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食品來源

芽菜(cai)(cai)是(shi)用芥菜(cai)(cai)的嫩(nen)莖劃成(cheng)絲(si)腌制而成(cheng)，分咸、甜(tian)兩種。咸芽菜(cai)(cai)產于(yu)四川的南溪(xi)、瀘(lu)州、永(yong)川，創(chuang)始(shi)于(yu)1841年；甜(tian)芽菜(cai)(cai)產于(yu)四川的宜賓，古稱“敘府芽菜(cai)(cai)”，創(chuang)始(shi)于(yu)1921年，現暢銷于(yu)四川及京、津、滬等地(di)。

食品特點

主(zhu)要特點是(shi)香、脆、甜、嫩、味美可(ke)口(kou)。常用以(yi)作油(you)酥鴨、燒(shao)白(bai)（扣(kou)肉）、燃面等食品(pin)佐料(liao)，亦(yi)可(ke)作成其(qi)他葷素菜肴，且(qie)為熬湯之不可(ke)缺少(shao)的配料(liao)。解放前，“楊洪興醬園”生產(chan)的“五(wu)香芽菜”曾(ceng)遠銷昆(kun)明、港(gang)澳及東(dong)南亞。宜賓芽菜1982年(nian)(nian)評為四(si)川省優(you)質產(chan)品(pin)，1985年(nian)(nian)評為全(quan)國優(you)質產(chan)品(pin)。近年(nian)(nian)，經過精(jing)加工的“碎米芽菜”，以(yi)其(qi)質量上乘、方(fang)便隆(long)重而深受群眾喜(xi)愛。

食品發展

宜賓芽菜在長期的(de)(de)發展過程中，在產(chan)地自然(ran)環境和人文因(yin)素的(de)(de)共同(tong)影響下，逐漸形(xing)成了自己獨特的(de)(de)風(feng)味：香、甜、脆、嫩、鮮，并得以代(dai)代(dai)相傳(chuan)成為四川家喻戶曉的(de)(de)傳(chuan)統醬(jiang)腌菜。

首(shou)先，宜賓芽(ya)菜的加(jia)工原料(liao)二平樁作(zuo)為(wei)四川宜賓市地(di)方(fang)特有品種，屬于(yu)小葉芥類，成熟后的根條柔嫩而(er)富有彈(dan)力，為(wei)宜賓芽(ya)菜最佳(jia)的原料(liao)。

其(qi)次，宜賓(bin)市氣(qi)候(hou)屬于中亞熱帶濕潤季(ji)風氣(qi)候(hou)，常年溫和濕潤。空氣(qi)和土(tu)壤環境(jing)中有(you)豐富的適宜腌(a)制(zhi)發酵(jiao)的微(wei)生(sheng)物(wu)。這(zhe)些大量的有(you)益微(wei)生(sheng)物(wu)在芽菜的腌(a)制(zhi)發酵(jiao)過程中產生(sheng)了宜賓(bin)芽菜獨特的風味(wei)。這(zhe)讓我們想起宜賓(bin)市另外一個享負盛(sheng)名的特產——五糧液(ye)，兩者之(zhi)間有(you)著異曲(qu)同工(gong)之(zhi)妙。

在(zai)宜賓(bin)(bin)芽(ya)菜的長(chang)期發展歷史過程中，形成(cheng)了一套獨特的加工工藝。據資料記(ji)載，在(zai)清(qing)光緒年間，敘州（宜賓(bin)(bin)舊稱(cheng)）近郊的農戶將其(qi)青菜去葉剖(pou)絲，晾曬適度(du)，拌入(ru)食鹽、紅糖，再加入(ru)香(xiang)料配(pei)制裝壇腌(a)儲而成(cheng)。

營養成分

含有氨基酸、蛋(dan)白質、維生素、脂肪等多種營(ying)養(yang)成份。具有“香、甜、脆、嫩、鮮”等特點(dian)。

食用范圍

食(shi)用廣(guang)泛，葷素咸宜，冷(leng)熱(re)皆可。是蒸、炒、湯菜(cai)和面食(shi)的(de)好(hao)佐(zuo)料......宜賓芽菜(cai)能與各(ge)類(lei)糧(liang)食(shi)、類(lei)、禽蛋(dan)、蔬菜(cai)制成多(duo)種精美的(de)傳統面點、菜(cai)肴，香(xiang)鮮可口、回味綿(mian)長，在川菜(cai)中獨(du)領風騷，近年來，隨著食(shi)品(pin)工業的(de)發展，時人更將其引入方便(bian)面、飯(fan)、罐頭、速(su)凍食(shi)品(pin)以及滇(dian)、魯、京、粵菜(cai)種而逐(zhu)漸(jian)形成芽菜(cai)系列，品(pin)種逾百，繁花似錦，如咸燒白、芽菜(cai)炒蛋(dan)飯(fan)、葉兒(er)粑等。

原料配方

菜(cai)絲(si)100公(gong)斤(jin)食鹽11～12公(gong)斤(jin)漏水(shui)糖30～36公(gong)斤(jin)花(hua)椒0.75公(gong)斤(jin)八角0.25公(gong)斤(jin)

制作方法

菜絲(si)100公(gong)(gong)斤(jin) 食鹽(yan)11～12公(gong)(gong)斤(jin) 漏水糖30～36公(gong)(gong)斤(jin) 花椒0.75公(gong)(gong)斤(jin) 八角(jiao)0.25公(gong)(gong)斤(jin)，制作方法 冬末(mo)春實(shi)，用(yong)芥菜類(二平(ping)莊(zhuang))的(de)嫩莖劃成(cheng)食筷一樣(yang)寬的(de)絲(si)，曬干(gan)到每100公(gong)(gong)斤(jin)收13公(gong)(gong)斤(jin)，置桶內分(fen)層撒鹽(yan)踩緊腌制；另熬糖液至挑起成(cheng)絲(si)的(de)程度，與菜邊抖(dou)邊混，并加香料，再(zai)裝(zhuang)壇以鹽(yan)菜葉(xie)扎緊，草瓣子筑口封緊，一般(ban)以存放1年后出售為(wei)好(hao)。

品質規格

宜賓芽(ya)菜要求色(se)褐黃，潤(run)澤(ze)發(fa)亮，根條(tiao)均勻，氣味(wei)甜香，咸(xian)淡適(shi)口，質嫩(nen)(nen)脆。無(wu)菜葉、老(lao)梗、怪味(wei)、霉(mei)變(bian)。咸(xian)芽(ya)菜色(se)青(qing)黃，潤(run)澤(ze)，根條(tiao)均勻，質嫩(nen)(nen)脆，味(wei)香，咸(xian)淡適(shi)口，無(wu)老(lao)梗、怪味(wei)、霉(mei)變(bian)。

營養成分

芽菜所含的(de)營養也較豐富，每100克中含：蛋白質4.9克脂肪1.3克碳(tan)水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫(hao)(hao)克，磷146毫(hao)(hao)克，鐵27.7毫(hao)(hao)克。

食用方法

芽菜由于質嫩脆，味(wei)(wei)甜香，除作燒白底子外，多(duo)用于調味(wei)(wei)，如(ru)敖湯提味(wei)(wei)，做面肉餡。