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相關項目

1、醬油釀造技藝（錢萬隆醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批次/類型：2008年(nian)(第二批)，新增項目

（2）申報地(di)區或(huo)單位：上海市浦東新區

（3）保護單位：上海錢萬隆釀造廠

2、醬油釀造技藝（先市醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批次/類(lei)型：2014年(第四批)，擴展項目

（2）申報地區或單位：四川(chuan)省合江縣

（3）保護單位(wei)：合江(jiang)縣先市釀造(zao)食品有(you)限公司

簡介

醬油(you)(you)俗稱豉油(you)(you)，主(zhu)要由大(da)豆或(huo)黑(hei)豆、小麥或(huo)麩皮、食(shi)(shi)鹽經過制油(you)(you)、發(fa)酵等(deng)程序(xu)釀(niang)制而成(cheng)的(de)。醬油(you)(you)的(de)成(cheng)分比較(jiao)復雜(za)，除食(shi)(shi)鹽的(de)成(cheng)分外，還有(you)(you)(you)多種氨基酸、糖類(lei)、有(you)(you)(you)機酸、色素及香(xiang)料等(deng)成(cheng)分，以咸(xian)(xian)味(wei)為主(zhu)，亦有(you)(you)(you)鮮味(wei)、香(xiang)味(wei)等(deng)，它能增(zeng)加和改(gai)(gai)善菜(cai)肴的(de)味(wei)道，還能增(zeng)添或(huo)改(gai)(gai)變菜(cai)肴的(de)色澤。中(zhong)國(guo)古代勞動人民在數千(qian)年前(qian)就已經掌(zhang)握釀(niang)制工藝了，醬油(you)(you)一般(ban)有(you)(you)(you)老抽(chou)和生(sheng)抽(chou)兩種：生(sheng)抽(chou)較(jiao)淡，用于提鮮；老抽(chou)較(jiao)咸(xian)(xian)，用于提色。

發展歷史

醬油由“醬”演變(bian)而(er)(er)來。根據歷史(shi)資(zi)料(liao)記載，中(zhong)國是世界上最早制(zhi)造和食用醬的(de)國家(jia)，早在(zai)西周時期就已(yi)經(jing)(jing)出現(xian)了使用肉類、魚類發酵而(er)(er)成(cheng)的(de)“醢”，以及在(zai)釀(niang)造時加入動物血液(ye)制(zhi)成(cheng)的(de)醓。例如《詩經(jing)(jing)·大(da)(da)雅(ya)·行葺》中(zhong)就有“醓醢以薦(jian)”的(de)句子出現(xian)；《周禮·天官冢(zhong)宰·酒(jiu)正》記錄了有關“醢人”“醓人” 的(de)職位；而(er)(er)《史(shi)記·貨(huo)殖列傳》提(ti)到了“通邑大(da)(da)都……醯醬千瓨(jiang)”的(de)說(shuo)法(fa)。這說(shuo)明醬類調味品釀(niang)造技(ji)術在(zai)周代時期就已(yi)經(jing)(jing)普(pu)及開來，而(er)(er)且制(zhi)作流程逐漸走向正規(gui)。

到秦漢(han)(han)時期(qi)，出現(xian)了類似于醬(jiang)(jiang)(jiang)油的(de)調味(wei)料(liao)，在(zai)東(dong)漢(han)(han)崔寔撰寫的(de)《四民月令》中就有提到“……可作(zuo)諸醬(jiang)(jiang)(jiang)、肉醬(jiang)(jiang)(jiang)、清(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)”；北(bei)魏末年賈思勰(xie)編纂的(de)《齊民要術·卷八(ba)》也記錄了調味(wei)料(liao)“豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)清(qing)” 。根據原中國農業遺產研究(jiu)室農史學家繆啟愉先生考證，所謂的(de)豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)清(qing)或(huo)清(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)是從豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)中提取(qu)出來的(de)清(qing)汁(zhi)，與(yu)醬(jiang)(jiang)(jiang)油類似，在(zai)當時是一種常(chang)見的(de)調味(wei)品。

在宋代，醬油(you)一(yi)詞(ci)開(kai)始(shi)出(chu)現，最早出(chu)現于南宋兩本著(zhu)作中：《山家清供》記載用醬油(you)、芝麻油(you)炒(chao)春荀、魚(yu)、蝦(xia)；《吳氏中饋錄(lu)》記載用酒(jiu)、醬油(you)、芝麻油(you)清蒸螃蟹(xie)。此后，醬油(you)一(yi)詞(ci)還出(chu)現在1360年《云林堂飲食(shi)制(zhi)度集》，元《易牙(ya)遺意》，1591年《飲饌服食(shi)箋》，1680年《食(shi)憲鴻(hong)秘》，1698年《養小(xiao)錄(lu)》，1750年《醒園錄(lu)》，1790年《隨(sui)園食(shi)單》，清《調(diao)鼎集》卷(juan)三、卷(juan)七。

宋(song)朝人將加工(gong)醬(jiang)(jiang)和豉得到的各種醬(jiang)(jiang)汁(zhi)，稱為醬(jiang)(jiang)油，作(zuo)為調味(wei)品開始在(zai)中(zhong)國的飲(yin)食中(zhong)流行。到清代，醬(jiang)(jiang)油的使用遠超過(guo)醬(jiang)(jiang)。在(zai)1790年《隨園(yuan)食單》中(zhong)醬(jiang)(jiang)油已經取(qu)得重(zhong)要地位。

日本(ben)文獻中最早使用(yong)醬油一(yi)詞的(de)(de)是1597年的(de)(de)《易林本(ben)節用(yong)集》，但(dan)醬油的(de)(de)生產法，可能在此之前已由中國傳入日本(ben)。

醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)是從豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)演變和(he)發展而成(cheng)的。中國歷史上(shang)最早使用“醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)”名稱(cheng)(cheng)是在宋朝，林(lin)洪著(zhu)《山家清(qing)供》中有(you)“韭葉嫩者，用姜絲、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)、滴醋拌食”的記(ji)述。此(ci)外，古代醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)還有(you)其他名稱(cheng)(cheng)，如清(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)清(qing)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)汁、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)、豉(chi)油(you)(you)(you)、豉(chi)汁、淋油(you)(you)(you)、柚油(you)(you)(you)、曬油(you)(you)(you)、座油(you)(you)(you)、伏油(you)(you)(you)、秋油(you)(you)(you)、母油(you)(you)(you)、套油(you)(you)(you)、雙(shuang)套油(you)(you)(you)等。公元755年(nian)后(hou)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)生產技(ji)術隨(sui)鑒真大師(shi)傳(chuan)至(zhi)日本。后(hou)又相繼傳(chuan)入朝鮮(xian)、越南、泰(tai)國、馬(ma)來西亞、菲(fei)律賓等國。

特點

醬(jiang)油(you)中甜味主要來自于(yu)原(yuan)料中的(de)淀粉經曲霉淀粉酶水(shui)解(jie)(jie)生成(cheng)的(de)葡萄糖(tang)和麥芽糖(tang)；其次是蛋白質水(shui)解(jie)(jie)后所產(chan)生的(de)游離氨(an)基酸(suan)中呈甜味的(de)甘(gan)氨(an)酸(suan)、丙氨(an)酸(suan)、蘇氨(an)酸(suan)和脯(fu)氨(an)酸(suan)等(deng)；在發(fa)酵過(guo)程中，水(shui)解(jie)(jie)生成(cheng)的(de)甘(gan)油(you)微甜。

醬(jiang)(jiang)油中的有機酸有二(er)十多種，醬(jiang)(jiang)油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左(zuo)右)時(shi)最適(shi)宜，可(ke)產生爽口(kou)的感(gan)覺(jue)，且能增加醬(jiang)(jiang)油的滋味。

醬油(you)的成分中有(you)呈(cheng)苦味(wei)(wei)(wei)的物(wu)質存(cun)在，但苦味(wei)(wei)(wei)在醬油(you)合成中被改變了(le)味(wei)(wei)(wei)道，苦味(wei)(wei)(wei)消失(shi)。

通常情況(kuang)下，醬(jiang)油需與食鹽并用，應先調(diao)入(ru)醬(jiang)油，待醬(jiang)油確定(ding)后再調(diao)入(ru)適量的鹽，即所(suo)謂(wei)“先調(diao)色，后調(diao)味”。

醬(jiang)油在(zai)加熱過程中有(you)三個變化：糖(tang)分減(jian)少，酸(suan)度(du)增加，顏色加深(shen)。因此(ci)，必須把(ba)握好用醬(jiang)油調色的(de)尺(chi)度(du)，防止(zhi)成菜(cai)的(de)色澤過深(shen)。