起源
烏(wu)拉(la)滿族火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)起(qi)源有很(hen)多個版本,比較常見的(de)(de)說(shuo)法(fa)有三(san)種(zhong)(zhong)。一說(shuo)起(qi)源于遼金時代(dai),一千(qian)多年前(qian)生活(huo)在(zai)東北地(di)區的(de)(de)漁獵(lie)(lie)民族,把(ba)獵(lie)(lie)獲的(de)(de)鳥獸(shou)、魚蝦和采集的(de)(de)植物(wu)用陶(tao)瓷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)或泥鍋(guo)(guo)(guo)(guo)燉(dun)煮,形成(cheng)了火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)雛(chu)形。第二種(zhong)(zhong)說(shuo)法(fa)是(shi):女真(滿族前(qian)身)軍(jun)隊與元朝征戰時,軍(jun)中盛行一種(zhong)(zhong)飲(yin)食,在(zai)地(di)上支(zhi)起(qi)一個架子,放上大鐵(tie)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)加水,把(ba)野豬等(deng)獵(lie)(lie)物(wu)的(de)(de)肉切成(cheng)薄(bo)片煮熟即食,這樣(yang)既可以(yi)節省時間(jian),又便于行軍(jun)打仗,后來逐漸(jian)演(yan)變(bian)為滿族的(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。第三(san)種(zhong)(zhong)說(shuo)法(fa)是(shi)起(qi)源于清(qing)代(dai)乾(qian)隆時期,乾(qian)隆皇帝特別喜愛吃火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo),相傳他巡(xun)幸吉林(lin)烏(wu)拉(la)以(yi)及多次南巡(xun)時,地(di)方官員爭相進(jin)貢火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)投其(qi)所好,一時間(jian)朝野上下吃火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)漸(jian)成(cheng)風(feng)尚。
歷史
清(qing)朝中(zhong)葉,由于皇家(jia)的推崇,滿族(zu)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)發展到鼎盛時期,由原來(lai)尋常百(bai)姓家(jia)的粗(cu)糙吃法,演化(hua)為貴族(zu)式的烹制(zhi)方式。蛻變后的火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)多為鐵(tie)或銅制(zhi)成,火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)下部(bu)較窄,底座(zuo)呈碗(wan)反(fan)扣狀;中(zhong)間(jian)開(kai)一個門洞,里(li)邊加(jia)木(mu)炭(tan)(tan);上半(ban)部(bu)較寬為食物容(rong)器,呈環湖狀;中(zhong)間(jian)是煙囪與(yu)下面的炭(tan)(tan)火(huo)灶相通。現代(dai)的火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)加(jia)熱多用電或可燃氣,無論從營(ying)養價值上,還是從口感上,都與(yu)傳統的木(mu)炭(tan)(tan)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)不可同日而語。
傳承
鳳吉園賈(jia)家火(huo)鍋(guo)(guo)店坐落(luo)于(yu)烏拉(la)街鎮(zhen)內(nei),始創于(yu)清(qing)光(guang)緒年間(jian)至今已(yi)130余年。其獨特的(de)(de)滿族風味和精(jing)細的(de)(de)傳統加工(gong)技藝,歷(li)代(dai)多有贊(zan)譽。當時打(da)牲烏拉(la)總管衙門云生(31-33任)、臺春(34任)、德克(ke)德恩(en)(35任)、烏音保(bao)(36任)、的(de)(de)貴客(ke)經(jing)常光(guang)顧。創始人——賈(jia)福,也曾(ceng)被召(zhao)進(jin)京,到清(qing)宮御膳房(fang)料(liao)理傳授烏拉(la)滿族火(huo)鍋(guo)(guo)技術(shu)。
鳳吉(ji)園賈(jia)家鍋(guo)(guo)子具有深(shen)厚(hou)的(de)歷史(shi)價(jia)值、獨(du)特(te)的(de)民族(zu)文(wen)化價(jia)值和考究的(de)營(ying)養科學價(jia)值。因此,“鳳吉(ji)園烏拉(la)滿(man)族(zu)鍋(guo)(guo)子加(jia)工技藝”作為(wei)(wei)烏拉(la)滿(man)族(zu)火鍋(guo)(guo)的(de)正宗和代表,于(yu)2008年6月10日被(bei)(bei)吉(ji)林(lin)(lin)市政府評(ping)為(wei)(wei):吉(ji)林(lin)(lin)市非物質(zhi)文(wen)化遺(yi)產(chan)保(bao)護(hu)(hu)項目。并于(yu)2009年6月被(bei)(bei)吉(ji)林(lin)(lin)省(sheng)政府、吉(ji)林(lin)(lin)省(sheng)文(wen)化廳評(ping)為(wei)(wei):吉(ji)林(lin)(lin)省(sheng)非物質(zhi)文(wen)化遺(yi)產(chan)保(bao)護(hu)(hu)項目。作為(wei)(wei)第四代傳(chuan)(chuan)人(ren),現“鳳吉(ji)園賈(jia)家館子”總經理——賈(jia)成明(ming),被(bei)(bei)列為(wei)(wei)代表性傳(chuan)(chuan)承人(ren)受到國(guo)家保(bao)護(hu)(hu)。2011年被(bei)(bei)吉(ji)林(lin)(lin)省(sheng)政府、吉(ji)林(lin)(lin)省(sheng)商務(wu)廳評(ping)為(wei)(wei)“吉(ji)林(lin)(lin)老字號”。
配料
傳統(tong)的(de)烏(wu)拉(la)滿族(zu)火鍋有(you)(you)“前飛后走,左(zuo)魚(yu)右蝦,轉圈撒蔥花”的(de)說法。“前飛”指的(de)是飛禽,“后走”指的(de)是走獸。烏(wu)拉(la)滿族(zu)火鍋以(yi)雞湯為(wei)底湯,雞肉(rou)老湯結(jie)合(he)傳統(tong)中醫,加(jia)入人參(can)、天麻、枸杞(qi)、紅(hong)棗、桂圓(yuan)、山楂、冬(dong)蟲(chong)夏草(cao)、麥冬(dong)、當歸等(deng)名(ming)貴中藥(yao)材(cai),長時間精心熬(ao)制(zhi)而成(cheng);肉(rou)類有(you)(you)鹿、狍(pao)、豬、魚(yu)等(deng)野味,菜品有(you)(you)榛蘑、金針菜等(deng)山珍,配料有(you)(you)蠣黃、大蝦等(deng)海鮮(xian);蘸(zhan)料由芝麻醬(jiang)、腐乳(ru)、鹵蝦醬(jiang)、香油、韭(jiu)菜花、辣椒油等(deng)加(jia)入野山菌制(zhi)成(cheng)。選用食材(cai)考究,富含營(ying)養物(wu)質,通過(guo)煮、燉、燜、煨等(deng)烹制(zhi)方法控制(zhi)火候,吃(chi)起來肥而不(bu)(bu)膩(ni),鮮(xian)而不(bu)(bu)懈、淡(dan)而不(bu)(bu)薄(bo)、口感(gan)適度,具(ju)有(you)(you)香、鮮(xian)、滑、嫩等(deng)特點。