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1、火腿制作技藝（金華火腿腌制技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：浙江省金華市
（3）保護單位：金華火腿行業協會
2、火腿制作技藝（宣威火腿制作技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2011年(第三批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：云南省宣威縣
（3）保護單位：宣威市文化館

浙(zhe)江省金(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)(tui)以鮮艷的色澤(ze)、獨特的芳香(xiang)、誘人的風味、美觀的外形，即(ji)色、香(xiang)、味、形“四(si)絕”而(er)聞名(ming)天下，是(shi)我國腌(a)(a)臘肉制(zhi)品(pin)中的精(jing)品(pin)。金(jin)華(hua)地區四(si)季(ji)分明的亞熱帶氣候和(he)獨特的地理環(huan)境造(zao)就(jiu)了別具一格(ge)的火(huo)腿(tui)(tui)腌(a)(a)制(zhi)技藝。早在唐(tang)代，金(jin)華(hua)即(ji)已有了火(huo)腿(tui)(tui)的腌(a)(a)制(zhi)工藝。及至明代，金(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)(tui)被(bei)列為貢品(pin)，其生產遍布(bu)金(jin)華(hua)地區的東(dong)陽、永(yong)康等地。

制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)金華(hua)(hua)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)所(suo)選(xuan)用(yong)的(de)豬有(you)“中(zhong)(zhong)(zhong)華(hua)(hua)熊(xiong)貓豬”之(zhi)(zhi)譽，頭頸部(bu)和(he)臀尾(wei)部(bu)呈黑色(se)，其余(yu)部(bu)位則為(wei)白色(se)，俗稱“兩頭烏”，其體型大(da)小(xiao)適中(zhong)(zhong)(zhong)，骨細，皮薄，肥(fei)瘦適度，肉質細嫩，腿(tui)(tui)(tui)心飽(bao)滿(man)。腌(a)制(zhi)(zhi)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)時，即以(yi)它的(de)后(hou)腿(tui)(tui)(tui)為(wei)專(zhuan)用(yong)原(yuan)料(liao)。豬必須在(zai)立冬(dong)和(he)次年(nian)(nian)立春之(zhi)(zhi)間屠宰，選(xuan)用(yong)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)的(de)豬后(hou)腿(tui)(tui)(tui)要(yao)求爪白，腳(jiao)直，腿(tui)(tui)(tui)形完好無損，重量在(zai)6至7.5公斤之(zhi)(zhi)間。金華(hua)(hua)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)一般在(zai)每年(nian)(nian)立冬(dong)到次年(nian)(nian)立春之(zhi)(zhi)間以(yi)低(di)溫(wen)(wen)進行腌(a)制(zhi)(zhi)，而(er)后(hou)經(jing)過(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)溫(wen)(wen)脫水、高(gao)溫(wen)(wen)發酵等(deng)一系列工序，入伏后(hou)才最終出香(xiang)成(cheng)熟，整個腌(a)制(zhi)(zhi)工藝(yi)精(jing)細而(er)復雜。制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)削(xue)、割、修、壓(ya)、絞、敲、捧、拍等(deng)多(duo)種手法統(tong)一火(huo)腿(tui)(tui)(tui)形狀，使成(cheng)品(pin)形如竹(zhu)葉或(huo)琵(pi)琶。腌(a)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)金華(hua)(hua)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)瘦肉呈玫瑰紅色(se)，肥(fei)肉晶瑩透亮，肥(fei)而(er)不膩，口(kou)味鮮美，在(zai)自然(ran)溫(wen)(wen)度下貯存三四年(nian)(nian)仍能保持原(yuan)有(you)品(pin)質。

千(qian)年(nian)(nian)的(de)歷史傳承造就了金華(hua)(hua)火腿(tui)獨特的(de)腌(a)制工藝和與之相關(guan)的(de)飲食及地方民俗文(wen)化。1905年(nian)(nian)，金華(hua)(hua)火腿(tui)在德國(guo)(guo)萊比錫萬(wan)國(guo)(guo)博覽會上榮獲(huo)金獎(jiang)。此后金華(hua)(hua)火腿(tui)在國(guo)(guo)際餐飲業(ye)中聲譽日高，成為海外華(hua)(hua)人餐飲中的(de)高級佐(zuo)料。

火腿(tui)制作技(ji)藝(yi)是2008年經國(guo)務院(yuan)批準列入第二批國(guo)家(jia)級非物質文(wen)化遺產名錄的一種(zhong)傳統技(ji)藝(yi)。