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菜品特色

“鯰魚燉茄(qie)子”是吉林(lin)省民間的(de)(de)傳統菜(cai)(cai)肴。每年夏季盛產茄(qie)子的(de)(de)時(shi)候，正(zheng)值捕撈(lao)鯰魚的(de)(de)季節，人(ren)們選(xuan)用(yong)鮮活的(de)(de)鯰魚與茄(qie)子同燉、使鯰魚肥(fei)而不膩，茄(qie)子鮮香味(wei)濃，湯色乳白清醇，葷素相(xiang)得益彰(zhang)，酒飯皆宜，是人(ren)們喜食的(de)(de)風味(wei)名菜(cai)(cai)。遼菜(cai)(cai)是繼我國(guo)八大菜(cai)(cai)系(xi)之(zhi)后，推出(chu)的(de)(de)一個新菜(cai)(cai)系(xi)，它是根據遼寧(ning)地區民族特點、區域(yu)特點、飲食習俗、烹飪技(ji)法創建的(de)(de)一種地方菜(cai)(cai)系(xi)。

做法

做法一

用料

鯰魚二條，1500克（買(mai)魚小(xiao)竅門(men)：顏色發黑(hei)的是養殖的，顏色淡青(qing)，肚皮發黃的是野生的）殺掉(diao)洗(xi)凈，紫長茄(qie)子2000克，（可根據人(ren)多少加減）。

蔥段(duan)50克(ke)(ke)，蒜(suan)瓣（拍）50克(ke)(ke)姜絲30克(ke)(ke)，花(hua)椒粉10克(ke)(ke)，醬油(you)20克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，食(shi)鹽10克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)，白(bai)糖15克(ke)(ke)，豆(dou)油(you)100克(ke)(ke)黃(huang)豆(dou)醬50克(ke)(ke)（如今有買成袋的許氏大醬，一(yi)定要用啊，否則味道不正的）。

操作

1、鍋燒熱，下油，開后(hou)放蔥段，蒜瓣（拍）姜絲(si)，炒出香味放醬(jiang)油，黃豆醬(jiang)，花椒粉(fen)，白糖。爆鍋后(hou)加水，放茄子(zi)，鯰魚。（水量(liang)以(yi)沒過茄子(zi)為好）。

2、大(da)火(huo)燒開(kai)，轉(zhuan)小火(huo)燉40分鐘大(da)火(huo)收(shou)汁(zhi)，放味精(jing)出鍋(guo)裝盤。

做法二

主料

鲇魚400克(ke)，嫩茄子(zi)400克(ke)。

配料

豬五花肉50克，香菜10克。

調料

碘鹽10克，味(wei)精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥姜絲各(ge)3克，香油5克，湯(tang)500克。

制作

（1）、茄子去蒂洗凈去皮，用手撕成條(tiao)，香菜切(qie)段(duan)，五花(hua)肉切(qie)片。

（2）將鲇魚收拾整(zheng)(zheng)理干(gan)凈后，放入沸水中略燙，撈出(chu)放入涼(liang)(liang)水中浸涼(liang)(liang)，取出(chu)用筷子刮去表面粘液。大個鲇魚改6-7厘米(mi)的段，小(xiao)個整(zheng)(zheng)條即可(ke)。

（3）、勺內放少許油(you)，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內備(bei)用(yong)。

（4）、勺內(nei)放湯、鲇魚、肉片(pian)、茄條、蔥絲(si)、姜絲(si)，燒(shao)開撇(pie)沫，加鹽、料(liao)酒用小火燉20分(fen)鐘左右，撿出五花肉，倒入碗(wan)內(nei)。

（5）、碗(wan)內加醋、味精、胡(hu)椒粉，點香(xiang)油撒上(shang)香(xiang)菜即好。

關鍵

鲇魚水焯(zhuo)刮表面粘液，可減(jian)少腥味。茄(qie)子煸炒后味更好(hao)。

做法三

主料

鲇魚1條

配料

嫩茄子適量

調料

雞精，干辣椒，桂皮(pi)，味精，八角，啤酒，白糖，胡椒粉，蔥姜(jiang)絲

制作

1、鯰魚洗凈(jing)剁成塊(kuai)(kuai)，用鹽(yan)和(he)料(liao)酒腌10分鐘(zhong)，茄子切滾刀塊(kuai)(kuai)

2、中燒油(you)，炒(chao)香大(da)料(liao)、桂皮(pi)再炒(chao)香蔥姜蒜

3、將鯰魚下(xia)鍋(guo)炒

4、炒至鯰魚表面完全變色后，將整瓶啤酒都倒(dao)入(ru)鍋中

5、再加(jia)(jia)少量水沒(mei)過魚身，水開后加(jia)(jia)兩個干(gan)辣椒，再加(jia)(jia)些姜片、蒜瓣和蔥段，

6、燉到湯汁(zhi)奶(nai)白(bai)色(se)，將茄子下鍋，加鹽、糖、雞精(jing)、胡椒粉調味

7、燉至茄子軟爛、湯汁濃稠(chou)即可出鍋

8、一(yi)份香噴噴的鯰魚(yu)燉茄子就(jiu)做(zuo)好了(le)

做法四

主料

鯰魚 茄子

調料

色拉油 蔥 姜 蒜(suan) 花椒 郫縣豆瓣醬 野山椒 香菜

制作過程

1.鯰(nian)魚宰殺，去其鰓(sai)和(he)內臟、魚鰭魚尾，沖(chong)洗干(gan)凈

2.水中放(fang)醋(cu)，反(fan)復(fu)清洗干(gan)凈鯰魚表(biao)面的粘液，沖(chong)洗干(gan)凈，瀝干(gan)水分，剁成段

3.蔥(cong)白切段，姜切片，野(ye)山椒和(he)郫縣豆(dou)瓣醬剁(duo)碎(sui)

4.起(qi)油鍋，半響蔥姜蒜(suan)、花椒(jiao)和(he)野山椒(jiao)

5.下入郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)醬，炒出紅油

6.下入(ru)切(qie)好(hao)的魚(yu)段(duan)，沿鍋邊烹入(ru)料酒和醋

7.添加沒過的(de)水，加糖(tang)調味，大火燒(shao)開

8.茄子(zi)手撕成大塊，放入(ru)鍋(guo)內(nei)，同煮(zhu)

10.中火(huo)煮至茄(qie)子軟(ruan)爛，試(shi)試(shi)咸淡，用鹽調(diao)味

11.大火(huo)收汁，起鍋前(qian)加點(dian)蔥(cong)花和香菜碎即可

做法五

原料

鯰(nian)魚1尾(wei) 600克

花椒水5克

嫩茄子500克

精鹽 15克

蔥10克

味精1.5克

姜10克

熟豬油 500克

蒜10克

雞湯 1000克(ke)

紹酒 15克

香菜25克

烹制方法

1、將(jiang)鯰魚去腮后取出內臟(zang)，洗凈(jing)后剁(duo)成(cheng)段(duan)。茄子用手撕成(cheng)長條塊。蔥姜切絲。蒜切片。

2、勺內放少許(xu)熟豬油，將茄子煽炒一下倒出。

3、勺內放少許底油(you)，放入(ru)蔥姜熗鍋(guo)，加湯后(hou)放入(ru)鯰(nian)魚和茄子，再放入(ru)紹酒、花椒水(shui)、精鹽，用大火燒開(kai)后(hou)撇去浮沫，放入(ru)小火煨燉，待(dai)茄子熟爛(lan)時放入(ru)蒜片(pian)和味精，盛(sheng)在湯碗內，然后(hou)放上(shang)香菜即成。

工藝關鍵

1、選用上好雞(ji)湯，開后再放(fang)入鯰魚。

2、大(da)火燒開，小(xiao)火煨(wei)燉，火急(ji)使魚散碎！

營養價值

1、鯰魚性溫(wen)、味(wei)甘，歸胃(wei)、膀胱經；具有(you)補氣、滋(zi)陰、催乳、開胃(wei)、利小(xiao)便之功效。鲇(nian)魚含有(you)豐富的蛋白質和礦物質等營(ying)養元(yuan)素(su)，具有(you)補中氣、滋(zi)陰、開胃(wei)、催乳、利小(xiao)便之功效，是婦女產后食療滋(zi)補的必選食物。

2、茄子(zi)(zi)味甘(gan)、性涼，入脾、胃、大腸經；具(ju)有清(qing)熱止血(xue)，消腫(zhong)止痛(tong)的(de)(de)(de)功效。茄子(zi)(zi)是為數不多的(de)(de)(de)紫色蔬(shu)菜(cai)(cai)，也(ye)是餐桌(zhuo)上十分常見的(de)(de)(de)家常蔬(shu)菜(cai)(cai)，它的(de)(de)(de)紫皮中含有豐富的(de)(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)E和維(wei)(wei)生素(su)P，這是其他蔬(shu)菜(cai)(cai)所不能比的(de)(de)(de)，維(wei)(wei)生素(su)P可(ke)軟化(hua)微細血(xue)管，防止小(xiao)血(xue)管出(chu)血(xue)，對高血(xue)壓、動脈硬化(hua)、咯血(xue)、及壞血(xue)病(bing)患者均有益。茄子(zi)(zi)中所含的(de)(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)C和皂草甙,具(ju)有降低膽(dan)固醇(chun)的(de)(de)(de)功效。