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菜品特色

“鯰魚燉茄(qie)子(zi)”是吉林省民間的(de)傳統菜(cai)肴(yao)。每年夏季盛(sheng)產茄(qie)子(zi)的(de)時候，正(zheng)值捕(bu)撈(lao)鯰魚的(de)季節，人們選用鮮活的(de)鯰魚與茄(qie)子(zi)同燉、使鯰魚肥(fei)而不(bu)膩，茄(qie)子(zi)鮮香味濃，湯色乳白清醇，葷素相得益彰(zhang)，酒飯皆宜，是人們喜食的(de)風味名菜(cai)。遼菜(cai)是繼我國八大菜(cai)系(xi)之后，推出(chu)的(de)一個新菜(cai)系(xi)，它是根據(ju)遼寧地區民族特(te)點、區域特(te)點、飲食習俗、烹飪技法創(chuang)建的(de)一種地方菜(cai)系(xi)。

做法

做法一

用料

鯰魚二條，1500克（買魚小竅門：顏(yan)色(se)發黑的(de)是養(yang)殖的(de)，顏(yan)色(se)淡青，肚皮發黃的(de)是野生的(de)）殺掉洗凈，紫長茄子2000克，（可根據人多(duo)少加減(jian)）。

蔥段(duan)50克，蒜瓣（拍(pai)）50克姜(jiang)絲30克，花椒(jiao)粉(fen)10克，醬油20克，料酒10克，食鹽10克，味精10克，白糖15克，豆油100克黃豆醬50克（如今有(you)買成袋的(de)許氏大醬，一定要用啊，否(fou)則味道不正的(de)）。

操作

1、鍋燒熱，下油，開(kai)后放蔥段(duan)，蒜瓣（拍）姜(jiang)絲，炒出(chu)香味(wei)放醬油，黃(huang)豆醬，花椒粉，白糖(tang)。爆鍋后加(jia)水，放茄(qie)子(zi)，鯰魚。（水量以沒(mei)過茄(qie)子(zi)為好）。

2、大火燒開，轉小火燉40分鐘大火收汁，放味精出鍋裝盤。

做法二

主料

鲇(nian)魚400克，嫩茄(qie)子400克。

配料

豬(zhu)五花肉50克(ke)，香菜10克(ke)。

調料

碘鹽10克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)(ke)，料酒3克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉5克(ke)(ke)(ke)，蔥姜絲各3克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油5克(ke)(ke)(ke)，湯500克(ke)(ke)(ke)。

制作

（1）、茄(qie)子去蒂洗凈去皮，用手撕成條，香菜切段，五花肉(rou)切片。

（2）將鲇(nian)魚收(shou)拾整理干凈(jing)后，放(fang)入沸(fei)水中略燙(tang)，撈出放(fang)入涼水中浸(jin)涼，取(qu)出用筷子刮去表面粘液。大個鲇(nian)魚改(gai)6-7厘米的(de)段，小個整條即可。

（3）、勺內放(fang)少許油，放(fang)入(ru)茄條煸炒，變軟倒入(ru)碗內備用。

（4）、勺內放湯(tang)、鲇魚、肉片、茄條、蔥絲、姜絲，燒開撇沫(mo)，加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右(you)，撿出五花肉，倒入(ru)碗(wan)內。

（5）、碗內加醋、味(wei)精、胡椒粉，點香(xiang)油撒上(shang)香(xiang)菜(cai)即(ji)好。

關鍵

鲇魚水焯刮表面(mian)粘液，可減少腥味。茄子煸炒(chao)后味更好。

做法三

主料

鲇魚1條

配料

嫩茄子適量

調料

雞精，干辣椒，桂皮，味精，八角，啤酒，白糖(tang)，胡椒粉，蔥姜絲

制作

1、鯰魚洗凈剁成塊(kuai)，用鹽和料酒腌10分鐘(zhong)，茄子(zi)切滾刀(dao)塊(kuai)

2、中燒(shao)油，炒香大(da)料、桂皮再炒香蔥姜蒜

3、將鯰魚下(xia)鍋炒

4、炒(chao)至鯰魚表面完全(quan)變色后，將整瓶啤酒都(dou)倒入鍋中(zhong)

5、再(zai)(zai)加少(shao)量水沒過魚身，水開后加兩(liang)個干辣椒，再(zai)(zai)加些姜片、蒜瓣和蔥(cong)段，

6、燉到湯汁奶白色(se)，將(jiang)茄子下鍋，加鹽、糖(tang)、雞精(jing)、胡椒粉調味

7、燉至茄(qie)子軟爛、湯汁濃稠即可出鍋

8、一份香噴(pen)噴(pen)的鯰魚燉(dun)茄子就做好了

做法四

主料

鯰魚 茄子

調料

色拉(la)油 蔥 姜 蒜(suan) 花椒 郫(pi)縣豆瓣醬(jiang) 野山椒 香菜

制作過程

1.鯰(nian)魚宰殺(sha)，去其鰓和內(nei)臟、魚鰭魚尾，沖洗(xi)干凈

2.水(shui)中放醋，反復清洗干(gan)(gan)凈(jing)鯰魚表(biao)面的粘液，沖洗干(gan)(gan)凈(jing)，瀝干(gan)(gan)水(shui)分(fen)，剁(duo)成(cheng)段

3.蔥白切段，姜(jiang)切片，野山椒和郫縣豆瓣醬剁碎(sui)

4.起(qi)油鍋，半響蔥(cong)姜蒜、花椒和(he)野山椒

5.下入郫(pi)縣豆(dou)瓣醬，炒出(chu)紅(hong)油(you)

6.下入切好的魚段，沿鍋邊(bian)烹(peng)入料酒和醋

7.添加沒過的水，加糖調味，大(da)火燒開

8.茄子手撕成大塊(kuai)，放入鍋內，同煮

10.中火煮至茄子軟爛，試(shi)試(shi)咸淡，用鹽(yan)調味(wei)

11.大火收汁，起鍋前加(jia)點蔥花和香菜碎即(ji)可

做法五

原料

鯰魚(yu)1尾 600克

花椒水5克

嫩茄子500克

精鹽 15克

蔥10克

味精1.5克

姜10克

熟(shu)豬油 500克

蒜10克

雞(ji)湯 1000克

紹酒 15克

香菜25克

烹制方法

1、將鯰魚去腮后取出內(nei)臟，洗凈(jing)后剁成段(duan)。茄子用(yong)手撕成長條塊(kuai)。蔥(cong)姜切絲。蒜切片。

2、勺內放(fang)少許(xu)熟(shu)豬油，將(jiang)茄子(zi)煽炒一下(xia)倒出。

3、勺內放(fang)(fang)(fang)少許底油，放(fang)(fang)(fang)入蔥姜熗鍋，加湯后放(fang)(fang)(fang)入鯰魚(yu)和(he)(he)茄子(zi)，再放(fang)(fang)(fang)入紹酒、花椒水(shui)、精鹽(yan)，用大(da)火(huo)燒開后撇去浮沫，放(fang)(fang)(fang)入小火(huo)煨燉，待(dai)茄子(zi)熟爛時放(fang)(fang)(fang)入蒜片和(he)(he)味(wei)精，盛在湯碗內，然后放(fang)(fang)(fang)上香菜(cai)即(ji)成。

工藝關鍵

1、選用上好雞(ji)湯，開后再放入鯰魚。

2、大火燒開，小火煨燉(dun)，火急使魚(yu)散碎！

營養價值

1、鯰魚性溫、味(wei)甘(gan)，歸胃、膀(bang)胱經(jing)；具有(you)(you)補氣、滋(zi)陰、催乳、開胃、利小便之功效。鲇魚含有(you)(you)豐(feng)富的蛋白質(zhi)(zhi)和礦物質(zhi)(zhi)等營養(yang)元素，具有(you)(you)補中氣、滋(zi)陰、開胃、催乳、利小便之功效，是婦女產后食(shi)療滋(zi)補的必選食(shi)物。

2、茄(qie)子(zi)(zi)味甘、性涼，入(ru)脾、胃、大(da)腸經；具(ju)有(you)清熱(re)止血(xue)，消腫止痛(tong)的(de)功(gong)效(xiao)。茄(qie)子(zi)(zi)是(shi)為數不多(duo)的(de)紫色(se)蔬菜，也是(shi)餐桌上(shang)十(shi)分常見的(de)家常蔬菜，它的(de)紫皮中(zhong)含有(you)豐富的(de)維生素(su)E和維生素(su)P，這是(shi)其他蔬菜所(suo)(suo)不能比(bi)的(de)，維生素(su)P可軟(ruan)化微細血(xue)管，防止小血(xue)管出血(xue)，對高血(xue)壓(ya)、動脈硬化、咯血(xue)、及壞(huai)血(xue)病患(huan)者均有(you)益。茄(qie)子(zi)(zi)中(zhong)所(suo)(suo)含的(de)維生素(su)C和皂草甙,具(ju)有(you)降低膽固醇的(de)功(gong)效(xiao)。