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1、火腿制作技藝（金華火腿腌制技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：浙江省金華市
（3）保護單位：金華火腿行業協會
2、火腿制作技藝（宣威火腿制作技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2011年(第三批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：云南省宣威縣
（3）保護單位：宣威市文化館

浙(zhe)江省金(jin)華(hua)(hua)(hua)火(huo)(huo)腿(tui)以(yi)鮮艷的(de)色澤、獨特的(de)芳(fang)香、誘人的(de)風味、美(mei)觀(guan)的(de)外形，即色、香、味、形“四(si)絕”而(er)聞名(ming)天下，是我國腌臘肉制(zhi)品(pin)中的(de)精品(pin)。金(jin)華(hua)(hua)(hua)地區四(si)季分明的(de)亞熱帶氣候和(he)獨特的(de)地理環(huan)境(jing)造就(jiu)了別具(ju)一格的(de)火(huo)(huo)腿(tui)腌制(zhi)技(ji)藝。早在唐(tang)代，金(jin)華(hua)(hua)(hua)即已有(you)了火(huo)(huo)腿(tui)的(de)腌制(zhi)工藝。及至明代，金(jin)華(hua)(hua)(hua)火(huo)(huo)腿(tui)被列(lie)為貢(gong)品(pin)，其生產(chan)遍布金(jin)華(hua)(hua)(hua)地區的(de)東陽、永(yong)康等地。

制(zhi)(zhi)作金(jin)華火腿(tui)所選用(yong)的(de)豬有“中(zhong)(zhong)(zhong)華熊貓(mao)豬”之譽，頭(tou)頸部和臀(tun)尾部呈黑色，其(qi)余(yu)部位(wei)則為(wei)(wei)白色，俗稱“兩頭(tou)烏”，其(qi)體型大小適中(zhong)(zhong)(zhong)，骨細(xi)，皮薄，肥(fei)瘦適度(du)，肉(rou)質細(xi)嫩，腿(tui)心飽滿(man)。腌(a)制(zhi)(zhi)火腿(tui)時，即以(yi)它的(de)后腿(tui)為(wei)(wei)專(zhuan)用(yong)原料(liao)。豬必須在立(li)冬(dong)和次年立(li)春(chun)之間(jian)屠(tu)宰，選用(yong)制(zhi)(zhi)作火腿(tui)的(de)豬后腿(tui)要求爪白，腳直，腿(tui)形完好無損，重(zhong)量在6至7.5公斤之間(jian)。金(jin)華火腿(tui)一(yi)般在每年立(li)冬(dong)到次年立(li)春(chun)之間(jian)以(yi)低溫進行腌(a)制(zhi)(zhi)，而(er)后經(jing)過中(zhong)(zhong)(zhong)溫脫水、高溫發(fa)酵等一(yi)系(xi)列工(gong)序，入(ru)伏后才最終出香成(cheng)熟，整個腌(a)制(zhi)(zhi)工(gong)藝精細(xi)而(er)復(fu)雜。制(zhi)(zhi)作過程中(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)削(xue)、割(ge)、修、壓、絞(jiao)、敲、捧、拍等多(duo)種(zhong)手法統一(yi)火腿(tui)形狀，使成(cheng)品形如竹葉或琵琶。腌(a)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)金(jin)華火腿(tui)瘦肉(rou)呈玫瑰紅色，肥(fei)肉(rou)晶瑩透亮，肥(fei)而(er)不膩，口(kou)味鮮美，在自然溫度(du)下貯存(cun)三四年仍(reng)能保持原有品質。

千年的歷史傳承造就了金華(hua)火(huo)腿獨(du)特(te)的腌(a)制工藝和與之相關的飲(yin)(yin)食(shi)及(ji)地(di)方民俗文化。1905年，金華(hua)火(huo)腿在德國(guo)萊比錫萬國(guo)博覽會上(shang)榮獲金獎(jiang)。此后金華(hua)火(huo)腿在國(guo)際(ji)餐飲(yin)(yin)業中(zhong)聲譽日(ri)高，成為海外華(hua)人餐飲(yin)(yin)中(zhong)的高級佐料。

火腿制作(zuo)技(ji)藝是2008年經國(guo)務(wu)院批準列入第二批國(guo)家級(ji)非物質文化遺產名錄(lu)的一種傳統(tong)技(ji)藝。