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基本介紹

一道制作極為精(jing)細的工藝(yi)菜肴(yao)，在四川道佛宮觀，香積廚有“吃(chi)雞就似雞”、“吃(chi)肉就似肉”的烹飪技藝(yi)，即(ji)將素料(liao)制成有葷味(wei)的菜肴(yao)，即(ji)所謂“以素托葷”。

在四川(chuan)餐館，則反(fan)其道而行之，來(lai)一(yi)個“吃(chi)雞不見雞”、“吃(chi)肉(rou)不見肉(rou)”，將(jiang)葷(hun)料制成素(su)形，即人們所謂的“以葷(hun)托素(su)”。雞豆(dou)花就(jiu)是葷(hun)托素(su)的代表菜(cai)。1909年出版的《成都通覽》和清末時的《四季菜(cai)譜摘錄》均有記載(zai)。

菜品特色

1.“雞豆花(hua)”是四(si)川(chuan)的傳統(tong)名菜(cai)，已有百余年的歷史(shi)。此菜(cai)為四(si)川(chuan)廚菜(cai)的看(kan)家菜(cai)，成菜(cai)頗(po)有特色，為川(chuan)中清淡醇厚的代表(biao)菜(cai)之(zhi)一。

2.“雞豆(dou)花”色澤(ze)雪白(bai)，形似(si)豆(dou)花，以雞為料(liao)，故(gu)名。它(ta)一(yi)入口，你會感(gan)到(dao)它(ta)嫩如豆(dou)花之質，細細品(pin)嘗，才又感(gan)到(dao)它(ta)的味比(bi)豆(dou)花更高一(yi)籌，而(er)用(yong)以沖制(zhi)“豆(dou)花”的湯(tang)(tang)是(shi)一(yi)種(zhong)特制(zhi)清湯(tang)(tang)，它(ta)也是(shi)以雞為主要原料(liao)制(zhi)成的，這種(zhong)湯(tang)(tang)味極(ji)鮮美，清澈見(jian)底，湯(tang)(tang)中(zhong)無一(yi)物。正所(suo)謂(wei)“吃雞不見(jian)雞，不似(si)雞肉(rou)(rou)，恰(qia)似(si)雞肉(rou)(rou)，勝似(si)雞肉(rou)(rou)。”

3.“雞豆花”為(wei)咸(xian)(xian)鮮味型。色澤潔(jie)白，成團不散，質地細嫩，咸(xian)(xian)味鮮美，營(ying)養豐富，老少咸(xian)(xian)宜。

食用價值

有(you)健脾胃、強筋(jin)骨、祛風、補(bu)氣、養血、活血祛淤、通絡等功(gong)效。適(shi)宜(yi)消化(hua)弱(ruo)、產后淤血腹痛、營養不良、氣血不足(zu)者，以及老人、小(xiao)孩等補(bu)養食用(yong)。

制作方法

[原料]

雞脯肉...125克(ke) 濕淀粉....40克(ke)

熟火(huo)腿末...5克(ke) 川鹽(yan).....3克(ke)

鮮菜心....5根 味精....1.5克

清湯....1500克 胡椒粉...0.5克

雞蛋清....4個

[烹制方法]

1.將雞(ji)脯肉(rou)去(qu)筋，捶(chui)成紅茸，盛(sheng)入碗內，用(yong)清(qing)水(shui)(shui) 50克(ke)解(jie)散(san)，再加(jia)入雞(ji)蛋清(qing)、濕淀粉、胡(hu)椒粉、川鹽 2克(ke)，攪成雞(ji)漿。鮮菜心(xin)放入沸(fei)水(shui)(shui)內焯(zhuo)一下，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)漂涼，修整(zheng)齊。

2.炒(chao)鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)上。放入(ru)清(qing)(qing)湯(tang) 1300克加(jia)(jia)川鹽燒沸(fei)，再將雞漿加(jia)(jia)冷清(qing)(qing)湯(tang)調稀(xi)攪勻倒入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)，輕輕地推動幾下(xia)，燒至(zhi)微沸(fei)，將鍋(guo)移至(zhi)小火(huo)上沖 10分(fen)鐘，待雞漿凝成雪花(hua)狀時(shi)，先在(zai)大湯(tang)碗內(nei)(nei)放入(ru)菜心(xin)，再將雞豆花(hua)舀在(zai)其上。鍋(guo)內(nei)(nei)清(qing)(qing)湯(tang)加(jia)(jia)味(wei)精(jing)注入(ru)碗內(nei)(nei)，最后(hou)在(zai)豆花(hua)面上撒火(huo)腿末即(ji)成。

[工藝關鍵]

1.“制茸”是(shi)一道關鍵。肉(rou)末捶(chui)茸，如筋(jin)未去盡，就不可能有豆(dou)花(hua)式的細嫩之質(zhi)。

2.雞茸、蛋清、豆(dou)粉的滲兌(dui)比例是第(di)二道關(guan)鍵。這里因原料含水，氣溫、濕度的千差萬別，有不可衡量的問題，有難以(yi)言傳的妙處，稍(shao)一失調，不是下鍋(guo)成(cheng)坨，就是不能成(cheng)花；“豆(dou)花”時(shi)間(jian)以(yi)湯清、雞茸漿(jiang)凝(ning)聚成(cheng)團為度。

3.用火(huo)(huo)是第三道關鍵。火(huo)(huo)小沖制(zhi)不熟，火(huo)(huo)大會沖散花。

原料

雞豆(dou)花(hua)是用(yong)雞脯(fu)肉(rou)茸、熟火腿(tui)和雞清湯(tang)制成。成菜形(xing)似豆(dou)花(hua)，質地滑嫩(nen)，湯(tang)清肉(rou)白，鮮美異常(chang)。

做法

將母雞(ji)脯(fu)肉用(yong)刀背捶(chui)成茸，理棄筋(jin)后(hou)裝入(ru)碗(wan)內，加(jia)清冷湯澥(xie)散，再(zai)加(jia)雞(ji)蛋清、水豆(dou)粉(fen)、鹽、味精(jing)(jing)、胡(hu)椒粉(fen)等和(he)勻。鍋洗極凈(jing)后(hou)，放清湯燒沸，將雞(ji)茸漿(jiang)倒入(ru)攪勻，轉小(xiao)火(huo)(huo)煨，待漸漸凝聚成豆(dou)花狀(zhuang)時(shi)，將氽熟(shu)的(de)菜心(xin)置于湯碗(wan)中(zhong)，再(zai)將雞(ji)豆(dou)花舀在菜心(xin)上，最后(hou)將清湯輕輕注入(ru)，撒上熟(shu)火(huo)(huo)腿末即成。要制好雞(ji)豆(dou)花，必須(xu)選用(yong)老白皮雞(ji)的(de)脯(fu)肉，捶(chui)茸要精(jing)(jing)細，用(yong)湯、蛋清、水豆(dou)粉(fen)和(he)精(jing)(jing)鹽比例(li)要恰當，沖豆(dou)花時(shi)要掌握好火(huo)(huo)候(hou)。