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1、烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京市全聚德（集團）股份有限公司
（3）保護單位：中國全聚德（集團）股份有限公司
2、烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝），編號：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司
（3）保護單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司

烤鴨(ya)是北(bei)(bei)京(jing)著名的(de)菜肴，古稱“燒鴨(ya)子”、“爐(lu)(lu)(lu)燒鴨(ya)”、“南爐(lu)(lu)(lu)鴨(ya)”等(deng)(deng)(deng)。據元代(dai)《飲(yin)膳正要(yao)》記(ji)(ji)載，當時宮廷(ting)已有燒鴨(ya)子。清(qing)(qing)代(dai)《帝京(jing)歲時紀勝》、《都門(men)雜(za)記(ji)(ji)》等(deng)(deng)(deng)書也記(ji)(ji)載，宮廷(ting)御膳房每逢中(zhong)秋佳(jia)節，除桂花月(yue)餅外(wai)，還準備(bei)南爐(lu)(lu)(lu)鴨(ya)供帝王(wang)享(xiang)用，清(qing)(qing)高宗(zong)（乾隆）對(dui)此尤為喜愛。北(bei)(bei)京(jing)的(de)烤鴨(ya)店以便宜坊(fang)、全聚(ju)德為主(zhu)。便宜坊(fang)創(chuang)始(shi)于(yu)明代(dai)永樂十(shi)四(si)年(nian)（1416），全聚(ju)德創(chuang)始(shi)于(yu)清(qing)(qing)代(dai)同治三年(nian)（1864），均有悠久的(de)歷史(shi)。烤鴨(ya)系以專(zhuan)門(men)飼養的(de)填(tian)鴨(ya)為原料，經宰殺、清(qing)(qing)洗、制（烤鴨(ya)）坯、晾(liang)皮、上飴(yi)、烤炙等(deng)(deng)(deng)環節而制成。北(bei)(bei)京(jing)烤鴨(ya)有掛爐(lu)(lu)(lu)（明火）、燜爐(lu)(lu)(lu)（暗火）、缸(gang)爐(lu)(lu)(lu)、叉燒等(deng)(deng)(deng)不(bu)同的(de)制作工藝，烤出(chu)的(de)鴨(ya)子外(wai)皮酥脆，肉質(zhi)鮮嫩，肥而不(bu)膩(ni)，口(kou)味鮮美，深得中(zhong)外(wai)人士贊許。

北(bei)京全聚(ju)德(de)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)店始(shi)建于清代同(tong)治三年（1864），創辦人為(wei)楊全仁。該店制(zhi)作的掛(gua)爐烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)系(xi)以(yi)(yi)果(guo)木為(wei)燃料，將鴨(ya)(ya)坯(pi)掛(gua)在(zai)特制(zhi)的烤(kao)(kao)(kao)(kao)爐中明火烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)而(er)成(cheng)(cheng)。經過歷代烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)師的努力，全聚(ju)德(de)掛(gua)爐烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)已形成(cheng)(cheng)一套標準、規范(fan)的工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)，整套工(gong)藝(yi)由宰燙、制(zhi)坯(pi)、烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)、片鴨(ya)(ya)4道(dao)工(gong)序31個環節組成(cheng)(cheng)。全聚(ju)德(de)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)以(yi)(yi)優質(zhi)(zhi)的北(bei)京填鴨(ya)(ya)為(wei)原料，加(jia)工(gong)設備和(he)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)自成(cheng)(cheng)一格，烤(kao)(kao)(kao)(kao)出的成(cheng)(cheng)鴨(ya)(ya)風味(wei)(wei)醇(chun)香，健康(kang)安全，以(yi)(yi)皮層(ceng)香酥、肉質(zhi)(zhi)鮮嫩、色彩鮮亮、氣味(wei)(wei)芳香的特色而(er)蜚聲(sheng)中外，被列為(wei)北(bei)京特產之首。

全聚德掛爐(lu)烤鴨(ya)中含有蛋白質、脂肪、維生素(su)(su)B1、維生素(su)(su)B2、礦物(wu)質等(deng)多種營養元(yuan)素(su)(su)，脂肪大(da)部分均勻地分布在肌肉組織紋(wen)理(li)中，所以(yi)肉質柔嫩，味(wei)道(dao)鮮美。

全聚(ju)德烤鴨的吃法也很有(you)講(jiang)究。食(shi)用(yong)時以筷子夾起片(pian)好的鴨肉，蘸上(shang)少許甜面醬(jiang)，配(pei)上(shang)蔥(cong)絲(si)或黃瓜條(tiao)，卷在荷(he)葉餅(bing)(bing)中食(shi)用(yong)；也可(ke)將(jiang)鴨肉蘸上(shang)甜面醬(jiang)，同蔥(cong)絲(si)一起夾在芝(zhi)麻燒餅(bing)(bing)中食(shi)用(yong)。除烤鴨外，全聚(ju)德還首創了(le)全鴨宴席，可(ke)與烤鴨配(pei)合(he)進(jin)食(shi)。

北(bei)京便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)創建于明(ming)代永(yong)樂(le)十四年（1416），以經營燜爐(lu)(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)為主。燜爐(lu)(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)在制作過(guo)程中，鴨(ya)子(zi)不見(jian)明(ming)火，烤(kao)出的(de)(de)成品呈棗紅(hong)色，外皮油亮酥(su)脆，肉質潔白細嫩。便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)燜爐(lu)(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)技(ji)藝在歷代烤(kao)鴨(ya)師(shi)的(de)(de)手中不斷得(de)到發展(zhan)，形成所謂“三絕(jue)”，即燜爐(lu)(lu)(lu)特制技(ji)藝絕(jue)、選鴨(ya)制坯(pi)技(ji)藝絕(jue)、烤(kao)制片鴨(ya)技(ji)藝絕(jue)。

數百(bai)年來，口味(wei)鮮美、外酥里嫩的(de)便宜坊(fang)燜爐烤鴨一直吸(xi)引著各方食(shi)客。明代名(ming)臣(chen)楊繼(ji)盛曾為便宜坊(fang)題寫匾(bian)額，乾(qian)隆皇帝及許(xu)多(duo)清代臣(chen)僚和(he)文人雅士都曾光顧便宜坊(fang)。在近(jin)六(liu)百(bai)年的(de)變遷(qian)中，便宜坊(fang)積累形成了獨特的(de)烤鴨技藝和(he)芒(mang)果视频(pin)，產(chan)生了廣泛的(de)社會影(ying)響。

“便宜坊(fang)(fang)”是商務部授牌的(de)“中華(hua)老字號”。目前，便宜坊(fang)(fang)烤鴨(ya)集(ji)團有(you)限(xian)公(gong)司中技(ji)術全面的(de)烤鴨(ya)師已為數不(bu)多(duo)，青年技(ji)師的(de)培養尚無法(fa)滿(man)足技(ji)藝傳(chuan)承和發展的(de)需要。同時，在激(ji)烈的(de)市場競(jing)爭(zheng)中，便宜坊(fang)(fang)燜爐(lu)烤鴨(ya)的(de)品牌形象正受到假冒(mao)偽劣產品的(de)不(bu)良(liang)影響。急需采取有(you)力措施(shi)，保護(hu)這一優秀傳(chuan)統(tong)手工技(ji)藝的(de)有(you)效傳(chuan)承。