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五柳魚是一道色香(xiang)味俱全的(de)(de)地方名菜(cai)(cai)，屬于川菜(cai)(cai)系(xi)或杭州(zhou)菜(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)鮮嫩清淡，呈魚本(ben)色，甜爽(shuang)適口。唐宋(song)以(yi)來早(zao)已膾炙人口。同(tong)時還有一個蘇東坡的(de)(de)版本(ben)，為杭州(zhou)西湖(hu)邊的(de)(de)一道名菜(cai)(cai)。把魚去鰭、鱗、鰓和(he)(he)內臟，洗凈控水，兩(liang)側剞(ji)一字(zi)形花刀(隔成12克)，放入(ru)(ru)開水鍋(guo)中(zhong)連同(tong)拍(pai)破的(de)(de)蔥、姜和(he)(he)料酒、鹽(yan)一并投(tou)入(ru)(ru)，以(yi)文火煮至(zhi)熟(shu)透盛盤(pan)。把炒勺燒(shao)熱注油(you)，下入(ru)(ru)蔥絲、姜絲、蒜和(he)(he)冬茹絲、辣椒(jiao)絲，稍炒后將湯倒入(ru)(ru)，再(zai)加(jia)糖(tang)、醋、料酒、醬油(you),味精(jing),并以(yi)濕淀粉勾(gou)芡.芡起泡(pao)時加(jia)一點熱油(you)攪勻(yun)澆在魚上,然(ran)后,撒上洗凈的(de)(de)香(xiang)菜(cai)(cai)即可。

美食典故

杜甫版

五柳(liu)魚(yu)是四川名菜(cai)，唐宋以來早已膾炙(zhi)人口。說起“五柳(liu)魚(yu)”來，它還和我國(guo)古代詩人杜甫有一段關系呢!

唐代杜(du)甫(fu)，在年(nian)近五(wu)十的時(shi)候，遇上“安史之亂”，整個唐朝從這(zhe)兒走了下(xia)坡路。唐明皇逃往(wang)四川，楊玉環在馬嵬坡吊死。杜(du)甫(fu)為了躲避這(zhe)場戰亂，也漂泊到西南方去。

他到了(le)(le)成都，在成都古郊找(zhao)了(le)(le)一處(chu)風(feng)景優美的(de)地方，叫浣花(hua)溪畔，親手(shou)建(jian)了(le)(le)—座(zuo)草(cao)(cao)堂(tang)，住了(le)(le)下(xia)來(lai)。并在這里(li)寫過(guo)不少詩。草(cao)(cao)堂(tang)茅屋有時(shi)還叫大風(feng)吹破。他這時(shi)生活十分清苦，由自己的(de)遭遇和貧困處(chu)境，還時(shi)常想到天下(xia)的(de)窮人寒士，寄予不少同情。他每日(ri)用素菜草(cao)(cao)果度日(ri)，當地都叫他“菜肚(du)老人”。

相傳，有一天他邀幾個朋(peng)友在草堂上(shang)吟(yin)詩作(zuo)賦，吟(yin)得高興，不覺(jue)到了中午(wu)。他發(fa)起愁(chou)來，眼看要吃晌飯了，可(ke)是一無所有，拿什么款(kuan)待這些客人呢!他正在著急，忽然見家人從浣花溪里釣上(shang)一條魚來，喜(xi)出望外。心想，就請大(da)家品嘗(chang)這條魚吧!

他(ta)走到灶前，親手(shou)烹制(zhi)起(qi)魚來(lai)。朋友們(men)見(jian)他(ta)去做魚，個(ge)個(ge)都驚奇(qi)起(qi)來(lai)，有(you)的(de)帶著懷(huai)疑的(de)眼光(guang)說：“老杜，這可是新鮮事，你會作詩(shi)，還會烹魚?”

杜甫笑(xiao)(xiao)笑(xiao)(xiao)說：“等著吧(ba)，我今(jin)天就(jiu)要給你們烹烹看(kan)看(kan)。”他開膛把魚(yu)洗好以后，加(jia)上(shang)佐料就(jiu)放鍋里(li)蒸(zheng)上(shang)。蒸(zheng)熟(shu)以后，又把當地的甜面醬炒熟(shu)，加(jia)入(ru)四州(zhou)泡菜里(li)的辣椒(jiao)、蔥、姜和(he)湯汁，和(he)好淀扮，作成(cheng)汁，趁熱(re)澆在魚(yu)身上(shang)，再撤上(shang)香菜就(jiu)做(zuo)成(cheng)了(le)。

大伙(huo)歡坐一(yi)堂，見杜甫把(ba)魚端(duan)了上(shang)來，伸(shen)筷一(yi)嘗，果然好吃。

眾朋(peng)友邊說(shuo)邊吃，一(yi)(yi)會工夫(fu)，一(yi)(yi)條魚(yu)(yu)(yu)吃得(de)精光，可(ke)是(shi)(shi)這(zhe)(zhe)魚(yu)(yu)(yu)還沒有(you)名字(zi)呢!于是(shi)(shi)大家(jia)就為這(zhe)(zhe)魚(yu)(yu)(yu)想起名字(zi)來(lai)(lai)。有(you)的(de)(de)說(shuo)：“這(zhe)(zhe)魚(yu)(yu)(yu)就叫浣溪魚(yu)(yu)(yu)吧(ba)!”有(you)的(de)(de)說(shuo)：“叫老杜魚(yu)(yu)(yu)才合適。”最(zui)后杜甫說(shuo)：“陶淵明先生是(shi)(shi)我們敬(jing)佩(pei)的(de)(de)先賢，而這(zhe)(zhe)魚(yu)(yu)(yu)背覆(fu)有(you)五(wu)顏六色的(de)(de)絲(si)，很象柳葉，就叫‘五(wu)柳魚(yu)(yu)(yu)’吧(ba)!”說(shuo)罷，大家(jia)十(shi)分贊成，覺得(de)這(zhe)(zhe)個名字(zi)很有(you)意(yi)思。五(wu)柳魚(yu)(yu)(yu)就這(zhe)(zhe)樣叫起來(lai)(lai)了，并(bing)成為一(yi)(yi)道四川名菜，一(yi)(yi)直流傳了一(yi)(yi)千多年。

蘇東坡版

“五(wu)(wu)柳魚”是(shi)(shi)浙江杭州西湖的一道名菜，其(qi)味道鮮(xian)美(mei)，噴香誘人(ren)，深為(wei)(wei)人(ren)們所喜食。人(ren)們在(zai)享用時，又(you)常把“五(wu)(wu)柳魚”叫做(zuo)“東坡魚”，這(zhe)是(shi)(shi)為(wei)(wei)什么呢?

蘇(su)東坡是我國宋朝(chao)的一(yi)位美食(shi)家。相傳，有一(yi)次，他讓(rang)廚師做道魚(yu)(yu)肴開(kai)開(kai)鮮。廚師送來(lai)后，只(zhi)見熱騰騰、香(xiang)噴噴，魚(yu)(yu)身(shen)上(shang)刀痕(hen)如(ru)柳。東坡食(shi)欲大開(kai)，正欲舉筷子品嘗忽見窗外(wai)閃過一(yi)人影，原來(lai)是好(hao)友佛印和尚來(lai)了(le)。東坡心想：“好(hao)個趕飯的和尚，我偏不讓(rang)你吃，看(kan)怎么辦?”于是順手將這盤魚(yu)(yu)擱到書架上(shang)去了(le)。

佛(fo)(fo)印和尚(shang)(shang)其實(shi)早(zao)已看(kan)見(jian)，心想：“你(ni)藏(zang)得(de)再好(hao)，我也要叫你(ni)拿(na)出(chu)來。”東坡(po)(po)笑(xiao)嘻嘻地招(zhao)呼佛(fo)(fo)印坐下，問道(dao)(dao)：“大和尚(shang)(shang)不在寺院，到此有何(he)見(jian)教?”佛(fo)(fo)印答(da)道(dao)(dao)：“小弟今日特(te)來請(qing)教一個字(zi)?”“何(he)字(zi)?”“姓蘇(su)(su)的‘蘇(su)(su)’怎么(me)寫?”蘇(su)(su)東坡(po)(po)知(zhi)道(dao)(dao)佛(fo)(fo)印學(xue)問好(hao)，這(zhe)(zhe)里面(mian)一定(ding)有名(ming)堂，便裝著認真地回答(da)：“‘蘇(su)(su)’字(zi)上(shang)面(mian)是(shi)個草(cao)字(zi)頭，下邊(bian)左(zuo)是(shi)‘魚(yu)(yu)(yu)’，右是(shi)‘禾(he)’字(zi)。”佛(fo)(fo)印又問：“草(cao)頭下面(mian)左(zuo)邊(bian)是(shi)‘禾(he)’右邊(bian)是(shi)‘魚(yu)(yu)(yu)’呢?”“那還念‘蘇(su)(su)’啊。”“那么(me)魚(yu)(yu)(yu)擱(ge)在草(cao)頭上(shang)邊(bian)呢?”蘇(su)(su)東坡(po)(po)急忙說：“那可不行。”佛(fo)(fo)印哈哈大笑(xiao)說：“那就把魚(yu)(yu)(yu)拿(na)下來吧。”蘇(su)(su)東坡(po)(po)這(zhe)(zhe)才(cai)恍然大悟，佛(fo)(fo)印說來說去還要吃(chi)他(ta)的那盤五柳(liu)魚(yu)(yu)(yu)。

后來(lai)(lai)有一次，佛印聽說蘇東(dong)坡要來(lai)(lai)，就照樣蒸了(le)一盤五柳(liu)魚(yu)(yu)，心(xin)想上次你開我玩笑，今(jin)日我也難(nan)難(nan)你。于是就順手將魚(yu)(yu)放(fang)在旁的馨里。

不料蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)早已看(kan)(kan)見(jian)，只是裝著不知(zhi)道(dao)(dao)。說(shuo)道(dao)(dao)：“有(you)件事請教：我(wo)想(xiang)(xiang)寫副對聯，誰知(zhi)寫好(hao)了(le)(le)上(shang)聯，下(xia)聯一時想(xiang)(xiang)不出(chu)好(hao)句子。”佛(fo)印(yin)問：“不知(zhi)上(shang)聯是什(shen)么(me)?”蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)回(hui)答說(shuo)：“上(shang)聯是‘向陽門(men)第春常在’。”佛(fo)印(yin)不知(zhi)道(dao)(dao)蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)葫(hu)蘆里賣(mai)的(de)是什(shen)么(me)藥(yao)，幾乎(hu)不假思索地(di)說(shuo)：“下(xia)聯乃‘積善人家慶有(you)余’。”蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)聽完，佯(yang)裝驚嘆(tan)道(dao)(dao)：“高才，高才!”原一你專罄(慶)里有(you)魚(yu)(余)呀(ya)!快拿(na)出(chu)來一同分享吧。佛(fo)印(yin)這才恍然大悟，知(zhi)道(dao)(dao)上(shang)了(le)(le)蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)的(de)“當”。但(dan)他還(huan)想(xiang)(xiang)“戲弄”一下(xia)蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)一看(kan)(kan)，一條清(qing)蒸的(de)西湖(hu)鮮魚(yu)，身(shen)上(shang)劃了(le)(le)5刀。便笑咪(mi)咪(mi)地(di)說(shuo)：“五柳魚(yu)唄。”佛(fo)印(yin)笑笑回(hui)答說(shuo)：“這條‘五柳魚(yu)’算(suan)給你‘釣’到了(le)(le)，不如叫‘東(dong)(dong)坡(po)魚(yu)’算(suan)了(le)(le)。”

從此以后，人們把“五柳魚”又叫“東(dong)坡魚”，而(er)且這道西(xi)湖名菜名氣也越(yue)來越(yue)大，一直(zhi)流傳(chuan)到今天。

做法

主料

鮮魚1尾(wei)(1公斤左右)，辣椒50克(ke)，冬茹絲(si)50克(ke)。

輔料

調料(liao)植(zhi)物油100克(ke)(ke)，醬油30克(ke)(ke)，醋50克(ke)(ke)，料(liao)酒30克(ke)(ke)，鹽15克(ke)(ke)，濕(shi)淀粉(fen)25克(ke)(ke)，白(bai)糖40克(ke)(ke)，香菜20克(ke)(ke)，味精少許(xu)，蒜25克(ke)(ke)，蔥(cong)40克(ke)(ke)，姜25克(ke)(ke)，湯適量。

制作過程

(1)把魚(yu)去鰭、鱗、鰓和(he)內臟，洗凈(jing)控水，兩側剞一字形花刀(隔(ge)成12克(ke))，放入(ru)開(kai)水鍋中連同(tong)拍破的蔥、姜和(he)料酒、鹽(yan)一并投(tou)入(ru)，以文火煮至熟透盛盤。

(2)把炒勺燒熱注油，下入蔥絲、姜(jiang)絲、蒜和冬茹絲、辣椒絲，稍炒后將湯(tang)倒入，再加(jia)糖(tang)、醋、料酒、醬油,味(wei)精,并以濕淀(dian)粉勾芡.芡起泡時(shi)加(jia)一(yi)點熱油攪勻(yun)澆在魚(yu)上,然(ran)后,撒(sa)上洗凈的香(xiang)菜即可(ke)。

注意事項

作為通(tong)乳(ru)食療(liao)時(shi)應少(shao)放鹽;烹制魚肉不用(yong)放味(wei)精(jing)，因為它們本身就(jiu)具有很(hen)好的(de)鮮味(wei);

煎(jian)魚不粘鍋(guo)(guo)的竅門(men)：先(xian)把(ba)炒鍋(guo)(guo)洗凈，放旺火上燒熱，再用切開的生姜(jiang)把(ba)鍋(guo)(guo)擦一遍，然后(hou)在(zai)炒鍋(guo)(guo)中(zhong)放魚的位置上淋上一勺(shao)油(you)，油(you)熱后(hou)倒出，再往(wang)鍋(guo)(guo)中(zhong)加涼(liang)油(you)，油(you)熱后(hou)下魚煎(jian)，即可使魚不粘鍋(guo)(guo)底;

鮮(xian)魚(yu)雖然滋味(wei)(wei)鮮(xian)美，但含脂肪少(shao)，成(cheng)菜缺(que)少(shao)脂肪的(de)香味(wei)(wei)，還(huan)或多(duo)或少(shao)地帶有腥臭等異味(wei)(wei)，為(wei)了彌補(bu)魚(yu)肴(yao)的(de)這些缺(que)陷(xian)，在烹調時加入適(shi)量(liang)的(de)肥膘肉，可以(yi)增加菜肴(yao)的(de)香味(wei)(wei)與營養價值，去除魚(yu)的(de)腥臭味(wei)(wei)，并使成(cheng)菜汁明(ming)油亮，質量(liang)提高;

活宰的(de)魚(yu)不要(yao)馬(ma)上(shang)烹調，否(fou)則肉(rou)質會發硬，不利(li)于人體吸收(shou)。

營養價值

魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)屬于瘦(shou)肉(rou)(rou)型，100克(ke)(ke)(ke)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)所(suo)(suo)含(han)脂(zhi)(zhi)肪不足2克(ke)(ke)(ke)，而100克(ke)(ke)(ke)香腸含(han)脂(zhi)(zhi)肪多于10克(ke)(ke)(ke)。即便最(zui)油(you)膩的(de)(de)(de)挪威鮭(gui)魚(yu)(yu)，其所(suo)(suo)含(han)的(de)(de)(de)熱量也比豬排少一半。魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)還是蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)重要來源(yuan)。魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)容易被(bei)人體吸收(shou)，100克(ke)(ke)(ke)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)保證(zheng)人體每(mei)天所(suo)(suo)需的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)一半。魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)還供給人體所(suo)(suo)需要的(de)(de)(de)維生素A、D、E等。魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)中還含(han)有多種(zhong)脂(zhi)(zhi)肪酸，這(zhe)種(zhong)物質(zhi)能(neng)夠防(fang)止血黏(nian)度增高，可(ke)有效(xiao)防(fang)止心臟病的(de)(de)(de)發生，并能(neng)強健大腦和(he)神(shen)經組(zu)織以及眼睛(jing)的(de)(de)(de)視網膜。對(dui)孕婦和(he)嬰(ying)兒來說(shuo)，這(zhe)些(xie)(xie)脂(zhi)(zhi)肪酸更是不可(ke)缺少。科學家的(de)(de)(de)一項最(zui)新研究(jiu)表(biao)明(ming)，脂(zhi)(zhi)肪酸還起(qi)到治療慢性(xing)(xing)炎癥、糖(tang)尿病和(he)某(mou)些(xie)(xie)惡性(xing)(xing)腫瘤(liu)的(de)(de)(de)作用(yong)。

魚(yu)肉還是高鈉食品，有(you)利于人體(ti)(ti)的(de)(de)礦物質保持平衡。魚(yu)肉以天然的(de)(de)方式(shi)供(gong)給(gei)人體(ti)(ti)硒、碘和氟(fu)。所以，不(bu)用擔心吸收過(guo)多(duo)的(de)(de)微量元素。鮭魚(yu)所含的(de)(de)硒最(zui)多(duo)，河魚(yu)則要(yao)少一(yi)半。每天吃100克的(de)(de)魚(yu)肉，就能滿足人體(ti)(ti)每天對碘的(de)(de)需求(qiu)，從(cong)而預防(fang)甲狀(zhuang)腺(xian)疾病。鎂也是人體(ti)(ti)所不(bu)可缺少的(de)(de)。當人體(ti)(ti)內的(de)(de)鎂不(bu)足時，就會感到抑(yi)郁。這時可以通(tong)過(guo)吃魚(yu)肉來(lai)彌(mi)補(bu)鎂的(de)(de)不(bu)足，達到改善(shan)心情的(de)(de)目的(de)(de)。對于學生來(lai)說，多(duo)吃魚(yu)肉能促進(jin)大腦(nao)活(huo)動，知識學得快，記(ji)得牢(lao)。

魚(yu)肉味(wei)道鮮美(mei)，不(bu)(bu)論(lun)是(shi)(shi)(shi)(shi)食肉還(huan)是(shi)(shi)(shi)(shi)作湯(tang)，都清鮮可(ke)口，引人(ren)食欲，是(shi)(shi)(shi)(shi)人(ren)們(men)日常飲食中比較(jiao)喜愛的食物。魚(yu)類(lei)種類(lei)繁多，大體上分為海(hai)水(shui)(shui)魚(yu)和淡(dan)水(shui)(shui)魚(yu)兩大類(lei)。但不(bu)(bu)論(lun)是(shi)(shi)(shi)(shi)海(hai)水(shui)(shui)魚(yu)還(huan)是(shi)(shi)(shi)(shi)淡(dan)水(shui)(shui)魚(yu)，其所含的營(ying)養成分大致是(shi)(shi)(shi)(shi)相同的，所不(bu)(bu)同的只不(bu)(bu)過是(shi)(shi)(shi)(shi)各種營(ying)養成分的多少而已。魚(yu)肉營(ying)養價值極高，經(jing)研究發(fa)現，兒童經(jing)常食用(yong)魚(yu)類(lei)，其生長發(fa)育比較(jiao)快，智力的發(fa)展(zhan)也比較(jiao)好(hao)，而且經(jing)常食用(yong)魚(yu)類(lei)，人(ren)的身體比較(jiao)健(jian)壯，壽命(ming)也比較(jiao)長。

營養特點：

1.魚肉含有(you)葉酸、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B2、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12等維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)，有(you)滋補健胃、利水消腫(zhong)、通(tong)乳(ru)、清熱解毒、止嗽下(xia)氣(qi)的功效，對各種水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹(zhang)、少尿、黃疸、乳(ru)汁不通(tong)皆(jie)有(you)效;

2.食用(yong)魚肉對孕婦(fu)胎動不安(an)、妊娠性水腫(zhong)有很好的療(liao)效(xiao);

3.魚(yu)肉(rou)含有(you)(you)豐富的鎂元素，對心血管系統有(you)(you)很好的保(bao)護作用(yong)，有(you)(you)利于預防高血壓、心肌梗(geng)死(si)等心血管疾病;

4.魚肉中富含維生素(su)A、鐵(tie)、鈣、磷(lin)等(deng)，常(chang)吃魚還(huan)有(you)養肝補(bu)血(xue)、澤膚養發的功效。

5.含(han)有豐富的完全蛋(dan)白(bai)質。魚(yu)肉含(han)有大(da)量的蛋(dan)白(bai)質，如黃魚(yu)含(han)17.6%、帶(dai)魚(yu)含(han)18.1%、鮐魚(yu)含(han)21.4%、鰱魚(yu)含(han)18.6%、鯉魚(yu)含(han)17.3%、鯽(ji)魚(yu)含(han)13%。魚(yu)肉所含(han)的蛋(dan)白(bai)質都是(shi)完全蛋(dan)白(bai)質，而且蛋(dan)白(bai)質所含(han)必需氨(an)基(ji)酸的量和比值最適(shi)合人體(ti)需要，容易被人體(ti)消(xiao)化吸收。

6.脂(zhi)肪(fang)(fang)含量較(jiao)(jiao)低(di)，且(qie)多(duo)為(wei)不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)。魚(yu)肉的(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)含量一般比較(jiao)(jiao)低(di)，大多(duo)數只(zhi)(zhi)有1%--4%，如黃魚(yu)含0.8%、帶魚(yu)含3.8%、鮐魚(yu)含4%、鰱魚(yu)含4.3%、鯉魚(yu)含5%鯽魚(yu)含1.1%鳙魚(yu)(胖頭魚(yu))只(zhi)(zhi)含0.9%、墨(mo)斗魚(yu)只(zhi)(zhi)含0.7%。魚(yu)肉的(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)多(duo)由不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)組成，不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)的(de)碳鏈較(jiao)(jiao)長，具有降低(di)膽固醇的(de)作用。

7.無機鹽(yan)、維(wei)生素(su)(su)含(han)量(liang)較高。海(hai)水魚和淡(dan)水魚都(dou)含(han)有豐富的磺，還(huan)含(han)有磷、鈣、鐵(tie)等無機鹽(yan)。魚肉還(huan)含(han)有大量(liang)的維(wei)生素(su)(su)A、維(wei)生素(su)(su)D、維(wei)生素(su)(su)B1、尼(ni)克酸。這(zhe)些都(dou)是人體(ti)需要的營養素(su)(su)。

另(ling)外(wai)，魚肉(rou)的肌纖維比(bi)較短(duan)，蛋白質(zhi)組織結構松散(san)，水分含量比(bi)較多，因此(ci)，肉(rou)質(zhi)比(bi)較鮮嫩(nen)，和(he)禽畜肉(rou)相比(bi)，吃(chi)起來更覺軟嫩(nen)，也更容(rong)易消(xiao)化(hua)吸收。所以，可以看出，魚類具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物(wu)質(zhi)含量豐富，口味好、易于消(xiao)化(hua)吸收的優點。