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歷史溯源

瀘(lu)州老窖酒的(de)釀(niang)造技藝，發源于古江陽，是(shi)在秦漢以來的(de)川(chuan)南酒業發展(zhan)這一(yi)特定歷史(shi)時(shi)空氛(fen)圍下，逐漸孕育，興于唐宋(song)，并在元、明、清三代的(de)得以創制(zhi)、雛型、定型及成(cheng)熟的(de)，世代相傳，形成(cheng)了獨(du)特的(de)、舉世無(wu)雙的(de)酒文(wen)化。

據瀘州(zhou)(zhou)(zhou)出土文(wen)物考察，瀘州(zhou)(zhou)(zhou)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)史(shi)(shi)可(ke)追(zhui)溯到(dao)(dao)秦(qin)漢(han)時期，這(zhe)可(ke)從瀘州(zhou)(zhou)(zhou)出土的(de)(de)(de)漢(han)代(dai)陶(tao)角酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)杯、漢(han)代(dai)飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)陶(tao)傭(yong)以及漢(han)代(dai)畫像石棺上(shang)(shang)的(de)(de)(de)巫術祈禱圖上(shang)(shang)得到(dao)(dao)證明。宋代(dai)，瀘州(zhou)(zhou)(zhou)以盛(sheng)產糯米(mi)(mi)、高粱、玉米(mi)(mi)著稱(cheng)于世，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)原料十(shi)分(fen)豐富，據《宋史(shi)(shi)食貨志》記(ji)載，宋代(dai)也出現了“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”之分(fen)。所謂“小酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”是(shi)(shi)(shi)指“自(zi)春自(zi)秋”，酤成即(ji)鬻的(de)(de)(de)米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。這(zhe)種酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，當年釀(niang)制，無(wu)需（也不便）貯存。所謂“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，就是(shi)(shi)(shi)一種蒸(zheng)(zheng)餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，《酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)史(shi)(shi)》的(de)(de)(de)記(ji)載可(ke)以知道，大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)經(jing)過(guo)(guo)臘(la)月下料，采(cai)取蒸(zheng)(zheng)餾(liu)工(gong)藝，從湖化后(hou)的(de)(de)(de)高粱酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟中(zhong)烤制出來的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。而且，經(jing)過(guo)(guo)“釀(niang)”、“蒸(zheng)(zheng)”出來的(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，還要(yao)儲(chu)存半年，待其自(zi)然醇(chun)化老熟，方可(ke)出售(shou)，即(ji)史(shi)(shi)稱(cheng)“侯夏(xia)而出”，這(zhe)種施曲蒸(zheng)(zheng)釀(niang)、儲(chu)存醇(chun)化的(de)(de)(de)“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”在原料的(de)(de)(de)選用、工(gong)藝的(de)(de)(de)操作、發酵方式以及酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)品質(zhi)方面都(dou)已經(jing)與瀘州(zhou)(zhou)(zhou)濃香型曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)非常接近，可(ke)以說是(shi)(shi)(shi)后(hou)來瀘州(zhou)(zhou)(zhou)老窖大(da)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)前(qian)身。

宋代(dai)(dai)(dai)的(de)(de)瀘(lu)(lu)州(zhou)設了六個(ge)收稅的(de)(de)“商務(wu)(wu)”機關，其(qi)中(zhong)一(yi)個(ge)即(ji)是(shi)(shi)征(zheng)收酒稅的(de)(de)“酒務(wu)(wu)”。元(yuan)、明(ming)時期瀘(lu)(lu)州(zhou)大(da)曲(qu)酒已(yi)正式成型，據清《閱微堂雜記(ji)》記(ji)載，公元(yuan)1324年(nian)（元(yuan)代(dai)(dai)(dai)泰定(ding)元(yuan)年(nian)）瀘(lu)(lu)州(zhou)也釀(niang)制出了第(di)一(yi)代(dai)(dai)(dai)瀘(lu)(lu)州(zhou)老窖(jiao)(jiao)大(da)曲(qu)酒。公元(yuan)1425年(nian)（明(ming)代(dai)(dai)(dai)洪熙元(yuan)年(nian)）的(de)(de)施進章研究了窖(jiao)(jiao)藏釀(niang)酒。后(hou)來(lai)唯有可考究的(de)(de)為1573年(nian)—1620年(nian)（明(ming)代(dai)(dai)(dai)萬歷年(nian)間(jian)）的(de)(de)舒聚源作(zuo)坊(fang)窖(jiao)(jiao)池，它就是(shi)(shi)利用(yong)前期以酒培植窖(jiao)(jiao)泥，后(hou)期以窖(jiao)(jiao)泥養酒的(de)(de)相(xiang)輔相(xiang)成的(de)(de)關系(xi)，使(shi)微生(sheng)物(wu)通(tong)過酒糟層(ceng)層(ceng)竄(cuan)入酒體中(zhong)而釀(niang)造出凈爽、甘(gan)甜、味醇厚(hou)豐滿的(de)(de)瀘(lu)(lu)州(zhou)老窖(jiao)(jiao)酒。該糟房留傳(chuan)下(xia)來(lai)的(de)(de)窖(jiao)(jiao)池即(ji)是(shi)(shi)后(hou)來(lai)使(shi)用(yong)的(de)(de)1、2、3、4號瀘(lu)(lu)州(zhou)老窖(jiao)(jiao)明(ming)代(dai)(dai)(dai)老窖(jiao)(jiao)池。 ?

釀制工藝

瀘(lu)(lu)州老(lao)(lao)窖(jiao)酒因采(cai)用多年老(lao)(lao)窖(jiao)發(fa)酵而得名(ming)，其釀(niang)造技藝(yi)的(de)重要載體(ti)之(zhi)一(yi)—瀘(lu)(lu)州老(lao)(lao)窖(jiao)窖(jiao)池(chi)群(qun)包括(kuo)4口位于城(cheng)區的(de)老(lao)(lao)窖(jiao)池(chi)（已被國務院列為國家級重點文物保護(hu)單(dan)位）和300多口分布于城(cheng)區及周(zhou)邊縣的(de)百年以上(shang)的(de)老(lao)(lao)窖(jiao)池(chi)，它們是瀘(lu)(lu)州老(lao)(lao)窖(jiao)酒釀(niang)造技藝(yi)傳(chuan)承、發(fa)展的(de)根基(ji)。瀘(lu)(lu)州老(lao)(lao)窖(jiao)中以“溫永(yong)(yong)盛”、“天成(cheng)生”為最有名(ming)。溫永(yong)(yong)盛創設于1729年（清雍正七年）。

瀘州大曲酒(jiu)(jiu)采(cai)用純小麥制大曲，以(yi)糯高粱為原(yuan)料，發(fa)酵期60天，采(cai)用混蒸混糟，續渣配料的生產工(gong)藝，并采(cai)用“分層回酒(jiu)(jiu)”和“雙輪底”發(fa)酵操作，以(yi)提高成品酒(jiu)(jiu)的濃郁香味，含(han)酒(jiu)(jiu)精60度(du)。

瀘(lu)州老窖(jiao)酒傳統釀(niang)造技(ji)藝包括(kuo)泥窖(jiao)制作(zuo)維護、大曲藥(yao)制作(zuo)鑒評(ping)、原酒釀(niang)造摘酒、原酒陳釀(niang)、勾兌嘗(chang)評(ping)等多方面的技(ji)藝。

保護現狀

國(guo)家級首批非物質文(wen)化遺產代表項目。瀘(lu)州老窖酒釀制(zhi)技(ji)藝的產生、傳承及(ji)發展(zhan)過程主(zhu)要分布于瀘(lu)州市江陽(yang)區(qu)、龍馬潭區(qu)，并有少量分布于納溪區(qu)、瀘(lu)縣及(ji)合江縣。

該(gai)釀造(zao)技(ji)(ji)藝(yi)主要包括五方面內(nei)容，即(ji)：在(zai)特定空(kong)間長期積(ji)淀而成的(de)泥(ni)窖制作維護技(ji)(ji)藝(yi)、大曲(qu)藥(yao)的(de)制作鑒(jian)評(ping)(ping)技(ji)(ji)藝(yi)、原酒釀造(zao)摘酒技(ji)(ji)藝(yi)、原酒陳釀技(ji)(ji)藝(yi)、以及嘗評(ping)(ping)勾(gou)兌技(ji)(ji)藝(yi)。

瀘州老窖(jiao)酒(jiu)釀制技藝經(jing)元、明(ming)、清三代而創制、雛型、定型及(ji)成(cheng)熟，以持續釀造的泥窖(jiao)窖(jiao)池為(wei)根基，師(shi)徒相承、口(kou)口(kou)相述，一(yi)直流傳至今。

新(xin)中國成立(li)之后，國家及瀘州老(lao)(lao)窖企業多次組(zu)織了(le)對(dui)老(lao)(lao)窖酒(jiu)(jiu)傳統(tong)技(ji)藝(yi)的(de)(de)研(yan)究(jiu)、整理工作，并制定了(le)瀘州老(lao)(lao)窖大曲酒(jiu)(jiu)綜合操作法，形成了(le)全國獨(du)有的(de)(de)研(yan)究(jiu)濃香型(xing)白酒(jiu)(jiu)技(ji)藝(yi)的(de)(de)科學(xue)體系，這些經(jing)驗至今仍被全國各酒(jiu)(jiu)廠沿(yan)用(yong)，具有很高的(de)(de)科學(xue)價值和經(jing)濟價值。

瀘州(zhou)老(lao)窖酒釀(niang)(niang)(niang)制技藝(yi)展現了(le)中華民族杰出的(de)(de)創(chuang)造力。其“泥窖釀(niang)(niang)(niang)酒”的(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)造手段蘊(yun)(yun)涵了(le)中國“陰陽和諧”、“天(tian)人(ren)(ren)合一”的(de)(de)哲(zhe)學理念；蘊(yun)(yun)藏于制曲、釀(niang)(niang)(niang)造等各個環(huan)節的(de)(de)“天(tian)地同釀(niang)(niang)(niang)、人(ren)(ren)間(jian)共生”的(de)(de)理念促進了(le)民族文(wen)化(hua)的(de)(de)認(ren)同和社會的(de)(de)和諧。具有(you)很高的(de)(de)人(ren)(ren)文(wen)價值和社會價值。

瀘(lu)州老窖(jiao)(jiao)窖(jiao)(jiao)池是我國酒(jiu)類行業中享有“活文物”之稱的(de)全國重點(dian)文物保(bao)護單位。1573國寶窖(jiao)(jiao)池群規模化釀造的(de)典范(fan)，是世(shi)界(jie)酒(jiu)類釀造業中的(de)一筆極其珍(zhen)貴(gui)的(de)非物質文化遺產(chan)(chan)，如今，正積極申報“世(shi)界(jie)人類非物質文化遺產(chan)(chan)項目”。

傳承意義

瀘州老(lao)窖已成為既擁(yong)有物質文(wen)化遺產——1573國(guo)寶窖池（曾在1996年被評(ping)為國(guo)家重(zhong)點(dian)文(wen)物保護單(dan)位），同(tong)時又(you)擁(yong)有非物質文(wen)化遺產的(de)“雙(shuang)國(guo)寶”單(dan)位。

瀘州(zhou)老窖酒(jiu)(jiu)傳統釀(niang)造技(ji)藝(yi)在我國酒(jiu)(jiu)類行業中享有“活文物”之稱，它是我國釀(niang)酒(jiu)(jiu)技(ji)術和酒(jiu)(jiu)文化的(de)一(yi)個典型(xing)實例，即使是科學發達的(de)時代也難以用現(xian)代技(ji)術加以替代。作為(wei)世界釀(niang)酒(jiu)(jiu)業的(de)珍貴非物質文化遺產，這一(yi)傳統技(ji)藝(yi)亟待保(bao)護(hu)和發揚。