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用料

鹿茸20克(ke)(ke)，水發魚翅(chi)，海參，干貝，雞脯肉(rou)各250克(ke)(ke)。

制作方法一

1、將鹿茸、干貝(bei)洗(xi)凈，加調料(liao)上鍋烹制；

2、將(jiang)海(hai)參、魚翅用開水氽透，將(jiang)雞(ji)脯肉(rou)切成肉(rou)末，拌入(ru)雞(ji)蛋清和調料；

3、將魚翅、海參、干貝、雞肉(rou)丸和鹿茸一(yi)次(ci)碼入汽鍋內(nei)，加(jia)清湯調料蒸(zheng)至一(yi)小時即可。

特點

宮廷(ting)菜，用料均為上品(pin)，營養豐(feng)富(fu)，味道(dao)極美。

制作方法二

〔原料〕

鹿茸 12片..10克(ke)

玉米粉....15克

水發魚翅(chi)針.100克

清湯....1000克

水(shui)發海參..500克(ke)

精鹽(yan).....15克

干貝....100克

味精.....5克(ke)

老(lao)母雞...500克

紹(shao)酒(jiu).....25克

雞脯肉...100克

蔥段.....30克

豬肘子...500克

姜片.....30克

雞蛋(dan)清....4個

〔烹制方法〕

1.將鹿茸片(pian)洗去浮灰(hui)，于貝去掉硬筋后洗凈(jing)，分別放(fang)入(ru) 2個碗內(nei)，各(ge)加(jia)入(ru)清(qing)湯 50克、蔥段 10克。姜片(pian) 10克，上展蒸 2小(xiao)時取出，揀去蔥段、姜片(pian)。將水(shui)發海參(can)用坡刀(dao)法(fa)片(pian)開，放(fang)入(ru)開水(shui)鍋中(zhong)氽透，撈入(ru)涼水(shui)中(zhong)過涼。老母雞和豬肘子放(fang)入(ru)湯鍋中(zhong)煮(zhu)到斷生時撈出，洗凈(jing)血沫備用。

2.將雞脯肉片去白筋，用刀背砸成泥(ni)，放入(ru)碗(wan)中，分(fen)數次加入(ru)雞蛋清 2個攪(jiao)拌，上(shang)勁后加入(ru)精鹽(yan) 7克、味(wei)精 3克，攪(jiao)勻成雞泥(ni)。

3.將(jiang)雞(ji)蛋清 2個放(fang)入(ru)碗內，用筷子攪(jiao)打(da)成泡沫狀，然后加入(ru)玉米粉和一半雞(ji)泥(ni)，攪(jiao)勻(yun)成蛋白糊。

4.將(jiang)水發(fa)魚(yu)翅什放(fang)入(ru)開水鍋中(zhong)氽透，去掉腥味，撈出后分成(cheng)(cheng)均勻的 12份，每(mei)份理順成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)束，取(qu)另(ling)一(yi)(yi)半雞(ji)泥(ni)分別把每(mei)束魚(yu)翅針裹勻，外面再分別裹勻一(yi)(yi)層蛋白糊，放(fang)入(ru)開水鍋中(zhong)氽透，撈出放(fang)在一(yi)(yi)搪瓷盆內，加入(ru)清(qing)湯 450克(ke)。蔥(cong)段 10克(ke)、姜(jiang)片 10克(ke)以及(ji)(ji)煮至斷生的老(lao)母雞(ji)、豬肘子，上展蒸 2小時取(qu)出，撤出老(lao)母雞(ji)及(ji)(ji)豬肘子，并去掉蔥(cong)段、姜(jiang)片。

5.將加工好(hao)的(de)魚翅什、海參、干(gan)貝均勻地(di)碼放(fang)在汽(qi)鍋(guo)內，再將鹿(lu)茸片碼在上(shang)面(mian)。隨即將清湯(tang) 450克(ke)及鹿(lu)茸湯(tang)。干(gan)貝湯(tang)輕(qing)輕(qing)倒入汽(qi)鍋(guo)內，再加入味精2克(ke)、精鹽 8克(ke)、紹酒，蓋(gai)好(hao)汽(qi)鍋(guo)蓋(gai)，上(shang)展蒸 1小時即成(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.盛蛋清(qing)的(de)碗要潔凈，不能有油、鹽、堿及生水，用筷子(zi)順一個(ge)方向攪打，中途勿停(ting)頓，直至成形如奶(nai)油狀，插入(ru)一根筷子(zi)立定(ding)不倒(dao)為度(du)。

2.老母雞(ji)、豬肘子可另作他用(yong)。

3.清湯、鹿茸湯及(ji)干貝湯輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)倒入汽(qi)鍋內，注意不要(yao)把鹿茸片等沖亂。