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1、烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：福建省安溪縣
（3）保護單位：安溪縣茶文化研究中心
2、烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：福建省(sheng)龍巖(yan)市
如今我們所(suo)見的形似方磚(zhuan)的趙李橋磚(zhuan)茶，是在清代(dai)中后期(qi)形成。它的出現，和鄂南地區悠久的茶業發(fa)展史密不可分。
傳(chuan)說三國時，東吳士燮、龐統(tong)、神醫華陀曾在(zai)鄂(e)南地區采茶作藥(yao)。魏晉時，茶業已在(zai)此初步發展(zhan)。
唐(tang)代(dai)飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)之風盛行，鄂(e)(e)南地區茶(cha)(cha)(cha)產(chan)業開始繁(fan)榮。宋代(dai)由于(yu)實行茶(cha)(cha)(cha)馬交易及榷茶(cha)(cha)(cha)（茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)國家專賣）的制度，鄂(e)(e)南產(chan)茶(cha)(cha)(cha)更盛。當時國家規定茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)主要(yao)品種有“散茶(cha)(cha)(cha)”、“片(pian)茶(cha)(cha)(cha)”二類，“片(pian)茶(cha)(cha)(cha)”就(jiu)是將茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)蒸后壓(ya)成餅狀，是當今(jin)趙李橋磚(zhuan)茶(cha)(cha)(cha)的雛形(xing)。
從餅茶(cha)到青磚(zhuan)茶(cha)，又經過了六七百年。其間，鄂南已成湖廣地區(qu)最重要的產茶(cha)區(qu)，赤壁(bi)羊樓洞(dong)（今趙(zhao)李橋(qiao)）成鄂南茶(cha)產銷集(ji)散中心，制茶(cha)工(gong)藝也有了兩次轉變。
第一次轉變在明代，為方(fang)便運(yun)輸，羊樓洞一帶的(de)(de)茶(cha)(cha)商(shang)將宋代以(yi)來用米漿(jiang)粘合(he)茶(cha)(cha)葉成餅狀的(de)(de)辦法(fa)，變為蒸(zheng)汽(qi)加熱后用腳踩(cai)制(zhi)成圓柱形(xing)的(de)(de)帽盒(he)茶(cha)(cha)。第二次轉變在清代，清朝(chao)開放了(le)漢蒙(meng)民(min)族的(de)(de)民(min)間(jian)貿易，羊樓洞供邊(bian)銷的(de)(de)帽盒(he)茶(cha)(cha)制(zhi)造業更加興盛。在漫長的(de)(de)運(yun)輸過程(cheng)中(zhong)，茶(cha)(cha)葉自然發(fa)酵，人(ren)們(men)發(fa)現發(fa)酵后的(de)(de)茶(cha)(cha)口感(gan)更好，儲存時間(jian)更長，故(gu)開始在工(gong)藝上改進，外形(xing)也變圓為方(fang)，最終形(xing)成了(le)今天的(de)(de)青磚(zhuan)茶(cha)(cha)。
關于趙李橋磚(zhuan)茶(cha)(cha)制作工藝的(de)記載，可見(jian)同治年間修訂(ding)的(de)《崇陽縣志》：“今四山(shan)俱種茶(cha)(cha)，山(shan)民借以為(wei)業。往年山(shan)西(xi)商(shang)(shang)人購于蒲圻羊樓洞(dong)，延及邑西(xi)沙坪，其制采粗(cu)葉，入(ru)鍋火炒(chao)，置(zhi)布袋中，揉成(cheng)，再粗(cu)者，入(ru)甑蒸軟(ruan)，取捎細(xi)葉灑面，壓(ya)做磚(zhuan)。竹藏貯之(zhi)。販往西(xi)北口外(wai)，名黑茶(cha)(cha)。道光季年，歲(sui)商(shang)(shang)麇(jun)集，采細(xi)葉曝日中，揉之(zhi)不用火。陰雨則以炭焙干。”可見(jian)在道光末年已(yi)有成(cheng)形的(de)青磚(zhuan)茶(cha)(cha)出現。
烏(wu)龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，以(yi)本茶的創始人而(er)得名。是我(wo)國幾大茶類中，獨具鮮明(ming)特色的茶葉品(pin)類。
烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍茶(cha)(cha)的(de)(de)產生，還(huan)有(you)些(xie)傳(chuan)奇的(de)(de)色(se)彩，據《福建(jian)(jian)之(zhi)茶(cha)(cha)》、《福建(jian)(jian)茶(cha)(cha)葉民間(jian)傳(chuan)說》載清朝雍正年間(jian)，在福建(jian)(jian)省(sheng)安溪縣西坪(ping)鄉南巖(yan)村里有(you)一(yi)個(ge)茶(cha)(cha)農，也(ye)是打(da)獵(lie)能手，姓蘇(su)名(ming)龍，因他(ta)長(chang)得黝黑健壯，鄉親們(men)都(dou)叫他(ta)“烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍”。一(yi)年春天，烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍腰掛茶(cha)(cha)簍，身(shen)背(bei)獵(lie)槍上山(shan)(shan)采茶(cha)(cha)，采到(dao)中(zhong)午(wu)，一(yi)頭山(shan)(shan)獐(zhang)突然從身(shen)邊(bian)(bian)溜(liu)過(guo)，烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍舉槍射擊但負(fu)傷的(de)(de)山(shan)(shan)獐(zhang)拼命(ming)逃向山(shan)(shan)林中(zhong)，烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍也(ye)隨后緊追不舍(she)，終于捕(bu)獲了(le)(le)(le)(le)獵(lie)物，當(dang)把山(shan)(shan)獐(zhang)背(bei)到(dao)家時已(yi)是掌燈(deng)時分，烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍和全(quan)家人忙(mang)于宰殺、品(pin)嘗野(ye)味，已(yi)將制茶(cha)(cha)的(de)(de)事全(quan)然忘記了(le)(le)(le)(le)。翌日(ri)清晨全(quan)家人才忙(mang)著(zhu)炒制昨天采回的(de)(de)“茶(cha)(cha)青”。沒有(you)想到(dao)放置了(le)(le)(le)(le)一(yi)夜的(de)(de)鮮葉，已(yi)鑲(xiang)上了(le)(le)(le)(le)紅邊(bian)(bian)了(le)(le)(le)(le)，并散(san)發出陣(zhen)陣(zhen)清香，當(dang)茶(cha)(cha)葉制好時，滋味格(ge)外清香濃厚，全(quan)無(wu)往日(ri)的(de)(de)苦澀之(zhi)味，并經心琢磨(mo)與反復試驗，經過(guo)萎雕、搖(yao)青、半(ban)發酵、烘焙等工(gong)序，終于制出了(le)(le)(le)(le)品(pin)質優異的(de)(de)茶(cha)(cha)類新品(pin)----烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍茶(cha)(cha)。安溪也(ye)遂之(zhi)成(cheng)了(le)(le)(le)(le)烏(wu)(wu)(wu)(wu)龍茶(cha)(cha)的(de)(de)著(zhu)名(ming)茶(cha)(cha)鄉了(le)(le)(le)(le)。
烏(wu)龍(long)茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其(qi)品質介(jie)于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嘗(chang)后齒頰留香，回味甘(gan)鮮。烏(wu)龍(long)茶的藥理作用(yong)，突出表現在(zai)分(fen)解脂肪(fang)、減肥健美等方面。在(zai)日(ri)本(ben)被稱(cheng)之為“美容茶”、“健美茶”。
形成烏龍(long)茶(cha)的(de)優異品質，首先(xian)是選擇優良品種茶(cha)樹鮮葉作原(yuan)料，嚴格掌握采摘標(biao)準；其(qi)次是極其(qi)精(jing)細的(de)制(zhi)作工藝。烏龍(long)茶(cha)因其(qi)做(zuo)(zuo)青的(de)方式不(bu)同，分(fen)為“跳動(dong)(dong)做(zuo)(zuo)青”、“搖動(dong)(dong)做(zuo)(zuo)青”、“做(zuo)(zuo)手做(zuo)(zuo)青”三(san)個亞類。商(shang)業上(shang)習慣根據其(qi)產(chan)(chan)區不(bu)同分(fen)為：閩(min)北烏龍(long)、閩(min)南烏龍(long)、廣東烏龍(long)、臺(tai)灣烏龍(long)等(deng)亞類。烏龍(long)茶(cha)為我國(guo)特有的(de)茶(cha)類，主要產(chan)(chan)于福建的(de)閩(min)北、閩(min)南及廣東、臺(tai)灣三(san)個省、四川、湖南等(deng)省也有少量生產(chan)(chan)。
烏龍茶的制作工藝，為萎凋(diao)→搖青→炒(chao)青→揉捻→烘焙。
萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)(diao)：分日光萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)(diao)和(he)室內(nei)(nei)萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)(diao)兩種。日光萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)(diao)又稱曬青，讓(rang)鮮葉散發(fa)部(bu)分水分，使葉內(nei)(nei)物(wu)質適度(du)轉化，達到適宜的發(fa)酵程度(du)；室內(nei)(nei)萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)(diao)又稱涼青，讓(rang)鮮葉在(zai)室內(nei)(nei)自然萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)(diao)，也是烏龍(long)茶萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)(diao)中(zhong)常(chang)見的一種方法。
搖青：是烏龍(long)茶（青茶）做青的(de)關(guan)鍵。將萎凋(diao)后(hou)的(de)茶葉(xie)經過4~5次不等的(de)搖青過程(cheng)，使鮮(xian)葉(xie)發生一系(xi)列生物化學變(bian)化，形成(cheng)烏龍(long)茶葉(xie)底獨(du)(du)特的(de)“綠葉(xie)紅鑲邊”特點，以及烏龍(long)茶獨(du)(du)特的(de)芳香(xiang)。
炒青：以炒青機破壞茶中的茶酵(jiao)素，防止葉子繼續變紅，使茶中的青味消(xiao)退(tui)，茶香(xiang)浮現。
揉(rou)捻：屬造型步驟，即將茶葉制成球(qiu)形(xing)(xing)或條索(suo)形(xing)(xing)，形(xing)(xing)成烏龍茶的外形(xing)(xing)結構。
烘焙(bei)：即(ji)干燥，去除(chu)多余水分和苦澀味，焙(bei)至茶梗手折斷脆，氣味清(qing)純(chun)，使茶香高醇。
鐵觀(guan)音茶(cha)(cha)是(shi)烏龍(long)茶(cha)(cha)中(zhong)的(de)珍品，產于福建省安溪(xi)縣(xian)，至(zhi)今已有(you)二百多(duo)年的(de)歷(li)史(shi)，在安溪(xi)這片飄香的(de)土地上，自然環境(jing)得(de)天獨(du)厚，氣候溫和(he)，雨景充沛，四(si)季長青，云霧繚繞，十分有(you)利于鐵觀(guan)音生長。制作鐵觀(guan)音工藝(yi)嚴謹，技藝(yi)精巧。一(yi)年分四(si)季采(cai)制，谷雨至(zhi)立夏為(wei)春茶(cha)(cha)；夏至(zhi)至(zhi)小(xiao)暑(shu)為(wei)夏茶(cha)(cha)；立秋至(zhi)處(chu)暑(shu)為(wei)暑(shu)茶(cha)(cha)；秋分至(zhi)寒露為(wei)秋茶(cha)(cha)。制茶(cha)(cha)品質以春茶(cha)(cha)為(wei)最好，品嘗香氣以秋茶(cha)(cha)為(wei)最佳；鐵觀(guan)音條(tiao)形卷(juan)曲、壯結(jie)、沉重，呈青蒂綠腹(fu)晴蜓頭狀；色澤(ze)鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，湯色金(jin)黃(huang)，濃傃清澈，葉底肥(fei)厚明亮(liang)，具綢面(mian)光澤(ze)。泡飲茶(cha)(cha)湯醇厚甘鮮，入口回(hui)甘帶蜜(mi)味；香氣馥郁持久(jiu)，有(you)“綠葉紅鑲邊(bian)，七泡有(you)馀香”之譽。
鐵觀音的品飲(yin)，仍沿襲傳統的“功夫(fu)茶”品飲(yin)方式。用陶制小壺(hu)、白瓷小盅、宜興紫砂壺(hu)為(wei)最佳。沖泡按(an)其程序可分為(wei)八(ba)道：
1、百(bai)鶴沐浴（洗(xi)杯）：用開水(shui)洗(xi)凈茶具(ju)；
2、觀音(yin)入宮(gong)（落(luo)茶(cha)(cha)(cha)）：把鐵觀音(yin)放入茶(cha)(cha)(cha)具，放茶(cha)(cha)(cha)量約占茶(cha)(cha)(cha)具容量的五分；
3、懸壺高沖（沖茶）：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉(xie)轉動。
4、春風拂面（亂(luan)泡(pao)沫(mo)）：用(yong)壺蓋或甌蓋輕(qing)輕(qing)刮去漂浮的白泡(pao)沫(mo)，使其清新潔凈；
5、關公巡(xun)城（倒茶(cha)）：把泡一、二分鐘后的茶(cha)水依次(ci)巡(xun)回注入并(bing)列的茶(cha)杯；
6、韓信點(dian)兵（點(dian)茶(cha)(cha)(cha)）：茶(cha)(cha)(cha)水(shui)倒到少許時要(yao)一點(dian)一點(dian)均勻地滴到各茶(cha)(cha)(cha)杯；
7、鑒賞湯(tang)色（看茶）：觀嘗杯中(zhong)茶水的顏色；
8、呂啜甘霖（喝茶）：乘熱細啜，先(xian)嗅(xiu)其香(xiang)，后(hou)嘗其味，邊啜邊嗅(xiu)，淺斟細飲(yin)。飲(yin)量雖不多(duo)，但能齒(chi)頰留香(xiang)，唯底回甘，心(xin)曠神怡，別(bie)有(you)情趣；確乃一種生活藝術(shu)享受(shou)。
（如在(zai)用玻璃杯等品飲鐵觀音(yin)時，請按(an)個人口感放置適量茶葉，比正式功夫(fu)茶具泡出的口感、香氣相對會差一(yi)些(xie)）
鐵(tie)觀(guan)(guan)(guan)音(yin)(yin)茶(cha)一向為(wei)福建、廣東、臺灣(wan)茶(cha)客及海外僑胞所珍(zhen)愛(ai)。此茶(cha)一經品嘗，輒難(nan)釋手。并且鐵(tie)觀(guan)(guan)(guan)音(yin)(yin)具(ju)有一定(ding)的(de)減(jian)肥、消(xiao)血脂和(he)降低膽(dan)固醇(chun)的(de)作(zuo)用。50年代以來，鐵(tie)觀(guan)(guan)(guan)音(yin)(yin)茶(cha)逐漸(jian)為(wei)華北人民所喜愛(ai)，美名(ming)(ming)遍(bian)及全國各地，消(xiao)費(fei)量不斷增長(chang)。在日(ri)本，鐵(tie)觀(guan)(guan)(guan)音(yin)(yin)幾(ji)已成為(wei)烏龍(long)茶(cha)的(de)代名(ming)(ming)詞。
中(zhong)國烏龍茶(cha)(cha)制作(zuo)(zuo)萌芽于16世紀，完善(shan)于17世紀，它吸收(shou)并傳承了中(zhong)國各類茶(cha)(cha)制作(zuo)(zuo)精(jing)華，是(shi)劃時代的(de)(de)偉大發(fa)明(ming)。烏龍茶(cha)(cha)既保留了綠(lv)茶(cha)(cha)的(de)(de)清香，又有紅茶(cha)(cha)的(de)(de)甘醇，是(shi)半發(fa)酵(jiao)的(de)(de)茶(cha)(cha)葉(xie)，其制作(zuo)(zuo)技藝工序復雜、條(tiao)件要(yao)求高，被譽為世界最精(jing)湛的(de)(de)制茶(cha)(cha)技術。
作為(wei)一項傳(chuan)(chuan)承歷史悠久(jiu)的傳(chuan)(chuan)統(tong)技(ji)藝(yi)(yi)，烏(wu)龍茶(cha)制作技(ji)藝(yi)(yi)已發展(zhan)成為(wei)廣大(da)茶(cha)農脫(tuo)貧致富的惠民技(ji)藝(yi)(yi)。縣委(wei)、縣政府(fu)在推(tui)動發展(zhan)茶(cha)葉加工新工藝(yi)(yi)的同(tong)時，注重(zhong)保(bao)護(hu)好傳(chuan)(chuan)統(tong)制作工藝(yi)(yi)，千方百計采取各種保(bao)護(hu)措(cuo)施，保(bao)護(hu)安溪鐵(tie)觀音(yin)地理標志知識(shi)產權(quan)。
魏(wei)(wei)(wei)月(yue)(yue)德在展示他在創業之初開(kai)辦的茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)加工廠的牌匾。 在介紹鐵(tie)(tie)觀音(yin)(yin)(yin)茶(cha)(cha)樹的種植技術(shu)。自(zi)鐵(tie)(tie)觀音(yin)(yin)(yin)始(shi)祖魏(wei)(wei)(wei)蔭(yin)在1723年發現鐵(tie)(tie)觀音(yin)(yin)(yin)以來，魏(wei)(wei)(wei)蔭(yin)家族(zu)秉承傳(chuan)統的制茶(cha)(cha)工藝，將烏(wu)(wu)龍茶(cha)(cha)（鐵(tie)(tie)觀音(yin)(yin)(yin)）傳(chuan)播于世。魏(wei)(wei)(wei)月(yue)(yue)德作為魏(wei)(wei)(wei)蔭(yin)第九代(dai)傳(chuan)人(ren)，是國(guo)家級非物質文化遺產烏(wu)(wu)龍茶(cha)(cha)（鐵(tie)(tie)觀音(yin)(yin)(yin)）制作技藝代(dai)表性傳(chuan)承人(ren)。從十五、六歲接觸茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)開(kai)始(shi)，魏(wei)(wei)(wei)月(yue)(yue)德從事(shi)烏(wu)(wu)龍茶(cha)(cha)（鐵(tie)(tie)觀音(yin)(yin)(yin)）的制作和銷售已有30多個年頭。除了(le)創辦茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)企業之外，他還斥巨(ju)資建(jian)造全國(guo)首個鐵(tie)(tie)觀音(yin)(yin)(yin)文化園(yuan)，現已成(cheng)為了(le)傳(chuan)播中國(guo)茶(cha)(cha)文化的重要窗口。
