1、清徐老陳醋釀制技藝（山西省），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2006年(第一批)，新增項目
（2）申報地區或單位：山西省清徐縣
（3）保護單位：山西水塔醋業股份有限公司
2、老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2008年(第二批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省太原市
（3）保護單位：山西老陳醋集團有限公司
3、釀醋技藝（小米醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省襄汾縣
（3）保護單位：山西三盛合釀造有限公司
4、釀醋技藝（獨流老醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：天津市靜海區
5、釀醋技藝（保寧醋傳統釀造工藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：四川省南充市
6、釀醋技藝（吳忠老醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：寧夏回族自治區吳忠市
7、釀醋技藝（赤水曬醋制作技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地(di)區或(huo)單位：貴州省遵義市赤水市
清徐老陳醋之所以(yi)(yi)給(gei)人以(yi)(yi)視覺、味覺和嗅覺的(de)(de)滿足(zu)，是同它悠久的(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)歷(li)史有關。我國(guo)古(gu)代稱醋為(wei)酢、酐、苦酒或(huo)醯。早在(zai)公元前(qian)700多年前(qian)的(de)(de)春秋戰(zhan)國(guo)時期，清徐人便(bian)已(yi)以(yi)(yi)液態(tai)發(fa)(fa)酵方(fang)式用缸、甕(weng)釀(niang)(niang)(niang)醋，這種釀(niang)(niang)(niang)醋技(ji)藝(yi)一(yi)直延續下來。西漢時，清徐出現商業性(xing)的(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)醋作坊。北魏時期，釀(niang)(niang)(niang)醋技(ji)藝(yi)由液態(tai)發(fa)(fa)酵改為(wei)固態(tai)發(fa)(fa)酵，這一(yi)里程碑式的(de)(de)創舉，為(wei)清徐老陳醋釀(niang)(niang)(niang)造(zao)技(ji)藝(yi)獨特風(feng)格的(de)(de)形成奠定(ding)了基礎。
后魏賈思勰在《齊民(min)要術》中(zhong)，詳細(xi)地闡敘了釀醋(cu)(cu)的(de)過程。歷史學家郝樹侯(hou)對太原(yuan)考證的(de)結果是：在公元(yuan)前(qian)四七九(jiu)年前(qian)，"在晉陽城(cheng)（今太原(yuan)市南郊晉源鎮）建立起來時，應該就有(you)醋(cu)(cu)的(de)制造(zao)者了。"外(wai)地人(ren)將山(shan)西人(ren)稱(cheng)為(wei)"老(lao)西兒"，這"西兒"就是古字"醯"的(de)諧(xie)音。把古代(dai)的(de)醋(cu)(cu)字作(zuo)為(wei)山(shan)西人(ren)的(de)代(dai)名詞(ci)，也可以(yi)反映出歷史上山(shan)西釀造(zao)醋(cu)(cu)的(de)時間(jian)之(zhi)早和人(ren)數之(zhi)多(duo)。
在明(ming)末清(qing)(qing)初，太(tai)原府以南(nan)的(de)(de)(de)清(qing)(qing)徐縣一帶(dai)村鎮，到處是釀醋的(de)(de)(de)作(zuo)坊。在釀醋業漫(man)長的(de)(de)(de)歷史競爭中(zhong)，有(you)一家叫(jiao)"益(yi)源慶(qing)"的(de)(de)(de)作(zuo)坊，漸漸地(di)有(you)了(le)名氣。"益(yi)源慶(qing)"釀醋，十分注重質量，選料精(jing)良，配(pei)方得當，制(zhi)作(zuo)工(gong)藝復雜，深受群眾(zhong)歡(huan)迎，一直經營(ying)到解放前夕。他們的(de)(de)(de)釀造方法，為清(qing)(qing)徐醋廠所沿用。清(qing)(qing)徐、太(tai)原一帶(dai)，是山西(xi)老(lao)陳(chen)醋的(de)(de)(de)發源地(di)。現今(jin)，清(qing)(qing)徐的(de)(de)(de)釀造工(gong)藝，正在逐漸向各地(di)推(tui)廣。
山(shan)西(xi)(xi)老(lao)陳醋是中(zhong)國四(si)大名醋之一，主產地在清徐縣內(nei)孟封、清源、徐溝(gou)、西(xi)(xi)谷等鄉鎮。清徐位于太(tai)原市南部(bu)，依山(shan)面川，相(xiang)傳"堯帝城西(xi)(xi)南有玉泉(quan)，堯王親往釀(niang)醯(xi)"。
山西的(de)(de)老陳(chen)醋(cu)(cu)是黑褐(he)色，體態清(qing)亮，鮮明誘人。除了具有酸(suan)(suan)醇、味烈(lie)、味長的(de)(de)三大優點外，還(huan)有香、綿(mian)、不(bu)沉淀，以及"掛(gua)碗(wan)"的(de)(de)特(te)點。只要擰開瓶蓋(gai)，那香酸(suan)(suan)濃郁的(de)(de)氣息立即撲(pu)鼻飄來，滴入碗(wan)里打一(yi)(yi)個(ge)圈，便均勻(yun)地(di)粘在(zai)碗(wan)邊。品嘗(chang)一(yi)(yi)口(kou)(kou)，雖然老陳(chen)醋(cu)(cu)的(de)(de)酸(suan)(suan)度(du)是五度(du)，但不(bu)覺得失(shi)酸(suan)(suan)難耐，倒感到"甜綿(mian)香酸(suan)(suan)"，酸(suan)(suan)得緩慢(man)、長久(jiu)(jiu)、可口(kou)(kou)，酸(suan)(suan)得發(fa)甜，發(fa)綿(mian)，發(fa)香；酸(suan)(suan)得滿足而后知不(bu)足，嘗(chang)了一(yi)(yi)口(kou)(kou)還(huan)想嘗(chang)一(yi)(yi)口(kou)(kou)。此外，一(yi)(yi)般的(de)(de)醋(cu)(cu)存放長時間，就(jiu)會變(bian)濁，生白皮，甚至腐化變(bian)質。但清(qing)徐老陳(chen)醋(cu)(cu)儲存越久(jiu)(jiu)越香酸(suan)(suan)。有的(de)(de)人儲存幾(ji)十年(nian)后，因為(wei)瓶蓋(gai)不(bu)緊水分蒸發(fa)，老陳(chen)醋(cu)(cu)變(bian)成了重色琥(hu)珀一(yi)(yi)樣的(de)(de)固體醋(cu)(cu)，用開水沖開，仍然鮮酸(suan)(suan)如初。
制(zhi)作(zuo)老(lao)(lao)陳醋(cu)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)原料(liao)是高粱(liang)和(he)用豌豆、大麥(mai)制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)大曲。老(lao)(lao)陳醋(cu)原料(liao)的(de)(de)(de)(de)配(pei)方，一(yi)般是高粱(liang)一(yi)百(bai)斤(jin)，大曲五十斤(jin)，谷糠60斤(jin)，麥(mai)麩(fu)三十斤(jin)，食(shi)鹽五斤(jin)，花椒(jiao)四兩，可生(sheng)產二百(bai)五十斤(jin)淋(lin)醋(cu)。清徐老(lao)(lao)陳醋(cu)釀造(zao)的(de)(de)(de)(de)工(gong)序里(li)，蒸坯(pi)、發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)間都比(bi)其它地區長。在"醋(cu)化"時(shi)，將經過發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)，配(pei)上適(shi)當的(de)(de)(de)(de)谷糠、稻殼、麥(mai)麩(fu)皮、食(shi)鹽以(yi)及花料(liao)，裝(zhuang)人(ren)缸(gang)內，用十幾天(tian)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間進(jin)行(xing)醋(cu)酸發(fa)(fa)酵(jiao)。隨(sui)著缸(gang)內溫度(du)的(de)(de)(de)(de)升高，醋(cu)酸菌加速生(sheng)長繁殖。憑借(jie)傳統的(de)(de)(de)(de)經驗和(he)長期的(de)(de)(de)(de)科學實驗，釀造(zao)工(gong)人(ren)能夠準確地掌握溫度(du)的(de)(de)(de)(de)升降曲線，以(yi)提高醋(cu)的(de)(de)(de)(de)質量。出缸(gang)后一(yi)般說來(lai)過了淋(lin)就可食(shi)用。
但(dan)清徐的(de)醋(cu)(cu)之所以叫老陳醋(cu)(cu)，就(jiu)是(shi)(shi)還(huan)有一個"老化"亦即"陳釀"的(de)過(guo)程。淋(lin)好(hao)的(de)醋(cu)(cu)，還(huan)要(yao)放(fang)在(zai)缸(gang)里，進(jin)行(xing)一年的(de)"陳釀"：進(jin)行(xing)"伏(fu)曬"和(he)"抽冰"。也就(jiu)是(shi)(shi)說，利用自然條件，開缸(gang)后(hou)需要(yao)在(zai)伏(fu)天(tian)暴曬和(he)隆冬(dong)(dong)結冰后(hou)撈去冰塊，以剔去醋(cu)(cu)中的(de)水(shui)分。一缸(gang)新醋(cu)(cu)，除去一半以上的(de)水(shui)分后(hou)，便達到顏色黑(hei)紫、過(guo)夏(xia)不霉、過(guo)冬(dong)(dong)不凍，氣味甘甜異酸。
與西(xi)(xi)方長期(qi)食(shi)用果醋(cu)(cu)不同，中(zhong)國先民主(zhu)要食(shi)用由谷物發酵而成的(de)(de)食(shi)醋(cu)(cu)，這使中(zhong)國食(shi)醋(cu)(cu)含有更多的(de)(de)氨基酸(suan)等(deng)人體(ti)必需營養(yang)成分。山西(xi)(xi)老(lao)陳(chen)醋(cu)(cu)色澤亮麗，入碗掛壁(bi)，集釀(niang)香(xiang)、料香(xiang)、醇(chun)香(xiang)、酯香(xiang)為一(yi)體(ti)，在民間素有"透瓶香(xiang)"的(de)(de)雅號。它的(de)(de)酸(suan)味(wei)純正柔和、口感(gan)醇(chun)厚(hou)、微甜爽口、回味(wei)綿長，具有斷(duan)腥、去臊、除(chu)膻(shan)、殺菌之獨(du)特功效(xiao)，是烹(peng)煮各種美(mei)味(wei)佳(jia)肴的(de)(de)精制調料。
如今老(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)已不僅是調(diao)味品，據科(ke)學研(yan)究，醋(cu)能殺(sha)菌、助消化、預防感冒和(he)癌癥(zheng)。山西(xi)老(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)可養身健體、治(zhi)病(bing)美容，它所(suo)含的(de)醋(cu)酸具有(you)抑菌和(he)殺(sha)菌作用，特(te)別是對球菌類(lei)效果最明顯。用老(lao)(lao)陳(chen)醋(cu)炒菜，可治(zhi)療(liao)(liao)腰腿疼痛，敷貼腳心可治(zhi)療(liao)(liao)高血壓(ya)；陳(chen)醋(cu)缸底的(de)結垢，可治(zhi)療(liao)(liao)骨質增(zeng)生等(deng)病(bing)。
據(ju)據(ju)歷史記載，人們(men)在(zai)(zai)公(gong)元前1058年(nian)已開始(shi)釀醋(cu)。明末清初(chu)，在(zai)(zai)山西清徐縣產(chan)出了具有獨(du)特(te)風格的山西老陳醋(cu)。并(bing)于1924年(nian)巴拿馬(ma)國際(ji)博覽(lan)會上，一舉(ju)奪得(de)優(you)質(zhi)商品(pin)一等獎，自(zi)(zi)此，“自(zi)(zi)古釀醋(cu)在(zai)(zai)山西，老醋(cu)來(lai)自(zi)(zi)梗(geng)陽邑”(古代稱(cheng)清徐為(wei)梗(geng)陽)的說法便流傳開來(lai)。2006年(nian)，清徐老陳醋(cu)釀造技藝(yi)榮獲首批國家(jia)級非物質(zhi)文化遺產(chan)稱(cheng)號。
老(lao)陳(chen)醋(cu)(cu)的(de)主要(yao)原料是高梁，并具有較強的(de)地域(yu)性(xing)。老(lao)陳(chen)醋(cu)(cu)的(de)釀(niang)(niang)造運(yun)用了“低溫酒醪液(ye)體(ti)發(fa)酵(jiao)”、“高溫接(jie)種引火，熏淋醋(cu)(cu)醅結合制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)”、“夏伏曬，冬撈冰的(de)貯陳(chen)老(lao)熟”等(deng)多種獨特的(de)生(sheng)產工藝(yi)，需(xu)要(yao)經過蒸(zheng)、酵(jiao)、熏、淋、曬等(deng)五個主要(yao)步驟，十多道工序(xu)才能釀(niang)(niang)制(zhi)(zhi)成。這套生(sheng)產技(ji)(ji)藝(yi)在中國釀(niang)(niang)醋(cu)(cu)技(ji)(ji)術上可(ke)謂(wei)獨樹(shu)一幟，而且是最富科學內涵，大有發(fa)掘潛力的(de)傳統(tong)技(ji)(ji)藝(yi)。可(ke)以(yi)說它是中國傳統(tong)技(ji)(ji)藝(yi)傳承下來，并將發(fa)揚光(guang)大的(de)一個典型代(dai)表。
老(lao)陳醋不但是調味佳品，更可供藥用，對高血壓、肝炎(yan)、皮膚病具(ju)有(you)(you)一(yi)定療效和預防作用；有(you)(you)時候，在房間(jian)里熏點(dian)醋還可以殺菌(jun)消毒，預防感冒。有(you)(you)人認為醋就(jiu)是酸(suan)的(de)，其實不然，真(zhen)正(zheng)的(de)老(lao)陳醋是有(you)(you)綿、酸(suan)、香、甜、鮮等(deng)特(te)點(dian)的(de)。
山(shan)西產(chan)醋(cu)，山(shan)西人愛醋(cu)，代(dai)代(dai)相傳，延續至今。黃土(tu)高原上醋(cu)香飄飄，繚繞(rao)不(bu)絕(jue)的(de)醋(cu)味醋(cu)情(qing)，已(yi)經深入我們的(de)血(xue)液、骨(gu)髓和生命(ming)中，縱有千(qian)山(shan)萬水的(de)阻隔，也隔不(bu)斷對醋(cu)的(de)思念和偏愛。
人(ren)們在(zai)(zai)公元前1058年已開(kai)始釀(niang)醋(cu)。明末清初，在(zai)(zai)山(shan)西清徐(xu)(xu)縣產出了(le)具有獨特風格的山(shan)西老(lao)陳醋(cu)。并(bing)于1924年巴(ba)拿馬國際博覽會上，一舉奪得(de)優(you)質商品(pin)一等獎，自此，“自古釀(niang)醋(cu)在(zai)(zai)山(shan)西，老(lao)醋(cu)來自梗陽邑”(古代稱清徐(xu)(xu)為梗陽)的說法便流傳開(kai)來。2006年，清徐(xu)(xu)老(lao)陳醋(cu)釀(niang)造技藝榮(rong)獲首(shou)批國家級非物質文化(hua)遺(yi)產稱號。
老陳(chen)醋(cu)(cu)的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)原料是高梁(liang)，并具(ju)有較強的(de)(de)(de)地(di)域性。老陳(chen)醋(cu)(cu)的(de)(de)(de)釀造運用了“低溫(wen)酒醪(lao)液體發(fa)酵(jiao)”、“高溫(wen)接種引火，熏(xun)淋醋(cu)(cu)醅結合制醋(cu)(cu)”、“夏(xia)伏(fu)曬，冬撈冰的(de)(de)(de)貯陳(chen)老熟”等多(duo)種獨特的(de)(de)(de)生產工藝(yi)，需要(yao)(yao)經(jing)過蒸(zheng)、酵(jiao)、熏(xun)、淋、曬等五個主要(yao)(yao)步(bu)驟，十多(duo)道工序(xu)才能釀制成。這套生產技藝(yi)在(zai)中國釀醋(cu)(cu)技術上(shang)可謂獨樹一幟，而且(qie)是最富科學內涵(han)，大有發(fa)掘潛力的(de)(de)(de)傳統(tong)技藝(yi)。可以說它是中國傳統(tong)技藝(yi)傳承(cheng)下來，并將(jiang)發(fa)揚光大的(de)(de)(de)一個典型(xing)代表。
老(lao)陳醋(cu)不但是調味佳品，更可(ke)供(gong)藥用，對高血壓、肝(gan)炎(yan)、皮(pi)膚病具有一定療(liao)效和預(yu)防作用；有時候，在房(fang)間里熏點(dian)醋(cu)還可(ke)以殺菌消毒(du)，預(yu)防感冒。有人(ren)認(ren)為醋(cu)就是酸(suan)的(de)，其實不然，真正的(de)老(lao)陳醋(cu)是有綿、酸(suan)、香、甜、鮮等(deng)特點(dian)的(de)。
山(shan)西產醋(cu)，山(shan)西人愛(ai)(ai)醋(cu)，代(dai)代(dai)相傳(chuan)，延續至今(jin)。黃土高(gao)原上醋(cu)香飄飄，繚繞不絕(jue)的(de)醋(cu)味醋(cu)情，已(yi)經深入我(wo)們的(de)血液、骨髓(sui)和生命中，縱有千山(shan)萬水的(de)阻隔，也隔不斷對醋(cu)的(de)思念和偏愛(ai)(ai)。
巧笑倩兮 
