芒果视频

食品來源

芽(ya)(ya)菜(cai)是(shi)用(yong)芥菜(cai)的(de)嫩莖劃成(cheng)(cheng)絲腌制而成(cheng)(cheng)，分(fen)咸、甜兩種。咸芽(ya)(ya)菜(cai)產于(yu)四川的(de)南溪、瀘州、永川，創(chuang)始于(yu)1841年；甜芽(ya)(ya)菜(cai)產于(yu)四川的(de)宜賓，古稱(cheng)“敘府芽(ya)(ya)菜(cai)”，創(chuang)始于(yu)1921年，現暢銷于(yu)四川及京(jing)、津(jin)、滬等地。

食品特點

主(zhu)要特(te)點是香(xiang)、脆、甜、嫩、味美可口。常(chang)用以作油酥鴨、燒白（扣肉(rou)）、燃面等食品(pin)佐料，亦可作成(cheng)其他葷素菜(cai)肴，且為(wei)(wei)熬湯之不(bu)可缺少的(de)配(pei)料。解放前，“楊(yang)洪(hong)興醬園(yuan)”生(sheng)產的(de)“五香(xiang)芽(ya)菜(cai)”曾(ceng)遠銷昆明、港澳及東南(nan)亞。宜(yi)賓芽(ya)菜(cai)1982年評為(wei)(wei)四(si)川省優質產品(pin)，1985年評為(wei)(wei)全國優質產品(pin)。近年，經(jing)過精(jing)加工的(de)“碎(sui)米(mi)芽(ya)菜(cai)”，以其質量上(shang)乘、方便隆重而深(shen)受群(qun)眾喜愛。

食品發展

宜賓芽菜在長期(qi)的發(fa)展過程(cheng)中，在產地自然環境和人文因素的共同影響下，逐漸形成了(le)自己獨特的風(feng)味：香、甜、脆(cui)、嫩、鮮，并(bing)得(de)以代代相(xiang)傳成為四川家喻戶曉的傳統醬腌菜。

首先，宜(yi)賓芽菜(cai)的加工原(yuan)(yuan)料二平樁作(zuo)為四川宜(yi)賓市地方特(te)有品種(zhong)，屬于小葉芥類，成(cheng)熟(shu)后的根條柔嫩而(er)富有彈力，為宜(yi)賓芽菜(cai)最佳(jia)的原(yuan)(yuan)料。

其次，宜賓市(shi)氣(qi)候屬于(yu)中(zhong)(zhong)亞熱(re)帶濕潤季風(feng)氣(qi)候，常年溫和濕潤。空氣(qi)和土壤(rang)環(huan)境中(zhong)(zhong)有豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)適宜腌制(zhi)發(fa)酵的(de)(de)(de)微生物(wu)。這(zhe)些大(da)量的(de)(de)(de)有益(yi)微生物(wu)在芽菜的(de)(de)(de)腌制(zhi)發(fa)酵過程中(zhong)(zhong)產生了宜賓芽菜獨特(te)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)。這(zhe)讓我們想起宜賓市(shi)另外一個(ge)享負盛名的(de)(de)(de)特(te)產——五糧液(ye)，兩者之間有著異曲同(tong)工之妙。

在宜(yi)賓(bin)芽菜的長期發展歷史過程(cheng)中，形成(cheng)了(le)一套(tao)獨特的加(jia)工工藝。據資(zi)料記載，在清光緒年間，敘州（宜(yi)賓(bin)舊(jiu)稱）近(jin)郊的農(nong)戶(hu)將其青(qing)菜去葉剖絲，晾曬適(shi)度，拌入(ru)(ru)食鹽、紅糖，再加(jia)入(ru)(ru)香(xiang)料配制裝(zhuang)壇腌儲而(er)成(cheng)。

營養成分

含有氨基酸、蛋白質、維(wei)生素、脂(zhi)肪等(deng)(deng)多種營養成份。具有“香、甜、脆(cui)、嫩、鮮”等(deng)(deng)特點。

食用范圍

食(shi)(shi)用廣泛，葷素咸宜(yi)，冷(leng)熱皆(jie)可。是(shi)蒸、炒、湯菜(cai)和面食(shi)(shi)的好佐料......宜(yi)賓(bin)芽(ya)菜(cai)能(neng)與各類糧(liang)食(shi)(shi)、類、禽(qin)蛋(dan)、蔬菜(cai)制成多(duo)種精美的傳統面點(dian)、菜(cai)肴，香鮮(xian)可口、回味(wei)綿長，在川菜(cai)中獨領風騷，近年來，隨著食(shi)(shi)品(pin)工業的發展，時人(ren)更將其引入(ru)方(fang)便面、飯、罐(guan)頭、速(su)凍食(shi)(shi)品(pin)以及(ji)滇、魯、京、粵菜(cai)種而逐漸(jian)形成芽(ya)菜(cai)系列，品(pin)種逾(yu)百(bai)，繁花似錦，如咸燒白、芽(ya)菜(cai)炒蛋(dan)飯、葉兒粑等。

原料配方

菜絲100公斤(jin)食(shi)鹽11～12公斤(jin)漏(lou)水(shui)糖30～36公斤(jin)花(hua)椒0.75公斤(jin)八角(jiao)0.25公斤(jin)

制作方法

菜絲(si)100公(gong)斤(jin)(jin) 食鹽11～12公(gong)斤(jin)(jin) 漏水糖(tang)30～36公(gong)斤(jin)(jin) 花(hua)椒0.75公(gong)斤(jin)(jin) 八角0.25公(gong)斤(jin)(jin)，制作(zuo)方(fang)法 冬末春實(shi)，用芥菜類(二平(ping)莊)的(de)(de)嫩莖劃(hua)成食筷一(yi)樣寬的(de)(de)絲(si)，曬(shai)干到每100公(gong)斤(jin)(jin)收13公(gong)斤(jin)(jin)，置(zhi)桶(tong)內分層撒鹽踩緊腌制；另熬糖(tang)液至挑起成絲(si)的(de)(de)程度，與菜邊抖(dou)邊混，并(bing)加香料(liao)，再裝壇以(yi)鹽菜葉扎緊，草瓣子筑口(kou)封緊，一(yi)般以(yi)存放1年后出售為好(hao)。

品質規格

宜賓芽菜要(yao)求(qiu)色(se)褐黃，潤澤(ze)(ze)發(fa)亮(liang)，根條均勻(yun)(yun)，氣味(wei)(wei)甜(tian)香，咸淡(dan)適(shi)口，質嫩脆(cui)。無(wu)菜葉、老梗(geng)、怪味(wei)(wei)、霉變(bian)(bian)。咸芽菜色(se)青黃，潤澤(ze)(ze)，根條均勻(yun)(yun)，質嫩脆(cui)，味(wei)(wei)香，咸淡(dan)適(shi)口，無(wu)老梗(geng)、怪味(wei)(wei)、霉變(bian)(bian)。

營養成分

芽菜所含的(de)營養(yang)也(ye)較豐富，每100克中含：蛋白質(zhi)4.9克脂(zhi)肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡(ka)，鈣660毫(hao)克，磷146毫(hao)克，鐵(tie)27.7毫(hao)克。

食用方法

芽(ya)菜由于(yu)質(zhi)嫩脆，味(wei)甜香，除作(zuo)燒白底子(zi)外，多用于(yu)調味(wei)，如敖湯提(ti)味(wei)，做(zuo)面(mian)肉餡。