dong)部各主要水(shui)系均(jun)有(you)鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)分布。野(ye)生鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)與人(ren)工養(yang)殖鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)區別在于(yu)野(ye)生鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)青(qing)綠色的(de)(de)，養(yang)殖鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)則(ze)是(shi)黑(hei)黝黝的(de)(de)。資中有(you)一條河叫球(qiu)溪河，是(shi)沱江的(de)(de)支流，盛產鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)，家(jia)家(jia)戶戶喜食鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)。資中人(ren)吃鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)講究(jiu)取野(ye)生的(de)(de)鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)，現(xian)(xian)吃現(xian)(xian)殺(sha)，川菜中鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)做法(fa)推(tui)球(qiu)溪河鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)為正宗。

鯰魚

鯰(nian)(nian)（nián）魚(yu)(yu)（Catfish）俗稱塘(tang)虱，又稱懷頭(tou)魚(yu)(yu)。鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)，即“鲇(nian)(nian)魚(yu)(yu)”，鯰(nian)(nian)的(de)同類幾乎(hu)是分布(bu)在(zai)全世(shi)界，多(duo)數(shu)種類是生(sheng)活在(zai)池塘(tang)或河川(chuan)等(deng)的(de)淡水中(zhong)，但部(bu)(bu)分種類生(sheng)活在(zai)海(hai)洋(yang)里。鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)體(ti)長(chang)形，頭(tou)部(bu)(bu)平扁，尾(wei)部(bu)(bu)側扁。口下(xia)位，口裂(lie)小(xiao)，末(mo)(mo)端僅達(da)眼前緣(yuan)下(xia)方（末(mo)(mo)端達(da)眼后緣(yuan)的(de)是大口鯰(nian)(nian)）。下(xia)顎突出。齒(chi)間細，絨(rong)毛狀(zhuang)，頜(he)齒(chi)及梨(li)齒(chi)均排列呈彎帶狀(zhuang)，梨(li)骨齒(chi)帶連續，后緣(yuan)中(zhong)部(bu)(bu)略凹入(ru)。眼小(xiao)，被皮膜(mo)。成(cheng)魚(yu)(yu)須2對(dui)，上頜(he)須可深達(da)胸鰭(qi)末(mo)(mo)端，下(xia)頜(he)須較短。幼魚(yu)(yu)期(qi)須3對(dui)，體(ti)長(chang)至(zhi)60mm左(zuo)右(you)時1對(dui)頦須開始消失。鲇(nian)(nian)魚(yu)(yu)多(duo)黏(nian)液，體(ti)無(wu)(wu)鱗。背(bei)鰭(qi)很小(xiao)，無(wu)(wu)硬刺(ci)，有(you)4——6根(gen)鰭(qi)條(tiao)。無(wu)(wu)脂鰭(qi)。臀鰭(qi)很長(chang)，后端連于(yu)尾(wei)鰭(qi)。鲇(nian)(nian)魚(yu)(yu)體(ti)色通常(chang)呈黑褐色或灰(hui)黑色，略有(you)暗云狀(zhuang)斑塊。

營養及食療價值

鲇魚肉質(zhi)細嫩，每(mei)100g魚肉中含水分64.1g、蛋白質(zhi)14.4g，并(bing)含有(you)多種礦物(wu)質(zhi)和微量元素，特別(bie)適合體弱(ruo)虛損、營養不良之人食用(yong)。鲇魚也是催乳的佳(jia)品，并(bing)有(you)滋(zi)(zi)陰養血、補(bu)中氣、開胃(wei)、利尿的作用(yong)，是婦女產后食療滋(zi)(zi)補(bu)的必(bi)選(xuan)食物(wu)。 最佳(jia)食用(yong)季節在仲春和仲夏之間。

鲇(nian)魚藥(yao)食俱(ju)佳，以燉煮最宜。鲇(nian)魚體表(biao)黏液(ye)豐富，宰(zai)殺后放入沸水(shui)中燙一下，再用(yong)清水(shui)洗凈，即可(ke)去(qu)掉黏液(ye)。鲇(nian)魚與(yu)牛(niu)羊(yang)油和牛(niu)肝、鹿肉(rou)同食，或(huo)與(yu)中藥(yao)荊芥同食，有(you)可(ke)能對健康不(bu)利。鲇(nian)魚也是發(fa)物，有(you)痼疾、瘡瘍者要(yao)慎食，最好不(bu)吃(chi)。

正宗做法

原料：

鯰魚(yu)1.5斤，淀粉2大匙(chi)，蔥(cong)2段，干辣椒10個，花(hua)椒30粒，老姜1塊，大蒜3個，湯水2斤，豆瓣(ban)2大匙(chi)，老抽2大匙(chi)，白糖1小匙(chi)，油酥辣椒2大匙(chi)，花(hua)椒粉1小匙(chi)，鹽適量(liang)。

做法：

1、將(jiang)老姜、大蒜切片后與豆瓣、老抽、白糖放同一個(ge)碗里，干辣椒切段后與花椒放同一個(ge)碗里，蔥(cong)切段。

2、將(jiang)魚剖肚(du)，洗凈肚(du)里的所有附著物，切(qie)小塊(kuai)以(yi)后用淀(dian)粉、鹽拌勻碼味(wei)。

3、鍋內放(fang)熟(shu)油燒到五分熱，下(xia)干辣椒段(duan)、花椒爆3s，續下(xia)老(lao)姜、大蒜、豆瓣、老(lao)抽、白糖，用小火慢炒(chao)，炒(chao)至呈櫻桃(tao)色后加入(ru)湯水(shui)。

4、大火燒沸后(hou)改(gai)小火熬5min，倒入魚塊，煮10min。

5、加入油(you)酥(su)辣椒、花椒粉、味(wei)精、蔥段，翻(fan)勻后(hou)起(qi)鍋裝(zhuang)大湯缽即成。

品牌效應

球(qiu)(qiu)(qiu)溪河鯰(nian)魚(yu)(yu)是川菜中一道享(xiang)譽世界的(de)名菜，據了解，在我國僅以(yi)“球(qiu)(qiu)(qiu)溪河鯰(nian)魚(yu)(yu)”為品(pin)牌的(de)餐飲場所就(jiu)達上萬家(jia)，但絕(jue)大部分的(de)“球(qiu)(qiu)(qiu)溪河鯰(nian)魚(yu)(yu)”并非產(chan)(chan)自(zi)球(qiu)(qiu)(qiu)溪河。多年(nian)來，產(chan)(chan)自(zi)球(qiu)(qiu)(qiu)溪河的(de)鯰(nian)魚(yu)(yu)的(de)年(nian)產(chan)(chan)量連(lian)魚(yu)(yu)溪鎮(zhen)、球(qiu)(qiu)(qiu)溪鎮(zhen)的(de)消費(fei)市(shi)場都滿足不了，更不用說(shuo)供應以(yi)“球(qiu)(qiu)(qiu)溪河鯰(nian)魚(yu)(yu)”為招(zhao)牌的(de)各地(di)消費(fei)市(shi)場。