一道制作極為精(jing)細的(de)工藝菜(cai)肴,在四川道佛宮觀,香積廚有“吃(chi)(chi)雞就似(si)雞”、“吃(chi)(chi)肉就似(si)肉”的(de)烹飪技藝,即將素料(liao)制成有葷味(wei)的(de)菜(cai)肴,即所謂“以(yi)素托葷”。
在(zai)四川餐(can)館,則(ze)反其道而行(xing)之,來一個“吃(chi)雞不見(jian)雞”、“吃(chi)肉不見(jian)肉”,將葷(hun)料制成(cheng)素(su)形,即人們所謂(wei)的(de)“以(yi)葷(hun)托(tuo)素(su)”。雞豆花(hua)就(jiu)是葷(hun)托(tuo)素(su)的(de)代表菜(cai)。1909年出版(ban)的(de)《成(cheng)都(dou)通(tong)覽》和(he)清末(mo)時的(de)《四季菜(cai)譜摘錄(lu)》均有記載。
1.“雞(ji)豆花”是四川的(de)傳統名(ming)菜,已有(you)百余年的(de)歷史。此菜為四川廚菜的(de)看家菜,成(cheng)菜頗有(you)特(te)色,為川中清淡醇厚的(de)代表菜之一。
2.“雞(ji)(ji)(ji)豆(dou)花(hua)(hua)”色澤雪白,形似豆(dou)花(hua)(hua),以(yi)雞(ji)(ji)(ji)為料(liao),故名(ming)。它(ta)(ta)一(yi)入口(kou),你會感到(dao)它(ta)(ta)嫩如(ru)豆(dou)花(hua)(hua)之質,細細品嘗,才又感到(dao)它(ta)(ta)的味比(bi)豆(dou)花(hua)(hua)更(geng)高一(yi)籌,而用以(yi)沖(chong)制(zhi)“豆(dou)花(hua)(hua)”的湯(tang)是一(yi)種(zhong)特(te)制(zhi)清湯(tang),它(ta)(ta)也是以(yi)雞(ji)(ji)(ji)為主要(yao)原料(liao)制(zhi)成的,這種(zhong)湯(tang)味極(ji)鮮美,清澈見(jian)底,湯(tang)中無一(yi)物。正所謂“吃雞(ji)(ji)(ji)不(bu)見(jian)雞(ji)(ji)(ji),不(bu)似雞(ji)(ji)(ji)肉(rou),恰似雞(ji)(ji)(ji)肉(rou),勝似雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)。”
3.“雞豆花(hua)”為咸鮮味型。色(se)澤潔白,成團不散,質地(di)細嫩,咸味鮮美,營養豐富(fu),老少咸宜。
有健脾胃、強筋骨、祛風、補氣、養(yang)血(xue)、活血(xue)祛淤(yu)、通絡(luo)等(deng)(deng)功效。適宜消化弱、產后(hou)淤(yu)血(xue)腹痛、營養(yang)不(bu)(bu)良、氣血(xue)不(bu)(bu)足者,以(yi)及(ji)老人、小(xiao)孩等(deng)(deng)補養(yang)食(shi)用。
雞脯肉...125克 濕(shi)淀(dian)粉....40克
熟火腿末...5克 川鹽.....3克
鮮菜心....5根 味(wei)精....1.5克
清湯....1500克 胡椒粉...0.5克
雞蛋清....4個
1.將雞(ji)脯肉去筋,捶成紅茸,盛入碗內,用清(qing)(qing)(qing)水(shui)(shui) 50克解散,再加入雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)、濕淀粉、胡椒粉、川(chuan)鹽 2克,攪成雞(ji)漿。鮮菜(cai)心放入沸水(shui)(shui)內焯一(yi)下,用清(qing)(qing)(qing)水(shui)(shui)漂涼(liang),修整齊。
2.炒(chao)鍋置旺火上(shang)。放(fang)入清(qing)湯 1300克(ke)加(jia)川(chuan)鹽燒沸(fei),再將雞(ji)漿(jiang)加(jia)冷清(qing)湯調(diao)稀(xi)攪勻倒入鍋內(nei),輕(qing)輕(qing)地推動幾下,燒至微沸(fei),將鍋移(yi)至小火上(shang)沖(chong) 10分鐘,待雞(ji)漿(jiang)凝成雪(xue)花(hua)狀時,先(xian)在大湯碗內(nei)放(fang)入菜心,再將雞(ji)豆(dou)(dou)花(hua)舀在其(qi)上(shang)。鍋內(nei)清(qing)湯加(jia)味精注入碗內(nei),最后在豆(dou)(dou)花(hua)面上(shang)撒(sa)火腿末即(ji)成。
1.“制茸(rong)”是(shi)一道關鍵(jian)。肉末(mo)捶茸(rong),如筋未去(qu)盡(jin),就不可能有(you)豆花(hua)式的細嫩之質。
2.雞茸、蛋(dan)清、豆(dou)粉(fen)的(de)(de)(de)滲兌(dui)比例是第(di)二道關鍵。這里(li)因原(yuan)料含(han)水,氣溫、濕度的(de)(de)(de)千差萬別,有不可衡量(liang)的(de)(de)(de)問題,有難以言(yan)傳(chuan)的(de)(de)(de)妙處,稍(shao)一失調,不是下鍋(guo)成坨,就是不能(neng)成花(hua);“豆(dou)花(hua)”時間(jian)以湯(tang)清、雞茸漿凝聚(ju)成團為(wei)度。
3.用(yong)火是(shi)第三道關鍵。火小(xiao)沖制不熟,火大會沖散花。
原料
雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯制(zhi)成。成菜形似豆花,質地滑(hua)嫩,湯清肉白,鮮美(mei)異常。
做法
將母(mu)雞脯肉用(yong)(yong)刀背捶成茸,理(li)棄筋(jin)后裝入(ru)(ru)碗內,加清冷湯(tang)(tang)澥散,再加雞蛋清、水(shui)豆(dou)粉、鹽、味精(jing)、胡椒(jiao)粉等(deng)和勻。鍋洗極凈后,放(fang)清湯(tang)(tang)燒沸(fei),將雞茸漿倒入(ru)(ru)攪勻,轉小火(huo)煨,待漸漸凝聚成豆(dou)花(hua)狀時,將氽(tun)熟的(de)菜心置于湯(tang)(tang)碗中,再將雞豆(dou)花(hua)舀(yao)在菜心上,最后將清湯(tang)(tang)輕輕注入(ru)(ru),撒上熟火(huo)腿末即成。要(yao)制好雞豆(dou)花(hua),必須選用(yong)(yong)老(lao)白皮雞的(de)脯肉,捶茸要(yao)精(jing)細,用(yong)(yong)湯(tang)(tang)、蛋清、水(shui)豆(dou)粉和精(jing)鹽比(bi)例要(yao)恰當,沖豆(dou)花(hua)時要(yao)掌握好火(huo)候。