芒果视频

歷史溯源

瀘(lu)州老窖酒(jiu)的(de)(de)釀造技藝，發源于古江陽，是在秦漢以來的(de)(de)川(chuan)南酒(jiu)業發展這一特(te)(te)定歷史(shi)時空氛圍下，逐漸孕育，興于唐宋，并在元、明、清(qing)三代的(de)(de)得以創制、雛型、定型及成(cheng)熟的(de)(de)，世代相傳(chuan)，形成(cheng)了獨特(te)(te)的(de)(de)、舉世無雙的(de)(de)酒(jiu)文化(hua)。

據(ju)(ju)瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)出(chu)(chu)(chu)(chu)土(tu)文物考察(cha)，瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)史(shi)可(ke)(ke)(ke)追溯到(dao)秦(qin)漢時期，這(zhe)可(ke)(ke)(ke)從瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)出(chu)(chu)(chu)(chu)土(tu)的(de)(de)(de)漢代(dai)(dai)陶角酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)、漢代(dai)(dai)飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)陶傭以及漢代(dai)(dai)畫像石棺上的(de)(de)(de)巫術祈禱圖上得到(dao)證明。宋(song)(song)代(dai)(dai)，瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)以盛產糯米(mi)、高粱(liang)、玉米(mi)著(zhu)稱于世，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)原料十分(fen)豐(feng)富，據(ju)(ju)《宋(song)(song)史(shi)食貨志》記載(zai)(zai)，宋(song)(song)代(dai)(dai)也出(chu)(chu)(chu)(chu)現了“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”之分(fen)。所謂(wei)(wei)“小酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”是(shi)指“自春自秋”，酤(gu)成即鬻(yu)的(de)(de)(de)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。這(zhe)種(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，當年釀(niang)制，無需（也不(bu)便）貯存(cun)。所謂(wei)(wei)“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，就是(shi)一種(zhong)蒸餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，《酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)史(shi)》的(de)(de)(de)記載(zai)(zai)可(ke)(ke)(ke)以知道，大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)經過臘月下料，采取(qu)蒸餾(liu)工(gong)藝(yi)(yi)，從湖化(hua)后(hou)的(de)(de)(de)高粱(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟中烤(kao)制出(chu)(chu)(chu)(chu)來的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。而且，經過“釀(niang)”、“蒸”出(chu)(chu)(chu)(chu)來的(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，還要(yao)儲存(cun)半年，待其自然醇(chun)化(hua)老熟(shu)，方(fang)可(ke)(ke)(ke)出(chu)(chu)(chu)(chu)售，即史(shi)稱“侯夏而出(chu)(chu)(chu)(chu)”，這(zhe)種(zhong)施曲蒸釀(niang)、儲存(cun)醇(chun)化(hua)的(de)(de)(de)“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”在(zai)原料的(de)(de)(de)選用、工(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)(de)操作、發酵(jiao)方(fang)式以及酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)品(pin)質方(fang)面(mian)都已(yi)經與(yu)瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)濃香型曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)非常(chang)接近，可(ke)(ke)(ke)以說是(shi)后(hou)來瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)老窖(jiao)大(da)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)前身。

宋代(dai)的(de)(de)瀘(lu)州設(she)了六個收稅的(de)(de)“商務”機關，其中一個即(ji)是征收酒(jiu)(jiu)稅的(de)(de)“酒(jiu)(jiu)務”。元、明時(shi)期(qi)瀘(lu)州大曲(qu)酒(jiu)(jiu)已(yi)正式(shi)成型(xing)，據清《閱微(wei)堂(tang)雜記》記載，公元1324年(nian)（元代(dai)泰定元年(nian)）瀘(lu)州也釀(niang)制出(chu)了第(di)一代(dai)瀘(lu)州老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)大曲(qu)酒(jiu)(jiu)。公元1425年(nian)（明代(dai)洪熙元年(nian)）的(de)(de)施進章研究(jiu)了窖(jiao)(jiao)藏釀(niang)酒(jiu)(jiu)。后來(lai)唯(wei)有可考究(jiu)的(de)(de)為1573年(nian)—1620年(nian)（明代(dai)萬歷年(nian)間）的(de)(de)舒聚源(yuan)作(zuo)坊窖(jiao)(jiao)池(chi)，它就是利用前期(qi)以酒(jiu)(jiu)培植窖(jiao)(jiao)泥，后期(qi)以窖(jiao)(jiao)泥養酒(jiu)(jiu)的(de)(de)相輔(fu)相成的(de)(de)關系，使(shi)微(wei)生物通過酒(jiu)(jiu)糟層層竄(cuan)入酒(jiu)(jiu)體中而釀(niang)造(zao)出(chu)凈爽、甘甜、味醇(chun)厚豐滿(man)的(de)(de)瀘(lu)州老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)。該糟房(fang)留傳下(xia)來(lai)的(de)(de)窖(jiao)(jiao)池(chi)即(ji)是后來(lai)使(shi)用的(de)(de)1、2、3、4號瀘(lu)州老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)明代(dai)老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)池(chi)。 ?

釀制工藝

瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)酒(jiu)因采用多(duo)年(nian)老(lao)窖(jiao)(jiao)發(fa)酵而得名，其釀造技(ji)藝(yi)(yi)的(de)(de)重要載體(ti)之(zhi)一—瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)窖(jiao)(jiao)池群包括4口(kou)位于(yu)城(cheng)區的(de)(de)老(lao)窖(jiao)(jiao)池（已被國(guo)務院(yuan)列為國(guo)家級重點(dian)文物保護單位）和(he)300多(duo)口(kou)分布于(yu)城(cheng)區及周(zhou)邊縣的(de)(de)百年(nian)以上(shang)的(de)(de)老(lao)窖(jiao)(jiao)池，它們是(shi)瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)酒(jiu)釀造技(ji)藝(yi)(yi)傳承、發(fa)展的(de)(de)根(gen)基。瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)中(zhong)以“溫永盛”、“天成生”為最(zui)有名。溫永盛創(chuang)設于(yu)1729年(nian)（清雍(yong)正七年(nian)）。

瀘州大曲(qu)酒采用純小(xiao)麥制大曲(qu)，以糯高(gao)粱為原料(liao)，發酵期60天，采用混蒸混糟，續渣配料(liao)的生產工藝(yi)，并(bing)采用“分層(ceng)回酒”和“雙輪底”發酵操(cao)作，以提(ti)高(gao)成品酒的濃郁香(xiang)味，含酒精(jing)60度。

瀘(lu)州老窖(jiao)酒傳統釀(niang)造(zao)技藝(yi)包(bao)括(kuo)泥窖(jiao)制作(zuo)維護、大(da)曲藥制作(zuo)鑒評、原(yuan)酒釀(niang)造(zao)摘(zhai)酒、原(yuan)酒陳釀(niang)、勾兌嘗評等多(duo)方面(mian)的技藝(yi)。

保護現狀

國(guo)家級首批(pi)非(fei)物(wu)質文化遺產代表(biao)項目。瀘州(zhou)老窖(jiao)酒釀制技藝的產生、傳承(cheng)及發展過程主要分(fen)布(bu)于瀘州(zhou)市(shi)江陽區(qu)、龍馬潭區(qu)，并有少(shao)量(liang)分(fen)布(bu)于納溪(xi)區(qu)、瀘縣及合江縣。

該釀(niang)造(zao)(zao)技(ji)(ji)藝(yi)主(zhu)要包括五方面內容，即(ji)：在特定空間(jian)長期積(ji)淀而成(cheng)的(de)(de)泥(ni)窖制(zhi)作維護技(ji)(ji)藝(yi)、大曲藥的(de)(de)制(zhi)作鑒評技(ji)(ji)藝(yi)、原酒釀(niang)造(zao)(zao)摘酒技(ji)(ji)藝(yi)、原酒陳釀(niang)技(ji)(ji)藝(yi)、以(yi)及嘗評勾兌(dui)技(ji)(ji)藝(yi)。

瀘州老(lao)窖(jiao)酒釀制技藝經元、明、清三代(dai)而創制、雛型(xing)、定型(xing)及成(cheng)熟(shu)，以持續(xu)釀造的(de)泥窖(jiao)窖(jiao)池為(wei)根基，師(shi)徒相(xiang)承(cheng)、口口相(xiang)述，一(yi)直流傳至(zhi)今。

新(xin)中(zhong)國(guo)(guo)成立之(zhi)后，國(guo)(guo)家及瀘州(zhou)老(lao)窖企(qi)業多次組(zu)織了(le)對老(lao)窖酒(jiu)傳(chuan)統技(ji)藝的(de)研究、整理工作(zuo)，并制定了(le)瀘州(zhou)老(lao)窖大曲酒(jiu)綜(zong)合操作(zuo)法(fa)，形成了(le)全國(guo)(guo)獨有的(de)研究濃香型白(bai)酒(jiu)技(ji)藝的(de)科學體系(xi)，這些(xie)經驗至(zhi)今(jin)仍被全國(guo)(guo)各酒(jiu)廠沿(yan)用，具有很高的(de)科學價值(zhi)和經濟價值(zhi)。

瀘州老窖(jiao)(jiao)酒釀制(zhi)技藝展現了(le)中華(hua)民族(zu)杰(jie)出的(de)創造(zao)力(li)。其“泥(ni)窖(jiao)(jiao)釀酒”的(de)釀造(zao)手段蘊涵了(le)中國“陰(yin)陽和(he)諧”、“天人(ren)(ren)(ren)合一”的(de)哲學理念；蘊藏于制(zhi)曲、釀造(zao)等各(ge)個環(huan)節的(de)“天地同(tong)釀、人(ren)(ren)(ren)間共(gong)生”的(de)理念促(cu)進了(le)民族(zu)文化的(de)認同(tong)和(he)社會的(de)和(he)諧。具有很(hen)高的(de)人(ren)(ren)(ren)文價值(zhi)和(he)社會價值(zhi)。

瀘州(zhou)老窖(jiao)窖(jiao)池是(shi)我(wo)國(guo)酒(jiu)類(lei)(lei)行(xing)業中享有(you)“活文物(wu)”之稱的(de)(de)全(quan)國(guo)重點(dian)文物(wu)保護單位。1573國(guo)寶窖(jiao)池群規模(mo)化(hua)釀造的(de)(de)典范(fan)，是(shi)世界(jie)酒(jiu)類(lei)(lei)釀造業中的(de)(de)一筆(bi)極其珍貴的(de)(de)非物(wu)質文化(hua)遺產(chan)，如今(jin)，正積極申報(bao)“世界(jie)人類(lei)(lei)非物(wu)質文化(hua)遺產(chan)項(xiang)目(mu)”。

傳承意義

瀘州老窖(jiao)已成為(wei)既擁(yong)有物質(zhi)文化遺產(chan)——1573國(guo)寶(bao)窖(jiao)池（曾(ceng)在(zai)1996年被(bei)評為(wei)國(guo)家(jia)重(zhong)點文物保護(hu)單位），同時又擁(yong)有非(fei)物質(zhi)文化遺產(chan)的“雙國(guo)寶(bao)”單位。

瀘州老窖酒(jiu)傳統(tong)(tong)釀造技(ji)藝(yi)在我(wo)國(guo)酒(jiu)類行業(ye)中(zhong)享有“活(huo)文物”之(zhi)稱(cheng)，它是(shi)我(wo)國(guo)釀酒(jiu)技(ji)術和(he)酒(jiu)文化的(de)(de)一(yi)個典型實例，即使是(shi)科學發(fa)達的(de)(de)時代也難以(yi)用(yong)現(xian)代技(ji)術加以(yi)替(ti)代。作為(wei)世界(jie)釀酒(jiu)業(ye)的(de)(de)珍貴非物質文化遺(yi)產，這一(yi)傳統(tong)(tong)技(ji)藝(yi)亟待(dai)保護(hu)和(he)發(fa)揚(yang)。