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1、烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京市全聚德（集團）股份有限公司
（3）保護單位：中國全聚德（集團）股份有限公司
2、烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司
（3）保護單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司

烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是北(bei)京(jing)著名(ming)的菜肴(yao)，古稱“燒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)”、“爐燒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)”、“南爐鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)”等(deng)。據元代《飲膳(shan)正(zheng)要(yao)》記載，當時宮廷已有(you)燒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)。清(qing)(qing)代《帝京(jing)歲時紀勝》、《都門(men)雜記》等(deng)書也記載，宮廷御膳(shan)房(fang)每逢中秋佳節，除(chu)桂花(hua)月餅外，還準備南爐鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)供帝王(wang)享用，清(qing)(qing)高宗(zong)（乾隆(long)）對此尤(you)為(wei)喜愛。北(bei)京(jing)的烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)以便宜(yi)坊(fang)、全聚德為(wei)主(zhu)。便宜(yi)坊(fang)創(chuang)始于明代永樂(le)十四年（1416），全聚德創(chuang)始于清(qing)(qing)代同治(zhi)三年（1864），均有(you)悠久的歷史。烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)系以專(zhuan)門(men)飼養的填鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)原料(liao)，經宰殺、清(qing)(qing)洗(xi)、制（烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)）坯、晾皮(pi)、上飴(yi)、烤(kao)(kao)炙等(deng)環節而制成。北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)有(you)掛爐（明火(huo)）、燜(men)爐（暗火(huo)）、缸(gang)爐、叉燒等(deng)不同的制作工藝，烤(kao)(kao)出的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)外皮(pi)酥脆，肉質鮮(xian)嫩，肥(fei)而不膩，口味鮮(xian)美，深得中外人(ren)士贊(zan)許。

北京(jing)全(quan)(quan)(quan)聚德烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)店始建于清代同治三(san)年（1864），創辦人為楊全(quan)(quan)(quan)仁。該店制作(zuo)的(de)掛爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)系以(yi)果木(mu)為燃料(liao)，將鴨(ya)(ya)坯(pi)掛在(zai)特制的(de)烤(kao)(kao)爐中(zhong)明火烤(kao)(kao)制而成。經過(guo)歷(li)代烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)師(shi)的(de)努力，全(quan)(quan)(quan)聚德掛爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)已形(xing)成一套標準、規范的(de)工藝流程，整套工藝由宰燙、制坯(pi)、烤(kao)(kao)制、片鴨(ya)(ya)4道工序31個環(huan)節(jie)組成。全(quan)(quan)(quan)聚德烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)以(yi)優質(zhi)的(de)北京(jing)填鴨(ya)(ya)為原料(liao)，加工設備(bei)和工藝流程自成一格(ge)，烤(kao)(kao)出(chu)的(de)成鴨(ya)(ya)風味醇香(xiang)，健康安全(quan)(quan)(quan)，以(yi)皮(pi)層香(xiang)酥、肉質(zhi)鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳(fang)香(xiang)的(de)特色而蜚聲中(zhong)外(wai)，被列為北京(jing)特產之(zhi)首(shou)。

全聚德掛爐烤鴨中含有蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、維生素B1、維生素B2、礦物質(zhi)等多種營養元素，脂(zhi)肪大部分均勻地(di)分布在(zai)肌肉(rou)組織紋理(li)中，所以肉(rou)質(zhi)柔嫩(nen)，味道鮮美。

全(quan)聚(ju)德(de)烤鴨(ya)(ya)的(de)吃法(fa)也(ye)很(hen)有講究。食(shi)(shi)(shi)用時(shi)以筷子(zi)夾(jia)起片(pian)好的(de)鴨(ya)(ya)肉(rou)，蘸上(shang)(shang)少(shao)許甜面醬，配上(shang)(shang)蔥絲或黃瓜(gua)條，卷(juan)在荷葉餅(bing)中食(shi)(shi)(shi)用；也(ye)可將(jiang)鴨(ya)(ya)肉(rou)蘸上(shang)(shang)甜面醬，同蔥絲一(yi)起夾(jia)在芝麻燒餅(bing)中食(shi)(shi)(shi)用。除(chu)烤鴨(ya)(ya)外，全(quan)聚(ju)德(de)還(huan)首創(chuang)了全(quan)鴨(ya)(ya)宴(yan)席(xi)，可與(yu)烤鴨(ya)(ya)配合(he)進食(shi)(shi)(shi)。

北京便宜(yi)坊創建于(yu)明(ming)代(dai)永樂(le)十四年（1416），以經營燜(men)爐(lu)烤(kao)(kao)鴨為(wei)主。燜(men)爐(lu)烤(kao)(kao)鴨在(zai)制(zhi)作過(guo)程中，鴨子不見明(ming)火，烤(kao)(kao)出的成品呈(cheng)棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質潔白細嫩。便宜(yi)坊燜(men)爐(lu)烤(kao)(kao)鴨技藝在(zai)歷代(dai)烤(kao)(kao)鴨師的手中不斷得到(dao)發展，形成所謂“三(san)絕(jue)(jue)(jue)”，即燜(men)爐(lu)特制(zhi)技藝絕(jue)(jue)(jue)、選鴨制(zhi)坯(pi)技藝絕(jue)(jue)(jue)、烤(kao)(kao)制(zhi)片鴨技藝絕(jue)(jue)(jue)。

數百(bai)年來，口味鮮(xian)美、外酥里嫩的便宜坊燜(men)爐(lu)烤鴨(ya)一(yi)直(zhi)吸引著各方(fang)食(shi)客。明(ming)代名臣楊繼盛(sheng)曾為便宜坊題寫匾額(e)，乾(qian)隆(long)皇帝及許多清代臣僚和文(wen)人(ren)雅(ya)士都曾光顧(gu)便宜坊。在近(jin)六百(bai)年的變(bian)遷中(zhong)，便宜坊積累形成了獨特的烤鴨(ya)技(ji)藝和芒(mang)果视(shi)频，產生了廣泛的社會影(ying)響(xiang)。

“便(bian)宜(yi)坊”是商(shang)務部授牌的(de)(de)(de)“中華老字號”。目(mu)前，便(bian)宜(yi)坊烤鴨(ya)(ya)集(ji)團(tuan)有(you)限公(gong)司中技術全面的(de)(de)(de)烤鴨(ya)(ya)師(shi)(shi)已為(wei)數不(bu)多，青年技師(shi)(shi)的(de)(de)(de)培養尚無法滿足技藝傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)和發展的(de)(de)(de)需要。同時(shi)，在激(ji)烈的(de)(de)(de)市(shi)場競爭中，便(bian)宜(yi)坊燜(men)爐(lu)烤鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)品牌形(xing)象正受到假冒偽(wei)劣產(chan)品的(de)(de)(de)不(bu)良影響(xiang)。急需采取有(you)力措施，保(bao)護這(zhe)一優(you)秀傳(chuan)(chuan)統手工技藝的(de)(de)(de)有(you)效(xiao)傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)。