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相關項目

1、烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：福建省安溪縣
（3）保護單位：安溪縣茶文化研究中心
2、烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申(shen)報地(di)區或單(dan)位：福(fu)建省龍巖市

茶品歷史

如今我們所見的形似方磚的趙李(li)橋磚茶，是在清代中后期形成(cheng)。它的出現，和鄂南地區悠久的茶業(ye)發展史密不可分。

傳(chuan)說三國時(shi)，東(dong)吳士燮、龐統、神醫華(hua)陀(tuo)曾在鄂南(nan)地(di)區采(cai)茶作藥。魏(wei)晉(jin)時(shi)，茶業已在此初步(bu)發展。

唐代飲茶(cha)(cha)(cha)之風盛行(xing)，鄂南(nan)地(di)區茶(cha)(cha)(cha)產業開始繁榮。宋代由(you)于實(shi)行(xing)茶(cha)(cha)(cha)馬交易及榷茶(cha)(cha)(cha)（茶(cha)(cha)(cha)葉國家(jia)專賣）的制度，鄂南(nan)產茶(cha)(cha)(cha)更盛。當時國家(jia)規定(ding)茶(cha)(cha)(cha)葉主要品種有“散茶(cha)(cha)(cha)”、“片茶(cha)(cha)(cha)”二類，“片茶(cha)(cha)(cha)”就是(shi)將茶(cha)(cha)(cha)葉蒸后(hou)壓成(cheng)餅(bing)狀，是(shi)當今(jin)趙(zhao)李橋磚(zhuan)茶(cha)(cha)(cha)的雛形。

從餅茶(cha)到青磚(zhuan)茶(cha)，又經過了六七(qi)百年(nian)。其(qi)間，鄂(e)南(nan)已(yi)成湖廣地區最重(zhong)要的產茶(cha)區，赤壁羊樓洞（今趙李(li)橋(qiao)）成鄂(e)南(nan)茶(cha)產銷(xiao)集散中心，制(zhi)茶(cha)工藝也有了兩次轉變。

第一(yi)次轉(zhuan)變在明代，為(wei)(wei)方(fang)便運輸(shu)，羊樓洞一(yi)帶(dai)的(de)(de)茶商將宋代以來(lai)用(yong)米漿粘合(he)茶葉(xie)成餅狀的(de)(de)辦法(fa)，變為(wei)(wei)蒸汽加(jia)熱后用(yong)腳(jiao)踩制成圓柱形的(de)(de)帽(mao)盒茶。第二次轉(zhuan)變在清代，清朝開放了(le)漢蒙(meng)民族的(de)(de)民間(jian)貿易，羊樓洞供邊(bian)銷的(de)(de)帽(mao)盒茶制造業(ye)更加(jia)興(xing)盛。在漫長的(de)(de)運輸(shu)過程中，茶葉(xie)自然(ran)發酵，人們(men)發現發酵后的(de)(de)茶口感更好，儲存時間(jian)更長，故開始在工藝上改進，外形也變圓為(wei)(wei)方(fang)，最終(zhong)形成了(le)今天的(de)(de)青磚(zhuan)茶。

關(guan)于趙(zhao)李橋磚茶(cha)制(zhi)作工藝的(de)(de)記載，可(ke)(ke)見同治年間修(xiu)訂的(de)(de)《崇陽縣志》：“今四山(shan)俱種茶(cha)，山(shan)民借以(yi)為業。往年山(shan)西(xi)商(shang)人購于蒲(pu)圻(qi)羊樓洞，延及邑西(xi)沙坪，其制(zhi)采粗葉(xie)，入(ru)鍋火炒，置布(bu)袋中(zhong)，揉成，再粗者，入(ru)甑蒸軟，取(qu)捎細葉(xie)灑面，壓做(zuo)磚。竹藏貯之。販往西(xi)北口外，名(ming)黑(hei)茶(cha)。道光季年，歲(sui)商(shang)麇集(ji)，采細葉(xie)曝日中(zhong)，揉之不用火。陰雨則以(yi)炭焙(bei)干(gan)。”可(ke)(ke)見在道光末年已有成形的(de)(de)青磚茶(cha)出現。

技藝淵源

烏龍茶(cha)(cha)，亦稱青茶(cha)(cha)、半發(fa)酵茶(cha)(cha)，以本茶(cha)(cha)的創始人而得名。是我國(guo)幾大茶(cha)(cha)類中，獨具鮮(xian)明特(te)色的茶(cha)(cha)葉(xie)品(pin)類。

烏(wu)龍(long)(long)茶(cha)(cha)(cha)的產生，還有(you)些(xie)傳奇的色彩，據《福(fu)建(jian)(jian)之(zhi)(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)(cha)》、《福(fu)建(jian)(jian)茶(cha)(cha)(cha)葉民間(jian)傳說》載(zai)清(qing)朝雍正年間(jian)，在福(fu)建(jian)(jian)省(sheng)安(an)溪縣西(xi)坪鄉(xiang)南巖村里有(you)一(yi)個(ge)茶(cha)(cha)(cha)農，也(ye)是打獵(lie)能(neng)手，姓(xing)蘇名(ming)龍(long)(long)，因他長(chang)得(de)黝黑健壯，鄉(xiang)親們都叫(jiao)他“烏(wu)龍(long)(long)”。一(yi)年春天，烏(wu)龍(long)(long)腰掛茶(cha)(cha)(cha)簍，身(shen)背(bei)獵(lie)槍上(shang)山(shan)采茶(cha)(cha)(cha)，采到中午，一(yi)頭(tou)山(shan)獐突然(ran)從身(shen)邊溜過，烏(wu)龍(long)(long)舉槍射擊(ji)但負(fu)傷的山(shan)獐拼命逃向山(shan)林中，烏(wu)龍(long)(long)也(ye)隨后緊追不舍(she)，終于捕獲了(le)獵(lie)物，當把山(shan)獐背(bei)到家(jia)時已是掌燈(deng)時分，烏(wu)龍(long)(long)和(he)全(quan)家(jia)人忙(mang)于宰殺、品(pin)(pin)嘗野味(wei)，已將制(zhi)茶(cha)(cha)(cha)的事全(quan)然(ran)忘記了(le)。翌日清(qing)晨(chen)全(quan)家(jia)人才(cai)忙(mang)著炒制(zhi)昨天采回的“茶(cha)(cha)(cha)青”。沒有(you)想到放置了(le)一(yi)夜的鮮葉，已鑲上(shang)了(le)紅(hong)邊了(le)，并散發出(chu)陣(zhen)陣(zhen)清(qing)香，當茶(cha)(cha)(cha)葉制(zhi)好時，滋味(wei)格外(wai)清(qing)香濃厚，全(quan)無往日的苦(ku)澀之(zhi)(zhi)(zhi)味(wei)，并經心(xin)琢(zhuo)磨(mo)與反復試驗(yan)，經過萎雕、搖(yao)青、半(ban)發酵、烘焙等(deng)工序，終于制(zhi)出(chu)了(le)品(pin)(pin)質優異的茶(cha)(cha)(cha)類新品(pin)(pin)----烏(wu)龍(long)(long)茶(cha)(cha)(cha)。安(an)溪也(ye)遂(sui)之(zhi)(zhi)(zhi)成了(le)烏(wu)龍(long)(long)茶(cha)(cha)(cha)的著名(ming)茶(cha)(cha)(cha)鄉(xiang)了(le)。

烏龍茶(cha)綜合了綠茶(cha)和紅(hong)茶(cha)的制法，其品(pin)質(zhi)介于綠茶(cha)和紅(hong)茶(cha)之間，既(ji)有(you)紅(hong)茶(cha)濃鮮味，又有(you)綠茶(cha)清(qing)芬香并有(you)“綠葉紅(hong)鑲邊”的美(mei)譽。品(pin)嘗(chang)后(hou)齒頰留香，回(hui)味甘鮮。烏龍茶(cha)的藥理作用(yong)，突出表(biao)現在(zai)(zai)分解(jie)脂肪、減肥健美(mei)等方面。在(zai)(zai)日本被稱之為“美(mei)容茶(cha)”、“健美(mei)茶(cha)”。

形(xing)成烏(wu)(wu)龍茶的(de)優(you)異品質，首先是(shi)(shi)選擇優(you)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴格(ge)掌握采摘標準；其(qi)(qi)(qi)次是(shi)(shi)極其(qi)(qi)(qi)精(jing)細的(de)制作工藝。烏(wu)(wu)龍茶因其(qi)(qi)(qi)做(zuo)(zuo)青(qing)的(de)方(fang)式不同(tong)(tong)，分為“跳動(dong)做(zuo)(zuo)青(qing)”、“搖(yao)動(dong)做(zuo)(zuo)青(qing)”、“做(zuo)(zuo)手做(zuo)(zuo)青(qing)”三個(ge)亞類。商業上習(xi)慣根據(ju)其(qi)(qi)(qi)產區不同(tong)(tong)分為：閩(min)北(bei)烏(wu)(wu)龍、閩(min)南烏(wu)(wu)龍、廣東烏(wu)(wu)龍、臺灣烏(wu)(wu)龍等亞類。烏(wu)(wu)龍茶為我國特(te)有(you)的(de)茶類，主要產于福(fu)建的(de)閩(min)北(bei)、閩(min)南及廣東、臺灣三個(ge)省、四川(chuan)、湖南等省也有(you)少量(liang)生產。

制作方法

烏龍茶(cha)的制(zhi)作工藝，為萎凋→搖(yao)青→炒青→揉捻(nian)→烘焙。

萎(wei)(wei)凋：分日光萎(wei)(wei)凋和室內萎(wei)(wei)凋兩種。日光萎(wei)(wei)凋又(you)稱曬青(qing)，讓鮮葉(xie)(xie)(xie)散(san)發部分水分，使葉(xie)(xie)(xie)內物質適度(du)(du)轉化，達到適宜的發酵(jiao)程(cheng)度(du)(du)；室內萎(wei)(wei)凋又(you)稱涼(liang)青(qing)，讓鮮葉(xie)(xie)(xie)在(zai)室內自然萎(wei)(wei)凋，也是烏龍茶萎(wei)(wei)凋中常見的一種方(fang)法。

搖青：是烏(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)(cha)（青茶(cha)(cha)）做(zuo)青的(de)關鍵。將萎凋后的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)經過(guo)4~5次不等的(de)搖青過(guo)程(cheng)，使鮮葉(xie)(xie)發生一系列生物(wu)化學變化，形成烏(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)底(di)獨特的(de)“綠葉(xie)(xie)紅鑲邊”特點，以(yi)及烏(wu)(wu)龍(long)(long)茶(cha)(cha)獨特的(de)芳香。

炒青：以炒青機破壞茶中的茶酵素(su)，防止(zhi)葉子繼續(xu)變紅(hong)，使茶中的青味消退，茶香浮現。

揉捻：屬造型步驟(zou)，即(ji)將茶(cha)葉(xie)制成球形(xing)或條索(suo)形(xing)，形(xing)成烏龍茶(cha)的外形(xing)結構。

烘焙：即干(gan)燥(zao)，去除(chu)多余水分和(he)苦澀味，焙至茶梗手(shou)折(zhe)斷脆，氣味清純，使茶香高醇。

技藝應用

鐵(tie)觀(guan)(guan)音(yin)茶(cha)(cha)是(shi)烏龍茶(cha)(cha)中的(de)(de)珍(zhen)品，產于(yu)福建(jian)省安溪縣，至(zhi)今已有(you)二(er)百多年(nian)的(de)(de)歷史，在(zai)安溪這片飄香(xiang)的(de)(de)土地上，自然(ran)環境得天獨厚，氣候(hou)溫和，雨景充沛，四季(ji)長青(qing)，云霧繚繞，十分(fen)有(you)利(li)于(yu)鐵(tie)觀(guan)(guan)音(yin)生(sheng)長。制(zhi)作鐵(tie)觀(guan)(guan)音(yin)工(gong)藝嚴謹，技藝精巧(qiao)。一年(nian)分(fen)四季(ji)采制(zhi)，谷(gu)雨至(zhi)立夏為春茶(cha)(cha)；夏至(zhi)至(zhi)小暑(shu)為夏茶(cha)(cha)；立秋至(zhi)處暑(shu)為暑(shu)茶(cha)(cha)；秋分(fen)至(zhi)寒(han)露為秋茶(cha)(cha)。制(zhi)茶(cha)(cha)品質以(yi)(yi)春茶(cha)(cha)為最好，品嘗香(xiang)氣以(yi)(yi)秋茶(cha)(cha)為最佳；鐵(tie)觀(guan)(guan)音(yin)條形卷曲、壯結、沉重，呈青(qing)蒂綠(lv)腹(fu)晴(qing)蜓頭狀(zhuang)；色澤鮮潤，砂綠(lv)顯，紅點明(ming)，葉表帶白霜，湯色金(jin)黃，濃傃(su)清澈，葉底(di)肥厚明(ming)亮，具綢面光澤。泡(pao)飲(yin)茶(cha)(cha)湯醇厚甘(gan)鮮，入口回甘(gan)帶蜜味；香(xiang)氣馥郁持(chi)久，有(you)“綠(lv)葉紅鑲邊，七泡(pao)有(you)馀香(xiang)”之譽。

鐵(tie)觀音的品飲，仍沿襲傳統(tong)的“功夫(fu)茶(cha)”品飲方式(shi)。用陶制小(xiao)壺、白瓷小(xiao)盅(zhong)、宜興(xing)紫砂壺為最佳(jia)。沖泡按(an)其(qi)程序可分為八道：

1、百鶴沐浴（洗(xi)(xi)杯(bei)）：用開(kai)水洗(xi)(xi)凈茶(cha)具(ju)；

2、觀音(yin)入宮（落茶）：把(ba)鐵(tie)觀音(yin)放(fang)(fang)入茶具，放(fang)(fang)茶量約占茶具容量的(de)五分；

3、懸壺(hu)(hu)高沖（沖茶(cha)）：把滾(gun)開的水(shui)提高沖入茶(cha)壺(hu)(hu)或蓋甌，使茶(cha)葉轉動。

4、春風拂面（亂(luan)泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕(qing)輕(qing)刮去漂浮(fu)的白(bai)泡沫，使(shi)其(qi)清新潔凈(jing)；

5、關公巡城（倒茶）：把泡一、二分鐘后的茶水依(yi)次巡回(hui)注入并列(lie)的茶杯；

6、韓(han)信點(dian)(dian)兵（點(dian)(dian)茶(cha)）：茶(cha)水倒到(dao)少許時要一點(dian)(dian)一點(dian)(dian)均(jun)勻地滴到(dao)各茶(cha)杯；

7、鑒賞湯色(se)（看茶）：觀嘗杯中茶水(shui)的顏(yan)色(se)；

8、呂啜(chuo)甘(gan)霖（喝(he)茶）：乘熱(re)細(xi)啜(chuo)，先(xian)嗅其香，后嘗其味(wei)，邊啜(chuo)邊嗅，淺斟細(xi)飲。飲量雖不多，但能(neng)齒頰留香，唯(wei)底回甘(gan)，心曠神(shen)怡，別(bie)有(you)情趣；確乃一種(zhong)生活藝術享(xiang)受(shou)。

（如在(zai)用玻璃杯(bei)等品飲鐵觀(guan)音時，請按個人口(kou)感放置適量茶葉(xie)，比正式(shi)功夫茶具(ju)泡出的(de)口(kou)感、香氣(qi)相對會差一些(xie)）

鐵(tie)觀(guan)(guan)音(yin)茶一(yi)(yi)向為福建、廣東、臺灣(wan)茶客及海外僑胞所(suo)珍(zhen)愛。此茶一(yi)(yi)經(jing)品嘗，輒難釋手。并(bing)且鐵(tie)觀(guan)(guan)音(yin)具有一(yi)(yi)定(ding)的(de)減肥、消血脂(zhi)和降低膽固醇的(de)作(zuo)用。50年代以來，鐵(tie)觀(guan)(guan)音(yin)茶逐漸為華北人民所(suo)喜(xi)愛，美名遍及全(quan)國各地(di)，消費量不斷增(zeng)長。在日本，鐵(tie)觀(guan)(guan)音(yin)幾已成為烏龍茶的(de)代名詞。

制作技藝傳承

中(zhong)國烏(wu)龍(long)茶(cha)(cha)制(zhi)(zhi)作萌(meng)芽于16世紀，完善于17世紀，它(ta)吸收(shou)并傳(chuan)承了中(zhong)國各類茶(cha)(cha)制(zhi)(zhi)作精(jing)華，是(shi)劃時代的(de)(de)偉大發(fa)明。烏(wu)龍(long)茶(cha)(cha)既保留(liu)了綠(lv)茶(cha)(cha)的(de)(de)清香，又有紅茶(cha)(cha)的(de)(de)甘醇(chun)，是(shi)半發(fa)酵的(de)(de)茶(cha)(cha)葉，其(qi)制(zhi)(zhi)作技(ji)藝工序復雜(za)、條件要(yao)求(qiu)高，被(bei)譽為世界最精(jing)湛的(de)(de)制(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)技(ji)術。

作為(wei)一項傳(chuan)承歷(li)史(shi)悠久(jiu)的傳(chuan)統(tong)技藝，烏龍茶制(zhi)作技藝已發(fa)展成為(wei)廣大茶農脫貧(pin)致富的惠民技藝。縣(xian)委、縣(xian)政(zheng)府(fu)在推(tui)動(dong)發(fa)展茶葉(xie)加工新工藝的同(tong)時，注重保(bao)護(hu)好傳(chuan)統(tong)制(zhi)作工藝，千方(fang)百計采取各種保(bao)護(hu)措施(shi)，保(bao)護(hu)安溪鐵觀(guan)音地理標志知(zhi)識(shi)產權。

魏(wei)月德在展示他(ta)在創(chuang)業之初開辦的(de)茶(cha)葉加工(gong)廠的(de)牌匾(bian)。 在介紹鐵(tie)觀(guan)音(yin)茶(cha)樹的(de)種植技術(shu)。自鐵(tie)觀(guan)音(yin)始(shi)祖魏(wei)蔭(yin)在1723年發現(xian)鐵(tie)觀(guan)音(yin)以來，魏(wei)蔭(yin)家(jia)族秉承(cheng)傳統(tong)的(de)制(zhi)茶(cha)工(gong)藝，將烏(wu)龍(long)茶(cha)（鐵(tie)觀(guan)音(yin)）傳播于(yu)世。魏(wei)月德作(zuo)為(wei)魏(wei)蔭(yin)第(di)九代(dai)(dai)傳人(ren)，是國(guo)家(jia)級非物質文化遺產烏(wu)龍(long)茶(cha)（鐵(tie)觀(guan)音(yin)）制(zhi)作(zuo)技藝代(dai)(dai)表性傳承(cheng)人(ren)。從十五、六歲接觸茶(cha)葉開始(shi)，魏(wei)月德從事烏(wu)龍(long)茶(cha)（鐵(tie)觀(guan)音(yin)）的(de)制(zhi)作(zuo)和銷(xiao)售已(yi)有(you)30多個年頭。除了(le)創(chuang)辦茶(cha)葉企業之外(wai)，他(ta)還斥巨資建造全國(guo)首個鐵(tie)觀(guan)音(yin)文化園，現(xian)已(yi)成為(wei)了(le)傳播中國(guo)茶(cha)文化的(de)重(zhong)要(yao)窗口(kou)。